ГЛАВНАЯ ТЕМА НОМЕРА

Храмовая пища:
отбросив желания и иллюзии
ГЛАВНАЯ ТЕМА НОМЕРА 3 Еда, напоминающая о доме

В горном скиту монахини угощают посетителей простой пищей, подавая
к рису «панчхан» из зелени, собранной
в окрестных горах. Скит Юнпхир-ам
в Мунгёне в провинции
Кёнсан-пукто известен своей скромной храмовой пищей, приготовленной
с заботливостью матери, держащей
в объятиях весь мир. Прошлой весной мне довелось попробовать здесь храмовую еду, и своей внутренней теплотой она внесла умиротворение
в мою душу.

Это обед, который монахини в скиту Юнпхир-ам (Мунгён, провинция Кёнсан-букто) приготовили для посетителей. Он состоит в основном из купленных на рынке пятого дня сезонных овощей и собранной монахинями в окрестных горах дикорастущей зелени — полыни, омежника яванского, цветков рапса и пастушьей сумки.

Досточтимая Конгок, настоятельница скита Юнпхир-ам, собирает на горе за скитом «комчхви» (бузульник Фишера). Это дикорастущее растение с резким запахом и характерным вкусом едят либо свежим, либо заквашивают в соевом соусе.

Когда зацветают весенние цветы, я читаю сборник прозы Ким Хуна «Путешествие на велосипеде». Я перечитывала его столько раз, что некоторые предложения воспринимаются мной как полный цветов пейзаж за окном. «Магнолии расцветают внезапно, будто зажгли свет». «Полностью распустившиеся цветки камелии облетают внезапно, подобно тому, как пришло в упадок Пэкче». Эти отрывки теперь ощущаются не просто строками в книге, но частью моего тела.

Поэтому при взгляде на цветущие цветы в Юнпхир-аме у меня в голове естественно всплывает ещё одна строка из сборника: «Кизил цветёт, будто, мерцая, переливается мираж». Так случается каждый раз, когда в воздухе чувствуется приход весны. Будь то цветки кизила, вишни или сливы — все они выглядят не как цветы, а как мечты дерева, выдержавшего суровую зиму. Во дворе Юнпхир-ама почти всё говорит о приходе весны. Вокруг жилых помещений цветут сливы, а рядом с ними — жёлтые адонисы и лиловые джефферсонии.

Открыв дверь комнаты для медитации, я вижу там монахиню, которая толчёт в ступке кофейные зерна и заваривает кофе. Кофе, которым меня угостили, был крепче и ароматнее, чем всё, что я пробовала до этого. Я спросила, что это за сорт, но монахиня сказала, что это обычный кофе в зёрнах. И только увидев весь процесс приготовления кофе, я поняла причину его особого вкуса. Монахиня засыпала в фильтр щедрую порцию растолчённых зёрен, а воды налила совсем немного. Кофе заваривался со скоростью одна капля в 2-3 секунды, поэтому на приготовление одной чашки уходило добрых полчаса. Способ заваривания был похож на нидерландский кофе. Посетители могли отведать такой особой кофе благодаря тому, что монахиня не жалела времени на его приготовление.

Скит Юнпхир-ам, расположенный у подножия горы Сабуль-сан, — это основанный в 1380 г. монастырь монахинь бхиккхуни. Здание, которое виднеется справа, — Сабуль-чжон, т.е. зал Четырёх Будд. Но в нём нет статуй Будды; во время богослужений монахини обращают свои взоры через большое окно на вершину Сабуль-сана, где стоит огромный четырёхгранный камень, на каждой стороне которого высечено изображение Будды.

Прекрасная кухня, где всегда суета
«Вонду» означает монахиню, ответственную за работы в поле, а конкретно — за выращивание и поставку на храмовую кухню таких овощей, как острый перец, салат, огурцы, шпинат, подсолнухи, тыква и мангольд. В главе «Разные обязанности» книги «Пересмотренные ясные правила Байчжана» («Чисю байчжан цингуй»), своде правил жизнедеятельности дзен-буддийского монастыря эпохи китайской династии Юань, говорится: «Вонду, не колеблясь, берёт на себя ведущую роль в тяжёлом физическом труде. Она возделывает землю, сажает овощи, поливает их по необходимости и старается, чтобы на кухне никогда не было недостатка в овощах».

«Я люблю всё делать так, чтобы было удобно и естественно», — говорит монахиня. — Трудно и запутанно — это не мой способ. Я много сплю и не люблю втискиваться в заданные рамки. А ещё я не думаю, что духовная практика — это обязательно сидеть на циновке и молчать. Проявлять заботу о людях, готовя им еду или подавая чай, — это тоже духовная практика. Всё, что я делаю с пожеланием, чтобы человек, который съел мою еду и выпил мой чай, был здоровым и спокойным, — это духовная практика».

Сидя напротив, я беседовала с этой монахиней, которая была одновременно фермером, матерью и шеф-поваром, не будучи при этом ни кем из них. Её дхармическое имя Конгок.

Вместе со скитами Кёнсон-ам при храме Судок-са и Чичжан-ам на горе Одэ-сан скит Юнпхир-ам, относящийся к храму Тэсын-са, — это один из трёх дзен-буддийских центров в Корее для монахинь бхиккхуни. Здесь заботятся о душах и телах монахинь, которые пришли сюда, чтобы полностью посвятить себя духовной практике.

В кухне скита с естественным освещением стены повсюду украшены, словно картинами, разнообразными тенями, созданными игрой света. В этой прекрасной кухне весь день царит суета. Для каждого приёма пищи нужно приготовить рис, «панчханы» и суп на несколько десятков человек, а ближе к Дню рождения Будды с ростом числа посетителей на кухне ещё прибавляется работы. Здесь также готовят домашнюю лапшу, поэтому это динамичное пространство, где беспрерывно что-то отбивают, размалывают и перемешивают. Каждая корзина в кухне до краёв наполнена весенней зеленью, такой как полынь, пастушья сумка, цветки рапса, белокопытник широкий, собранной в окрестных горах или купленной на местном рынке пятого дня. А в котле на слабом огне томится бульон для лапши.

Досточтимая Конгок пересыпает нежные молодые побеги полыни рисовой мукой, чтобы сделать «ссук-помури» — «тток» с полынью.Такой «тток» — популярное весеннее угощение.

Говорят, что что суп из полыни вкуснее всего примерно 20 мая, когда её листья мелкие и нежные. Из полыни, собранной впрок примерно в это время, монахини готовят чай, а из остатков — мыло. Не только полынь, но всё, что растёт в горах, становится отличным сырьём. Листья шелковицы, одуванчики, кожура мандаринов, скорлупа каштанов — из всего этого можно сделать чай или мыло, можно съесть или намазать на кожу. Я не могу сдержать улыбки, когда монахиня рассказывает, как однажды ночью она смотрела на яркую луну, и ей вдруг отчаянно захотелось пойти проверить, не созрели ли огурчики, и, обнаружив целую кучу огурцов, она собрала около 200 штук и приготовила из них «ои-собаги» (кимчхи из фаршированных огурцов). Что это, интересно, за жизнь, подумала я, когда созерцание луны наводит на мысли об огурцах.

Монахиня готовила еду довольно долго. Причина была в домашней лапше, для которой нужно было вымесить густое тесто из пшеничной муки и порезать его на полоски. Когда она принесла еду, время обеда давно наступило, поэтому я была голодной. Рядом с лапшой стоял «ссук-помури» («тток» с полынью), а также пастушья сумка и «сирэги» (сушёная ботва дайкона). Что-то приправлено домашним соевым соусом, а что-то соевой пастой «твенчжан». Когда я увидела рядом с рисом, смешанным с чёрной соей, суп «твенчжан-ччигэ», в памяти снова всплыли строки из книги Ким Хуна: «Бульон супа с твенчжаном, ростки пастушьей сумки в нём и человек, который это ест, — это вечный любовный треугольник». Но треугольник такого рода, когда одна сторона вмещает в себя две другие. Поэтому это мирная страсть. Возможно, поэтому суп с соевой пастой, будь то «твенчжан-кук» или «твенчжан-ччигэ», успокаивает расстроенный желудок.

Я попробовала салат из цветков рапса и оладьи с полынью «ссук-чон». В хрустящих цветках рапса чувствовался свежий дух весны. Оладьи были очень тонкими, поэтому особый аромат полыни был ещё насыщеннее. Примечательно, что в качестве зелени для заворачивания на стол подали не обычные листья салата и периллы, а листья «минари» (омежник яванский). Я услышала, как монахиня говорит: «Надо дать городским попробовать, на что похожа по вкусу минари», поэтому подумала, что «минари» весной, должно быть, полна витаминов. Я взяла один лист, положила на него ложку риса и немного приправленной пасты, завернула и положила в рот. И ещё до того, как я начала жевать, рот заполнил аромат «минари». «Панчхан» из слегка обжаренных в соевом соусе грецких орехов и миндаля по вкусу был похож на снек, поэтому было трудно остановиться. Я положила в рот жёлтую маринованную сливу. Её хрустящая текстура и сладкий вкус ещё больше раздразнили мой аппетит.

Досточтимая Конгок раскатывает тесто тончайшим слоем, чтобы, нарезав его на узкие полоски, сделать домашнюю лапшу — любимую еду монахов и монахинь.

Как готовят монахини
Я знаю несколько секретов вкусной еды. Я узнала их от шеф-поваров, с которыми встречалась, когда работала корреспондентом, освещавшим ресторанный бизнес. Один из секретов в том, чтобы горячее подавать горячим, а холодное — холодным. Даже еду на борту самолёта, которую трудно сделать вкусной из-за высоты более 30 тысяч футов, можно сделать хотя бы съедобной, если, согласно этому принципу, подавать салаты холодными, хлеб — тёплым, а кофе — горячим. Только что приготовленный горячий рис, суп «твенчжан-ччигэ», который сняли с огня, но он ещё булькает в глиняном горшке, свежая, только что приправленная, зелень — в Юнпхир-аме долго подготавливают продукты, но готовят их очень быстро. Это пища, в которой соблюдены базовые принципы приготовления еды.

Но основополагающие ингредиенты, которые делают еду вкуснее, — это вложенное в неё время и сезонные продукты. Подобным образом процесс ферментации придаёт глубину вкусу кимчхи и паст, а время, затраченное на заваривание кофе, делает его вкус насыщеннее. Я думаю, что в том числе и поэтому досточтимая Конгок считает, что весь процесс собирания чайных листьев, их обжаривания и ферментации — это тоже своего рода духовная практика. Она отвела меня под дерево сливы и показала, из чего лучше всего делать чай. Это был ещё не распустившийся цветок. Такие бутоны примерно в середине мая идеальны для приготовления чая. Их собирают, сушат несколько дней в тени, а потом удаляют зелёные листочки в основании бутона, чтобы избавиться от травяного привкуса. Залейте такие бутоны горячей водой, подождите пару минут и наслаждайтесь прекрасным чаем из цветков сливы.

Пробуя храмовую пищу, ты открываешь для себя одновременно изначальную форму ингредиентов и их ограничения. Это опыт, кардинально отличающийся от того, когда ешь без всякой мысли, просто утоляя голод. Пробуя то, что приготовила досточтимая Конгок, я поняла, что это не просто опыт, а своего рода приобщение. Если бы при виде еды, поданной монахиней, кто-нибудь сказал: «У нас на столе сама весна», то это была бы не поэтическая метафора, а просто констатация факта. Эта еда воплощала в себе время года, свежую энергию весны, которая, пережив свирепую зиму, заставила распуститься почки на деревьях. В такие моменты еда повышается в статусе до лекарства, исцеляющего тело.

Эта еда воплощала в себе время года, свежую энергию весны, которая, пережив свирепую зиму, заставила распуститься почки на деревьях. В такие моменты еда повышается в статусе до лекарства, исцеляющего всё тело.

Безопасная гавань для души
Я ужасно люблю истории, которые начинаются зимой, а заканчиваются весной. Возможно, причина этого в моих не самых приятных воспоминаниях о молодости. Когда я была в Варанаси в Индии, у меня случилось жуткое расстройство желудка. Это было 22 февраля 2005 года, когда покончила с собой актриса И Ынчжу. Узнав о её смерти, я какое-то время пребывала в прострации, а потом, непонятно почему, вдруг собрала последние силы и, взяв авто-рикшу, поехала в корейский храм Ногявон (Монастырь Оленьего заповедника) в 10 км от Варанаси. Урождённая христианка, я решила поехать в буддийский храм, потому что вспомнила, как один путешественник говорил, что там можно поесть домашней еды. Борясь со стыдом, я с большим аппетитом проглотила миску «твенчжан-кука» и кимчхи, которую мне дали монахи. Сказать, что еда возродила во мне желание жить, будет банальным, но благодаря этой монастырской пище я смогла совершить поездку по пустыне в Джайпуре. В тот день я на собственном опыте убедилась, что еда может исцелять.

Временами мне хочется заглушить громкие голоса в своей голове и прислушаться к тому, что говорит моё тело. Услышать, как желудок, нос и язык нашёптывают, что желудок бурчит от голода, что запах готовящегося риса такой аппетитный и что зёрнышки риса такие сладкие на вкус.

Однажды, когда я ела с опухшими от слёз глазами, я поняла, что дом — это не только место. Точно так же, как голод — это не обязательно пустой желудок. Ощущение, что ты дома, может прийти, когда ты ешь рис, который становится всё слаще, когда его жуёшь, или суп из пастушьей сумки с соевой пастой.

Досточтимая Конгок, улыбаясь, сказала: «В храме горы — это сад».

В Юнпхир-аме повсюду цвели цветы. В горах и по берегам ручьёв буйно росла зелень. Когда мы вымотаны и ослаблены, нам всем нужен дом, куда мы можем вернуться, безопасная гавань для усталой души. Мне кажется, Юнпхир-ам навсегда останется для меня таким местом.


Душевная храмовая еда, так похожая на домашнюю

Этот ресторан словно сошёл со страниц травелогов Харуки Мураками в «Borders Near and Far». Такой ресторан, где, сказав хозяину, мол, извините, но тут нет зелёного лука, услышишь в ответ: «На заднем дворе его сколько угодно, пойдите и сорвите, сколько вам надо». Ресторан находится в деревне на отшибе, где совсем не ожидаешь увидеть ресторан, в Ёчжу провинции Кёнги-до. И тем не менее «Кольгучэнине», где вот уже 25 лет подают храмовую пищу, с 9 утра до 9 вечера заполнен посетителями.

В ресторане храмовой пищи «Кольгучжэнине» в Ёчжу (провинция Кёнги-до) основу меню составляют блюда из приправленной сезонной зелени и овощей. Здесь не используют усилители вкуса, поэтому еду отличает свежий, натуральный вкус.

Одно из блюд, которые подают здесь для пробуждения аппетита, — это «чонбён». Нашинкованные сезонные овощи заворачивают в тонкий пласт теста из желудёвой муки, обжаривают в масле, а потом нарезают на квадратики, чтобы их было удобно брать палочками.

«Мы готовим не то чтобы обязательно храмовую еду, скорее домашнюю пищу, полезную для здоровья», — говорит хозяин. Но здесь не используют «пять острых овощей» (чеснок, зелёный лук, лук одноцветковый, лук китайский и асафетида) и любые усилители вкуса. В меню также нет никакого мяса, рыбы и морепродуктов, в том числе засоленных.

В ресторане берут за основу сезонную местную еду, что позволяет лучше почувствовать естественный вкус ингредиентов. Вся еда здесь умерено приправлена, чтобы дать отдых вкусовым рецепторам, оглушённым обычной солёной, сладкой и острой пищей. Когда смакуешь здешние блюда, начинаешь жевать медленнее, поэтому насыщаешься малым количеством пищи.

Еду подают в два захода. В первый подают тушёный тофу, салат и холодную лапшу в рассоле из-под кимчхи с тонкими кусочками корня лотоса, а во второй — различные блюда из сезонной зелени, «кондыре-намуль-пап» (рис с бодяком) и суп с соевой пастой и пекинской капустой. Обычная еда, но такая, которую готовит мама, вкладывая всю душу. Рис с добавлением бодяка — объеденье и без «панчханов», а на десерт — ароматный чай из хризантемы. Хозяин на протяжении всего года заготавливает разные виды чая и подаёт тот, который лучше всего выражает вкус конкретного времени года.

Ресторан получил известность после появления в телепередаче в 2012 году. Из-за наплыва посетителей открыли было второй ресторан в Сеуле, но из-за дороговизны продуктов и трудностей с их поставкой через год он закрылся.

В ресторане подают отличную храмовую пищу по приемлемой цене. Обед или ужин обойдётся вам в 15 тысяч вон на человека. От Сеула на машине чуть больше часа езды, можно заодно заехать в расположенный рядом храм Силлык-са (Синрык-са).

В ресторане берут за основу сезонную местную еду, что позволяет лучше почувствовать естественный вкус ингредиентов. Когда смакуешь здешние блюда, начинаешь жевать медленнее, поэтому насыщаешься малым количеством пищи.

Храмовая пища в элитном исполнении

Ресторан «Пару конян», расположенный напротив храма Чоге-са в центре Сеула, первым из ресторанов в Азии получил за свою храмовую кухню звезду Мишлена и сохранял её три года подряд с 2017 года. О ресторане неоднократно рассказывали за рубежом, поэтому более 35% его посетителей это гости из Европы, США, Китая, Гонконга, Тайваня и других стран. В обеденное время почти невозможно получить столик без бронирования.

Засоленный корень лотоса, поджаренный на гриле корень репейника, обжаренные в масле грибы с острой перечной пастой и оладьи из маша (слева сверху по часовой стрелке). Эти блюда, подаваемые после закусок, имеют чистый и лёгкий вкус.
Они входят в один из сетов, подаваемых в ресторане «Пару конян», расположенном через дорогу от храма Чоге-са в центре Сеула и управляемом корейским дзен-буддийским Орденом Чоге.

В ресторане «Пару конян», имеющем звезду Мишлена, предлагают в зависимости от сезона от четырёх до пяти сетов блюд. © Balwoo Gongyang

В меню пять сетов: «Сон» («Медитация», 30 тысяч вон), «Вон» («Обет», 45 тысяч вон), «Маым» («Душа», 65 тысяч вон), «Хи» («Радость», 95 тысяч вон) и «Боп» (лучшие блюда сета «Хи», которые готовятся в присутствии клиента; 150 тысяч вон). Цены довольно высокие, но каждое блюдо сопровождается подробным объяснением, что входит в его состав и как его нужно есть.

Некоторые из продуктов, такие как соевый соус, соевая паста «твенчжан», уксус из бурого риса, опунция и тофу, произведены в храме Тхондоса в Янсане (провинция Кёнсан-намдо), который внесён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Также добавляют еде статусности чаши патра, сделанные из отборного дерева гинкго и покрытые девятью слоями лака.

Жемчужина сета «Вон» — холодная пшеничная лапша, на которую сверху потёрли грибы шиитаке и грушу, а также пельмени «манду» с разными травами, овощами и орехами. Фирменное блюдо ресторана, «модым-посот-канчжон», — это грибы шиитаке, сваренные с добавлением трёхлетней острой перечной пасты «кочхучжан» и сиропа из злаков. Мясистые шляпки, одновременно острые и сладкие, придутся по вкусу не только вегетарианцам. Разных видов кимчхи, приготовленное без чеснока, остаётся хрустящим и отличается освежающим послевкусием.

В этом ресторане также используют редкие и уникальные ингредиенты, такие как корни полыни селенгинской, овальный кумкват, бутень одуряющий и китайский артишок, которые доступны только в определённое время года или в определённой местности, например на отдалённых островах.

На первом этаже в том же здании расположен Центр ознакомления с культурой питания корейских буддийских храмов. Здесь на занятиях, которые проводят сами монахи, любой желающий может не только получить информацию об ингредиентах и способах приготовления храмовой пищи, но и научиться осознанному отношению к еде и узнать о происхождении корейской храмовой кухни, которой уже 1700 лет.

Разных видов кимчхи, приготовленное без чеснока, остаётся хрустящим и отличается освежающим послевкусием.

Пэк Ёнок, писатель
Ан Хонбом фотограф
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

SUBSCRIPTION

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브