Fruit du labeur des hommes sur l’eau de mer soumise à l’action du soleil et du vent,le sel de mer constitue la principale production du canton de Sinan, puisque près de70 % de celui qui est consommé dans tout le pays est de cette provenance. En outre,les marais salants fournissant un milieu naturel propice à de bonnes conditions devie, les insulaires font corps avec cet environnement spécifique.
Il y a quelque temps, j’ai eu l’occasion de passer la nuit sur l’îlede Dochodo, qui fait partie de celles du canton de Sinan situédans la province du Jeolla du Sud. Ce printemps-là était pluvieuxet des trombes d’eau se sont abattues toute la nuit sur le toitdu motel où j’avais pris une chambre à ma descente du ferry-boat,juste en face du débarcadère. J’avais craint de ne pas fermer l’oeilet de compter les heures à cause du bruit de la mer toute proche,mais ni le vent ni les vagues ne sont venus troubler mon sommeilde plomb. Profondément échancré, le littoral du canton de Sinan oùje me trouvais est réputé pour ses nombreuses plages, qui seraientplus de cinq cents selon certains, mais il reste encore des lieuxconnus des seuls habitants de la région.
Un paludier prélève de l’eau de mer au moyen d’unmoulin à eau, dit mujawi. Aujourd’hui, on se sertle plus souvent de pompes à moteur.
Quand une vingtaine d’opérations successives afait disparaître toute l’eau des bassins d’évaporation,les paludiers transfèrent le sel dans le bassinde cristallisation à l’aide de râteaux en bois.
L’éveil du printemps sur les marais salants
Les vastes marais salants du canton de Sinan se répartissentsur plusieurs îles, dont celles de Sinuido, Jeungdo, Bigeumdo etDochodo. Quand octobre met fin aux travaux des paludiers, leslieux plongent dans un sommeil hivernal dont ils ne se réveillerontqu’entre la fin mars et le début avril de l’année suivante. Après avoirété exploités, ils sont rendus à la nature pour les laisser reposerpendant la saison froide, tandis que les paludiers remettent en étatleur matériel rongé par l’eau de mer, réparent les digues et curentles bassins.
La récolte du sel a lieu d’avril à octobre, la haute saison sesituant entre mai et septembre. Dans toutes les exploitations deSinan et très précisément le 28 mars, ces travaux débutent par l’enregistrementde la date à laquelle le sel de mer, c’est-à-dire celuiqui est produit par évaporation sous l’action du soleil, est reconnuêtre de qualité « alimentaire », par opposition à celle de « minéral »à laquelle il a longtemps été relégué.
Les marais côtiers de la Mer de l’Ouest figurent parmi les cinqplus étendus du monde et au niveau régional, ceux du canton deSinan représentent près de 44 % de l’ensemble. Le sel qui en estissu se distingue par de hautes qualités gustatives et une forteteneur en minéraux qui sont liées à la topographie régionale, oùl’affleurement des couches sédimentaires gorge le sel de quantitéde matières organiques. Tel un réseau de vaisseaux sanguins, depetits cours d’eau appelés « ruisseaux des marais » viennent alimenterles marais qui se sont accumulés sur une grande épaisseurau-dessus du socle rocheux. Ces poumons des marais qui filtrentet épurent leur eau agrémentent aussi leur plat paysage d’unetouche de beauté.
La création des marais salants de Sinan
Pour obtenir du sel, les Coréens faisaient autrefois bouillir del’eau de mer dans une marmite en fonte. Les prémices d’une productionpar évaporation, c’est-à-dire sous l’action du soleil et duvent, apparaissent à l’époque coloniale (1910-1945), où l’occupantjaponais expérimente ce procédé à Juan, un village côtier de l’agglomérationd’Incheon, puis les premiers marais apparaîtront àSinan un an après la Libération. Park Sang-man, qui était originaire de Bigeumdo et avait été enrôlé de force dans l’armée japonaise,avait travaillé dans les marais salants de l’actuelle provincenord-coréenne du Pyeongan du Sud. De retour sur son île natale,il allait mettre son expérience à profit en exploitant avec les autresvillageois un marais salant, dit de Gurim et connu aujourd’huiencore pour avoir été le premier de la région de Honam.
Une brouette transporte sa charge de sel jusqu’à un entrepôt à piliers construitsur un canal dans lequel l’eau mère s’écoule entre les lames du parquet.
Une brouette transporte sa charge de sel jusqu’à un entrepôt à piliers construitsur un canal dans lequel l’eau mère s’écoule entre les lames du parquet.
« Comme d’autres habitants,je suis d’abord agriculteur et jefais la production de sel en plus.Levé à deux ou trois heuresdu matin, je suis aux champsjusqu’à sept ou huit heures, cequi me laisse du temps pourautre chose dans la journée ».Park Seong-chang,
salinier sur l’île de DochodoÂgé de soixante ans, Park Seong-chang est àla tête d’une exploitation qui porte son prénom,les Marais salants de Seongchang, mais il a débutécette activité beaucoup plus tard que les autresproducteurs. Après avoir presque toute sa vie exercél’enseignement dans une école primaire, il estretourné sur son île natale en 2007 pour reprendrel’entreprise familiale. Travaillant d’autant plus durqu’il avait commencé sur le tard, il extrait avecamour la fleur de sel en s’attachant à maintenir unhaut niveau de qualité pour fidéliser ses clients.
Dans cette production, les premiers tempsont été décisifs. Comme l’eau de mer qui est samatière première se trouvait dans un bassin situésur une hauteur, son transport jusqu’à son exploitationprésentait des difficultés et il lui est arrivébien des fois de ne rien produire de toute unesaison. Pendant cinq hivers successifs, il a doncembauché des ouvriers et loué une pelleteuse pourcreuser d’autres canalisations qui apporteraientl’eau du bassin deux fois par jour. Depuis, sonexploitation est régulièrement approvisionnée eneau, alors que les autres doivent en conserver de grands stocks surune longue période.
Saison creuse, l’hiver n’en est pas moins occupé par des tâchesimportantes. Dans les parcelles qui ont produit toute l’année, il fautretourner la terre sur une profondeur de 10 cm pour éliminer lesrésidus d’eau mère et aérer les sols. Suite à une mauvaise récolte,comme il ne s’en produit qu’à intervalles de plusieurs années, cetteopération doit faire appel à une pelleteuse pour creuser plus profondément.Toutefois, les avis divergent sur le moment le plus opportunpour faire ces travaux. Certains pensent que c’est en novembre,juste après le ramassage annuel, Park Seongchangpréférant quant à lui la fin janvier ou le débutfévrier pour réduire au maximum la croûte de selqui se forme dès que tombe la moindre goutte depluie et passer à l’étape de la production proprementdite.
En bordure des quatre hectares de maraissalants, un hangar de séchage abrite sur 330 m²pas moins de douze tonnes de sel dans des ballotssuspendus et alignés par rangées. C’est l’exploitantlui-même qui a eu l’idée d’effectuer la séparationdu sel et de l’eau mère par ce moyen original, plutôtque par le procédé habituel qui consiste à placerles ballots dans un coffrage plat percé de petitstrous, dit « palette ». D’après lui, la suspension desballots et la matière qui les compose permettentl’élimination de l’eau en à peine cinq jours. Sur certainsd’entre eux, le marquage date même de l’année2011. Suite à la déshydratation complète dusel, le poids unitaire des ballots varie de 650 à 750kg. Pour Park Seong-chang, les qualités gustativesdu sel dépendent davantage de sa durée de stockageet de maturation que de la manière dont il est récolté.
Les Marais de Seongchang ont été homologués par l’Associationcoréenne de normalisation en raison de leur conformité à la normeISO 22000 portant sur la sécurité alimentaire. Leur exploitant s’estaussi vu décerner le « Prix de la création » par lequel les pouvoirspublics récompensent les initiatives « créatrices de valeur ajoutée etfondées sur un savoir-faire auquel elles apportent des innovations ».Fier d’être le premier saliculteur à avoir remporté une telle distinction,Park Seong-chang n’en poursuit ses activités qu’avec plus depassion.
« J’ai d’abord travaillé à laNonghyup, la coopérative agricolenationale, et puis comme jen’habitais pas loin des maraissalants, je me suis dit que jeferais aussi bien d’être plusprès de chez moi pour m’éviterde longs trajets. Au départ, jene pensais pas continuer bienlongtemps dans le métier, etaujourd’hui, cela fait plus dequarante ans. C’est un travailtranquille, qui n’évolue pasbeaucoup… »Lee Mun-seok,
salinier aux Marais salants deTaepyung, sur l’île de Jeungdo« Je pars aux marais verssept heures et je rentre à latombée du soir », précise LeeMun-seok.
À quatre-vingts ans passés,l’homme se tient trèsdroit et a une vue excellente.Commençant tôt sa journéede travail, il effectue diverstravaux dans les maraissalants ou cultive les halophytesdu jardin attenant.
Ce natif de Jeungdo y apassé presque toute sa vie etpour juger de la salinité del’eau issue de la production,il continue comme autrefoisà la goûter lui-même ou àfaire flotter dessus grains desoja ou haricots rouges évidéset remplis de résine depin pour voir au bout de combiende temps ils tombent aufond. Et ce, bien qu’un instrumentappelé bbomae fournisseaujourd’hui une mesureexacte de cette teneur en sel.Les moulins à eau qui permettaientde prélever l’eaude mer appartiennent aussià des temps révolus et ontcédé la place à des pompesà moteur. Des wagonnets ont supplanté les brouettes dans lesquellesont faisait de petits transports de sel et qui ont entraînédans leur disparition les ballots en paille tressée qui le contenaient.De même, on ne ramasse plus le sel à la pelle pour lecharger sur une litière, car des courroies de transport assurentdésormais son acheminement complet jusqu’à ces petitswagons.
Lee Mun-seok a beau être un salinier expérimenté, il estimene pas avoir de conseil particulier à fournir aux jeunes qui selancent dans le métier. Il se contente de déclarer placidement :« Ça vient avec la pratique ».
Puis, regrettant d’avoir été trop bref, il reprend pour confierqu’il sait toujours mieux que la météo s’il va pleuvoir ou non.L’espace d’un instant, un petit sourire satisfait éclaire sonvisage. Si le vent qui vient de la mer sent le sel des marais, onpeut être sûr qu’il pleuvra. Mais ce savoir-là ne se transmet paspar la parole ou par l’écrit.
Pendant le temps qui lui reste à vivre, Lee Mun-seok aimeraitêtre à l’image de ce sel qui absorbe l’humidité sans altérer cedont elle provient.
La journée du paludier commence dès trois ou quatre heures du matin,car il n’y a pas une minute à perdre dans une saison qui ne compte quecinq mois.
« Pour que l’exploitation des marais salants continue de prospérer, il faut faire en sorte que le richehéritage de ces îles ne disparaisse pas avec les derniers villageois qui avaient su le conserver au fildu temps et dans ce but, oeuvrer au renouveau de leurs traditions millénaires ».
Il allait êtresuivi de nombreux autres grâce à ces pionniers de la saliculture eten 1948, une coopérative allait regrouper 450 familles de Bigeumdoen vue de l’exploitation des cent hectares du grand marais salant deDaedong. Aujourd’hui, les 226 marais salants de Bigeumdo inscritsau cadastre du canton de Sinan génèrent chaque année plus de dixmilliards de wons de recettes.
Quand prend fin la Guerre de Corée en 1953, un important projetd’assainissement est mis en oeuvre sur l’île de Jeungdo pour veniren aide à ceux qui y ont trouvé refuge pendant le conflit, mais n’ontpas pu retourner dans leur région natale quand il s’est terminé.Sans le moindre outil digne de ce nom, ils participeront eux aussià la construction d’une digue sur la rivière qui traverse l’île et diviserontainsi en deux ce cours d’eau en vue de la création de maraissalants. Ainsi allait naître celui de Taepyung qui, avec ses 300 hectaresde superficie, est aujourd’hui le plus vaste de Corée et dont laproduction annuelle atteint environ 16 000 tonnes, soit 6 % de cellede tout le pays.
Une mince croûte est apparue dans le bassin de cristallisation. C’estla fameuse « fleur de sel » composée de grains qui grossissent, se déposentau fond et y forment des cristaux.
De l’eau de mer au sel
Un marais salant est une exploitation où le sel est produit parévaporation de l’eau de mer grâce au soleil et au vent. À cet effet,on aménage un bassin au fond duquel on laisse se déposer lesimpuretés de l’eau. Pour accroître la salinité de celle-ci, on lui faitensuite subir dix à vingt transvasements successifs dans différentsbassins d’évaporation. Sa teneur en sel, qui était au départ de 3%, passe à 25 % dans les bassins où s’effectue ensuite la cristallisation.Il faut compter environ vingt jours pour que s’opère cettetransformation de l’eau en sel entre les bassins d’évaporation et lebassin de cristallisation.
Une sorte de fine croûte se forme progressivement à peu à lasurface de ce dernier. C’est la fameuse « fleur de sel » qui commenceà « éclore » et se compose de fins cristaux qui croissent peuà peu avant de tomber au fond. Si la durée de décantation varie enfonction des conditions météorologiques, elle peut être d’à peinetrente minutes pendant les fortes chaleurs de l’été. Constitués dansun premier temps d’une structure hexagonale creuse, les grains desel se remplissent de l’intérieur comme de l’extérieur. S’ils se développentpar leurs dimensions, ce n’est que sur la paroi intérieuredes interstices restés vides que se trouve le sel considéré être debonne qualité. Ce sont ces parties creuses, dites « trous d’air », quileur permettent de passer alternativement par des phases d’absorption et d’évacuation de l’humidité de l’air. Sans elles, le sel seréduit à un grain de verre qui ne laisse pas entrer l’air et ne se dissoutpas dans l’eau.
Pendant que les grains de sel se forment ainsi, soufflent tantôtles vents humides du sud ou du sud-ouest, tantôt ceux, secs,du nord ou du nord-est. S’ils favorisent de meilleurs rendements,les premiers dégradent aussi la qualité du sel et en cas de précipitationssoudaines, l’eau salée des bassins d’évaporation doit doncimmédiatement retourner dans le bassin où elle était au départstockée, de sorte que les paludiers ne peuvent s’éloigner outremesure de l’exploitation.
Lors d’une dernière étape, le sel de la récolte est entreposéquelque temps pour le débarrasser de tout résidu d’eau et sa saveurn’en sera que meilleure si cette déshydratation naturelle est lente.
Sur l’île de Jeungdo, le Jardin des halophytes aménagé dans les marais salantsde Taepyung permet d’admirer de belles espèces aquatiques telles que le fenouilmarin.
« Dès qu’il y a quelque chose àapprendre quelque part sur lesel de mer, je m’empresse d’yaller. J’ai visité à deux reprisesles marais salants de Guérande,ainsi que ceux de Sicile et duVietnam, ce qui m’a permis deconstater que le sel était partoutle même, mais que les gens delà-bas savaient le transformer etnous, non ».Choe Hyang-sun,
exploitante des Marais salants deNamil, à BigeumdoEn 1948, au moment où débutait l’activité salicoleà Daedeong, un centre de formation professionnelleouvrait ses portes dans les locauxqui accueillent aujourd’hui l’école primaire deBigeum. La mise en exploitation des maraissalants devait beaucoup à l’appui financier apportépar un armateur de la région, Myeong Mansul,celui-là même qui allait reprendre les maraissalants de Daedong dans les années 1960.
C’est son fils cadet Myeong O-dong qu’épouseraen 1981 Choe Hyang-sun, qui assure toujoursà ses côtés l’exploitation des Marais salants deNamil.
Au lendemain de son mariage, le couple ahabité quelque temps dans la belle-famille de lajeune femme, ce qui lui a permis d’entendre biendes histoires. Parmi les membres de la famillequi vivaient au domicile familial et dont les plusâgés ne sont plus de ce monde, se trouvaient desproducteurs de sel, mais aussi des fabricants dewagonnets destinés au transport de l’eau de meret des artisans qui réalisaient les ballots en pailletressée servant à porter le sel. De tout ce que luicontait sa belle-mère, Choe Hyang-sun se souvientplus particulièrement d’une idée qui l’enthousiasmeencore après tout ce temps, à savoirque, pour son beau-père Myeong Man-sul, pourtantpropriétaire des marais salants, ceux-ci neconstituaient pas un bien personnel, mais appartenaientà l’ensemble des villageois qui les travaillaient.Au lieu de les vendre à un acquéreur unique quelconque,il avait pris soin de les diviser en parcelles pour en céder la propriétéà des habitants de l’île. En prenant de telles dispositions, ila permis que ces marais salants de Daedong quisont le fruit du labeur de toute une population netombent pas entre d’autres mains, mais restentdans le patrimoine des générations à venir. En2007, l’État allait d’ailleurs les classer au patrimoineculturel contemporain en raison de laremarquable valeur des traditions culturelles quis’y rattachent.
Dans la demeure familiale de Jidang-ri, uneagglomération située sur l’île de Biguemdo, subsistentde nombreux vestiges de la présence deMyeong Man-sul.
Quant à Choe Hyang-sun elle-même, si elle adécidé de revenir vivre sur l’île en compagnie deson mari, c’est parce qu’elle s’imaginait que lestravaux des marais salants se résumaient « toutbonnement à ba le sel ». Mais avec un marisi acharné à mettre ses projets à exécution qu’ilest parfois qualifié d’original, elle s’est lancéedans une véritable production qui allait atteindrel’année dernière un volume de dix mille sacs d’unpoids unitaire de 20kg. Une telle exploitation exigepar ailleurs de constants investissements. Résolueà s’y consacrer, cette salicultrice sillonne laCorée en quête d’informations sur son activité,n’hésitant pas à partir parfois pour l’étranger.
Première femme à avoir été élue chef de sonvillage de l’île de Bigeumdo, elle préside en sacapacité un comité oeuvrant à la création d’unezone d’activité salicole intercommunale qui rassemblera les cinqvillages de l’agglomération de Jidang-ri.
Une tradition à perpétuer
Suite à l’ouverture à la concurrence des activités salicoles envertu de l’Accord agricole de l’Uruguay Round de 1997, d’aucuns ontdouté de la possibilité que le sel de mer de Sinan reste concurrentielet nombre d’exploitations ont d’ailleurs dû cesser leurs activités.Ce danger a été écarté grâce à la qualité qui caractérise ce selde mer naturel entrant dans la composition de nombreux condimentsindispensables à la gastronomie coréenne. En outre, lesmicrobes indigènes qui y sont présents constituent un importantaspect que négligent trop souvent les comparaisons d’ordre quantitatifentre les ingrédients du sel gemme, du sel raffiné et du sel demer. Par leur rôle essentiel dans la fermentation des aliments, cesmicro-organismes contribuent pourtant à la santé humaine depuisdes temps anciens. Si une alliance de cinq saveurs différentes faitaussi l’attrait du sel de mer coréen, la promotion de ce point fortpeut ne pas atteindre son but auprès d’un public étranger aux goûtsdifférents en raison de sa culture.
Aujourd’hui, les marais salants de Taepyung figurent parmi lesprincipaux lieux touristiques de l’île de Jeungdo et l’agglomérationelle-même est désormais classée « ville lente ». Le Musée dusel ouvre ses portes aux visiteurs et, dans sa zone de découverte, illeur offre la possibilité de s’essayer eux-mêmes à la saliculture. Il aaussi la particularité de posséder un jardin de plantes halophytes etun centre de relaxation en cave de sel qui permet de se détendre aumieux.
« À l’heure actuelle, les marais salants de Taepyung associentles activités des secteurs primaire, par la production de sel, secondaire,par la transformation de celui-ci, et tertiaire, par l’accueil detouristes dans son musée », estime Jo Jae-u, qui assure la directionde l’administration des marais salants de Taepyung. « Nousavons tout autant à coeur de conserver sa population à l’île qued’augmenter les rendements. Avec le vieillissement des saliculteurs,l’identité communautaire se perd. Pour que l’exploitation desmarais salants continue de prospérer, il faut faire en sorte que leriche héritage de ces îles ne disparaisse pas avec les derniers villageoisqui avaient su le conserver au fil du temps ».
Au Musée du sel de Taepyung, les visiteurs peuvent s’essayer au ratissage du seldans un espace de découverte.
한국국제교류재단
