Knoblauch, das aus Zentralasien stammende Wurzelgemüse, wird heutzutage überall auf derWelt angebaut, sei es in Korea und China in Ostasien, in westasiatischen Ländern wie Indien,in südeuropäischen Staaten wie Spanien und Italien und auch in den beiden Amerikas. In derkoreanischen Küche ist Knoblauch ein Kernwürzmittel in fast allen Gerichten, aber auch frischeKnoblauchzehen kommen zusammen mit anderen Gemüsen auf den Tisch.
Früher hat jede Familieeinen ordentlichenVorrat getrockneterKnoblauchknollen derSaison gekauft und anden Stängeln gebündeltan einem schattigen,luftigen Platz aufgehängt,um sich dannbei Bedarf in der Küchedavon zu bedienen.Heutzutage bieten dieSupermärkte für denHausgebrauch geschälteKnoblauchzehen oderzerdrückten Knoblauchin praktischen Portionspackungenan.
Für die Koreaner ist Knoblauch (auf Koreanisch: Maneul) ein Nahrungsmittel mit so langerTradition, dass es sogar im Gründungsmythos des ersten koreanischen Reiches eine Rollespielt: Danach sollen ein Tiger und ein Bär Hwanung, den Sohn des HimmelsherrschersHwanin, darum gebeten haben, ihnen Menschengestalt zu verleihen. Hwanung wies sie an, hundertTage lang in einer dunklen Höhle zu verbringen, jegliches Sonnenlicht zu meiden und sich nur vonKnoblauch und Beifuß zu ernähren. Der Tiger, der das nicht ertragen konnte, rannte aus der Höhle,doch der Bär hielt durch und verwandelte sich in eine Frau, die dann Hwanung heiratete und ihmeinen Sohn namens Dangun gebar. Dieser gründete Gojoseon (Alt-Joseon; 2333-108 v. Chr.), daserste Reich auf der koreanischen Halbinsel.
In der traditionellen koreanischen Medizin heißt es zusammenfassend über die Wirksamkeit vonKnoblauch, dass Knoblauch „den Körper mit wärmender und belebender Energie füllt und Kälteund kalte Energie vertreibt, während er schädliche Energie und Stoffe abstößt und nach außenabführt“. Beispielsweise ist in historischen Dokumenten nachzulesen, dass der Knoblauchverbrauchstieg, wenn Gerüchte über ansteckende Krankheiten kursierten.
In der modernen Medizinwurde durch verschiedene Studien nachgewiesen, dass Knoblauch die Durchblutung ankurbelt,antibakterielle Wirkung besitzt und das Immunsystem stärkt.
Knoblauch gilt als Superfood mit potentiell schützender und hemmender Wirkung gegen bestimmteArten von Krebs, die auf der Webseite des American Institute for Cancer Research gelistet werden.
Das Allzweck-Gewürz
In den meisten Regionen wird Knoblauch als Gewürz verwendet, wobei sich deutliche Ähnlichkeitenausmachen lassen: In China etwa werden bei der Zubereitung von Gerichten zunächst dünne Knoblauchscheibenmit Chilischoten oder Lauchzwiebeln in Öl gebraten oder frittiert, in Italien werdensie in Olivenöl gebraten, bevor sie in die Pasta kommen, und in Japan werden dünne Knoblauchscheibenoder zerdrückter Knoblauch in Mayu (Sesamöl) frittiert, um die Basis für die japanischenRamen-Nudeln herzustellen, wobei für eine weniger kräftige Geschmacksnote manchmal Knoblauchpulververwendet wird.
Auch für die Koreaner ist Knoblauch an allererster Stelle ein Gewürz, allerdings wird er eher zerdrücktals in Scheiben geschnitten verwendet. Es ist kaum übertrieben zu sagen, dass bei der Zubereitungvon fast allen koreanischen Gerichten zerdrückter Knoblauch als Gewürz verwendet wird.
So wie die Europäer bei der Herstellung von Brühen ein Kräuter- und Gewürzsträußchen (Bouquetgarni) zum Aromatisieren, Geschmacksverstärken oder zur Milderung aufdringlicher Geruchsnotenverwenden, geben die Koreaner zu denselben Zwecken reichlich Knoblauch in Fleisch- oderFischgerichte wie Samgyetang (gefülltes Ginseng-Huhn in heißer Brühe), Galbijjim (geschmorte,marinierte Rinderrippen), Dakbokkeumtang (Schmorhähnchen in süßlich-scharfem Sud) undHaemultang (Meeresfrüchte-Stew). Gyerim Maneuldak („Knoblauchhähnchen“), ein altes Dakbokkeumtang-Restaurant in Jongno 3-ga in der Seouler Innenstadt, ist berühmt für die SchöpflöffelgroßePortion zerdrückten Knoblauchs mit der das geschmorte Hähnchen-Stew serviert wird. Währenddas Gericht auf dem Tisch über der Flamme vor sich hin köchelt, schmilzt der Knoblauchbergzusammen mit dem Hähnchenfett langsam in die heiße Brühe hinein und beseitigt nicht nur denaufdringlichen Fettgeruch, sondern erzeugt auch eine ganz distinktive, süßliche Geschmacksnote,die tiefer ist als die von Zucker.
Gegrillt oder roh
In Korea kommen für Ssam-Gerichte, bei denen mundgerechte Essensportionen in rohe Gemüseblättereingewickelt werden, auch oft frische, rohe Knoblauchzehen auf den Tisch. Wird RindoderSchweinefleisch direkt am Tisch gegrillt, gibt man einen Happen Fleisch auf ein Sesam- oderLattichblatt und wickelt ihn zusammen mit einer Scheibe Knoblauch und Ssamjang-Gewürzpastedarin ein. Wer keinen rohen Knoblauch mag, kann Knoblauchzehen als ganzes oder in Schei-
Eingelegte Knoblauchstängel. DieStängel werden in mungerechte Stückegeschnitten, in eine Marinade, fürdie Sojasoße, Zucker (und ggf. Essig)gekocht wurden, eingelegt und zumReifen in verschlussfeste Behältergegeben.
ben geschnitten auf der Grillplatte im Fleischfett anbraten, oder derKnoblauch kommt in ein Alu-Schälchen mit Sesamöl, wo er auf demGrillrost gegart wird. Das ist eine gute Methode, um den beißend-scharfenGeschmack von rohem Knoblauch zu tilgen und der typischen „Knoblauch-Fahne“ vorzubeugen.
Eine der traditionellen Beilagen auf dem koreanischen Esstisch ist Maneul-Jangajji,Knoblauch-Pickle in Sojasoße. Dafür werden entweder geschälte Knoblauchzehenoder ganze Knoblauchzwiebeln, befreit von den äußeren Blattschichten,einige Monate lang in aufgekochte und danach abgekühlte Sojasoße eingelegt. DerGeschmack der Sojasoße, der sich je nach Familienrezept unterscheidet, und der Geschmackdes Knoblauchs, der während des Reifens weicher wird, verschmelzen und bringen eine einzigartigeund lange haltbare Beilage hervor.
Das Nahrungsmittel, das wohl am einfachsten mit Knoblauch zubereitet werden kann und mittlerweilefast überall in der Welt gegessen wird, ist Knoblauch-Baguette. Dafür braucht man nur einePaste aus zerdrücktem Knoblauch, weicher Butter und Zucker anzurühren, auf diagonal geschnitteneBaguettescheiben aufzutragen, eine Prise getrocknete Petersilie darüber zu streuen und dasBrot im Ofen anzubräunen. Beim Backen breitet sich der verlockende Duft des Knoblauchsüber die Küche hinaus aus und beim Hineinbeißen spürt man, dass der Buttergeschmackan Fülle und Tiefe gewonnen hat.
Knoblauch-Blütenstiele und -stängel
Eingelegte Knoblauchzehen. Dafürwird eine Marinade aus Sojasoße undZucker (und je nach Geschmack Essig)gekocht und nach dem Abkühlenüber die geschälten Knoblauchzehengegossen. Das Resultat ist immereinzigartig, da Sojasoßengeschmackund Zubereitung von Familie zuFamilie anders sind.
Die Knoblauch-Liebe der Koreaner beschränkt sich nicht nur aufdie Knolle. Maneuljong, die zarten grünen Stiele mit der Blütenknospe,die in Aroma und Geschmack milder sind, eignensich hervorragend als Zutat für Beilagen. Der Knoblauchbildet im Sommer Blütenstände mit Scheindolden aus. Inihnen sitzen kleine Brutzwiebeln, die wieder als Pflanzgutverwendet werden können. Wer aber besonders großeKnoblauchknollen ernten möchte, sollte die Blütenstielenoch vor der Blüte entfernen. Dadurch kann die Pflanze ihreganze Kraft in die Knollenbildung stecken. Die Bündel grünerKnoblauch-Blütenstiele, die noch dünner als Spargelsprossensind, künden auf den Märkten vom Beginn des Frühlings.Zusammen mit getrockneten Minigarnelen in Öl kurzgebraten oderals Jangajji in Sojasoße eingelegt, ergeben sie eine beliebte Beilage.Sie bieten sich auch als Knoblauchersatz für die Zubereitung von Spagehttiaglio e olio an, für die sonst Knoblauchzehen und Olivenöl verwendetwerden. Auch nach dem Garen bleiben die Blütenstiele knackig und die Schärfeverwandelt sich in eine angenehme Süße.
Zur Frühlingszeit werden die Knoblauchstängel zusammen mit anderen Gemüsen wie Lattich odergrünen Chili serviert. Man kann die in mundgerechte Stücke geschnittenen Stängel auch in dervorgeheizten Pfanne in Öl kurzbraten, zubereitungsfertige Tintenfischstücke hinzugeben und mitGochujang (Chilipaste), Zucker, ein wenig Essig, Doubanjiang (chinesische Paste aus Ackerbohnenund Sojabohnen) und Austernsoße abschmecken. Das ergibt eine Beilage, deren Aroma schon beider Zubereitung den im Frühjahr etwas verloren gegangenen Appetit zu stimulieren vermag.
In der traditionellen koreanischen Medizin heißt es, dass Knoblauch „den Körper mit wärmender undbelebender Energie füllt und Kälte und kalte Energie vertreibt“. In der modernen Medizin wurde durchverschiedene Studien nachgewiesen, dass Knoblauch die Durchblutung ankurbelt, antibakterielleWirkung besitzt und das Immunsystem stärkt.
Schalotten und Knoblauch
Zerdrückte oder ganze Knoblauchzehensind unabdingbar, um den Geschmackverschiedener Fleischgerichtewie z.B. Samgyetang (gefülltesGinseng-Huhn in heißer bruhe) zuerhöhen.
Derjenige, der mit den großzügig mit Knoblauch gewürzten koreanischen Gerichten nicht so vertrautist, kann sich einen vergleichbaren Geschmack und ähnliches Aroma vorstellen, wenn er anSchalotten denkt. Schalotten und Knoblauch gehören beide zu den Lilienartigen, wobei die Schalottevom Geschmack her so scharf wie Knoblauch, aber süßer als Küchenzwiebeln ist. In Frankreichund Südostasien wird die Schalotte üblicherweise für Salate und Soßen verwendet. Bei der Zubereitungvon Soßen dient sie als Basis, bei Fisch- und Fleischgerichten wird sie als Garnierung oderGewürz eingesetzt. Schalotten werden auch in etwas Öl im Ofen gegart, während jüngere Blätterzum Würzen verwendet werden, ganz ähnlich, wie man in Korea Knoblauchzehen in Öl anbrät oderdie Blütenstiele als Zutat für verschiedene Gerichte nimmt.
Wenn man fremde Orte bereist, ist es kaum zu vermeiden, auf fremde Gerichte zu treffen. DiesesTreffen sollte in ein genussvolles Erlebnis verwandelt werden, damit die Reise noch bedeutungsvollerwerden kann. Aus diesem Grunde habe ich mich als Lebensmittelexperte mit Reiseautorenzusammengeta
n und das Lebensmittelberatungsunternehmen Travel
er’s Kitchen geschaffen.
Unser Ziel ist, unsere Kunden und die Besucher unseres Blogs dazu zu ermutigen, bei Reisen inKorea nicht die berühmtesten Restaurants aufzusuchen, sondern heimische Gerichte der Saisonund lokale Spezialitäten zu probieren; und bei Auslandsreisen möchten wir raten, koreanische Restaurantszu meiden und statt dessen die fremde Esskultur mit Freude zu entdecken. In diesemSinne möchte ich Korea-Besuchern, die nicht so vertraut mit Knoblauch sind, empfehlen: VersuchenSie doch einmal, sich hier in Korea mit diesem geschmackvollenund aromatischen Gewürz und Gemüse anzufreunden!
한국국제교류재단
