Der Tempel Jinkwan-sa am Fuße des Berges Bukhan-san, der die nördliche Grenze von Seoul bildet, gilt als Hüter der authentischen koreanischen Tempelküche. Weitergeführt wird diese Tradition von der Bhikkhuni (buddhistische Nonne) Gyeho, der Äbtissin dieses Tempels, in dem zur Joseon-Zeit der Königshof buddhistische Bittzeremonien abhielt.

Die Ehrwürdige Gyeho (ganz rechts), die Äbtissin, und andere Nonnen des Tempels Jinkwan-sa, tunken die Sprossen des Chinesischen Surenbaums in Reispaste, um daraus frittierte Chips herzustellen. Diese Arbeit muss möglichst schnell an einem sonnigen Tag erledigt werden.

Seoul, 19. April 2019. Entlang des Bergpfads zum Tempel Jinkwan-sa versprühten Wildblumen zarte Frühlingsdüfte. Jinkwan-sa, der auf eine über tausendjährige Geschichte zurückblickt, ist ein Tempel, der dem Jogye-sa, dem Haupttempel des 1. Verwaltungsbezirks des koreanischen Jogye-Ordens, untersteht. Selbst während der Joseon-Zeit (1392-1910), als der Buddhismus unterdrückt und der Konfuzianismus hoch geachtet wurde, suchten die Könige oft diesen Tempel auf.

König Taejo (reg. 1392-1398), der Gründer des Joseon-Reichs, ließ im Jinkwan-sa ein Büro für die Ausführung von Suryukjae (Ritual zur Erlösung umherirrender Seelen auf Land und Meer) einrichten. Bei diesem Ritual wurden Buddhas Lehren verlesen und Speisen dargeboten, um umherirrende Seelen und Hungergeister zu trösten. Damit gedachte Taejo der zahlreichen Seelen, die im Zuge der Gründung des Joseon-Reichs ums Leben kamen. Das Ritual, das im Jinkwan-sa bis auf den heutigen Tag in altüberlieferter Form abgehalten wird, wurde 2013 zum Nationalen Immateriellen Kulturgut erklärt.

Der Tempel, der während des Koreakrieges (1950-1953) fast völlig niederbrannte, wurde ab 1963 unter Federführung der Ehrwürdigen Bhikkhuni Jinkwan (1928-2016), einer respektierten Anführerin buddhistischer Nonnen in Korea, Schritt für Schritt wiederaufgebaut und konnte sich schließlich einen Namen als repräsentativer Tempel für Nonnen machen. Es war auch die Ehrwürdige Jinkwan, die während der 40 Jahre, die sie den Tempel leitete, die kulinarische Tradition des buddhistischen Rituals Suryukjae weiterführte bzw. modernisierte. Ihre Sammlung buddhistischer Tempelküchenrezepte wurde vollständig an ihre Schülerin Bhikkhuni Gyeho weitergegeben.

Die Sprossen und Blätter im Reispastenmantel werden auf einem Weidentablett arrangiert und zum Trocknen auf die sonnige, luftige Vorratskrugterrasse gebracht. Nach Sonnenuntergang lässt man sie in einem bodenbeheizten Raum weitertrocknen.

Zutaten aus der Natur
Helles Frühlingslicht fiel auf den Fenstersims des Kochstudios des Instituts für Bergtempelküche auf dem Gelände des Tempels Jinkwan-sa. Angezogen von Klängen, die von einem Moktak-Holzgong zu kommen schienen, betrat ich das Innere. Zu meiner Überraschung stammten die Klänge aber nicht von einem Gong, sondern von dem Messer, mit dem die Ehrwürdige Gyeho auf einem sieben, acht Meter langen Tisch einen Rettich schnitt.

Im Frühfrühling treibt der Chinesische Surenbaum leicht lila gefärbte Sprossen (oben). In den buddhistischen Tempeln Koreas werden diese entweder frisch und nur einfach gewürzt gegessen, oder durch Frittieren oder Einlegen in Sojasoße haltbar gemacht. Werden die Sprossen in eine leichte, aus Mehl, Salz, Wasser und roten Peperonistreifen zubereitete Teigmasse getunkt und anschließend ausgebraten, kommt ihr einzigartiges Aroma noch voller zur Entfaltung. (unten)

Nach ein paar Minuten war der wie ein kleiner Knüppel aussehende Rettich in ein seltsam geformtes Objekt geschnitten, das an einen Stempel mit Griff erinnerte. Die Äbtissin nannte es „Rettich-Ölhand“. Wenn man den Rettichstempel in Sesamöl dippt und damit die Pfanne ausstreicht, zieht das Öl gut ein. Diesen Kniff hatte sie als Kind von ihrer Mutter gelernt. Geboren wurde die Äbtissin, die nach weltlichen Alter jetzt auf die 70 zugeht, in Mukho (heute: die Stadt Donghae) in der Provinz Gangwon-do. Ihre Mutter und Großmutter mütterlicherseits waren beide gläubige Buddhistinnen und exzellente Köchinnen. Wenn ihre Mutter Doenjang-Jjigae (Eintopf auf Sojabohnenpastenbasis) kochte und Memil-Jeonbyeong (Buchweizen-Pfannkuchen) briet, schaute sie ihr über die Schulter. Kochte die Tochter dann die Gerichte, deren Zubereitung sie auf diese Weise gelernt hatte, nach, erntete sie viel Lob.

Der Buddhismus wurde zu ihrer Bestimmung, als sie in der Oberschule war. Ihr Herz klopfte, als sie zufällig eine Predigt des Ehrwürdigen Bhikkhu Tanheo (1913-1983) hörte. Der Mönch, der sich der Übersetzung der Tripitaka Koreana, des in 80.000 Holzblöcke geschnittenen buddhistischen Kanons aus dem 13. Jh., gewidmet hatte, war bekannt für seine außerordentlichen Kenntnisse der östlichen Philosophie. Trotz des Widerstands ihrer Familie setzte die 18-Jährige ihren Willen durch: 1968 kam sie nach Jinkwan-sa und schwor der Welt ab, um in den buddhistischen Orden einzutreten. Ihre Lehrerin, die Ehrwürdige Jinkwan, war das Licht, das ihr den richtigen Pfad der Askese wies.

Quintessenz der buddhistischen Küche
„Jetzt scheint die Sonne. Wollen wir einmal hinausgehen?“

Kaum hatte die Äbtissin das gefragt, folgten ihr drei, vier Gläubige aus dem Institut nach draußen. Vor der Plattform, auf der Hunderte von Vorratskrügen mit traditionellen Soßen und Pasten in ordentlichen Reihen standen, befand sich ein langer, mit Kunststofffolie bedeckter Tisch, der an die Festtafel in dem dänischen Film Babettes Fest erinnerte. Auf dem Tisch lagen einige flache Bambustabletts von ca. 2 m Durchmesser, daneben stand eine Paste aus gekochtem Klebreis und normalem Reis. Um die zehn Nonnen, die zum Teil noch recht jung aussahen, schlossen sich uns an, um Bugak (mit Klebreisstärke bestrichene, frittierte Gemüse- oder Seetang-Chips) aus den Trieben des Chinesischen Surenbaums (Toona sinensis) zuzubereiten.

Aus Löwenzahnblättern, die im Frühling überall zu finden sind, lässt sich mit einer Marinade aus Sojasoße, Ume-Extrakt, Bambussalz, Sesamöl sowie gerösteten, gesalzenen Sesamkörnern ein knackiger, süß-saurer Salat zaubern (oben). Löwenzahn ist dafür bekannt, die Vitalkraft zu stärken und Entzündungen zu lindern (unten).

Die Nonnen, die sich auf beiden Seiten des Tisches gegenüberstanden, begannen nach der Anweisung der Ehrwürdigen Gyeho die Blätter mit dem Reisbrei zu bestreichen. Die jungen, hellbraunen Blätter des Chinesischen Surenbaums haben im März und April Saison. Früher hätte man sich nicht gefreut, auch wenn man eine ganze Menge umsonst bekommen hätte, aber mit der steigenden Beliebtheit der Tempelküche haben sie eine Neubewertung erfahren. In buddhistischen Tempeln sind sie seit jeher beliebt. Die im Frühling zu Bugak verarbeiteten Blätter waren bis zum Ende des Winters eine bei allen Tempelbewohnern beliebte Beilage bzw. Snack. Diese Quintessenz der Tempelküche wird zubereitet, indem Gemüse oder Seetang mit Klebreisbrei bestrichen, getrocknet und anschließend leicht frittiert wird.

Bugak aus den Sprossen des Chinesischen Surenbaums können nur an sonnigen Tagen zubereitet werden: „Sobald die Blätter mit Reisbrei bestrichen sind, müssen sie zum Trocknen in die Sonne. Scheint die Sonne nicht stark genug, trocknen sie nicht so schnell. Nach Sonnenuntergang werden sie in einem warmen, bodenbeheizten Zimmer ausgelegt und weiter getrocknet. Die Blätter müssen im frischen Zustand getrocknet werden. Nur so verlieren sie nach dem Frittieren nicht an Farbe und Geschmack.“

Die mit dem klebrigen Reisbrei bestrichenen und getrockneten Blätter werden bis zum Frittieren in einem kühlen Lager oder Kühlschrank aufbewahrt. Die auf diese Weise hergestellten Bugak sind besonders knusprig und so delikat aromatisch, als wären sie mit guter Butter überzogen. Sie sind nicht von so intensivem Geschmack, dass sie sofort den Gaumen betören, haben aber einen ganz eigenen Reiz, der einen nach mehr verlangen lässt. Mit jedem Stück dieser Seelenspeise fühlt man sich unwillkürlich als besserer Mensch.

„Der Akt des Essens ist verbunden mit Leben, Harmonie, tugendhaften Taten und Gnade. Was man zu sich nimmt, formt den Körper und die Persönlichkeit“, sagte die Ehrwürdige Gyeho. Ihre Bugak sind mittlerweile im In- und Ausland bekannt, was zum Teil dem amerikanischen Schauspieler Richard Gere zu verdanken ist, der die von der Äbtissin zubereiteten Chips bei seinem Besuch vor ein paar Jahren besonders gern gegessen haben soll.

Die Blätter des Chinesischen Surenbaums können aber auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden. Die von der Äbtissin daraus zubereiteten Jeon (Sammelbegriff für im Ei-Mehl-Mantel gebratenes Gemüse, Fleisch und Fisch) sind besonders schmackhaft und aromatisch. Dafür werden die frischen Blätter in einen dünnflüssigen Teig aus Salzwasser und Mehl getaucht und in Öl ausgebraten. Dabei beweist die „Rettich-Ölhand“ ihre Nützlichkeit: Bhikkhuni Gyeho strich damit wiederholt die Pfanne aus und als der flache, runde Teig durchscheinend wurde und vor Öl glänzte, erfüllte ein aromatischer Duft die Küche des Instituts.

Die Ehrwürdige Gyeho bei der Zubereitung von Gemüseeintopf auf Basis einer Sojabohnenpaste, die fünf Jahre in ihrem Tempel fermentierte. Sie erbte die Rezepte für die authentischen Tempelgerichte von ihrer Lehrerin, der verstorbenen Ehrwürdigen Jinkwan, die die kulinarischen Traditionen der Tempelriten gepflegt und modernisiert hat.

Rezepte befreit von Gier
Das nächste Gericht, das Bhikkhuni Gyeho zubereitete, war Geotjeori (Salat-Beilage in pikantem Dressing) aus Löwenzahn. Löwenzahn ist vor allem bekannt dafür, die zerstreute körpereigene Energie wieder zu bündeln und Entzündungen zu hemmen. Er ist eine gute Nahrungsquelle und wächst nahezu überall, sei es auf den Feldern oder am Straßenrand. „Löwenzahn, der den harten Winter überstanden hat, ist eine Quelle der Kraft für uns“, erklärte Bhikkhuni Gyeho. Verspeist werden gewöhnlich die Blätter. Sie marinierte den Löwenzahn mit Sojasoße und Maesil-cheong, einem Extrakt aus jahrelang im Tempel fermentierten Ume-Pflaumen. Der fertige Salat hatte einen angenehm süßen Nachgeschmack, dessen Geheimnis im Birnensaft lag. Bhikkhuni Gyeho erklärte, dass sie Birnensaft statt Zucker sowie Pflaumenextrakt statt Essig verwende.

Ihre Rezepte sind simpel, doch die danach zubereiteten Gerichte weisen eine tiefe Geschmacksnote auf. Ob nicht vielleicht Sam Kass, der unter Barack Obama Koch im Weißen Haus war und als Berater für Ernährungspolitik diente, oder der renommierte französische Koch Éric Ripert sie deshalb besuchten, weil sie neugierig auf das dahinter steckende Geheimnis waren? Im März 2019 erhielt sie zudem Besuch von Königin Mathilde von Belgien, mit der sie über die psychische Gesundheit von Jugendlichen und die wichtige Rolle, die das Essen dabei spielt, gesprochen haben soll. Als ich sie nach diesen hohen Besuchen fragte, antwortete sie: „Egal ob im Osten oder Westen: Jeder, der beim Kochen ans körperliche Wohlbefinden denkt, vertritt ähnliche Sichtweisen und sucht entsprechend nach einem natürlichen Geschmack. Mit Sam Kass stehe ich immer noch in Kontakt. Auch er mag den gesunden Geschmack.“ Ihre Worte stehen auch in Zusammenhang mit dem jüngsten Vegetarismus-Boom in den USA und Europa, ein Trend, bei dem vielleicht sogar die koreanische Tempelküche eine Rolle spielen könnte.

Die Tempelküche kennt so viele verschiedene Namul-Gerichte (Namul: Gemüse und Wildgewäche) wie Pflanzen in den Bergen wachsen. Die jungen Sprossen der Baumaralie (Kalopanax septemlobus) sind in den Tempeln eine ebenso große Frühlingsdelikatesse wie Löwenzahn. Für die Ehrwürdige Gyeho zählen die Sprossen der Baumaralie zusammen mit denen der Japanischen Aralie (Aralia elata) und Beifuß (Artemisia princeps) zu den besten Wildgewächsen der Frühlingssaison. Die Sprossen der Baumaralie, auf Koreanisch auch „Gaedureup“ genannt, helfen besonders bei Magenproblemen, da sie die Verdauung befördern und den Appetit anregen. Sie sind reich an Eisen und Aminosäuren und sollen die Kniegelenke gesund halten.

Doch wie frisch die Zutaten auch sein mögen: Erst die richtige Würze bringt den Geschmack wirklich zur Geltung. Bhikkhuni Gyeho verwendet jedoch nur drei Würzmittel: drei bis fünf Jahre lang gereifte Sojasoße, Sesamöl und Sesamsalz (geröstete, gemahlene Sesamkörner gemischt mit Salz). Auch ihre Rezepte sind einfach: Die Baumaraliensprossen werden gesäubert, blanchiert und mit den drei Gewürzen abgeschmeckt. Bhikkhuni Gyeho erklärte: „Das Rezept muss einfach sein, dann kann auch unsere Lebensweise einfacher werden. Gerichte die nach komplizierten, aufwendigen Rezepten zubereitet werden müssen, machen unser Leben nur entsprechend komplizierter.“ Auch die minimale Verwendung von Gewürzen ist eine asketische Übung, bedeutet es doch, sich von der Begierde, das Essen noch schmackhafter zubereiten zu wollen, befreit zu haben. Laut der Äbtissin sollte man allerdings beim Marinieren von Namul-Beilagen unbedingt auf eines achten:

„Beim Schmoren oder beim Einlegen von Gemüsen sollte Sesamöl ganz zum Schluss hinzugeben werden, bei Namul-Beilagen jedoch als erstes.“

Im Leben werden wir durch die kalten Worte anderer verletzt oder taumeln vor Kummer, weil wir mit etwas gescheitert sind. In solchen Momenten tendieren wir dazu, nach „Soulfood“ zu greifen, um unsere verletzte Seele zu trösten. Ob es auch für Bhikkhuni Gyeho, die ihren Glauben lebt, ein solches „Soulfood“ gibt? Sie sagt, sie erinnere sich ab und zu an die Doenjang-Jjigae, die ihre Mutter früher für sie kochte. Deonjang Jjigae, eine Art Eintopf auf Sojabohnenpastenbasis, ist aber wohl nicht nur für sie, sondern für alle Koreaner Seelennahrung.

Suryukjae, der Ritus zur Erlösung aller Kreaturen im Wasser und auf dem Land, wird auf dem Gelände des Tempels Jinkwan-sa abgehalten. Während der Joseon-Zeit (1392-1910) zelebrierte der Tempel den Ritus unter Schirmherrschaft des Königlichen Haushalts. Der Tempel führt das als Nationales Immaterielles Kulturerbe gelistete Ritual bis auf den heutigen Tag durch.© Jinkwan Temple

Nahrung für die Seele
„Da wir gerade davon sprechen, wollen wir mal Doenjang-Jjigae kochen?“

Bei den Worten der Äbtissin leuchteten die Gesichter der Gläubigen auf. Nachdem sie bereits den zart duftenden Geotjeori-Löwenzahnsalat, marinierte Baumaralien-Sprossen und knusprige Bugak-Chips und Pfannkuchen aus den Blättern des Chinesischen Surenbaums gekostet hatten, musste ihnen das Institut der Äbtissin als Paradies erscheinen.

„Wie schmeckt die Doenjang-Jjigae? Ich habe Sojabohnenpaste verwendet, die fünf Jahre lang im Tempel fermentiert wurde.“

Ihre Jjigae war weniger salzig als die meisten, sondern schmeckte wie die kalten Buchweizen-Nudeln nach Pjöngjanger Art leicht und lecker. Die Unterhaltungen zwischen Bhikkhuni Gyeho und den Gläubigen erinnerten an die Gespräche zwischen Buddha und seinen Schülern.

„Was ist Ihr Lieblingsgericht, Ehrwürdige Gyeho?“, fragte jemand.

„Seungso ist schon lecker,“ antwortete sie, wobei über ihr Gesicht die strahlende Arglosigkeit eines Kindersmönchs und die Schüchternheit eines jungen Mädchens huschten. „Seungso“, das wortwörtlich „Mönchs-Lächeln“ bedeutet, bezeichnet Nudeln.