ĐỜI SỐNG

NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Bí ngô Nơi ẩn giấu thời gian

Bí ngô, hay hobak, là món ăn thân thuộc làm ta bồi hồi nhớ đến những bữa cơm của tuổi ấu thơ. Bí ngô là nguyên liệu để chế biến không những các món ăn kèm mà cả các món ăn chính. Hơn nữa, tất cả mọi bộ phận từ ngọn, hoa, quả, hạt bí ngô đều có thể ăn được.

Bí già được ăn vào mùa thu và mùa đông là nguyên liệu quen thuộc với nhiều người dân Hàn Quốc. Nó thường được dùng để nấu cháo và cũng được dùng làm nước ép cho những phụ nữ vừa mới sinh để giảm chứng sưng đau.© imagetoday

K hi thay mùa, bí ngô chúng ta ăn cũng theo đó mà thay đổi. Bí ngô với phần thịt mềm có thể ăn cả lớp vỏ mỏng bên ngoài là biểu trưng cho mùa hè, bí ngô với phần thịt vàng như vị khoai ẩn bên trong lớp vỏ cứng lại biểu trưng cho mùa đông. Tuy nhiên tuỳ theo mùa thu hoạch, sự phân loại theo đặc trưng của bí ngô như thế không hẳn lúc nào cũng chính xác.

Chẳng hạn ở Hàn Quốc, bí ngô đa phần được phân chia theo hai cách gọi là bí ngòi ahobak và bí ngô già neulgeun hobak, chúng có thể thuộc cùng một loài hoặc cũng có thể khác loài. Quả bí non mới nhú với màu xanh lam vào mùa hè và quả bí già với màu vàng nâu phát triển to như quả bóng bầu dục cho đến khi mùa thu thì cùng một loài. Thế nhưng hiện nay hầu hết các loại bí ngô già như bí ngô cheongdung hobak vỏ cứng màu vàng là những loài khác với bí ngòi. Một giống phổ biến khác là bí ngô vị ngọt danhobak. Đây là giống bí được nhiều người thích hơn những loại bí ngô già khác. Chúng có quanh năm, tuy nhiên nếu dựa vào vị và thời gian bảo quản thì chúng đích thực là bí ngô mùa đông.

Trong các bức tranh và truyện kể
Trong quả bí ngô còn ẩn giấu một thời gian khác. Khi bí ngô được dùng làm vật mẫu cho bức vẽ, chúng ta có thể dựa vào chúng để ước lượng thời gian của bức tranh đó. Họa sĩ người Ý Bartolomeo Bimbi đã khắc hoạ hình ảnh quả bí khổng lồ trọng lượng ước chừng 80kg trên nền trời tối của một đêm giông bão trong tác phẩm “Quả bí ngô khổng lồ trong khu vườn Ducal ở Pisa”. Theo bản ghi chép vào thời điểm đó, hai người đàn ông to khoẻ đã đem quả bí ngô đến phòng vẽ và nhiều người dân hiếu kỳ đã đi theo sau ca tụng.

Thế nhưng nếu đem kích thước quả bí ngô trong bức vẽ này so với quả bí ngô khổng lồ thời nay thì không là gì cả. Đang nắm giữ kỷ lục Guinness là quả bí ngô được thu hoạch ở Bỉ vào năm 2016 có trọng lượng lên đến 1.190,5kg. Dù sao đi nữa, khi nhìn quả bí ngô trong bức vẽ của hoạ sĩ Bimbi, chúng ta có thể phỏng đoán thời điểm hoạ sĩ vẽ nên tác phẩm này ít nhất cũng phải từ sau thế kỷ 16. Bởi vì quả bí ngô có nguồn gốc từ Châu Mỹ đã được trồng từ 5.000 năm trước công nguyên, nhưng ở Châu Âu loại quả này bắt đầu chính thức được biết đến là từ sau thế kỷ 16. Thực tế bức vẽ sơn dầu này của hoạ sĩ Bimbi đã được vẽ vào năm 1711. Trong bức Vertumnus của hoạ sĩ người Milan Giuseppe Arcimboldo xuất hiện nhiều loại hoa quả và rau củ, trong đó có bí ngô, và thời điểm vẽ nên tác phẩm này là vào năm 1590. Trong bức vẽ, bí ngô cùng với bắp ngô xuất hiện như những nông sản đến từ Tân thế giới.

Thời điểm bí ngô xuất hiện lần đầu trong những câu chuyện cũng tương tự vậy. Trong truyện Lọ Lem, cảnh bà Tiên dùng phép thuật biến quả bí ngô thành cỗ xe có vẻ giống như câu chuyện xưa nhưng thật ra đây là nội dung được tác giả người Pháp Charles Perrault vào năm 1697 thêm thắt vào trong một câu chuyện truyền miệng vốn đã có từ lâu. Trong vở kịch “Những người vợ vui vẻ của Windsor” được William Shakespeare viết vào năm 1597 cũng xuất hiện hình ảnh quả bí ngô. Phu nhân Ford – một trong những nhân vật của tác phẩm, đã chế nhạo tính cách của Falstaff – người thích ăn uống tột độ, với cách nói “như một quả bí ngô ứ nước”. Ở Châu Âu vào thời điểm mọi người vẫn chưa quen với bí ngô, để mô tả những nhân vật có tính cách coi mình là trung tâm và dáng vẻ mập ú, chiếm nhiều không gian thì cụm từ “quả bí ngô già khổng lồ” là biểu hiện thích hợp. Những người Mỹ bản địa yêu thích bí ngô đến mức họ tổ chức một lễ hội bí ngô nhưng những người Mỹ xuất thân từ châu Âu lúc đầu đã coi khinh bí ngô như là một loại thức ăn của những kẻ nhà quê nghèo hèn.

Món ăn của miền ký ức
Ngày nay ở Hàn Quốc thỉnh thoảng người ta vẫn ví von những người xấu xí là quả bí ngô. Thế nhưng trong mắt của nhà văn Park Wan-suh (1931–2011) dường như không phải vậy. Nhà văn nói rằng bà sẽ lập tức mua những quả bí non thắt eo bóng loáng dù trong đầu chưa nghĩ đến việc sẽ nấu món gì từ chúng. Chẳng những thế khi nhìn thấy những quả bí ngô non giống nội địa tròn trịa ở giữa những dây bí đang bò lên những bờ dậu, bờ rào của nhà người khác thì bà chợt muốn nhón tay hái vì chúng quá đỗi dễ thương. Thế nhưng thứ mà nhà văn thực sự yêu thích không phải là quả bí ngô mà thực ra chính là lá. Trong tập tản văn “Cây liềm móc homi” có đoạn:

“Lá bí sau khi tước gân đem rửa sạch, bỏ lên trên cơm và hấp đến khi chín mềm, cùng lúc đó thì kho một nồi tương đậu. Tương đậu phải là loại ngon. Tương đậu khi lấy ra không cần phải rây mà cứ để vậy bỏ vào nồi đất, thêm một giọt dầu mè, tỏi bằm, củ hành thái, rồi đem trộn đều với nhau, sau đó lấy nước vo gạo đổ vào và đun rồi bỏ ớt xắt với lượng bằng đậu tương lên men. Đun một lát cho đến khi cạn. Đối với những người sành ăn thì khi làm món này người ta thường bỏ vào thêm cá cơm khô. Có thể hấp lá bí trong chõ hấp thay vì nồi cơm.”

Lá bí là món ngon vào khoảng thời gian từ hè cho đến khi những cơn gió lạnh mùa thu thổi về. Khi nhai hạt cơm cùng với món đậu tương kho chứa đầy vị ngọt thịt trong những lá bí nhám nhưng mềm thì cái ngon của nó là một thứ mê hoặc khiến ta không thể ngừng đũa. Do đó như cách diễn tả của nhà văn Park Wan-suh, “mãn nguyện và thẫn thờ như đạt đến tận cùng của nỗi nhớ”. Vị món ăn đó làm nhà văn nhớ đến bữa ăn bình dị nơi quê nhà vào nửa thế kỷ trước, nhớ cái vại, vườn nhà và bờ dậu có những dây bí bò lên, và còn nhớ đến sự bình an xen chút mệt mỏi khi đặt chân tới quê nhà.

Đối với tất cả mọi người, bí ngô là món ăn của miền ký ức. Chúng ta khó lòng tưởng tượng vùng Provence mà không có món rau hầm Ratatouille với nguyên liệu là bí. Ở Ý đã từ lâu người dân thích ăn hoa bí non và trong bức tranh “Người bán rau quả” của hoạ sĩ Vincenzo Campi vào thế kỷ thứ 16 xuất hiện hình ảnh trái cây, rau củ cùng với hoa bí là nguyên liệu chế biến món ăn. Ở Trung Nam Mỹ là quê hương của giống bí ngô, từ xa xưa người ta cũng ăn hoa bí. Ở Mexico món súp có hoa bí ngô hoặc món ăn bông bí ngô nhồi phô mai Oasaka là những món ăn được ưa chuộng.

Những quả bí ngòi ngon rẻ là món ăn được yêu thích vào mùa hè. Lá bí cũng là món ăn được yêu thích. Lá bí mềm được hấp hoặc luộc rồi cuộn với cơm và đậu tương lên men.© Getty Image

Bí ngô được dùng để nấu canh đậu tương và làm trang trí cho các món mì thế nhưng tuyệt đỉnh phải là vị ngọt thanh của những lát bí mỏng chiên trong hỗn hợp bột mì và trứng.

Món bánh cơm bí được chế biến theo cách hấp cơm trộn với bí già, đường và muối.

Mỗi vùng có cách chế biến món bí hấp khác nhau, tuy nhiên phổ biến nhất chính là cắt bí ngòi thành từng khúc và nhồi thịt rồi đem hấp lên. Cách chế biến món hobakseon này đã được ghi chép trong những quyển sách nấu ăn thời trước. © Institute of Korean Royal Cuisine

Món bí chiên hobakjeon có cách chế biến vô cùng dễ có thể làm tại nhà. Thái những lát bí ngòi mỏng rồi nhún vào bột, trứng sau đó đem chiên lên.

Bí ngô mùa hè và bí ngô mùa đông
Bí ngô là món ăn của miền ký ức, và nó còn là món ăn hợp với xu thế mới. Bí ngô có đầy đủ sự quyến rũ đối với những người hiện đại ngày nay luôn bận tâm đến vấn đề cân nặng vì chúng chứa đầy đủ chất xơ, canxi, vitamin A, cacbonhydrat, chất đạm hoà vào tính chất ít béo, ít calo. Quả bí ngòi được bào sợi, ăn thay cho sợi phở làm từ bột mì, là một kiểu ăn mới phổ biến nhưng loại bí ngô bào sợi mỳ Ý tơi ra giống như phở khi được làm chín vốn đã có từ hàng chục năm trước.

Bí ngô mùa hè đặc biệt có sự đa dạng về chủng loại. Có loại bí ngòi màu xanh với hình dạng dài ngoẵng thì cũng có loại bí ngòi màu vàng tuy có hình dạng giống bí xanh nhưng hơi có vị nấm. Bí ngô đa dạng về màu sắc như màu xanh đậm, màu vàng, màu cam, màu vàng nâu,... và cũng có sự đa dạng về kiểu dáng, kích cỡ. Có loại bí ngô sồi với hình dáng giống hạt sồi, cũng có loại bí ngô quạt với hình dáng giống như con sò điệp bằng phẳng và dẹp xuống. Dạo gần đây dù là bí ngô mùa hè cũng có thể tìm mua trong suốt cả năm nhưng dù sao đi nữa bí ngô mùa hè chuẩn vị phải được ăn vào đúng mùa hè. Quả bí ngô non có kích thước nhỏ ước chừng 15~20cm ít nước nên vị sẽ ngọt hơn. Bí ngô được dùng để nấu canh đậu tương và làm trang trí cho các món mì thế nhưng tuyệt đỉnh phải là vị ngọt thanh của những lát bí mỏng chiên trong hỗn hợp bột mì và trứng.

Bí ngô rất hợp với vị ngọt của thịt. Trong cuốn “Thị nghị toàn thư” (是議全書) tập hợp các phương pháp chế biến cũng như cách bài trí bàn ăn của triều đại Joseon vào cuối thế kỷ 19 cách thức chế biến món bí nhồi thịt hấp là sự kết hợp vị ngọt của thịt với bí. Cắt bí non thành những khúc có kích thước bằng cái nắm tay rồi dùng dao khứa lên mặt lưng, đem hấp chín sau đó lấy thịt bò xay xào cùng với những gia vị như mật ong, dầu, tiêu bột, tỏi, hành và nhồi vào giữa, sau đó đặt lên trên đó nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm mèo, ớt sợi và trứng chiên. Đây tuy là món ăn đã có từ 100 năm trước nhưng vẫn là cách chế biến tuyệt hảo không hề thua kém khi bày biện lên bàn ăn thời nay, do đó có nhiều người muốn tái hiện lại món ăn này. Bí non kết hợp với mắm tép xào lên rồi thêm vào ít dầu tía tô cũng là một cách chế biến món bí được người Hàn Quốc ưa chuộng.

Khác với bí ngô mùa hè có thời gian bảo quản ngắn, bí ngô mùa đông có thể bảo quản đến vài tháng và có hàm lượng tinh bột cao. Bí ngô mùa đông chứa nhiều carotene tạo màu sắc chủ đạo là vàng, cam, thế nhưng cũng có loại có sọc màu xanh lục hoặc nhiều màu lốm đốm. Bí ăn sống hơi cứng nhưng khi được nấu chín chúng mang đến hương vị ngòn ngọt như khoai. Bí ngô mùa đông như bí hồ lô khi hầm lâu sẽ chiết ra chất glutame tạo nên vị ngọt thịt đậm đà. Giống như ở phương Tây, người dân yêu thích thưởng thức những món súp, bánh ngọt hoặc bánh tart có bỏ bí ngô vào thì ở Hàn Quốc khi mùa đông đến mọi người cũng ăn cháo bí ngô như một món ăn nhẹ. Bí nướng trong lò đem phết mật ong lên rồi ăn hoặc chỉ cần hấp thôi cũng đủ ngon. Càng nhiều thời gian gắn bó cùng quả bí ngô, chúng ta càng gật gù đồng ý với nhận định của nhà văn Park Wan-so rằng lối đánh đồng những người xấu xí với quả bí ngô chỉ là cách nói của những người thành thị không biết gì.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food Writer
Bùi Thị Mỹ Linh Dịch.
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브