El ajo, originario de Asia Central, es un vegetal con raíz bulbosa que se cultiva en todo el mundo, yasea en Asia del Este, donde se ubican Corea y China, en la región de Asia Occidental, a la que perteneceIndia, en el sur de Europa, donde se sitúan España e Italia, y también en Estados Unidos. En Corea, elajo es una especia indispensable que se usa en casi todas las recetas, pero además es un vegetal quese sirve crudo junto a otras hortalizas y ocupa un digno lugar en la mesa de los coreanos.
En tiempos pasados, cada familia iba a comprar una gran cantidad de ajos secos cuando llegaba la temporada y los colgaba de los tallos en racimos, en un lugar de la casa sombreado y con brisa, para posteriormenteir cogiendo un par de cabezas cada vez que se cocinaba. Actualmente, los supermercados venden bolsas de ajos, o pequeñas bandejas de ajos pelados y cortados en pequeñas porciones, listos para cocinar.
Para los coreanos, el ajo es un ingrediente de cocina con mucha historia; tanto que inclusoaparece en la leyenda fundacional de Corea. En ésta, Hwanung (hijo de Hwanin, el Emperadorde los Cielos) dice a un tigre y a un oso que si desean convertirse en humanosdeben vivir 100 días en una cueva sin ver el sol, alimentándose únicamente con ajo y artemisa.El tigre, sin poder aguantar, abandona la cueva antes de tiempo. El oso, en cambio, permaneceen la cueva 100 días para finalmente convertirse en una mujer, casarse con Hwanung y dar a luzun varón. La leyenda cuenta que este niño -de nombre Dangun- es quien funda luego Gojoseon(el primer reino de Corea) y por ende, es el progenitor del pueblo coreano.El ajo, según la medicina tradicional de Corea, “inyecta calor o energía yang en el cuerpo yelimina el frío del organismo, además de expulsar la mala energía”. Es más, existen libros antiguosque aluden a que la gente aumentaba el consumo de ajo, cuando corrían rumores de algunaenfermedad contagiosa. En la medicina contemporánea, por otro lado, numerosos estudiospresentan que el ajo agiliza la circulación de la sangre, mejora las defensas y tiene efectos antibacteriales.Incluso siempre ocupa el primer puesto en la lista de los 40 alimentos anticancerígenosmás recomendados por el Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos.
Una especia multiuso
En la mayoría de los países, el ajo se usa como especia en la cocina. En China, saltean y fríenel ajo junto con el ají o la cebolla verde en aceite, como primer paso en casi todas las recetas. EnItalia, saltean el ajo en aceite de oliva para dar más sabor y olor a cualquier plato de pasta. Y enJapón usan como salsa para ramen el aceite de semilla de cáñamo tras saltear en él ajo molidoo cortado en láminas (también se usa en vez de este aceite de semilla de cáñamo ajo en polvo,que tiene un olor menos fuerte). Pero los métodos de uso en esencia son los mismos.
En Corea, el ajo es básicamente una especia también. La diferencia es que se usa más el ajomolido que el ajo cortado en láminas. Es más, no sería exagerado decir que en casi todos losplatos de la cocina coreana el ajo molido es añadido como condimento.
Como el atadillo de hierbas que se usa en la cocina francesa al preparar caldos o algún tipode guiso, como aromatizador y para eliminar el olor típico de la proteína principal, el ajo esempleado en cantidades abundantes en la cocina coreana en platos de carne o pescado, sobretodo al preparar samgyetang (sopa de pollo con ginseng), galbijjim (estofado de costillas de reso de cerdo), guiso picante de pollo y sopa de mariscos. Gyerim Garlic Chicken (Gyerim ManeulDak) -un restaurante de larga tradición especializado en guiso picante de pollo y ubicado enJongro 3-ga en el centro seulita- es famoso por servir sus guisos con una colina de ajo molidopor encima, que se deshace mientras el plato hierve directamente sobre la mesa de los clientes,mezclándose con la grasa del pollo y el caldo caliente. En este proceso, el ajo, no solo eliminael típico color del pollo, sino también da al plato un sabor dulce mucho más profundo y agradabledel que se obtiene añadiendo azúcar.
Delicioso crudo o sofrito
El ajo es servido también crudo junto con otras hortalizas. Por ejemplo, al comer carne ala barbacoa, se acostumbra a envolver en una hoja de lechuga o de sésamo un trozo de carneasada y un trozo de ajo crudo con un poco de pasta ssamjang. Las personas que no disfrutandel sabor del
Tallos de ajo en conserva. Se cortanlos tallos con la longitud adecuadapara un bocado y se hierve a la vezel azúcar (y vinagre si se desea) consalsa de soja. A continuación se mezclatodo y se guarda en un recipientecerrado, para permitir la maceración.
ajo crudo, prefieren asar el ajo junto con la carne o cocerlo aparte en un recipiente(generalmente de papel aluminio) con aceite de sésamo en una esquina de la barbacoa. Estaforma de cocción permite reducir el fuerte sabor del ajo, además de matizar el olor que quedaen la boca tras su ingesta.
Un plato tradicional de la gastronomía coreana que tiene como ingrediente principal el ajo, esel maneul jangajji, o ajo encurtido en salsa de soja con vinagre. Se prepara macerando el ajo, yasea sus dientes pelados o entero (tras pelar solamente la cáscara externa y cortar la parte de laraíz), en salsa de soja hervida con otros condimentos y enfriada. Es una exquisita conserva casera, producto de combinar el sabor del ajo, el sabor de la salsa desoja que varía según la familia, y el sabor que da el tiempo de maceración.
Entretanto, un plato con ajo de fácil preparación en cualquier paísdel mundo es el pan al ajo. La receta es simple: solo hay que cortar el pan -preferiblemente tipo baguette-, y untar [el resultado de] mezclar trocitos de ajo molido, mantequilla derretida y azúcar, esparcir perejil picado y cocer alhorno. A medida que se va tostando el pan, la casa se impregna de un sabroso olor; mientras que al comerlo es posible apreciar cómo se ha potenciado el sabor de la mantequilla.
Tallos y brotes de ajo
Ajo macerado en vinagre. Se preparahirviendo a la vez azúcar (y vinagre sise desea) con salsa de soja. Después,se deja enfriar la mezcla antes deverterla sobre el ajo. El resultadofinal es siempre único, porque el saborde la salsa de soja varía de unasfamilias a otras.
El “amor” al ajo de los coreanos no se limita únicamente al bulbo de esta hierba. Losbrotes de ajo, que tienen un olor menos fuerte que los dientes, son también unexcelente ingrediente en la cocina de Corea. En marzo, cuando las floresempiezan a abrir sus pétalos, los brotes de ajo se cosechan primeroen la isla de Jeju, al extremo sur del país. En los mercadoscoreanos, los ramilletes de brotes de ajo -de color verde ymás finos que los espárragos- anuncian la llegada dela primavera. Los brotes de ajo se comen salteadosen aceite con gambas secas o encurtidos tal ycomo se hace con el bulbo. Asimismo puedenser utilizados en vez de los dientes deajo para preparar el famoso plato italiano“espaguetis aglio e olio (ajoaceite)”, cuyoscomponentes más importantes son justamenteel ajo y el aceite de oliva. El mayoratractivo de los brotes de ajo es que son crujientes aún cocidos, mientras que su sabor picanteoriginal cambia y se vuelve dulce.
En la primavera, al comer carne, a menudo se sirven tallos de ajo junto con otras hortalizas,como la lechuga y el ají verde. En Corea, los tallos de ajo se convierten en un delicioso plato paraacompañar el arroz y estimular el apetito. Se cortan y luego son salteados en una sartén precalentadacon aceite, para luego sofreírlos con calamar y condimentos variados, como gochujang(pasta de ají), azúcar, unas gotitas de vinagre, doubanjiang (pasta picante de habas) y salsa deostras.
En la medicina tradicional de Corea, el ajo es apreciado por sus efectos para calentar el organismo. En lamedicina contemporánea, por otro lado, numerosos estudios presentan que el ajo agiliza la circulaciónde la sangre, mejora las defensas y tiene efectos antibacteriales.
La chalota, el primo “dulce” del ajo
Tanto picado como entero, los dientesde ajo son un ingrediente esencialpara potenciar el sabor en diversosplatos coreanos, incluida la típicasopa de pollo, samgyetang.
Quienes estén poco familiarizados con el abudante uso del ajo en la cocina coreana, podríantomar como referencia la chalota, una verdura muy semejante al ajo en cuanto a olor y sabor.La chalota, al igual que el ajo, pertenece a la familia de las aliáceas y tiene un sabor a mediocamino entre el picante del ajo y el dulce de la cebolla. En Francia y en el sureste asiático, seusa en salsas o ensaladas. Al preparar salsas, es uno de los ingredientes centrales, mientrasque en platos de pescado y de carne se usa como especia o como guarnición. Se come horneada,e incluso sus hojas -cuando están verdes- son utilizadas como especia. Al igual que el ajo sesuele cocer en aceite y sus brotes son usados como ingrediente en la cocina coreana.
Al viajar a un lugar nuevo, es inevitable encontrar comida desconocida. Pero, la experienciadel viaje se vuelve mucho más rica cuando el viajero acepta ese encuentro con alegría. Esta esla razón por la que yo, un experto en ingredientes de cocina, decidí crear el grupo Traveler’s Kitchencon escritores sobre viajes. Nuestra intención es que los viajes dentro de Corea no seanmeras visitas en cadena a famosos restaurantes,
sino que sirvan para degustar los alimentosautóctonos de cada región; y que en el exterior, el viajero no solo ande buscando restaurantes decomida coreana, sino que disfrute plenamente de la cocina local, por muy desconocida que sea.Así, me atrevo a invitar al viajero poco acostumbrado a comer ajo… ¡A familiarizarse con el ajo!
한국국제교류재단
