ĐỜI SỐNG

NHỮNG CÂU CHUYỆN HAI NỬA BÁN ĐẢO HÀN Đây mới là
món mì lạnh Bình Nhưỡng

Hội nghị thượng đỉnh liên Triều sau 11 năm mới diễn ra đâu chỉ là đề tài chính trị. Món “mì lạnh naengmyeon Pyongyang” được nguyên thủ hai miền Nam–Bắc ngồi cùng nhau thưởng thức trở thành từ khóa được tìm kiếm nhiều nhất vào lúc diễn ra hội nghị. Các quán ăn chuyên về mì lạnh Bình Nhưỡng ở các thành phố lớn luôn tạo ra cảnh nhộn nhịp do nhiều thực khách kéo đến. Nhân dịp này, quán ăn của đầu bếp Yun Jong-cheol, vốn xuất thân là người tị nạn Triều Tiên, với cái tên “Dongmu Bapsang” (Bàn ăn đồng chí) một lần nữa thu hút được sự chú ý của dư luận.

Tháng Tư vừa qua, thật không sai khi nói rằng món mì lạnh Bình Nhưỡng được hưởng lợi nhiều nhất từ Hội nghị thượng đỉnh hai miền Nam–Bắc nối lại sau 11 năm. Việc Chủ tịch Kim Jong-un nhắc đến món “mì lạnh Bình Nhưỡng của Ok Ryu-gwan (Ngọc Lưu Quán)” được dọn lên trên bàn tiệc hội nghị trong tất cả các phát ngôn của ông trở thành đề tài bàn tán sôi nổi; khiến ngay ngày hôm sau, vào giờ ăn trưa và chiều, không chỉ ở Seoul mà các thành phố lớn khác đều diễn ra cảnh thực khách nhộn nhịp trước các cửa hàng mì lạnh có tiếng. Theo thống kê của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ thanh toán qua thẻ, doanh thu của các cửa hàng mì lạnh Bình Nhưỡng trong nội thành Seoul bốn ngày đầu tiên sau hội nghị tăng 80% so với trước đó.
Trong cơn lốc nổi tiếng của món mì lạnh Bình Nhưỡng, có một nơi nhận được sự chú ý của mọi người. Nơi đó chính là quán Dongmu Bapsang (Bàn ăn đồng chí) của đầu bếp Yun Jong-cheol, người đã học được bí quyết nấu món mì lạnh Bình Nhưỡng ở Okryu-gwan – nhà hàng naengmyeon nổi tiếng nhất ở thủ đô Bình Nhưỡng. Thật ra, trước sự kiện lần này, quán cũng đã được biết đến là quán ăn ngon trên một chương trình truyền hình. Quán nổi tiếng nhờ tin đồn “có thể thưởng thức hương vị mì lạnh Okryu-gwan như ở Bình Nhưỡng”, đến mức kể cả giờ trưa trong tuần thực khách vẫn xếp hàng hơn cả tiếng đồng hồ. Nhờ hội nghị lần này, quán càng thu hút sự chú ý hơn nữa.
Chúng tôi gặp anh Yun Jong-cheol tại quán “Bàn ăn đồng chí” nằm gần ga tàu Hapjeong thành phố Seoul trong lúc anh đang rất bận rộn. Lúc này đã quá giờ ăn trưa nhưng quán của anh vẫn rất đông đúc. Yun nói, “Thực khách trước đây đã đông so với quy mô của quán rồi, lần này nhờ hội nghị thượng đỉnh Nam–Bắc Triều số lượng còn tăng lên đột biến. Không chỉ các cơ quan ngôn luận trong nước mà đài truyền hình ở nước ngoài như Nhật Bản, Philippines cũng muốn phát sóng về cửa hàng chúng tôi nữa.”

Yun Jong-cheol trốn thoát khỏi Triều Tiên vào năm 1998 và đến Seoul năm 2000. Là cựu học viên của Okryu-gwan, nhà hàng tốt nhất ở Bình Nhưỡng, ông đã mở một quán ăn theo phong cách Triều Tiên với tên Dongmu Bapsang (“Bàn ăn đồng chí”) ở Hapjeong-dong, Seoul từ năm 2015.

Naengmyeon, từ thực đơn bình dân đến cao cấp
Quán “Bàn ăn đồng chí” không chỉ bán mỗi món mì lạnh Bình Nhưỡng. Thực đơn của quán đa dạng các món ăn đặc trưng Triều Tiên như vịt nướng bulgogi, cá pô lắc lên men gạo, sundae (dồi trường dồn gạo nếp), bánh bao khoai tây, mì sợi bắp. Người Hàn Quốc khi nói đến ẩm thực Triều Tiên đều tự nhiên chỉ nghĩ đến món mì lạnh Bình Nhưỡng mà thôi. Ở Bình Nhưỡng, có bốn nhà hàng nổi danh về món mì lạnh là Okryu-gwan (Ngọc Lưu Quán), Chongryu-gwan (Thanh Lưu Quán), Khách sạn Koryo, Nhà hàng Minjok Sikdang. Vậy thì do đâu mà chỉ món mì lạnh Okryu-gwan lại được nhắc đến như đại diện tiêu biểu? Theo đầu bếp Yun thì do “ở đó có nguồn nhân lực cao cấp”.
“Ở Triều Tiên, người giỏi ở mọi lĩnh vực đều tập trung về Bình Nhưỡng. Okryu-gwan là nơi được thành lập theo chỉ đạo của Kim Il-sung vào năm 1961, ở đây tập hợp những người giỏi nấu ăn nhất trong những đầu bếp có thể nấu được ở Triều Tiên.”


Sự khác biệt trong nước dùng và sợ mì
Anh Yoon muốn nỗ lực tái hiện hương vị các món ăn ngon nhất của Okryu-gwan Bình Nhưỡng trong các món ăn mình nấu. Do đó, khi nấu món mì lạnh, khác với món mì lạnh Bình Nhưỡng kiểu Hàn Quốc, nước dùng cho món mì lạnh được ninh từ xương, ức bò, thịt gà lôi và thịt gà được lọc một lần qua bộ lọc ngâm đá, than và cát. Nước chấm được cho vào hành tây, hành pa-rô, táo và lê để có hương vị đậm đà. Anh Yun cũng chia sẻ, “dù muốn tái hiện hương vị chính gốc của món mì lạnh Okryu-gwan, nhưng do vài lý do mà tôi không thể thực hiện được điều đó.”
Lý do đầu tiên là nước dùng để ninh nước dùng và làm nước chấm có sự khác biệt. Anh nhấn mạnh nước ở sông Daedong (sông Đại Đồng) ở Triều Tiên và nước ở sông Hán ở Hàn Quốc có vị khác nhau, và “mì lạnh của Okryu-gwan ở núi Kum Gang và Trung Quốc có vị khác biệt vì nước dùng để chế biến ở những nơi này không giống nhau”.

Mì lạnh ở quán “Bàn ăn đồng chí” cũng có sự khác biệt từ tỷ lệ pha nhào bột. Khác với tỷ lệ kiều mạch từ 60%–70% như sợi mì lạnh ở các quán mì lạnh Bình Nhưỡng nổi tiếng ở Seoul; tỷ lệ này còn 40%, thay vào đó tỷ lệ tinh bột khoai lang là 40% và bột mì là 20%. Nhờ vậy, thực khách khi nhai sợi mì sẽ cảm nhận được độ mềm mịn của nó.
“Ở Triều Tiên các loại mì kể cả mì lạnh đều được gọi là “mì sinh mệnh”. Người ta ăn mì lạnh vào ngày sinh nhật, cũng như biếu tặng mì lạnh khi đến gia đình có đám tiệc. Lý do là bởi mì lạnh mang ý nghĩa chúc sống lâu và mạnh khỏe. Thế nhưng, khi đến Hàn Quốc tôi vô cùng kinh ngạc khi thấy người ta dùng kéo để cắt sợi mì ra rồi mới ăn như vậy. Lúc đầu việc tôi giải thích lý do sợi mì phải dẻo khiến nhiều người cảm thấy khó chịu, nên sau đó tôi quyết định không giải thích nữa mà tự mình pha bột mì vào hỗn hợp bột chế biến.”
Theo anh, ở Okryu-gwan người ta cho bột nổi vào bột để giúp tiêu hóa tốt hơn nhưng anh lại có lý do của riêng mình để không làm điều đó. “Nếu bỏ nhiều bột nổi thì người Hàn Quốc vốn rất chú trọng vấn đề sức khỏe sẽ không chịu ăn mì của tôi.” Sự có mặt của bột nổi làm mì lạnh của Okryu-gwan có màu đen gần giống với màu sợi mì lạnh bột sắn, còn mì lạnh ở quán “Bàn ăn đồng chí” khác biệt ở chỗ sợi mì đổi sang màu trắng nhạt.

Dongmu Bapsang phục vụ hàng loạt các món ăn, phổ biến nhất trong số đó là món mì lạnh naengmyeon Bình Nhưỡng. Món mì lạnh này có vị hơi khác với các nhà hàng Hàn Quốc bởi dùng theo công thức của Okryu-gwan.

Trong chuyến viếng thăm Bình Nhưỡng cùng Liên đoàn Nghệ sĩ Hàn quốc, ca sĩ Yoon Do-hyun lần đầu tiên được thưởng thức mùi vị món mì lạnh Okryu-gwan đã giới thiệu: “Ở Okryu-gwan, nhân viên phục vụ trực tiếp gắp sợi mì lên bằng đũa và tưới giấm ăn vào nó. Tôi thấy điều này thật đặc biệt vì ở đó người ta không trực tiếp cho giấm vào nước dùng như người Hàn Quốc chúng ta.” Ở quán của anh Yun, bàn ăn phục vụ món mì lạnh được kèm với món kimchi trắng Bình Nhưỡng, kimchi giá đỗ Hamgyong-do, kimchi cải thảo vùng Yanggang-do; đây chính là thiện ý của đầu bếp Yun. Điều này xuất phát từ việc anh muốn thực khách được thưởng thức đầy đủ hương vị các món kimchi nức danh ở Triều Tiên.
Thực khách vốn quen với hương vị mì lạnh Bình Nhưỡng kiểu Hàn Quốc lần đầu dùng thử mì lạnh ở quán “Bàn ăn đồng chí” thường thể hiện phản ứng ban đầu như “chán quá” hay “nhạt nhẽo quá”. Những thực khách này một khi đã quen với hương vị của quán đều trở thành khách hàng thân thiết. Bí quyết ở đây là khi thưởng thức mì lạnh tại quán, thực khách không được cung cấp nước chấm đậm vị khác mà phải xì xụp thưởng thức nước súp bằng muỗng của mình.

Mì lạnh từ lâu đã là một trong những món ăn yêu thích của người Hàn vào mùa hè. Sau khi các nhà lãnh đạo của hai miền Nam – Bắc ăn tối với món mìn lạnh Bình Nhưỡng tại Hội nghị thượng đỉnh liên Triều ngày 27 tháng 7 vừa qua, luôn có hàng dài thực khách trước quán ăn Dongmu Bapsang để chờ thưởng thức món mì lạnh kiểu Bắc đích thực.

Hành trình qua những gian bếp
Đầu bếp Yun nguyên quán ở Onsong, tỉnh Hamgyongbuk-do đến Okryu-gwan để học nấu ăn phần lớn nhờ vào việc cha anh là cán bộ Đảng ở Triều Tiên. Ông nội anh làm đầu bếp món Nhật trong thời kì Nhật trị lẽ ra có thể bị thanh trừng, may thay do cha anh là cán bộ Đảng viên nên anh vẫn được xem là có xuất thân tốt. Anh Yun được Đảng đãi ngộ khi vào nhập ngũ, tạo điều kiện học tập để trở thành đầu bếp quân đội; nơi anh được đào tạo chính là Okryu-gwan.
Sau bốn tháng học nấu ăn ở đó, anh được bố trì làm đầu bếp cho căn-tin của cán bộ Đảng viên. Trên mười năm phục vụ tại căn tin của cán bộ cấp tướng trong quân đội Triều Tiên, anh phải thực hiện các món theo hương vị địa phương của từng cán bộ nên cũng dần quen với hương vị món ăn ở các vùng miền. Anh tự tin chia sẻ: “Trong đầu tôi có cả hàng trăm thứ gia vị các món ăn Triều Tiên.

Lãnh hội các loại gia vị đa dạng như thế, sau khi xuất ngũ, anh đến học chế biến các món ăn lên men như món đậu tương, nước tương và làm quen với phương pháp chế biến nước giải khát có ga, sau đó giảng dạy tại trường Cao đẳng Công Nghiệp Nhẹ Hoeryong.
Mỗi khi có sự kiện trọng đại tại Bình Nhưỡng, anh được gọi đến để thể hiện tài nấu nướng của mình.
Anh trốn thoát khỏi Triều Tiên trong thời kỳ “Cuộc hành quân khổ nạn” vào năm 1998, sang Trung Quốc và sau đó đến Hàn Quốc vào năm 2000. Thời kỳ đầu đến Hàn Quốc, anh làm việc ăn lương theo ngày ở các công trường xây dựng, làm mọi việc vặt để nỗ lực thích nghi với xã hội Hàn Quốc. Kế đó vào năm 2013, trong dịp tham gia một sự kiện văn hóa ẩm thực và nghe buổi nói chuyện về ẩm thực Triều Tiên, anh Yun mới chia sẻ trải nghiệm của riêng mình về ẩm thực ở Okryu-gwan. Lắng nghe câu chuyện của anh khi đó là Lee Ho-kyung, giám đốc của Hoya Cooks, một studio về ẩm thực, đã đồng ý giúp anh có được một cửa hàng chớp nhoáng “pop-up store” trong ba ngày. Nhờ được khách hàng ủng hộ, đến năm 2015, anh có thể chính thức bắt đầu hoạt động kinh doanh của mình.
Chúng ta tìm hiểu được cách thức chế biến món ăn hợp khẩu vị khách hàng Hàn Quốc qua câu chuyện của anh Yun Jong-cheol, một người biết nỗ lực để tìm ra công việc mình yêu thích. Thành công trong việc chế biến ra sợi mì dễ ăn, cân bằng giữa các thành phần bột chế biến để khi ăn không cần phải dùng kéo để cắt nhỏ sợi mì ra; đồng thời, khiến thực khách thưởng thức nước súp chứ không phụ thuộc vào nước chấm đậm vị. Sự tận tâm và tay nghề của anh được nhiều người biết đến và thực khách ghé quán anh không ngớt. Nhiều người tìm đến anh để xin học bí quyết chế biến món mì lạnh Okryu-gwan, và cũng có không ít đề nghị mở chi nhánh quán của anh. Nếu muốn kiếm thật nhiều tiền, anh đã đồng ý với các đề nghị trên; nhưng nỗi lo đánh mất quy tắc trung thành với nguyên thể của ẩm thực Triều Tiên và món mì lạnh Bình Nhưỡng Okryu-gwan đã ngăn không cho anh làm điều đó.
“Ở Triều Tiên có câu “ăn ra tiếng” để diễn tả độ ngon của món ăn. Tôi muốn vượt qua cám dỗ để chứng minh với đồng bào Triều Tiên khi đến ngày thống nhất rằng món mì lạnh của quán “Bàn ăn đồng chí” cũng ngon như ở Okryu-gwan”.

Yun không kén chọn cách thực khách sử dụng giấm và mù tạt; họ tấn công bát mì lạnh của họ theo bất kỳ cách nào họ muốn. Ông đã chấp nhận sự khác biệt trong nền văn hóa ẩm thực của hai miền Nam–Bắc.

Kim Hak-soon Nhà ngôn luận, Giáo sư thỉnh giảng Khoa Truyền Thông – Đại Học Korea
La Duy Tân Dịch
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브