KF뉴스레터-한국의 음식 예술을 체험하다

한국의 음식 예술을 체험하다

2009년 5월 5일과 7일 양일에 걸쳐 한국국제교류재단과 주미 한국대사관은 워싱턴DC에 소재한 윌러드 인터컨티넨탈 호텔 피어스 룸에서 한국의 고급 요리를 체험할 수 있는 특별한 기회를 마련했다.

한식 체험행사에는 한미 양국의 음식 관련 언론인들을 비롯해 엄선한 초청 인사와 르 다메 데스코피에(Les Damesd’ Escoffier) 국제이사회 대표와 회원, 스미소니언박물관 및 미국쌀협회, 아시아 소사이어티, 라카데미 드 퀴진(L’Academie de Cuisine) 및 왓츠쿠킹(What’s Cooking!) 같은 요리학교 대표자, 유명 호텔 관계자 등이 참석했다. 레스토랑 관계자로는 포스트 모데른 브라세리(Poste ModerneBrasserie)의 주방장 로버트 월랜드, 텐펜(TenPenh)의 요리사 클리프 워턴, 세계적인 요리 경연대회 보퀴즈도르(Bocuse d’Or)에서 미국을 대표했던 트레이시 오그레이디, 타이바질(Thai Basil) 레스토랑의 요리사 겸 소유주인농크란 닥스 등이 참석했다.

한국 전통음식 전문가 안정현
“한국에 이렇게 훌륭한 음식이 있다는 사실에 깜짝 놀랐습니다. 여기 이 음식은 정말 독특합니다!” (피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)) 고상한 최고급 요리, 즉 오트 퀴진(haute cuisine)의 세계에서 각 세대의 최고 요리사로 꼽히는 사람들은 아마도 두세 명 정도일 것이다. 그중 한 명이 피에르 가니에르다. 파리 제8구에 자리한 그의 레스토랑은 음식의 맛은 물론 아름다움과 창의성 면에서 모두 유명하다. 또한 호텔과 식당안내서인 미슐랭 가이드로부터 최고 평점인 별 3개를 받을 만큼 높은 인정을 받고 있다. 이 유명한 프랑스 레스토랑에서 식사하는 즐거움을 만끽하던 중 요리 연구가 안정현이 준비하는 오찬 시식회 초대장 문구를 보게 되었다. 한식에 대한 가니에르의 호감은 이해할 만했다. 그곳에서 식사를 하면서 가니에르의 요리가 아시아 음식의 영향을 받았음을 알 수 있었기 때문이다. 안정현의 메뉴는, 위대 한 요리사들이 열성적인 미식가들에게 권하는 풍미의 기교와 미묘함을 담고 있었다. 도대체 이 수줍어하는 모습의 여인은 누구인가?
초대장 설명에 의하면 안정현은 10년 전 한국의 전통 혼례 음식과 선물 음식을 만들면서 경력을 쌓기 시작했다고 한다. 그녀는 독학으로 솜씨를 닦은 듯하다. 그녀가 내놓은 요리와 상차림법은 단순히 시어머니에게서 배운 솜씨가 아닌 그녀의 타고난 미적 감각에서 나오는 듯하다. 각 요리를 배열하고 차려내는 솜씨가 경쾌하고 힘이 넘치며 자연스러웠다. 모든 음식은 접시에 소량씩 담았으며, 각각의 음식이 색과 건강을 기본으로 서로 완벽하게 어울렸다. 그녀는 이렇게 말한다. “질병을 치료하기 위해 약을 쓰듯, 우리는 건강한 몸을 유지하기 위해 건강한 음식을 먹어야 합니다. 한국 음식 문화의 바탕에는 이런 철학이 흐르고 있습니다. 음식과 약은 그 근본이 같다고 생각했기 때문입니다.”

전통성과 창의성이 조화를 이룬 예술적 상차림
요리연구가 안정현씨가 워싱턴에서 선보인 다섯 가지 코스 메뉴는 삼색 밀쌈과 수삼 요리부터 시작되었다. 한 입 크기의 롤은 선인장, 시금치, 버섯에서 짠 즙으로 물을 들이고, 잘게 썬 표고버섯, 쇠고기, 호박과 양파로 속을 채웠는데, 요리사의 뛰어난 칼 솜씨로 인해 재료를 거의 분간할 수 없다. 매콤한 겨자소스를 접시 위에 점점이 뿌렸다. 수삼과 오이 위에는 신선한 가리비와 새우를 얹었고, 콩 소스에 재운 쇠고기가 대조를 이뤘다.
요리사는 야채 크기에 따라 미각이 어떻게 달라지는지를 알고 있는 듯하다. 잡채에서 야채와 당면은 적절한 크기로 완벽한 맛의 조합을 이뤄냈다. 전통적으로 잡채에는 쇠고기가 들어가지만 그녀는 바다가재 살을 넣어 독창성을 살렸다. 은근히 조린 갈비찜과 야채전은 궁중에서 인기 있었던 기름진 요리다. 찜에는 뿌리채소, 표고버섯, 밤, 대추, 은행 등 몸에 좋은 야채를 골고루 넣었다. 레이스같이 두툼하게 쌓아놓은 야채전은 맛깔 난 차림새에 대비 효과를 냈다. 파, 당근, 배추, 도라지, 우엉은 밀가루를 먼저 묻힌 뒤 계란 옷을 입힌 다음 프라이팬에서 지지고 꼬치는 제거했다.
비빔밥은 미국에서 한국 음식 메뉴에 등장하는 인기 많은 쇠고기 요리다. 쇠고기, 표고버섯, 호박, 도라지, 당근, 순무, 기타 푸른 야채를 흰 쌀밥에 넣고 맛있는 고추장과 함께 섞어 비빈 요리다. 여기에 완전한 소박함 그 자체로 놀라움을 안겨주는 맑은 국 한 그릇을 사각 접시 위에 올려 냈다. 섬세하지만 강하고, 동적이지만 음양의 균형 속에 사색적이기도 하다. 국에는 송이버섯과 새우 완자를 넣었다. 송이버섯은 소나무 뿌리에서만 자라는 것으로, 궁중 요리사들도 귀하게 여기던 재료이다 . 새우 완자는 연하고 부드럽게 조리했다.각각의 코스 요리는 청자 유약을 발라 구운 물결치는 듯한 도자기에 담아 냈는데, 이들 그릇은 이번 행사를 위해 한국에서 직접 수송한 것들이었다. 디저트로는 생강 아이스크림과 신선한 과일, 인삼주가 나왔다. 요리의 마지막을 건강에 좋은 생강과 인삼으로 장식한 것이 독특했다.

메뉴에는 캘리포니아산 포도주를 곁들였는데, 백포도주는 샤르도네, 적포도주는 카베르네 소비뇽을 선택했다. 두 포도주 모두 요리의 섬세함과 아름답게 조화를 이뤘다. 특히 러시안 리버밸리 포도원에서 제조한 레미 샤르도네는 요리와 우아하게 어우러졌다. 이 포도주의 생산자인 데이비드 레미는 포도주를 손으로 직접 빚고, 테루아(terroir)의 특징을 그대로 살리는 구세계(old world) 방식으로 포도주를 제조한다. 그의 포도주는 안정현이 차려 낸 음식에 뒤지지 않는 뛰어난 수준의 조화를 보여주었다. 카베르네 소비뇽은 세계 최고의 포도 생산지 중 하나인 나파밸리에서 만든 것으로, 섬세한 과일 맛과 균형을 이루어 한국 고급 요리의 맛을 잘 살려주었다.
그날 오후에는 가장 인기 있는 한국 음식인 비빔밥 조리 시연도 있었다. 이어서 질의 응답 시간이 진행되었다.
여성 요리사 및 레스토랑 경영자 모임인 WCR(Women Chefs & Restaurateurs)을 대표하여 보니 무어(Bonnie Moore)는 안정현에게 명예회원 자격을 수여했다. 이로써 안정현은 이런 영예를 안은 두 명의 요리사 중 한 명이 되었다. 나머지 한 명은 백악관 요리사인 크리스테타 커머퍼드(Christeta Comerford)다.

한국의 음식 예술을 체험하다

SEARCH

전체메뉴