ЖИЗНЬ

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОРЕЙСКАЯ ЕДА Время, спрятанное в тыкве

Тыква по-корейски называется «хобак». Этот привычный, ассоциирующийся с детством овощ используют как для приготовления «панчханов», так и как основной продукт питания. Способов её употребления в пищу — бесконечное множество, поскольку в ход идёт не только сама тыква, но и её семечки, цветки и даже плети.

«Старая тыква», которую едят осенью и зимой, — это хорошая знакомая всех корейцев. Холодной зимой из неё варят кашу с клейким рисом, а тыквенный сок пьют роженицы, чтобы спал живот после родов.© imagetoday

Со сменой времён года меняется и тыква на нашем столе. Тыква с нежной мякотью, которую можно есть с кожурой, означает лето, а тыква, в которой под толстой кожурой скрывается жёлтая мякоть, напоминающая батат, символизирует осень. Но подобное различение тыквы в зависимости от времени её сбора работает не всегда.

Например, в Корее тыкву подразделяют на «эхобак», т.е. молодую, зелёную тыкву, похожую на кабачок, но с желтоватой сердцевиной, и «ныльгын хобак», буквально «старую тыкву». При этом плоды могут быть как одного, так и разных видов. В прошлом летняя молодая тыква и старая тыква, выраставшая к осени в здоровенный, похожий на мяч для регби жёлто-коричневый «снаряд», были одним и тем же овощем. Но в наши дни «старую тыкву» в большинстве своём относят к совершенно другому виду, в частности к «чхондун-хобак». «Тан-хобак» (букв. «сладкая тыква»), которая сейчас, набирая популярность, вытесняет «старую тыкву», и теперь её можно купить в любое время года, хотя по вкусу, текстуре и сроку хранения это скорее зимняя тыква.

В живописи и литературе
Помимо времён года в тыкве спрятано и другое время. Дело в том, что по тыкве на картине можно приблизительно определить, когда она была написана. На картине итальянского художника Бартоломео Бимби «Тыква» мы видим огромную тыкву из герцогских садов в Пизе на фоне тёмного, предгрозового неба. Согласно свидетельствам того времени, в мастерскую художника её несли двое крепких мужчин, а за ними следовали аплодирующие зеваки.

Но тыква с картины меркнет по сравнению с её современными гигантскими «товарками». Сейчас мировой рекорд принадлежит тыкве, выращенной в 2016 году в Бельгии. Она весила 1190,5 кг. Так или иначе, по тыкве на картине мы можем предположить, что художник написал это произведение не раньше XVI века. Хотя тыкву, которая происходит из Южной Америки, начали выращивать ещё за пять тысяч лет до нашей эры, в Европе о ней по-настоящему узнали только в XVI веке. На самом деле Бимби написал эту тыкву в 1711 году. На картине «Вертумн» Джузеппе Арчимбольдо, художника из Милана, император Рудольф II изображён в виде натюрморта из разных фруктов и овощей, в том числе тыквы. Работа была написана около 1590 года. На ней тыква, как сельхозкультура Нового Света, соседствует с кукурузой.

В литературе тыква появляется примерно в это же время. Сцена, когда в сказке про Золушку фея превращает в золотую карету тыкву, кажется вполне аутентичной, но на самом деле Шарль Перро добавил её в 1697 году к оригинальной старинной сказке, передававшейся изустно.

Тыква упоминается и в комедии Шекспира «Виндзорские насмешницы», датируемой примерно 1597 годом. Миссис Форд говорит о сластолюбце, обжоре и выпивохе Фальстафе как об «этой зловредной сырости, этой грубой водяной тыкве». В Европе того времени, где этот овощ ещё не прижился, огромная старая тыква, наверное, представлялась идеальной метафорой для описания толстого эгоцентричного персонажа. А вот коренные жители обеих Америк любили тыкву настолько, что устраивали в её честь фестивали. Но европейские переселенцы поначалу презирали её, считая едой деревенской бедноты.

Еда воспоминаний
Даже в наши дни в Корее некрасивого человека часто сравнивают с тыквой. Но писательница Пак Вансо (1931—2011) смотрела на тыкву иначе. Она говорила, что, увидев молодую блестящую тыкву с тонкой талией, сразу же покупала её, даже не успев придумать, что с ней делать. А при виде круглой местной тыквы, проглядывающей между плетями, забравшимися на соседский забор, её охватывало желание тайком сорвать и утащить красавицу. Но всё-таки больше всего писательница любила не тыкву, а её листья. В своём сборнике прозы «Мотыга» она писала:

«От свежих листьев отрывают жёсткий стебель, идущий вдоль средней жилки; потом их моют и кладут на готовящийся на пару рис, чтобы они стали нежными и мягкими, а в это время в глиняном горшке готовят кантвенчжан (соус из пасты «твенчжан» со специями). Твенчжан должен быть вкусный. Зачерпываешь ложку пасты и, не процеживая, кладёшь в горшок, добавляешь каплю кунжутного масла и перемешиваешь с измельчённым чесноком и нашинкованным луком-батуном, заливаешь водой, в которой промывали рис, и провариваешь, затем кладёшь нашинкованного зелёного острого перца столько же, сколько было твенчжана, и снова доводишь до кипения, тогда варево загустеет. Вот только люди сейчас стали привередливее в еде, так что для вкуса можно добавить немного растолчённых анчоусов, а листья тыквы можно не класть на готовящийся рис, а приготовить в пароварке».

Листья тыквы — сезонное лакомство, доступное с начала лета и до поздней осени, когда задуют холодные ветры. Сочетание мягкого, но хрустящего листика с пресным рисом и острым соусом из «твенчжана» создаёт контраст вкусов и текстур, которому невозможно сопротивляться, поэтому ты просто ешь и ешь. И, согласно выражению Пак Вансо, «становишься довольным и расслабленным, будто наконец добрался до конца тоски». Этот вкус вызывал в её памяти образ простой домашней еды полувековой давности, забор с плетями тыквы, огород и помост с глиняными чанами, а также чувство усталости и облегчения, когда наконец добрался до дома.

Тыква полна воспоминаний для любого человека в мире. Трудно представить себе Прованс без рататуя с тыквой. В Италии употреблять в пищу цветки тыквы — давняя традиция, и они изображены наряду с фруктами и овощами на картине Винченцо Кампи XVI века «Продавщица фруктов». На родине тыквы, в Центральной и Южной Америке, тоже издревле ели цветки тыквы. А в Мексике из них варят суп и фаршируют сыром оахака.

Дешёвую и вкусную молодую тыкву, «эхобак», с удовольствием едят летом, причём в пищу идёт не только сама тыква, но и её мягкие листья. Их бланшируют, а потом едят, заворачивая в них рисовый шарик и добавляя соевую пасту с приправами.© Getty Image

Тыкву часто кладут в суп «твенчжан-ччигэ», а её ломтиками украшают лапшу «куксу». Но настоящее объеденье — это «хобак-чон»:
сладковатые на вкус кусочки молодой тыквы, которые обваляли в муке, обмакнули во взбитое яйцо и обжарили в масле.

Популярное угощение «хобак-тток» готовят на пару из смеси рисовой муки с мякотью зрелой тыквы; соль и сахар добавляют по вкусу.

«Хобак-сон» в каждом регионе готовят по-своему, но общим остаётся то, что молодую тыкву надрезают, заполняют надрезы начинкой с приправами и готовят на пару. Этот рецепт упоминается и в старинных кулинарных книгах.

Рецепт «хобак-чона» настолько прост, что это блюдо можно легко приготовить дома — достаточно порезать молодую зелёную тыкву ломтиками, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить в масле.

Летняя и зимняя
Тыква полна воспоминаний и в то же время соответствует новейшим трендам. Маложирный и низкокалорийный овощ богат белком, углеводами, витамином А, калием и пищевыми волокнами, поэтому привлекает современную публику, вечно озабоченную своим весом. Один из последних трендов — вместо мучной лапши есть спагетти из цукини, сделанные при помощи спиральной овощерезки, но тыква-спагетти, мякоть которой после приготовления распадается на похожие на спагетти волокна, существует уже несколько десятилетий.

Особенно много сортов летней тыквы. Бывают длинные тёмно-зелёные цукини, а бывают жёлтые, такие же по виду, но с лёгким грибным привкусом. При этом летняя тыква не только разного цвета — тёмно-зелёного, жёлтого, оранжевого, жёлто-зелёного, но и разной формы и размера. Желудёвая тыква похожа на жёлудь, а патиссон — сплюснутый и с волнообразным краем. В наши дни летнюю тыкву, хоть она и называется летней, можно найти в любое время года, но всё-таки вкуснее всего она летом. В тыкве, которую сорвали молодой и маленькой, когда она была около 15-20 см в длину, мало влаги, поэтому она слаще. Такую тыкву часто кладут в суп «твенчжан-ччигэ», а её ломтиками украшают лапшу «куксу». Но настоящее объеденье — это «хобак-чон»: сладковатые на вкус кусочки молодой тыквы, которые обваляли в муке, обмакнули во взбитое яйцо и пожарили на масле.

Тыква идеально сочетается с продуктами, имеющими насыщенный вкус. В поваренной книге «Сиый чонсо» («Свод правильных значений»), где собраны способы сервировки стола и рецепты позднего период Чосон, есть рецепт блюда под названием «хобак-сон». Молодую тыкву размером с кулак надрезают наискосок и готовят на пару, после чего заполняют надрезы начинкой из обжаренной говядины с зелёным луком, чесноком, молотым чёрным перцем, маслом и мёдом, а потом украшают сверху такими грибами, как шиитаке, вёшенка и умбиликария съедобная, а также тонкими полосками красного острого перца и омлета. Этому блюду больше ста лет, но оно не уступит любому современному кулинарному изыску, поэтому многие пробуют воспроизвести этот рецепт. В то же время ломтики молодой тыквы, обжаренные с засоленными креветками и маслом из семян периллы, — это тоже одно из популярных в Корее блюд из тыквы.

Если летняя тыква быстро портится, то зимнюю, благодаря высокому содержанию в ней крахмала, можно хранить до нескольких месяцев. Зимняя тыква богата каротином, поэтому обычно она жёлтая или оранжевая, но встречаются также плоды в зелёную полоску или пятнистые. Она слишком твёрдая, чтобы её можно было есть сырой, но после термической обработки она становится похожей по вкусу на батат. Если тыкву зимнего сорта, например мускатную, долго готовить на слабом огне, глутаминовая кислота растворится, полностью раскрыв насыщенный вкус овоща. На Западе тыкву кладут в пироги и варят из неё суп, а в Корее зимой перекусывают тыквенной кашей. Тыкву можно также запечь в духовке и есть, полив мёдом, или просто приготовить на пару.

Пак Вансо говорила, что сравнивать некрасивого человека с тыквой придумали невежественные горожане. И чем больше мы узнаём тыкву, тем больше мы соглашаемся с этим утверждением писательницы.

Чон Чжэхун, фармацевт, кулинарный критик
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

SUBSCRIPTION

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브