한국국제교류재단

Ở Hàn Quốc cũng có những món ăn tương tự. Đó là budae jjigae ra đời sau Chiến tranh Triều Tiên nổ ra năm 1950. Chiến tranh Triều Tiên để lại những vết sẹo lớn trên bán đảo Triều Tiên. Bị chia cắt thành Nam và Bắc, bán đảo Triều Tiên đã trở thành vùng đất tồn tại song song hai thể chế khó hòa hợp nhau. Tại Hàn Quốc, thậm chí sau khi chiến tranh kết thúc, quân đội Mỹ vẫn đóng quân tại nhiều khu vực như Uijeongbu, Paju và Pyeongtaek (Songtan). Có thể dễ dàng suy đoán từ khái niệm “budae” (doanh trại quân đội) có trong tên gọi, món budae jjigae có liên quan đến các doanh trại quân đội của Mỹ.

Budae jjigae là món ăn được chế biến bằng cách cho giăm bông, xúc xích, thịt xông khói, đậu nướng, thịt băm, kim chi,... vào nước dùng, trộn thêm gochujang (tương ớt đỏ) để tạo vị cay rồi nấu sôi. Hương vị của món ăn sẽ tăng lên gấp đôi khi cho mì gói vào. Là món ăn không tồn tại trong thời đại Joseon, làm cách nào mà budae jjigae lại trở thành món ăn bình dân tiêu biểu của Hàn Quốc?

Câu trả lời có thể được tìm thấy khi tìm hiểu lịch sử của quán Odeng Sikdang ở Uijeongbu, được biết đến như một trong những quán budae jjigae đầu tiên. Người sáng lập Odeng Sikdang đã bán budae jjigae tại một pojangmacha (quán bán rượu và thức ăn đơn giản, được làm bằng cách dựng bốn cột ở trên những cái như xe ba gác kéo tay và được phủ che chắn – chú thích của người dịch) từ năm 1960. Budae jjigae không xuất hiện trong thực đơn từ khi quán mới khai trương. Theo hồ sơ trên trang web của quán, họ đã làm và bán các món xào bao gồm giăm bông, xúc xích và thịt xông khói do một người đang làm việc tại doanh trại quân đội Mỹ lúc bấy giờ mang đến. Có câu nói rằng người Hàn Quốc sống bằng cơm. Khách quen thường gọi món canh để ăn với cơm. Sau khi suy nghĩ, chủ quán cho nước vào món xào đang bán rồi cho kim chi và tương ớt vào thành món hầm. Từ đó, budae jjigae ra đời.

Hương vị từ thịt, xúc xích, giăm bông, thịt xông khói hấp dẫn vị giác của thực khách. Nước canh cay của quán này phù hợp để cho cơm vào ăn chung. Ngay lập tức tiếng lành đồn xa, thực khách đổ xô đến. Khi quán Odeng Sikdang thu hút nhiều khách, các quán budae jjigae ở gần đó lần lượt xuất hiện. Đây là câu chuyện về sự ra đời của “ngõ budae jjigae Uijeongbu” hiện nay. Năm 2009, khu vực này được định danh chính thức là “Phố budae jjigae Uijeongbu”.

Hầu hết các khu vực tập trung các quán budae jjigae nổi tiếng đều gần doanh trại quân đội Mỹ. Có rất nhiều quán budae jjigae với những hương vị khác nhau ở Uijeongbu, Dongducheon, Pyeongtaek (Songtan) thuộc tỉnh Gyeonggi-do, Gunsan thuộc tỉnh Jeollabuk-do và Yongsan thuộc Seoul.

Bên cạnh đó, budae jjigae còn được gọi là “Johnson-tang”. Có giả thuyết có sức thuyết phục cho rằng nó được đặt theo tên của Lyndon Baines Johnson (1908-1973), Tổng thống Mỹ đã viếng thăm Hàn Quốc năm 1966.

Phố budae jjigae nằm ở Uijeongbu, tỉnh Gyeonggi-do, quê hương của budae jjigae. Hàng năm, lễ hội budae jjigae được tổ chức tại con phố này.
ⓒ Quỹ Phát triển Thương mại Thành phố Uijeongbu

Ở phương Tây, người ta thường ăn xúc xích hoặc giăm bông bằng cách nướng lên hoặc kẹp giữa bánh mì. Cho những thứ này vào nước dùng và nấu chín là điều không thể tưởng tượng được.

Canh là món không thể thiếu trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Xúc xích hoặc giăm bông nấu trong nước dùng đậm đà của budae jjigae dai nhưng mềm. Ngoài ra, vị béo đặc trưng của xúc xích hay giăm bông thấm vào nước dùng. Ở đây, đậu nướng và kim chi là linh hồn của budae jjigae. Bởi vì chúng đóng một vai trò tuyệt vời trong việc làm tăng hương vị. Khi thực khách đã chán vị dai của xúc xích và giăm bông thì món đậu nấu nhừ sẽ giúp lưỡi được nghỉ ngơi. Kết cấu mềm mại và sẽ khiến thực khách mỉm cười. Kim chi cay, chín mềm đóng vai trò như một vị tướng chỉ huy hương vị của budae jjigae. Nếu kim chi không ngon thì dù các nguyên liệu khác có ngon đến đâu, budae jjigae cũng sẽ không tạo ra được phong vị riêng của mình.

Có những nhà hàng còn thêm mì gói và đậu phụ vào món này, có nhà hàng còn phục vụ cả phô mai. Mì gói mang lại cảm giác no mà chỉ chất đường bột mới có thể cung cấp. Phô mai tan ra mỗi lần xúc thìa cũng tạo ra vị ngon đặc biệt. Có phải budae jjigae là món ăn Hàn Quốc duy nhất có hương vị độc đáo bằng cách thêm phô mai? Phô mai thường được sử dụng khi người Hàn muốn tạo ra hương vị khác biệt cho các món ăn truyền thống của mình như dakgalbi (sườn gà xào cay), deunggalbi (sườn lưng heo nướng) và tteokbokki (bánh gạo xào).

Với lượng thức ăn phong phú, topping đầy màu sắc và phong vị tuyệt vời, budae jjigae được yêu thích không kém kimchi jjjgae (canh kim chi) và doenjang jjgae (canh tương đậu).
ⓒ Shutterstock

Đâu là quán budae jjigae nổi tiếng ở Hàn Quốc? Quán budae jjigae phổ biến đến nỗi mỗi khu phố đều có ít nhất ba, bốn quán. Các quán budae jjigae nhượng quyền trải rộng trên khắp cả nước và sản phẩm budae jjigae cũng được bán ở các cửa hàng tiện lợi. Tuy nhiên, nếu muốn vừa ăn vừa tưởng nhớ lịch sử ra đời của budae jjigae thì nhất định phải ăn ở quán lâu đời. Ngoài ra, budae jjigae có phong vị khác biệt tùy theo khu vực, sinh ra tên gọi phong vị gắn với một vùng cụ thể nào đó.

Đầu tiên là “phong vị Uijeongbu”. Dẫn đầu phong vị này là quán Odeng Sikdang, nơi đã duy trì hương vị này qua ba thế hệ. Món jjigae ở đây bắt đầu từ một món xào đã thấm gia vị đậm đà. Đặc trưng của nó là không có đậu nướng tạo vị ngọt. Vì lý do này, vị thanh nhẹ của nó được xem là một ưu điểm.

Đối thủ có thể cạnh tranh với “phong vị Uijeongbu” là “phong vị Songtan”. Thế nhưng “Songtan” hiện nay đã không còn xuất hiện trên bản đồ hành chính vì nó đã được sáp nhập vào thành phố Pyeongtaek năm 1995.

Đặc trưng tiêu biểu của budae jjigae “phong vị Songtan” là nước dùng được làm từ xương bò, tạo ra hương vị tổng thể đậm đà và béo ngậy. Người ta còn cho thêm cả phô mai. Thịt và rau củ như thịt bò bằm và hành lá kết hợp tạo nên hương vị phong phú cho món ăn. Choinaezip Budae Jjigae, Gimnejip, Hwangsojib và Ttaengjip là những nhà hàng budae jjigae lâu đời trong khu vực. Quán Choinaezip Budae Jjigae khai trương năm 1969. Người chủ trước đó đang điều hành một quán ăn nhỏ thì được bạn bè làm việc tại doanh trại quân đội Mỹ khuyến khích kinh doanh món budae jjigae. Quán Gimnejip thì nổi tiếng với những nguyên tắc nghiêm ngặt dành cho thực khách khi đặt hàng. Xúc xích và giăm bông phải được yêu cầu từ đầu khi gọi món, vì nếu cho chúng vào nước dùng đã hoàn thiện thì sẽ khiến nó mặn hơn. Thời điểm cho mì gói vào budae jjigae cũng phải được canh chính xác. Quán cho rằng mì gói có hương vị ngon nhất khi được cho vào hỗn hợp nước dùng đã chín được một nửa. Quán Hwangsojib cũng chế biến nước dùng từ xương hanu (bò Hàn Quốc), được đánh giá là ít cay hơn so với các quán budae jjigae khác cùng phong vị Songtan.

Không nổi tiếng như “phong vị Uijeongbu” và “phong vị Songtan”, hai vị chính của budae jjigae, nhưng “phong vị Paju” lại thu hút được đông đảo người hâm mộ vì nó chứa nhiều rau hơn budae jjigae của những vùng khác. Nước dùng của nó không được nấu từ xương ống nên có phần thanh đạm. Wonjo Samgeori Budaejjigae là nhà hàng lâu đời đại diện cho khu vực này, tự hào với lịch sử hơn 50 năm. Jeongmi Sikdang Budae Jjigae, khai trương vào thập niên 1990, cũng là quán budae jjigae tiêu biểu trong khu vực.

“Phong vị Gunsan” khác biệt bởi nước dùng được chế biến từ thịt bò. Nó còn có thịt bò thái lát mỏng bày lên trên giống như kiểu ở các quán mì lạnh Bình Nhưỡng. Khai trương năm 1984, quán Bihaengjang Jeongmun Budae Jjigae là nhà hàng budae jjigae lâu đời trong khu vực này. Điều độc đáo là quán này cũng bán hamburger. Nhiều thực khách ăn budae jjgage với hamburger.

Budae jjigae là món ăn ra đời sau Chiến tranh Triều Tiên. Xuất hiện trong thời kỳ hậu chiến nghèo khó, khi mà người ta khó có thể ăn được dù chỉ một bữa ăn đàng hoàng chứ đừng nói đến ba bữa, budae jjigae đã mang lại niềm an ủi lớn lao cho mọi người bằng những phần ăn phong phú, không chỉ về lượng mà còn về hương vị tuyệt vời của các nguyên liệu phương Tây được chế biến theo phong cách ẩm thực Hàn Quốc.