La sal marina natural, hecha a base de agua de mar, sol, viento que azota las salinas en lasmarismas y largas horas de trabajo humano, es la principal especialidad del condado de Sinan.De hecho, alrededor del 70 por ciento de la sal marina del país proviene de esa región. Las salinasde Sinan, bendecidas con unas condiciones naturales favorables, convierten su distintivo paisajeen un elemento integral de la vida de los isleños.
Hace algún tiempo pasé una noche en Dochodo, una de lasislas del condado de Sinan en la provincia de Jeolla del Sur.Era una noche lluviosa de primavera. Toda la noche lloviósobre nuestro alojamiento, ubicado justo en frente a la zona de llegadadel ferry. Como el motel estaba asentado sobre el mar, temíauna noche larga y lenta. Pero contrariamente a lo esperado, ni elviento ni las olas sonaban con fuerza, permitiendo un sueño dulcey profundo al viajero. En el condado de Sinan, donde las costasson muy escarpadas, se dice que hay más de 500 playas, pero sólolos lugareños parecen saber dónde están, y los residentes localesparecen visitantes que vienen en busca de algo más.
Un trabajador de la salina extrae agua de marcon el molino de agua, son los llamados mujawi.Actualmente, este trabajo suele realizarse mediantebombas motorizadas.
Cuando el agua de mar se ha disipado, trasun máximo de 20 pasos en los estanques deevaporación, los trabajadores recogen la sal delos estanques de cristalización con rastrillos demadera.
El primaveral despertar de las salinas
Las vastas salinas del condado de Sinan se extienden por variasislas como Sinuido, Jeungdo, Bigeumdo, y Dochodo. Cuando el trabajose detiene en octubre abrazan un letargo invernal, del que nodespertarán hasta el siguiente marzo o hasta principios de abril.Durante el invierno, los cansados campos de sal se entregan a lasmarismas y descansan. En ese tiempo, los trabajadores de la sal,cuelgan su equipo corroído por el agua salada del mar, reparan losdiques, y limpian las salinas.
El período de producción de sal abarca de abril hasta octubre, ylos meses de mayor actividad son de mayo a septiembre. En Sinan,el trabajo comienza en todas las salinas el 28 de marzo, día en queoficialmente la sal marina (por evaporación solar) deja de ser unmineral y pasa a ser un ingrediente.
Las marismas de la costa oeste de Corea se incluyen entre lascinco mayores del mundo, y aproximadamente un 44 por cientode ellas pertenece al condado de Sinan. La sal producida en Sinancontiene un volumen particularmente alto de minerales que ladotan de un excelente sabor, gracias a las características topográficasde la región, que elevan el nivel de sedimentos impregnando lasal con gran abundancia de materia orgánica. Como si fueran vasossanguíneos y mediante una red de flujos, estas venas marinas atraviesan la gruesa capa que se forma en la parte superior de loslechos rocosos. Estas vías de agua salada, que dan el toque final alpaisaje de la marisma, actúan como pulmones que permiten a lasmarismas limpiarse y purificarse solas.
El origen de las salinas de Sinan
En Corea la sal tradicionalmente se fabricaba hirviendo el aguade mar en una olla de hierro. El método de evaporación solar paraobtener sal marina a partir de la energía del sol y del viento fueintroducido de modo experimental por los japoneses durante elperíodo de ocupación (1910-1945) en Juan, en Incheon. Pero lassalinas como tal fueron creadas por primera vez en Sinan en 1946,justo después de la liberación de los japoneses. Park Sang-man,natural de Bigeumdo, un coreano que fue reclutado a la fuerza porel ejército japonés y obligado a trabajar en los campos de sal al surde la provincia de Pyeongan (Corea del Norte), regresó a su casa enla isla tras la liberación, y usó los conocimientos adquiridos para crear campos de sal, en cooperación con los residentes locales.Así, la salina de Gurim es conocida como la primera de la regiónHonam. Con la ayuda de estos pioneros en cultivo de sal, muchasotras salinas fueron creadas en las proximidades.
Una carretilla repleta de sal es llevada a la nave de almacenamiento. La casetade sal está diseñada para permitir el drenaje del agua principal hacia afuera,mediante un canal de agua en las tablas del suelo y creando pilares de madera.
Una carretilla repleta de sal es llevada a la nave de almacenamiento. La casetade sal está diseñada para permitir el drenaje del agua principal hacia afuera,mediante un canal de agua en las tablas del suelo y creando pilares de madera.
“Hay gente en Dochodo queprincipalmente son agricultores,pero además también hacen sal.En la temporada de producciónde sal, nos levantamos alas dos o las tres de la mañana ytrabajamos en las salinas hastalas siete o las ocho. Eso nos dejatiempo para hacer algo másdurante el día”.Park Seong-chang
Salina Seongchang en DochodoPark Seong-chang (65) regenta una salina quellevan su nombre: Salina Seongchang. Comenzó aproducir sal mucho más tarde que la mayoría desu entorno. Después de pasar la mayor parte de suvida trabajando como maestro de escuela primaria,en 2007 regresó a Dochodo, su isla natal, y sehizo cargo de la salina que operaba su padre.
Pesea haber tenido un comienzo tardío, trabajó conextraordinaria tenacidad y pasión para producir salde alta calidad, una sal que pronto obtuvo la credibilidadde los clientes.
El punto de partida lo es todo. El depósito quecontiene el agua de mar, de donde provienen lasmaterias primas para la sal, quedó en un lugarmuy elevado, lo que dificultaba la canalización delagua para llevarla hasta las salinas. Hubo muchastemporadas en las que no pudo producir nada desal. Así que, durante los siguientes cinco inviernos,contrató trabajadores y una grúa con rastrillopara construir nuevos canales, para que el aguapudiera fluir desde el depósito dos veces al día.Como resultado, y a diferencia de otras salinas, quesuelen almacenar una gran cantidad de agua demar de una sola vez, para usarla durante un largoperiodo de tiempo, las salina de Park recibe constantemente aguafresca.
Durante el invierno, cuando la producción de sal llega a su fin,hay muchas otras tareas importantes por realizar. El suelo de loscampos de sal, donde la sal se produce durante el año, debe serremovido a una profundidad de al menos 10 cm a fin de eliminar lacostra de sal de la parte superior, para aumentar la circulación delaire a través del suelo. Si la producción de sal sigue siendo insatisfactoria,una vez cada varios años ha de removersela tierra a mayor profundidad, con una grúa rastrillo.Los productores de sal suelen tener diversospareceres sobre cuándo ha de hacerse. Algunosrealizan esta tarea en noviembre, cuando la sal delaño ha sido cosechada; pero Park suele optar porhacerlo a finales de enero o principios de febrero,en un intento por minimizar la costra de sal quese genera si llueve antes de que la sal comience acristalizar adecuadamente.
A un lado de la salina, en una superficie de cuatrohectáreas, hay un cobertizo para secar sal de330m2, donde los bloques de sal, de unos 12.000kg de peso, cuelgan en filas. Park ideó esta formade secado para eliminar el amargor de la sal, envez de apilar los bloques en cajas planas con agujeros(palets) como suele ser habitual. “Tras empezara usar esos bloques, logré eliminar el amargoren un plazo de cinco días”, afirma Park. En sucobertizo hay bloques incluso del año 2011. Cuandopierden la humedad, pesan entre 650 y 750kgcada uno. Pero lo que determina el sabor de la sal,según Park, no es tanto el proceso de recolección,sino más bien el almacenamiento y el periodo demaduración.
La salina Seongchang ha logrado la certificación ISO 22.000 deseguridad alimentaria por parte de la Asociación de Certificación deCorea. Park también ha recibido el “Premio Nuevo Intelecto”, que elgobierno otorga a aquellas personas que “crean valor añadido utilizandosus conocimientos, y aplicando ideas creativas”. El orgullo deser el primer productor de sal en ganar el premio Nuevo Intelecto,impulsa a Park a trabajar aún más duro.
“Al principio trabajaba en laCooperativa Agrícola Nacional[Nonghyup]. Pero como vivíacerca de las salinas, pensé quesería mejor trabajar cerca decasa en vez de tener que hacerlejanos desplazamientos a diario.No pensaba dedicarme aesto mucho tiempo, pero dealgún modo han pasado másde 40 años. Como producir sales algo tranquilo, el trabajo nocambia... Voy a trabajar a lassiete y regreso a casa cuando elsol se pone”, afirma Lee.Lee Mun-seok
Salina Taepyeong en JeungdoAunque tiene más deochenta años, Lee Munseoktodavía camina con laespalda recta y mantienelos ojos claros, brillantes.Sigue yendo a trabajar cadamañana, y pasa el día cuidandoel jardín de halófitasde la empresa, o bien realizatareas relacionadas con loscampos de sal.
Según la gente del lugar,Lee, nacido en Jeungdo,lugar en el que ha vivido lamayor parte de su vida, utilizala lengua para medir elnivel de salinidad de la salmueraque resulta al producirla sal. Según cuentan lasviejas lenguas, también raspabael interior de unos granosde soja o de unos frijolesrojos, los llenaba de resinade pino y los dejaba flotar enla salmuera, para ver cuántose hundían y así obtenía esedato. Pero actualmente lasalinidad se mide con un instrumentollamado bbomae.Los días en que los molinosse utilizan para extraer el agua de mar también quedaron atrás,y ese trabajo ahora lo realizan unas bombas de agua motorizadas.Las carretillas para llevar la sal han sido reemplazadas porun carro sobre rieles, y las balas de paja en las que se transportabatambién han desaparecido. En lugar de utilizar una pala demano para cargarla en una cama de paja, la sal se lanza sobreuna cinta transportadora y se dispensa automáticamente en loscarros.
Aunque él vivió todos esos tiempos difíciles, Lee afirma notener consejos en particular para los jóvenes trabajadores dela sal. Calmadamente afirma: “Ese es el tipo de cosas que seenseñan o aprenden en el trabajo”.
Luego, pensando en que quizá su respuesta tal vez fuedemasiado breve, añade que él sabe cuándo va a llover, inclusosi el servicio meteorológico no lo predice. Aunque leve, unamarcada sonrisa de orgullo aparece en su rostro y rápidamentese desvanece. Si el viento que viene desde el mar porta el olora salobre del suelo, eso significa que habrá lluvia, dice. pero…¿Cómo transmitir eso en palabras o por escrito?
Lee afirma que quiere vivir el resto de su vida como la sal.Aunque la sal puede reducir la humedad de las cosas, eso ni lascambia ni les resta nada.
El día de un recolector de sal comienza a las tres o las cuatro de la mañana.Como la temporada de recoger la sal dura como mucho un total decinco meses del año, hay que aprovechar cada minuto al máximo.
“Creo que la continua prosperidad de las salinas va ligada a que no desaparezcan las historias de lasislas cuando los aldeanos de edad avanzada, encargados de protegerlas durante tanto tiempo, ya noestén, y también a ayudar a revivir y traspasar la herencia de las culturas ancestrales de los pueblos”.
En 1948, habíauna cooperativa en Bigeumdo formada por 450 familias que pasóa establecer la salina de Daedong en una inmensa zona de 100hectáreas. Según los registros del condado de Sinan, a día de hoyBigeumdo cuenta con 226 salinas que generan más de 10 millonesde won de ingresos anuales.
En 1953, justo después de terminar la Guerra de Corea, comenzóun proyecto de recuperación de tierras a gran escala en la isla deJeungdo. Es decir, la vía fluvial que divide una parte de Jeungdo dela otra, se sumió de lleno en un proyecto para ayudar a los refugiadosde guerra. La gente de otras zonas del país que puso rumbo ala isla durante la guerra y luego no pudo volver a sus casas tambiénse sumó al proyecto y, pese a no disponer de herramientas apropiadas,levantaron un dique entre las dos partes de la isla y crearonlas salinas. Ese fue el origen de la salina Taepyung, actualmente lamás grande del país, con más de 300 hectáreas. Con un volumende producción anual de unas 16.000 toneladas, representa el 6 porciento de toda la sal hecha en Corea.
Una fina corteza empieza a formarse en el estanque de cristalización.Las “flores de sa”, las llamadas semillas de sal, florecen y crecen, yluego poco a poco se hunden hasta el fondo para convertirse en cristalescompletos.
Convertir agua de mar en sal
Una salina es un lugar donde el agua de mar se evapora por elsol y el viento para producir sal. En la primera etapa, el agua de marse almacena en depósitos, de tal modo que las impurezas se hundeny quedan en el fondo. Después, la salmuera pasa por entre 10 y20 pasos más en estanques de evaporación para aumentar su nivelde salinidad. En estos depósitos la salmuera tiene una salinidadde un 3 por ciento, pero al llegar a los estanques de cristalizacióndonde se convierte en sal, adquiere una salinidad del 25 por ciento.Desde el primer estanque de evaporación al estanque de cristalización,el agua de mar precisa unos 20 días para convertirse en sal.
En el estanque de cristalización, una especie de costra delgadacomienza a formarse. Esto significa que las “flores de sal", tambiénllamadas semillas de sal, han empezado a florecer. Estas flores desal, que son cristales finos, poco a poco crecen y se hunden hastael fondo. Aunque el proceso varía en función de las condicionesmeteorológicas, bajo el intenso calor del verano, puede durar tansólo 30 minutos. Inicialmente, y con una forma hexagonal vacía, losgranos de sal aparecerán tanto dentro como afuera. Cuando cadagrano aumenta de tamaño, sólo la sal que conserve un espaciovacío en su interior será considerada de alta calidad. Este espacio,llamado “espacio de aire”, permite a la humedad del aire ser repetidamenteinhalada y expulsada de nuevo. Sin estos espacios deaire, la sal se disolvería en el agua, pero como un grano de cristalque no permite circular el aire.
Mientras que los granos de sal crecen, los vientos húmedos delsur y sureste soplan, al igual que lo hacen los del norte y noreste,que son secos. Los vientos húmedos aumentan el volumen de producción,pero rebajan la calidad de la sal. Y si la lluvia cae repentinamente,la salmuera en los estanques de evaporación debemoverse rápidamente a los tanques de almacenamiento. De ahíque los trabajadores de la sal no puedan abandonar la salina ni porun momento.
La sal cosechada se almacena durante un cierto tiempo paraque pierda amargor. Cuanto más largo sea este proceso de deshidrataciónnatural, se dice que mejor será el sabor de la sal.
El jardín de halófilas de la salina de Taepyung en Jeungdo cuenta con plantas comohinojos marinos, plantas de cisca y suaedas que crean un hermoso paisaje.
“Busco en cualquier parte dondehaya algo que aprender sobrela sal del mar. He estado enGuérande en dos ocasiones, asícomo en las salinas de Sicilia yde Vietnam. Y hay una cosa quehe aprendido a ciencia cierta: lasal del mar es la misma, pero losexpertos en su procesamientoson distintos. No sabemos cómoaprovechar nuestra sal.Choe Hyang-sun
Salina Namil en BigeumdoEn 1948, en la época cuando la salina Daedeongse estableció por primera vez, en el lugarque actualmente acoge a la Escuela PrimariaBigeum fue creada una escuela para especialistasen sal marina, para capacitar a los trabajadoresde islas cercanas. Entonces hubo una personaque realizó una gran aportación financiera paraconstruir la salina, el armador Myeong Man-sul. Posteriormente, en la década de los 60, Myeongse hizo cargo de la salina Daedong.
En 1981, Choe Hyang-sun se casó con elsegundo hijo de Myeong, Myeong O-dong, y ahoragestionan juntos la salina Namil. En los primerosdías de casados, cuando vivían con su familia política,Choe escuchaba con atención muchas de lashistorias que contaba su suegro. Aunque la mayoríade los ancianos de la familia ya han desaparecido,muchos de los que se reunían en su casaeran productores de sal, pero otros hacían loscarretones para extraer el agua del mar, y unosterceros hacían las balas de paja para transportary conservar la sal. De todas las historias quesu suegra contaba, hay una que a Choe le apasionaespecialmente: su suegro, Myeong Man-sul,pese a ser el dueño de la salina, pensaba que esterecurso no pertenecía a sola una persona, sino a todos los localesque producían la sal. Por eso no vendió la salina a un nuevo propietario,sino que la dividió en lotes y pasó a ser propiedad de losresidentes de la isla. Por esta razón, y gracias al esfuerzo conjuntode los residentes locales, la salina Daedong no ha pasado a manosde un extraño y sigue siendo propiedad de los descendientes delos isleños. En 2007 fue designada “propiedadcultural moderna” por el estado, para resaltar elexcepcional valor de este paisaje cultural.
Myeong Man-sul dejó muchas huellas en sulugar de origen Jidang-ri, en Biguemdo. Antes,solía haber un montón de piedras perfectamentecuadradas traídas del continente, con las quepensaba construir una planta tostadora de sal.Pero ese plan nunca se materializó y las piedrasfueron posteriormente usadas para construir lasparedes de la casa y un cobertizo. Finalmente, lasuegra de Choe, quien había mantenido la casadurante tanto tiempo, falleció el año pasado.
Cuando Choe vino a vivir a la isla con su marido,pensaba que la salina era simplemente unlugar de donde “sacabas la sal con pasar unaescoba”. Pero junto con el marido, armado contal fuerza de voluntad para definir y activar planesque a menudo fue tachado de “loco”, produjo diezmil sacos de sal de 20kg. Las salinas requierenuna inversión sin fin; pero aceptando su destino,Choe ahora viaja hasta cualquier parte, dentro ofuera de Corea, donde pueda aprender algo sobrela sal del mar. Cuando se trata de estudiar sobrela sal o de observar nuevas posibles directrices dela industria, tal vez sea hasta más apasionada que su marido. Eneste sentido, a veces más que ayudarle le da más trabajo, pero élapoya todos sus esfuerzos. Desde el principal pueblo de Bigeumdo,Choe dirige actualmente un comité para crear una zona desalinas que incluya a los cinco pueblos de Jidang-ri.
Transmitir la cultura de las salinas
Con la apertura del mercado nacional de sal, en el marco del acuerdo de la Ronda Uruguay de 1997, aparecieron muchas dudassobre la competitividad y el futuro de la industria de la sal en Sinan,y muchas salinas, efectivamente, tuvieron que cerrar. Pero el valorinherente de la sal marina natural, un ingrediente imprescindibleen la producción de alimentos fermentados -esenciales en la culturaculinaria coreana- resultó lo suficientemente fuerte como paraahuyentar el peligro. Lo que a menudo se pasa por alto, en unacomparación numérica de los ingredientes de la sal de roca, la salrefinada y la sal del mar, es la existencia de microbios autóctonosen esta última, la sal del mar. Estos microbios, sin embargo, jueganun importante papel en los alimentos fermentados, y durantemucho tiempo nos han ayudado en gran medida a mantener lasalud. Los cinco diferentes sabores que puede tener la sal del marde las costas de Corea, es también un punto que no se puede trasladarfácilmente a personas de otros países con diferentes gustos opreferencias culturales.
Actualmente, la salina de Taepyung es la mayor atracción turísticade Jeungdo, reconocida como “slow-city(ciudad lenta)”. Losvisitantes de las salinas pueden asomarse al Museo de la sal, justoa la entrada, para conocer de primera mano y en detalle cómo sefabrica la sal en la zona. Otro interesante atractivo de este lugar esel jardín con plantas halófitas del mar, como hinojo marino, ciscay suaeda marina; mientras que el spa de la cueva de la sal es unexcelente lugar para relajarse.
“Actualmente, la salina de Taepyung combina la industria principalde la producción de sal con la industria secundaria del procesamientode sal, y con la industria terciaria del turismo, graciasal museo”, explica Jo Jae-u, director de la salina de Taepyung.“A medida que los trabajadores de la sal envejecen, el sentido decomunidad en la zona se debilita. La continua prosperidad de lassalinas va ligada a que no desaparezcan las historias de las islascuando los aldeanos de edad avanzada, encargados de protegerlasdurante tanto tiempo, ya no estén, y también a ayudar a revivir ytraspasar la herencia de las culturas ancestrales de los pueblos”.
En la zona de trabajo del Museo de la Sal en la salina de Taepyung en Jeungdo, losvisitantes pueden experimentar de primera mano la sensación de rastrillar la sal.
한국국제교류재단
