ЖИЗНЬ

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОРЕЙСКАЯ ЕДА Имбирь:
пряность и лекарство

В Корее имбирь в силу его лечебных свойств не только добавляли в разные блюда, прежде всего в кимчхи, но и делали из него чай и сладости. В Европе же имбирь одно время был очень дорогой пряностью, поэтому использовался скорее для того, чтобы «пустить пыль в глаза», а не для улучшения вкуса блюда.

Имбирь, редкая и дорогая пряность в средневековой Европе, в Корее широко использовался как лекарственное средство задолго до его использования в кулинарии.

На пищевые ингредиенты тоже существует мода. «Апициевский корпус», древнеримская кулинарная книга, составленная примерно в IV—V вв., считается самой первой кулинарной книгой на Западе. В ней почти во всех рецептах фигурируют пряности, привезённые из Индии и Дальнего Востока, при этом чёрный перец используется настолько часто, что упоминается в 80% рецептов. Но в средние века его популярность померкла, и на сцену вышел имбирь.
Имбирь был важным продуктом, придававшим авторитета хозяину стола в средневековой Франции. В первой французской поваренной книге «Le Viandier de Taillevent», изданной в XIV веке, имбирь занимал первую строчку в списке пряностей, а мэтр Шикар, повар при дворе герцога Савойского, собравший и издавший рецепты разных регионов Европы XV века, тоже в качестве первой приправы для приготовления королевского ужина упоминал имбирь.

Редкая и дорогая пряность
Некоторые утверждают, что в прошлом имбирь был столь популярен в Европе, так как его использовали, чтобы отбить неприятный запах солёного мяса или подпорченных продуктов, а также для того, чтобы сохранять мясо свежим. Действительно имбирь уменьшает неприятные запахи, в том числе запах рыбы.
Для избавления от посторонних запахов издавна использовали кислые продукты, такие как лимонный сок или уксусную кислоту, чтобы при помощи химической реакции превратить летучие ароматические вещества в нелетучие. Либо запах должен был быть абсорбирован физически: например, для этого использовали уголь при приготовлении соевого соуса. Но в 2016 году китайские учёные в качестве эксперимента положили имбирь внутрь карпа и пресноводного белого амура. В результате выяснилось, что наличие имбиря не даёт ни химического, ни физического эффекта — не устраняет неприятный запах и не уменьшает количества веществ, являющихся его причиной. Оказалось, что сильный аромат имбиря просто перебивал другие запахи.
Более того, трудно согласиться с предположением, что в средневековой Европе имбирь широко использовали для избавления от неприятных запахов пищи. Ведь в те времена для знати не было проблемой приобрести свежее мясо или рыбу. Аристократы могли есть мясо животных, которое в этот же день добыли охотники или забили мясники. А в книге XIV века «Le Ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») рекомендуется класть имбирь в самом конце готовки. Этот совет явно идёт в разрез с предположением, что его использовали, чтобы сохранить пищу свежей.
В прошлом в Европе люди так стремились обладать имбирём и другими пряностями, поскольку считали их даром из «восточного рая на земле». Средневековые европейцы верили, что имбирь и корица «плывут из таинственного земного рая по Нилу, где их сетями ловят рыбаки». То, что мода на пряности была не столько у аристократов, сколько у буржуа, которые хотели похвастаться своим достатком, вполне можно понять. Как в наши дни посетители элитных ресторанов высоко ценят блюда с трюфелями, так и средневековый европеец считал роскошью имбирь.

Корейцы издревле изготавливали из имбиря сладости — «сэнган-чонгва», т.е. имбирь, сваренный в меду или зерновом сиропе (вверху), и «сэнган-пхён» — тонкие пластинки имбиря, сваренные в сахарном сиропе и посыпанные толчёными кедровыми орешками.

Имбирь как лекарство
Корейцы используют имбирь так же часто, как чеснок; его, например, кладут при заквашивании кимчхи, поэтому им, наверное, может показаться смешным упоминание имбиря как атрибута райского сада. Но в прошлом имбирь был редкостью и в Корее. Родина имбиря — Восточная Азия. Когда эта пряность попала в Корею, точно неизвестно, но самые старые записи об имбире восходят к 1018 году, когда король Хёнчжон (династия Корё) приказал в качестве утешения раздать семьям погибших на войне с киданями чай, имбирь и конопляное полотно. Из этого можно сделать вывод, что в те времена имбирь был таким же редким и дорогим товаром, как чай и полотно.
В эпоху Чосон имбирь оставался редкостью. В «Беседах и суждениях» Конфуция говорится, что мудрец с удовольствием ел имбирь при каждом приёме пищи, поэтому неудивительно, что в конфуцианском Чосоне его так высоко ценили.
Подобное отношение к имбирю связано также с тем, что в разных регионах мира он ценился как лекарство. Поев имбиря, люди ощущали тепло в животе, поэтому считали, что он способствуют пищеварению. Для корейцев, которые ели «сэнган-чонгва», т.е. имбирь, сваренный в сиропе, как это описывается в таких кулинарных книгах, как «Санга ёрок» (山家要錄) XV века или «Суун чаппан» (需雲雜方) XVI века, так же, как для англичан и немцев, которые ели имбирный хлеб в средние века, имбирь был вкусной сладостью и в то же время лекарством. Те, кто в детстве, пробуя имбирные сладости, недоумевал, что хорошего находят взрослые в этом жгучем вкусе, наверняка, кивают сейчас в знак согласия.
Имбирные сладости, имбирный чай и имбирный эль используются также при тошноте. Как именно действует имбирь, пока не выяснено, но предполагается, что эффект даёт гингерол, ответственный за жгучий вкус имбиря. При сушке имбиря гингерол замещается в два раза более жгучим шогаолом. Поэтому сушёный имбирь более жгучий на вкус. Когда эти вещества раздражают слизистую оболочку желудка, кровеносные сосуды расширяются, возникает ощущение тепла, и, похоже, таким образом имбирь снимает тошноту и улучшают работу органов пищеварения.
Традиционно считается, что имбирь нельзя есть во время беременности, но нет никаких исследований, свидетельствующих о вреде имбиря. Напротив, его довольно часто используют для облегчения утренней тошноты. Издревле люди считали, что имбирь повышает температуру тела, но в 2015 году в ходе эксперимента японских учёных выяснилось, что влияние, оказываемое имбирём на температуру тела, незначительно. Это же относится и к другой острой еде. При употреблении пищи с имбирём, чесноком или перцем человек может ощущать жар и потеть, но реальная температура его тела не поднимается.
Однако тело реагирует на острую еду так же, как на повышение температуры окружающей среды: человек обильно потеет, словно у него жар. Имбирь при употреблении в пищу влияет на температуру тела не больше, чем любая другая еда. Но почему-то в холодный зимний день на ум приходит именно чашка горячего имбирного чая. Этого ощущения тепла достаточно, чтобы почувствовать себя счастливым.

Имбирь при употреблении в пищу влияет на температуру тела не больше, чем любая другая еда. Но почему-то в холодный зимний день на ум приходит именно чашка горячего имбирного чая. Этого ощущения тепла достаточно, чтобы почувствовать себя счастливым.

Влияние имбиря на повышение температуры тела наукой не доказано, но корейцы верят, что горячий имбирный чай зимой помогает справляться с простудой и морозом.

Изменившиеся социальные устремления
Имбирь богат эфирными маслами, имеющими запах дерева, лимона и мяты. Сочетание лимона и имбиря особенно гармонично, поэтому из них часто готовят чай и пьют с мёдом. В дополнение к жгучему вкус имбирь имеет сладковатый аромат, поэтому его часто добавляют в десерты.
В странах Восточной Азии, откуда различные пряности разошлись по всему миру, сейчас, как и в древности, имбирь и его «двоюродный брат» галангал неизменно используются в кулинарии. Однако, как говорилось выше, на Западе в наши дни сфера использования имбиря сузилась до десертов и напитков. Дело в том, что имбирь, как и чёрный перец, перестав быть редкостью из-за массового импорта, перестал быть предметом вожделения высших слоёв.
С другой стороны, под влиянием «новой кухни» (nouvelle cuisine), которая зародилась во Франции ещё в XVIII веке, аристократы и буржуазия стали считать по-настоящему благородным пристрастием в еде стремление к естественному вкусу продуктов. С другой стороны, под влиянием «новой кухни» (nouvelle cuisine), которая зародилась во Франции ещё в XVIII веке, аристократы и буржуазия стали считать по-настоящему благородным пристрастием в еде стремление к естественному вкусу продуктов.

С другой стороны, под влиянием «новой кухни» (nouvelle cuisine), которая зародилась во Франции ещё в XVIII веке, аристократы и буржуазия стали считать по-настоящему благородным пристрастием в еде стремление к естественному вкусу продуктов. Как следствие, во время приготовления базовых блюд стали использовать меньше пряностей. В то же время появилась концепция комплексного обеда, когда за едой с солёным вкусом и вкусом умами следовал сладкий десерт. Эта тенденция отражала только социокультурные изменения, не являясь неким незыблемым принципом гастрономии. Поэтому даже в Европе в регионах, куда восточные пряности были завезены относительно поздно, до сих пор сохраняется традиция обильно приправлять ими пищу.
Некоторые жалуются, что сильный, яркий вкус имбиря, наряду с перцем и чесноком, заглушает естественный вкус ингредиентов в азиатской еде, прежде всего в корейской и китайской. Но это не более чем предубеждение, связанное с восприятием пищи с позиции современной западной культуры. Подобно тому как в средневековой Европе чрезмерное увлечение пряностями было продиктовано желанием продемонстрировать свой статус, последовавший отказ от их использования в больших количествах тоже был результатом не столько изменения вкусов как таковых, сколько следствием изменившихся социальных устремлений.
Вместо того чтобы оценивать азиатскую кухню по западным стандартам, наверное, будет лучше просто насладиться разными вкусами, созданными другой культурой. Настоящий гурман получает удовольствие от хорошей еды — с имбирём или без него. Ведь именно разнообразие — лучшая приправа жизни. Не так ли?

Чон Чжэхун, фармацевт, кулинарный критик
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

SUBSCRIPTION

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브