ĐỜI SỐNG

NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Cà tímLoài rau tượng trưng cho mùa hạ oi nồng

Cà tím là một loài rau tượng trưng cho mùa hạ oi nồng. Sức hấp dẫn của cà tím khi tiết hè sang được thể hiện qua câu nói quen thuộc của người xưa, rằng “Trải qua mùa mưa dầm nhờ hương vị cà tím”. Chống chọi với ánh nắng gay gắt ngày hè, cà tím khoác lên mình một màu tím căng tràn sức sống của hợp chất anthocyanin. Phải chăng nhờ chính nguồn sinh lực dồi dào đó mà khi ăn cà tím sẽ giúp chúng ta thấy tự tin vượt qua những tháng hè nực nội?

“Nấu nướng là một trong những kĩ thuật lâu đời nhất của con người.” Câu nói của Jean Anthelme Brillat-Savarin, một người sành sỏi về ẩm thực hàm chứa cách nhìn thấu đáo của tác giả. Việc sử dụng nguyên liệu và cách thức chế biến thể hiện lịch sử và đặc trưng của mỗi nền ẩm thực. Nếu hiểu theo chiều ngược lại, một nguyên liệu thực phẩm càng có lịch sử lâu đời, kỹ thuật chế biến sẽ càng đa dạng.
Ví dụ, thử so sánh giữa cà tím với trái cùng thực vật họ cà là cà chua. Lá và hoa của thực vật họ cà do cơ chế tự bảo vệ có chứa thành phần ancaloit nên không thể ăn được. Về mặt sinh học, chúng ta chỉ ăn được quả của chúng mà thôi. Tuy nhiên, rất hiếm khi cà chua được đưa vào món ăn trên mâm cơm của người Hàn Quốc.
Vì không giống phần lớn quốc gia khác xem cà chua là một loại rau, người Hàn Quốc coi cà chua như một loại trái cây. Cà chua được tiêu thụ chủ yếu với tư cách là trái cây, ngoại trừ trường hợp hiếm hoi cà chua xanh dùng làm dưa muối và phục vụ như món ăn phụ. Tương tự táo và lê, cà chua được ăn như trái cây sau bữa ăn hoặc xay thành nước ép để uống. Ngược lại, cà tím được xem là một loại rau trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Cà tím ăn cùng với cơm tương tự các loại rau khác như củ cải, cải thảo và bí ngô.
Cà tím cắt phần cuống và rửa sạch, cho vào chõ hấp hoặc hấp chung trong nồi cơm sau khi cơm sôi. Cà tím nóng hổi, để nguội bớt một chút, nhúng tay vào nước lạnh để tránh bị bỏng rồi dùng tay xé dọc theo thớ quả. Sau đó đem trộn với hỗn hợp nước sốt gồm nước tương, dầu ăn, hạt mè và ớt xanh thái lát. Đây là công thức nấu món cà tím được giới thiệu trên báo Dong-a Ilbo ngày 4 tháng 8 năm 1931. Cũng trong bài báo này, các cách chế biến khác cũng được đề cập như khoảng tháng 7 đến tháng 8 khi cà tím vào mùa rộ, người ta đem sấy khô, đến mùa đông lấy ra ngâm nước, sau đó vắt ráo, tẩm với gia vị rồi ăn, hoặc cách khác là thái mỏng cà tím sống, sau đó cắt sợi rồi ướp muối để một lúc, thêm các vật liệu trang trí hay cho mù tạt vào bóp nhẹ nhàng rồi thưởng thức.

Loại rau được yêu thích ngay cả khi ăn sống
Từ xa xưa, cà tím đã được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng. Ngày nay, cà tím vẫn là món ăn được yêu thích. Người ta thái cà tím miếng vừa ăn, tẩm với bột mì chiên giòn, sau đó trộn với gia vị; hay cà tím được cắt miếng mỏng, đặt thịt bò băm nhuyễn lên trên, nhúng vào trứng rồi tẩm bột chiên. Gần đây xu hướng du lịch nước ngoài và giao lưu quốc tế trở nên phổ biến, càng nhiều người thử làm tại nhà các món như cà tím vị cá kiểu Trung Hoa yuxiang qiezi, cà tím nướng tương miso phong cách Nhật Bản nasu dengaku hay cà tím đút lò kiểu Ý parmigiana di melanzane.
Cùng là trái thuộc họ cà, nhưng trong đời sống ẩm thực của người Hàn Quốc, cách sử dụng cà chua và cà tím khác nhau liên quan đến quá trình lịch sử chúng được lưu truyền vào Hàn Quốc. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ La Tinh, vào đầu thế kỷ 17 đã được đưa vào Hàn Quốc nhưng không tìm được chỗ đứng trong đời sống ẩm thực nơi đây. Mãi đến đầu thế kỷ 20, cà chua mới được tái du nhập xứ Hàn. Chính vì vậy có thể nói cà chua có chiều dài lịch sử ngắn trong việc hòa nhập với món ăn Hàn Quốc. Trái lại, với nguồn gốc vùng nhiệt đới Á Châu, cà tím được truyền từ Ấn Độ sang Trung Quốc vào bán đảo Korea sớm hơn rất nhiều. Theo ghi chép, cà tím đã được trồng từ thời kỳ Silla. Là một nguyên liệu thực phẩm lâu đời về nguồn gốc xuất xứ, lịch sử chế biến món ăn liên quan đến cà tím cũng có một bề dày sâu xa.
Đến thời kì Goryeo, dường như cà tím đã có được vị trí vững chắc hơn trên mâm cơm của người Hàn Quốc. Nhà thơ Yi Gyu-bo (1168–1241) đã ngân nga về hương vị và tính chất của cà tím trong bài thơ “Gia phố lục vịnh” (Bài ca về sáu loại rau vườn) như sau:

Điểm sắc tía hồng trên nền tím biếc, sao có thể già
Ngắm hoa, thưởng trái cà, hỏi thế gian còn chi sánh
Its fruit abounding within the furrow,
Từng luống từng luống sai trĩu quả
Dùng sống hay nấu chín đều tuyệt diệu thay


Có thể chuyện cà tím ăn sống được làm nhiều người ngạc nhiên. Nhưng đó là sự thật. Ngày nay người Hàn Quốc vẫn dùng cà tím tươi, tẩm nước tương đậu nành ăn như dưa món hoặc muối kimchi. Người Thái Lan thì ăn sống loại cà tím màu xanh có hình dạng như quả bóng chơi gôn với nước chấm. Có thể nói cà tím vô hại khi ăn sống. Giống như các thực vật thuộc họ cà, cà tím có thành phần solanin chứa độc chất ancaloit nhưng với hàm lượng rất nhỏ. Nếu không ăn trên 30–40 quả một lúc thì không ảnh hưởng gì. Tuy nhiên thành phần solanin không bị phá hủy bởi nhiệt nên đối với phần khoai tây bị mọc mầm, chúng ta buộc phải loại bỏ vì trong đó chứa nhiều solanin.
Mặt khác, trong cà tím cũng chứa nicotine. Đó là một đặc điểm khác của cây họ cà. Nicotine trong thực phẩm cũng không bị phá hủy khi đun nấu. Tuy nhiên, hàm lượng nicotine trong 10 kg cà tím mới bằng lượng nicotine có trong một điếu thuốc lá. Không những chứa hàm lượng nhỏ, mà phần lớn lượng nicotine sẽ được thải độc ở gan ngay khi vào cơ thể và bài tiết ra ngoài nên không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Ở các giống cà tím hoang dại, vị đắng giúp bản thân loài cây này tự vệ trước những tác nhân xâm nhập bên ngoài. Tuy nhiên, theo quan điểm của người ăn cà tím, rõ ràng vị đắng đó là chất độc. Những người La Mã cổ đại cho rằng cà tím có độc tính, nên đặt cho nó tên gọi mala insane, nghĩa là “táo điên”. Đó là lý do vì sao cà tím được gọi là melanzana trong tiếng Ý ngày nay. Trong bút tích cổ xưa của người Bedouin còn chép rằng “màu sắc của nó giống màu bụng của bọ cạp, còn hương vị tương tự vết chích của bọ cạp” đủ cho thấy suốt nhiều thế kỷ sau đó, vị đắng của cà tím dường như phải gánh chịu nhiều tiếng xấu.

Mang nguồn gốc của vùng nhiệt đới châu Á, từ Ấn Độ vượt qua Trung Quốc, cà tím được lưu truyền đến bán đảo Korea sớm hơn rất nhiều so với cà chua. Theo ghi chép, cà tím đã sớm được trồng vào thời kỳ Silla. Là một nguyên liệu thực phẩm lâu đời về nguồn gốc xuất xứ, lịch sử chế biến món ăn liên quan đến cà tím cũng có một bề dày sâu xa.

Phát triển các giống cà tím với nhiều màu sắc và hình dạng phong phú
Hiện nay, cà tím khác xa với tên gọi “táo điên” trong quá khứ. Ngày qua ngày, con người thông qua quá trình nuôi trồng và canh tác đã làm giảm bớt vị đắng, phát triển thêm nhiều giống cà tím với nhiều màu sắc và hình dạng phong phú. Kết quả đã tạo ra giống cà tím nhỏ như đậu hà lan (Thai Pea Eggplant), phát triển được giống cà tím lớn đạt chiều dài quả đến 40 cm (Japanese Pingtung Long Eggplant), giống cà tím nặng với trọng lượng khoảng 650 g (Black Enorma) hay các giống cà tím có màu sắc đa dạng từ xanh lá, trắng, tím nhạt đến hoa văn kẻ sọc. Trong số các giống cà tím, có loại màu trắng, hình dạng giống trái trứng một thời trồng rất phổ biến ở Mỹ. Đó chính là nguồn gốc xuất xứ của từ “eggplant” trong cách gọi cà tím của tiếng Anh.
Mặt khác, những người không thích vị đắng của cà tím cũng tiến hành nghiên cứu để tìm cách giảm thiểu hương vị này. Cắt cà tím, sau đó rắc muối dày lên, để trong khoảng 30 phút đến một tiếng, sau đó chắt bỏ phần nước có vị đắng chát đi là phương pháp được tìm thấy nhiều trong các sách dạy nấu ăn trước đây. Dĩ nhiên, muối có tác dụng làm nước thẩm thấu ra ngoài nhưng khó để loại bỏ một cách hiệu quả thành phần tạo nên vị đắng trong quả. Mặc dù vậy, trong quá khứ nhiều đầu bếp vẫn xử lý cà tím bằng muối vì vị mặn của muối át được vị đắng và giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. Ngày nay, vị đắng trong cà tím không đáng kể nên không cần phải qua bước xử lý như vậy, nhưng xét ở khía cạnh khác, việc xóc muối vào cà tím cắt sẵn vẫn cần thiết.

Trong các gia đình Hàn Quốc, cà tím chủ yếu được dùng như một món ăn kèm với cơm. Cà tím được hấp sơ, xé dọc theo thớ, ướp với hỗn hợp nước tương, giấm, hành lá cắt nhỏ, dầu vừng và hạt mè rang.

Cà tím cũng được sử dụng cho các món ăn đặc biệt đãi khách hoặc vào các ngày lễ. Nó được cắt thành lát mỏng và chiên trong dầu (trái), hoặc thái lát dày, kẹp với thịt bò băm nhuyễn, nhúng vào trứng rồi phủ bột mì chiên giòn.

Nguyên liệu thực phẩm của hàng nghìn món ăn
Cà tím có kết cấu bên trong như miếng bọt biển, vừa cho cảm giác ngọt, vừa mang lại hương vị độc đáo khi ăn chính là lý do giải thích vì sao loại rau này được yêu thích. Nhưng khi chiên hoặc xào với dầu ăn, cà tím hút một lượng lớn dầu ăn vào vô số các túi khí trong nó và trở nên mềm nhũn. Do đó, khi ướp muối cà tím trước khi chế biến, nước trong tế bào sẽ rút ra ngoài giúp lấp các lỗ khí giúp giảm bớt tình trạng trên. Tuy nhiên, ở các món cà tím Thổ Nhĩ Kỳ hay món cà tím kiểu Tứ Xuyên Trung Quốc, người ta lại sử dụng hiện tượng thấm dầu này để làm cho món ăn thêm giàu hương vị.
Bên cạnh đó, ở khu vực Đông Nam Á, vị đắng của cà tím được tận dụng để tạo hương vị cho các món ăn. Đó là lý do người Thái Lan thêm vị chát trong giống cà tím đậu hà lan vào món cà ri xanh. Ở nhiều quốc gia, cà tím được dùng thay thế cho thịt, đồng thời cũng là một loại rau trong các món ngọt tráng miệng. Do đó có thể nói, cà tím là một nguyên liệu thực phẩm đa tính năng. Thực tế, ở Trung Đông, tương truyền rằng “bạn chưa sẵn sàng kết hôn cho đến khi biết 1.000 cách chế biến món cà tím”. Điều đó vừa cho thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn liên quan đến cà tím, đồng thời vừa cho chúng ta suy nghĩ “liệu còn có loại rau nào đáng thưởng thức bằng món cà tím lấp lánh sắc tím dưới ánh mặt trời oi ả hơn chăng”.
Màu tím, đỏ và xanh da trời có trong lớp vỏ cà tím rất dồi dào chất chống oxi hóa anthocyamin. Hàm lượng này rất phong phú, cứ 100g cà tím chứa đến 700mg anthocyamin. Thành phần sắc tố như sơn vẽ này chủ yếu nằm trong vỏ của cà tím, có tác dụng bảo vệ quả dưới áp lực của tia cực tím. Tuy còn nhiều tranh luận về tỉ lệ hấp thu của cơ thể con người đối với anthocyamin, nhưng đây chính là lý do khi chế biến cà tím, tốt hơn chúng ta nên để nguyên vỏ thay vì bỏ chúng.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food Writer
Mai Kim Chi Dịch.
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브