ĐỜI SỐNG

NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Rong biển - Kết tinh của hương vị và dưỡng chất

Là thực phẩm vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng, rong biển luôn giữ một vị trí quan trọng trong mâm cơm của người Hàn Quốc từ xưa đến nay. Cùng với cá ngừ, rong biển cũng là mặt hàng tranh hạng nhất, nhì trong danh mục các sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Hàn Quốc. Đã có lúc rong biển được gọi là “black paper” (giấy đen), nhưng ngày nay, nhiều người phương Tây từng e ngại rong biển cũng dần bị lôi cuốn bởi món snack rong biển giàu vi chất nhưng lại ít calo.

Tảo tía là loại tảo biển được sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất ở Hàn Quốc. Vốn có màu đen sẫm và bóng, rong biển chuyển sang màu xanh khi nướng. Rong biển sấy giống như giấy thường được bán theo tot, mỗi đơn vị 100 tờ.

Rong biển nướng là món ăn kèm yêu thích của người Hàn Quốc. Các tấm rong biển khô được phết dầu mè hoặc dầu tía tô và rắc một chút muối, nướng sơ qua và cắt thành miếng hình chữ nhật để cuộn cơm. Ngày nay, dầu ô liu thường được sử dụng thay cho dầu mè.

Có câu: “Ngon thì ai cũng biết”. Câu nói này thật đúng với rong biển. Rong biển, tiếng Hàn gọi là gim, thuộc chi tảo đen (tên khoa học là Porphyra) và có khoảng 70 loài. Ở vùng các loài rong biển sinh trưởng, đa phần chúng được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm. Đơn giản bởi chúng ngon.

Ở bờ biển xứ Wales, Scotland và Ireland có thể dễ dàng nhìn thấy rong biển bám trên đá. Bánh mì rong biển (laverbread), một món ngon siêu hạng đến nỗi được mệnh danh “trứng cá muối xứ Wales”, hiện vẫn là thực đơn bữa sáng yêu thích của người dân nơi đó. Bánh mì rong biển được làm bằng cách đun kĩ rong biển đá đã băm nhuyễn như làm món súp puree, sau đó trộn với bột yến mạch rồi đem chiên trong mỡ thịt xông khói. Tuy hình thức khác xa với bánh mì thông thường, nhưng có lẽ đây là món ăn chủ yếu của những người dân miền biển nên được đặt biệt hiệu như vậy.

Ở Hàn Quốc, người ta ăn cơm cuộn với rong biển tráng mỏng như tờ giấy và sấy khô. Rong biển khô để nguyên, nướng sơ qua lửa nhỏ, hoặc phết thêm dầu mè, dầu tía tô, hay dầu ô-liu, sau đó rắc muối lên rồi nướng. Âm thanh giòn rôm rốp trong miệng khi nhai lá rong biển sẽ kích thích vị giác qua thính giác. Ngoài ra, rong biển sấy có thể giã nhỏ đặt trên mì cùng với rau xào để trang trí, hoặc dùng rắc lên cơm nắm cùng muối mè. Gimjaban, một món ăn kèm được ưa chuộng, chế biến từ rong biển nghiền nhỏ, tẩm ướp mằn mặn với hỗn hợp sốt gia vị. Người ta cũng ăn gimbugak như một kiểu bánh snack làm từ rong biển nhúng bột nếp rồi chiên giòn. Canh rong biển mang đến một hương vị độc đáo, được nấu bằng cách cho rong biển tươi hay rong biển khô vào nước, đun sôi, nêm nếm và rưới thêm dầu mè hay dầu tía tô.

Tại Nhật Bản, rong biển khô dạng mỏng như giấy rất được ưa chuộng. Đặc biệt, ở đây rong biển còn là nguyên liệu quan trọng để làm sushi. Một điều thường thấy là khi ăn ramen, người ta hay cho miếng lớn rong biển sấy lên trên mì ăn cùng. Mặt khác, ở Trung Quốc, rong biển được viên thành khối tròn dẹt cho vào canh hay làm đồ xào.

RRong biển cuộn được làm bằng cách phết cơm lên tấm rong biển sấy, cuộn với nhiều nguyên liệu màu sắc bên trên. Ngày nay có nhiều loại gimbap với các thành phần nguyên liệu đa dạng phản ánh sự thay đổi thị hiếu và sở thích. © Topic

Rong biển cũ mất đi độ tươi của nó vào mùa xuân. Nó được chế biến thành gimbugak, một món ăn nhẹ làm từ rong biển tẩm bột gạo, sau đó sấy khô và chiên giòn.© Court Cuisine Research Institute

Một bộ tam tấu hương vị
Người Hàn Quốc có câu nói đùa, “Cho bột rong biển vào món canh là gian lận”. Qua đó chứng tỏ khả năng làm món ăn có hương vị hấp dẫn của rong biển. Theo tìm hiểu, có lý do khiến rong biển không thể không ngon. Chúng ta biết thành phần tiêu biểu giúp tạo vị ngon (hay được gọi là gamchimat trong tiếng Hàn hay umani trong tiếng Nhật) cho món ăn có ba loại, đó là MSG – rất phổ biến với tên gọi “axit glutamic”, “axit inosinic (IMP)” – chất điều vị hay bột ngọt thuộc họ axit nucleic và “axit guanylic GMP”. Để tạo vị hấp dẫn cho món ăn, phương Đông chủ yếu sử dụng hành và tảo bẹ, còn phương Tây thường dùng hành tây, cà rốt và cà chua, vì các nguyên liệu trên chứa nhiều MSG. Axit inosinic thì dồi dào trong thịt bò, thịt gà, xương gà, cá cơm. Còn axit guanilic có nhiều trong các loại nấm như nấm đông cô, nấm thông (porcini) và nấm bụng dê (morel).

Nhưng trong thành phần rong biển chứa cả axit glutamic, axit inosinic và axit guanylic. Bộ tam tấu này gặp nhau, cùng hòa nhịp thổi bùng hương vị món ăn không phải theo cấp số cộng mà theo cấp số nhân. Chỉ thêm axit inosinic thôi cũng cảm nhận được vị ngọt tương đương độ ngọt thông thường ở 1/60 nồng độ axit glutamic đem lại. Ở đây nếu thêm cả axit guanylic, hiệu quả gia tăng vị ngon sẽ bùng nổ. Vì thế có thể nói rong biển chính là kết tinh của hương vị. Không những vậy, rong biển tạo nên vị ngon ngọt do trong thành phần còn có nhiều đường tự do (free sugar).

“Rễ bám chặt vào đá, lá trải rộng trên đá do không có cành. Có màu tím thẫm, vị ngọt và ngon.” Đó là phần giải thích về jachae – một loại rau tím xuất hiện trong “Tư Sơn Ngư Phổ” (Jasan eobo, sách ghi chép về các loài cá ở Heuksan) của Jeong Yak-jeon (1758–1816), cuốn sách được coi là bách khoa toàn thư về sinh vật biển đầu tiên của Hàn Quốc. Hay nói cách khác, đây chính là những mô tả về hình dạng, màu sắc và hương vị của rong biển. Jachae thuộc loài tảo đỏ, lá dài, phiến lá rộng, phần cuống bám chặt vào đá như rễ cây để sống, có màu đỏ thẫm. Rong biển sinh trưởng nhanh, bề mặt bóng nhẫy, ánh lên sắc đỏ thẫm do các sắc tố như diệp lục tố, carotenoid và phycobilin hấp thụ ánh sáng. Khi nướng trên lửa, carotenoid và phycobilin yếu bởi nhiệt sẽ bị phá hủy, chỉ còn hiển thị màu xanh ẩn chứa trong chất diệp lục.

Trong thành phần rong biển chứa cả axit glutamic, axit inosinic và axit guanylic. Bộ tam tấu này gặp nhau cùng hòa nhịp thổi bùng hương vị món ăn không phải theo cấp số cộng mà theo cấp số nhân.

Nguồn dưỡng chất vi lượng dồi dào
Rong biển là một nguyên liệu thực phẩm vượt trội về thành phần dinh dưỡng. Rong biển khô tuy chứa 42% protein và 36% carbohydrate nhưng lại không cung cấp đủ nguồn protein. Một ngày ăn một lá rong biển khô (3g) cũng không quá 2% lượng protein khuyến nghị hàng ngày. Nhưng bù lại, rong biển rất giàu vi chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất. So với các thực vật có rễ bám vào đất và sinh trưởng trên cạn thì hàm lượng chất khoáng trong loài tảo biển cao gấp mười lần.

Rong biển không những giàu beta-carotene, vitamin C và vitamin E mà còn dồi dào vitamin B12, sắt và axit béo omega-3 chủ yếu thiếu hụt ở người ăn chay. Ngoài ra, tuy hàm lượng thấp hơn các loại tảo biển khác nhưng lượng iốt trong rong biển cũng đủ để ngăn ngừa sự thiếu hụt iốt. Đó là lý do vì sao tại Anh, trước kia rong biển được xem như dược thảo. Tương truyền, các bà mẹ ở xứ Wales thường dạy con: “Hãy ăn bánh mì rong biển nếu không muốn cổ sưng to như người Derbyshire”. Câu nói bắt nguồn từ việc nhiều người Derbyshire ở nội địa nước Anh từng bị bướu tuyến giáp (cổ Derbyshire) vì thiểu nhược i-ốt do chế độ ăn uống thiếu hải sản.

Gần đây, nhiều nghiên cứu được tiến hành về hiệu quả chức năng của porphyran, một thành phần polysacarit rất phong phú trong rong biển. Porphyran là chất lấp đầy không gian giữa các tế bào rong biển, đóng vai trò bảo vệ vô cùng quan trọng giúp rong biển sống sót khi thủy triều rút. Rong biển chủ yếu sinh trưởng ở vùng ven biển, nơi con nước thủy triều lên xuống tương đối lớn. Khi thủy triều lên cao, rong biển phải tự bảo vệ mình khỏi nước biển mặn, và khi thủy triều xuống, nó phải tồn tại trong môi trường khắc nghiệt tiếp xúc trực tiếp với tia cực tím và không khí. Trong một số trường hợp, môi trường thay đổi đột ngột đến mức rong biển mất đến 95% nước. Khi đó, porphyran giữ độ ẩm làm tế bào rong biển không bị khô, duy trì sự linh hoạt của thành tế bào, giúp rong biển tồn tại trước sự khắc nghiệt của thủy triều lên xuống.

Tuy nhiên, khi thành phần này đi vào ruột của con người, nó hoạt động như chất xơ, giúp giảm tỷ lệ ung thư và điều hòa hệ miễn dịch. Người ta cũng hy vọng rằng các chất chống oxy hóa khác nhau trong rong biển được tạo ra giúp chúng tự bảo vệ mình trước áp lực oxy hóa do tiếp xúc với tia cực tím khi thủy triều xuống, sẽ mang lại tác dụng tốt cho cơ thể con người.

Phương pháp thả nổi với các tấm mành rong biển được xâu lại với nhau và treo lên phao giúp canh tác được ngoài khơi, tăng sản lượng lên đáng kể.

Rong biển nuôi trồng được thu hoạch nhiều vụ từ cuối tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Sau đó nó được sấy khô bằng máy trong các nhà máy. Cách phơi rong biển truyền thống dưới ánh mặt trời đang dần biến mất do cần nhiều sức lao động,

Phát triển phương pháp nuôi trồng nhân tạo
Tuy là một thực phẩm vượt trội cả về hương vị và dinh dưỡng như thế, nhưng để rong biển nuôi trồng ăn được như hiện nay thì chưa lâu. Việc nuôi trồng rong biển cơ bản là bắt chước tự nhiên. Nói cách khác, phỏng theo cách rong biển sống bám chặt vào đá hay vỏ sò, bào tử rong biển được cho vào vỏ sò hoặc tấm mành được làm từ cành cây sau đó cắm nuôi ở bãi triều. Trồng theo kiểu cột trụ được tiến hành bằng cách cố định các trụ và mắc tấm mành rong biển sao cho khi triều lên chúng ngập trong nước sinh trưởng, khi triều rút rong biển lộ ra không khí. Phương pháp này mô phỏng y như cách thức loài rong biển đá bám chặt vào đá sinh sống. Vào khoảng thế kỷ 17, Hàn Quốc, Nhật Bản, và Trung Quốc bắt đầu tiến hành phương pháp nuôi trồng trên tại các vùng biển nông, nhưng họ vẫn chưa biết và còn gặp nhiều trở ngại với phương pháp gieo trồng bằng hạt.

Cứ đến mùa hè thì biến mất, nhưng không hiểu bằng cách nào đến tầm cuối thu rong biển lại xuất hiện, người ta chỉ còn cách đợi các bào tử vỏ (conchospores) xuất hiện một cách tự nhiên rồi thu thập, dùng chúng như hạt giống. Cho đến năm 1949, Kathleen Mary Drew-Baker (1901–1957), nhà thực vật học người Anh nghiên cứu về tảo, đã nghiên cứu vòng đời của rong biển và phát hiện ra rằng, Conchocelis rosea từng được coi là một loài tảo riêng biệt cho đến thời điểm đó, thực chất chỉ là một giai đoạn trong chu kì sinh trưởng và phát triển của rong biển. Nó đã tạo ra một bước đột phá trong thu thập hạt giống rong biển nhân tạo. Nhờ nghiên cứu của Drew Baker, năng suất nuôi trồng rong biển được cải thiện một cách đáng kinh ngạc, việc thu thập hạt giống vốn chỉ dựa vào biển thì nay đã có thể tiến hành nhân tạo trên đất liền. Tại thành phố Uto vùng Kyushu Nhật Bản, người ta dựng bia tưởng niệm phong Drew Baker là “mẹ của biển” và tổ chức lễ tôn vinh công ơn của bà đã nghiên cứu thành công, giúp phát triển rộng ngành nuôi trồng rong biển.

Từ khi phương pháp lưới đông lạnh được đưa vào khai thác, các bào tử rong biển được gắn vào mắt lưới, sau đó trữ đông. Lưới có chứa bào tử được mang ra lắp trên biển khi cần, giúp việc nuôi trồng rong biển số lượng lớn ổn định hơn. Trước đây, chỉ có thể nuôi trồng rong biển ở khu vực ven biển, nơi con nước thủy triều lớn, nhưng với phát minh treo các tấm mành rong biển trên phao nổi nuôi trồng theo phương pháp thả nổi ngoài khơi, sản lượng rong biển thương phẩm tăng lên đáng kể. Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc là ba nhà sản xuất rong biển lớn nhất thế giới. Trong đó, Hàn Quốc có sản lượng xuất khẩu rong biển vượt xa hai nước còn lại. Rong biển Hàn Quốc được mệnh danh “chất bán dẫn của biển”, xuất khẩu sang khoảng 100 quốc gia châu Âu, châu Mỹ và cả châu Phi. Gần đây, các chủng loại sản phẩm snack rong biển phát triển mạnh chiếm vị trí số một trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản của Hàn Quốc. Tuy nhiên, nuôi trồng rong biển vẫn là một hoạt động sản xuất cơ cực, cần rất nhiều sức lao động, và trong tương lai, thị trường toàn cầu còn đòi hỏi chủng loại sản phẩm đa dạng hơn.

Thức ăn yêu thích bốn mùa quanh năm
Gimbap, một trong những thực đơn bữa trưa yêu thích, đồng thời là món ăn nhẹ phổ biến ở Hàn Quốc, làm bằng cách phết một lớp cơm trắng mỏng lên lá rong biển, ở giữa cuộn với các loại rau xào nhiều màu sắc, và củ cải muối, xúc xích, trứng tráng cắt thanh dài. Cơm cùng các nguyên liệu đa dạng được gói trong lá rong biển đen bóng hòa quyện trong miệng tạo nên hương vị tuyệt vời. Mỗi lần ăn món cơm cuộn gimbab chúng ta không khỏi xúc động, vì món ăn mình thưởng thức ngày nay được làm ra bởi công lao nhiều người trên khắp thế giới thông qua sự trao đổi tri thức, thông tin và tương trợ nhau qua biết bao năm tháng. Rong biển vì thế mà ngon hơn rất nhiều.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food Writer
Mai Kim Chi Dịch.
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브