한국국제교류재단

El nombre del plato no ofrece mucha información sobre sus orígenes, aunque eso no ha impedido especular a los expertos en alimentación. Cuando surgió dakhanmari, el pollo todavía se consideraba un lujo, y aunque sigue teniendo mucha demanda hoy día, dakhanmari era mucho más caro en aquel entonces. La idea de comer un pollo entero de una sentada era casi impensable, por lo que este plato se consideraba un capricho especial. Por eso ocupa un lugar tan preciado en los corazones de muchos coreanos, como el pavo de Acción de Gracias entre los estadounidenses.

El aumento de la popularidad de dakhanmari coincidió con la rápida expansión de la industria avícola de Corea y la llegada de la producción de pollo a escala industrial. Como resultado, los restaurantes podían servir un plato con un pollo entero a un precio más bajo. La cultura coreana tiene la tradición de dar un significado especial a los alimentos que se sirven enteros o se usan en ritos ancestrales, factor que probablemente contribuyó a la popularidad del dakhanmari.

Incluso hoy día, muchos coreanos siguen llamando al pollo frito tongdak, o “pollo entero”, al margen de si se fríe en una sola pieza o cortado. El término “tong” implica completitud, abundancia y perfección, y el nombre de “dakhanmari” también refleja esta idea, ya que no solo implica el doble de cantidad de dakbanmari, o medio pollo, sino un plato verdaderamente completo.

Entre los callejones repletos de tiendas de ropa de Dongdaemun, en el centro de Seúl, hay uno exclusivamente dedicado a restaurantes que sirven dakhanmari, algunos de los cuales llevan funcionando más de 30 años. Para apreciar plenamente la zona es útil comprender su historia. Originalmente, el callejón formaba parte de un mercado. Cuando Yi Song-gye, el fundador de la dinastía Joseon, trasladó la capital del reino a Seúl a finales del siglo XIV, surgió un mercado regulado por el gobierno frente a Gwanghwamun, la entrada al palacio Gyeongbok, que se extendía hasta la actual Jongno, la calle principal que atraviesa el distrito homónimo. La zona en torno al famoso callejón Dakhanmari se convirtió en un animado barrio habitado por plebeyos, y allí surgió otro mercado. Tras la Guerra de Corea, el aumento de la población provocó la expansión de los mercados urbanos, incluidos el mercado de Dongdaemun, el mercado de Gwangjang y el mercado de Pyeonghwa, que jugaron un papel clave en la popularización del plato.

Los mercados eran a la vez centros comerciales y lugares de trabajo para muchos coreanos, incluidos los que se dedicaban a la fabricación de ropa en la zona de Dongdaemun. Tras el largo día, los trabajadores buscaban un lugar para disfrutar de una comida y relajarse con una bebida. Dakhanmari se hizo popular rápidamente porque ofrecía generosas porciones de carne y un fantástico sabor.

Sobre el origen de este plato priman dos teorías. Una sugiere que el dakhanmari se sirvió por primera vez en restaurantes especializados en dakbaeksuk, un tipo de sopa de pollo similar. Al parecer, estos establecimientos comenzaron a agregar kalguksu (fideos hechos a mano cortados a cuchillo), tteok (pasteles de arroz), y verduras al plato para crear una comida completa en una sola olla. La otra teoría sugiere que dakhanmari surgió en restaurantes que se especializaban en kalguksu de pollo, donde dakbaeksuk se ofrecía como acompañante de las bebidas por la noche. Con el tiempo, esos establecimientos agregaron su propio condimento especial a la sopa, dando lugar al plato hoy conocido como dakhanmari.

Una vez punto de encuentro de vendedores del mercado próximo y trabajadores de oficina, el callejón Dakhanmari en Dongdaemun ahora atrae a visitantes internacionales ansiosos por probar este menos conocido plato coreano.
© ORGANIZACIÓN DE TURISMO DE COREA

A lo largo de las décadas de 1970 y 1980, Seúl vivió un rápido incremento no solo de vendedores ambulantes sino también de oficinistas, quienes tras un exigente día de trabajo a menudo se reunían para relajarse tomando algo hasta altas horas de la noche. Explorar los mejores restaurantes de Seúl se convirtió en una especie de tendencia, pues muchos buscaban algo más que comida asequible y sabrosa. En este contexto, dakhanmari ofrecía una experiencia nueva y singular.

A diferencia de dakbaeksuk o samgyetang (sopa de pollo al ginseng), que se sirven en porciones individuales, dakhanmari suele presentarse en una olla de metal que contiene un pollo entero para compartir. Se disfruta con una salsa para mojar que puede personalizarse al gusto de cada comensal y combina perfectamente con un vaso de soju. A medida que logró popularidad, cada vez más gente comenzó a acudir en masa al callejón del dakhanmari, y los astutos vendedores especializados en dicho plato comenzaron a abrir restaurantes en otras partes de Seúl.

Hoy día, una sorprendente cantidad de coreanos sigue sin estar familiarizada con este plato, pues rara vez se cocina en casa, especialmente entre niños y jóvenes estudiantes, o entre aquellos que apenas cenan fuera. Tradicionalmente, dakhanmari no se consideraba una receta casera, y la olla que se usa para servirlo no suele encontrarse en la mayoría de los hogares. Además, como su sabor en gran medida lo determinan el caldo y la salsa para mojar, ha llegado a considerarse una especialidad que se disfruta mejor en restaurantes bien establecidos. Sentarse en una mesa con una placa calefactora incorporada y comer este plato mientras se cocina, también aumenta su atractivo. Pese a todo, conviene no olvidar sus raíces obreras y por qué surgió su popularidad.

Dakhanmari se prepara añadiendo un pollo entero a una olla grande de metal repleta de verduras y un caldo especial que se elabora según la receta secreta de cada establecimiento. Esa olla con forma de palangana, llamada yangpun, tradicionalmente era de bronce fino, pero ahora suele estar hecha de aluminio o de acero inoxidable. Aunque el pollo se sirve ya cocido, otros ingredientes como el tteok, las cebollas verdes, las patatas y los champiñones deben dejarse hervir a fuego lento hasta que estén tiernos. Mientras se combinan todos los sabores, los comensales pueden crear sus propias salsas para mojar mezclando ingredientes como salsa de soja, vinagre, mostaza y dadaegi (un condimento picante hecho con chiles picados, ajo y otros ingredientes). Incluso con los mismos ingredientes, el sabor de cada salsa puede diferir significativamente según las combinaciones y las cantidades empleadas. Una vez se consume el contenido de la sopa, se pueden agregar los fideos a la olla. La salsa restante puede usarse para mojar los fideos, o se puede mezclar en el caldo con algo de kimchi para crear una sopa picante de fideos.

Comer hot pot juntos fomenta un sentido de compañerismo entre los que se sientan a la mesa, y la mínima intervención del personal del restaurante en la preparación del plato ayuda a mantener su coste bajo. Esta propuesta es beneficiosa para los clientes y para los dueños de los restaurantes, como refleja el dicho coreano “lo que es bueno para la hermana, también es bueno para su marido”. Es poco probable que ofrezcan dakhanmari en un hotel de cinco estrellas o un restaurante con estrellas Michelín, y nadie sugeriría llevar a un cliente especial a comer dakhanmari cuando se busca cerrar un trato importante, pues la gente cree que se disfruta mejor en un entorno más íntimo y casual.

Tras comer todo el pollo, se pueden agregar fideos y condimentos adicionales al caldo restante para crear una sopa de fideos picante.
© ORGANIZACIÓN DE TURISMO DE COREA

Recientemente, dakhanmari se ha convertido en un alimento popular entre los visitantes extranjeros que vienen a Corea. Aunque parte de su atractivo proviene de permitirles disfrutar de una experiencia gastronómica coreana auténtica pero no picante, este plato también brinda a la gente la oportunidad de reflexionar sobre el tumultuoso pasado de Seúl, ofreciendo una visión de la era de rápido crecimiento de la ciudad, y una muestra de lo que impulsaba a su población trabajadora.

Dakhanmari, plato favorito de lugareños y turistas, se ha convertido en parte del patrimonio sociocultural de Seúl. Comprender el contexto histórico solo puede enriquecer la apreciación de la comida que se degusta. La cocina es mucho más que calorías, composición química o textura, y dakhanmari es un excelente ejemplo. También resulta difícil imaginar degustar este plato en solitario, pues el verdadero atractivo del dakhanmari radica en su poder de reunir a amigos y familiares alrededor de una olla grande y burbujeante, para disfrutar en buena compañía.