한국국제교류재단

بقدونس الماء مكون جذاب ذو نكهة فريدة وقوام رطب. في الآونة الأخيرة، أصبح بقدونس الماء رمزا لقدرة الكوريين على التكيف والحيوية القوية، ليتجاوز البقدونس صفته التقليدية كمكون بسيط بفضل الاهتمام الدولي الذي أثاره فيلم السيرة الذاتية "ميناري" للمخرج الأمريكي من أصل كوري لي إسحاق تشونغ.

تحتوي معظم أعشاب الحقول على مواد سامة، فتكون مرّة إذا مضغتها في فمك. لذلك، يرفض الأطفال الطعم المر فطريا، وهذا أمر غريزي لحماية أنفسهم من النباتات السامة. وقد تطورت ثقافة طعام البشر على أساس المعرفة التي تميز بها النباتات الصالحة للأكل من تلك غير الصالحة للأكل.

للوهلة الأولى، يتشابه شكل ميناري(بقدونس الماء) وشكل دوك ميناري(ميناري السام، الشوكران السام) إلى حدّ التطابق، حيث يكون الساق مجوفا وتكون حافة الورقة حادة على شكل أسنان المنشار. ولكن يمكن تمييز إحداهما من الأخرى بالنظر إليها عن كثب، حيث تكون أوراق بقدونس الماء على شكل بيض مقطوع عموديا، بينما أوراق الشوكران السام تكون على شكل شفرات رمح طويلة وحادة.

وبقدونس الماء صالح للأكل، أما الشوكران فَسَامّ غير صالح للأكل. وينتمي كل من بقدونس الماء والشوكران إلى الفصيلة النباتية نفسها، ولما كان بقدونس الماء خاليا من المواد السامة، فيمكن أكله نيئا أو مطبوخا، وهو مكون مرغوب به في كوريا منذ العصور القديمة بسبب نكهته الفريدة. في الواقع، لقد كان طعاما شائعا حتى أن الصحف كانت تنشر أسعاره في السوق في عشرينيات القرن الماضي. يحظى بقدونس الماء بشعبية كبيرة ويرجع السبب في ذلك إلى رائحته القوية ومذاقه الخاص مقارنة مع الخضراوات الأخرى، ويكون رطبا عند مضغه بعد السلق الخفيف، لأنه نوع من الخضراوات الساقيّة المجوفة مثل سبانخ الماء.

القوام الخاص
دعونا نلقِ نظرة على وصفة تحضير "ميناري كانغهوي(بقدونس الماء ولحم البقر)" التي يتحدث عنها "سي وي جون سو" كتاب الطبخ من عهد مملكة جوسون في نهاية القرن التاسع عشر. يُحضر بقدونس الماء المسلوق بعد إزالة الجذور والأوراق. تُقطع مواد الزينة من البيض وغيرها، ويُضاف إليها الفطر، والفلفل الأحمر، ولحم صدر البقر المُقطع رقائق وتوضع حبوب الصنوبر وسطها ثم تلف جميعا ببقدونس الماء المسلوق. وتوضع على طبق ويتم تناولها مع معجون الفلفل الأحمر بالخل. وأهم مكون في هذا الطبق هو بقدونس الماء الطازج لأنه ينسجم مع المكونات الأخرى كلها.

لماذا نحب القوام الرطب المقرقش؟ يقدم عالم الأنثروبولوجيا العصبية جون إس. ألين ثلاثة أسباب له في كتابه "العقل الكلي: علاقتنا المتطورة مع غلاف الغذاء". السبب الأول هو أن البشر من المخلوقات التي تستمتع بأكل الحشرات منذ قديم الزمن. والسبب الثاني هو زيادة تفضيل القوام الرطب المقرقش حيث يصبح الطعام أكثر رطوبة من المكونات الأصلية من خلال الطهي على النار. والسبب الأخير هو أن النباتات الطازجة لها قوام رطب مقرقش. وتنتج الخضراوات التي تكون جدرانها الخلوية مليئة بالرطوبة عصارة كثيرة مع صوت مثير لشهوة المزيد من الطعام عند مضغها. وعلى النقيض من ذلك، فإن الخضراوات التي يتم تخزينها لفترة طويلة وتفقد الرطوبة تكون شديدة وعسيرة المضغ.

يحتفظ بقدونس الماء المليء بالماء بقوامه حتى بعد سلقه أو قليه بشكل خفيف. وحتى إذا صنعت منه كيمتشي أو مخللات، يظل مقرقشا. لكن أحسن طريقة للاستمتاع بطعمه هي الذهاب إلى المزرعة وتذوقه طازجا نيّئا فيها.

إن بقدونس الماء الذي تنتجه قرية هانجاي في تشونغدو- يوب في تشونغدو-غون في محافظة كيونغسانغ الشمالية مشهور في جميع أنحاء كوريا. تسمى مناطق تشوهيون-ري، ويومجي-ري، وبيونغيانغ-ري، وسانغ-ري باسم هانجاي، وهذه القرية مناسبة لزراعة بقدونس الماء بفضل خصائص تربتها الصخرية البركانية جيدة الصرف. وينقسم بقدونس الماء إلى نون-ميناري(بقدونس الماء من حقول الأرز) وبات-ميناري (بقدونس الماء من الحقول العادية). ويكون ساق بقدونس الماء من حقول الأرز الذي ينمو في الماء طوال موسم النمو مجوفا كما أشرنا سابقا. وعلى النقيض من ذلك يكون ساق بات-ميناري بقدونس الماء من الحقول العادية ممتلئا نسبيا. ويُزرع بقدونس الماء في قرية هانجاي بطريقة المواءمة بين النوعين، لذلك يكون ساقه ممتلئا في الغالب. ويؤكل بقدونس الماء المحصود في الربيع مع اللحم المشوي ويضاف إليه الثوم ومعجون فول الصويا بدلا من الخس، وبهذا تقلل نكهة بقدونس الماء الطازجة من مذاق الدهون التي على اللحم. وأحيانا يؤكل بعد طهيه بشكل خفيف في مقلاة الشواء بعد شواء اللحم باستخدام الحرارة المتبقية.

نكهة جذابة
تنتج رائحة بقدونس الماء عن المادة العطرية الطيارة المعروفة باسم التربين. عندما تمضغ البقدونس تشعر بأنك وسط غابة المخروطيات المليئة بشجر الصنوبر وشجر التنوب وشجر الأرز بسبب انتشار مواد التربين مثل البينين والمرسين في فمك. ويحتوي بقدونس الماء على المواد التي تحمل رائحة الحمضيات وقشر الليم والزنجبيل والقولنجال أيضا. لذلك يمكن التقليل من رائحة السمك بوضع بقدونس الماء على الطعام، وهذا هو السبب العلمي وراء استخدام البقدونس كثيرا في أطباق الأسماك مثل حساء السمك.

وتنسجم رائحة البقدونس الطيبة مع معجون فول الصويا ذي النكهة اللذيذة. كان هناك بالفعل العديد من الأشخاص الذين يضعون البقدونس في مرق معجون فول الصويا، وعلاوة على ذلك قدّمت صحيفة جوسون اليومية وصفة تحضير بقدونس الماء المنقوع بمعجون فول الصويا في 2 من أبريل 1939. وجاء في ذلك العدد: "اشطف بقدونس الماء وانقعه في الماء الساخن مدة ساعة تقريبا، ثم ضع معجون فول الصويا في وعاء، وضع بقدونس الماء على معجون فول الصويا وأعد هذه العملية عدة مرات ثم غطِّ الوعاء. وبعد يومين، أخرج بقدونس الماء وكله. وكلما كان معجون فول الصويا أفضل كان مذاق البقدونس المنقوع أفضل."

إن الرائحة الموجودة في النباتات هي في الأساس سلاح لمقاومة الغزاة من الخارج مثل البكتيريا والحشرات. لذلك يكون بقدونس الماء قوي الرائحة عندما يزرع في الحقل العادي وخلافا للبقدونس الذي يزرع في حقول الأرز. ويسمى بقدونس الماء الذي ينمو في الحقول البرية أو الجبال باسم دول-ميناري(بقدونس الماء البري) حيث تعني كلمة "دول" البرية. ويحتوي هذا البقدونس على رائحة أقوى من رائحة بقدونس الماء المزروع في حقول الأرز أو الحقول العادية. ويرجع السبب في ذلك إلى أنه ينتج الكثير من الرائحة المقاومة للبكتيريا والحشرات للبقاء على قيد الحياة في بيئة قاحلة.

كما يحتوي بقدونس الماء على العديد من مضادات الأكسدة بالإضافة إلى المواد العطرية، لذلك تجري أبحاث نشطة على تأثير مضادات الالتهابات ومضادات الأكسدة وحماية الكبد. ومن المعروف أيضا أن بقدونس الماء يضاف إلى أطباق سمك الينفوخ لإزالة السموم في حالة وجود أي سم في هذا النوع من السمك. ولكن في الواقع، لا يمكن إزالة سموم سمك الينفوخ بإضافة بقدونس الماء. ومن الأفضل أن نعرف أنه يعمل على تحسين المذاق فقط.

الحيوية القوية
"ينمو بقدونس الماء جيدا في أي مكان." هذا ما تقوله الجدة لحفيدها في فيلم "ميناري" الذي أخرجه المخرج لي إسحاق تشونغ. بالنسبة للعائلة الكورية فإن الاستيطان في أركنساس الأمريكية البعيدة عن موطنها أمر صعب جدا. وتشبه حياة العائلة المهاجرة التي يختلط فيها القلق والأمل ببقدونس الماء.

للوهلة الأولى، قد يبدو أن بقدونس الماء مجرد نبات ذي حيوية قوية ينمو بشكل جيد في أي مكان. ولكنه، في الواقع، يكافح التهديدات من حوله كي يبقى على قيد الحياة.بالنسبة لأولئك الذين لم يسبق لهم تذوق بقدونس الماء، قد يكون البقدونس والذي يأكله غريبا. ولكنه مادة خضرية مفضلة للجميع، حيث ينتمي كل من بقدونس الماء والجزر والكرفس إلى الفصيلة نفسها، ويُستعمل الجزر والكرفس في صلصة ماريبواه الفرنسية وصلصة سوفريتو الإيطالية. وإذا كنت تحب القوام الرطب المقرقش للكرفس، فيمكنك التمتع بمذاق بقدونس الماء بسهولة، حيث يمكن عمل الصلصة باستعمال البقدونس بدلا من الريحان أو وضعه مع المعكرونة بالزيت. يمكن أن نجد القواسم المشتركة أكثر من الاختلافات بمقارنة الثقافات الغذائية في مناطق مختلفة من العالم. كما نتعاطف مع حياة العائلة المهاجرة في فيلم "ميناري" بسبب العالمية التي يتقاسمها البشر.