Am besten schmeckt Reis im September, wenn der Reis der neuenErnte auf den Tisch kommt. Dann ist eine Schüssel frisch gekochterReis einer guten Sorte quasi die „Hauptattraktion“ auf einertraditionellen koreanischen Esstafel.
Hauptnahrungsmittel der Koreaner ist Reis der Sorte Japonica, deren runde Körner beim Kochen aneinander kleben.
Während einer langen Auslandsreise vermisst wohl jeder einmal den gewohntenGeschmack der Heimat. Mir kommen dann immer sehr schlichte Speisen in denSinn: gut gereifter Chinakohl-Kimchi, die Sojabohnenpastensuppe Doenjanggukund eine Schüssel wohlgekochter Reis. Auf Reisen esse ich auch ab und zu lokale Reisgerichte.Aber das sind meist nur ungewöhnliche Begegnungen mit ungewohntem Reis.rice.
Japonica und Indica
Reis lässt sich grob in die Sorten Japonica und Indica einteilen. In Korea, Japan und TeilenChinas wird Japonica verzehrt, in den übrigen Regionen meistens Indica. Der Unterschiedzwischen den beiden Sorten liegt in der Stärke-Zusammensetzung der Reiskörner. Reisstärkeenthält Amylose und Amylopektin. Je höher der Amylopektin-Anteil, desto klebrigerist der Reis. Indica-Reis, der einen hohen Amylose-Anteil hat, stammt von einer großwüchsigenReispflanze, deren Körner länglich und leicht zerbrechlich sind. Gekocht istderen Klebrigkeitsgrad niedrig. Japonica-Reis stammt hingegen von einer kleinwüchsigerenPflanze mit hohem Amylopektin-Gehalt, deren Körner kleiner, runder, dicker und festersind. Gekocht sind sie deutlich klebriger. Unter den international weit verbreiteten Reisgerichtenwird für das italienische Risotto, den Pilaw im Nahen Osten und den pfannengerührtenReis in Südostasien Indica verwendet, während für das koreanische Bibimbap (Reismit verschiedenen Gemüsen gemischt) und das japanische Sushi Japonica gebräuchlich ist.
Es lässt sich nicht genau sagen, seit wann Reis das Hauptnahrungsmittel der Koreanerist. Aber anhand von wilden Reissamen, die bei Ausgrabungen prähistorischer Siedlungengefunden wurden, lässt sich vermuten, dass auf der koreanischen Halbinsel seit der Altsteinzeitvor fünfzehntausend Jahren Reis gesammelt und verzehrt wurde.
Reis lässt sich grob in die Sorten Japonica und Indica einteilen. Für das italienische Risotto,den Pilaw im Nahen Osten und den pfannengerührten Reis in Südostasien wird Indicaverwendet, während für das koreanische Bibimbap (Reis mit verschiedenen Gemüsengemischt) und das japanische Sushi Japonica gebräuchlich ist.
Reis: Kernbestandteil einer koreanischen Mahlzeit
Weißer Reis gemischt mit roten Bohnen oder einfach geschältem braunem Reis wirdheutzutage als gesündere Alternative zu weißem Reis bevorzugt.
Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass auf dem Esstisch der Koreaner Reis die Hauptrollespielt und Beilagen eher Nebenrollen einnehmen. Es drängt sich die Vermutung auf, dassdie fermentierten Pasten und Soßen, die sog. Jang wie die rote Chilipaste Gochu-jang, dieSojabohnenpaste Doen-jang, die Sojasoße Gan-jang etc. und andere fermentierte Speisenwie Chinakohl-Kimchi und eingelegte Gemüse entwickelt wurden, um den Geschmack desReises zu ergänzen. Erst durch die Harmonie von Haupt- und Nebenspeisen wird ein perfektesMahl geschaffen. Frisch gekochter Reis, ein Fisch- oder Fleischgericht, dazu eineSuppe oder ein Jjigae-Eintopf, Kimchi und eingesalzene Meeresfrüchte, sowie einige weiteregrundlegende Beilagen wie geröstete Seetangblätter ergeben eine üppige Mahlzeit. Einsolches Arrangement von Speisen ist als Baekban (Table d’hôte) bekannt und oft auf derSpeisekarte koreanischer Restaurants zu finden.
Daher empfehle ich Gästen aus dem Ausland, die unsicher bei der Wahl der Speisen inkoreanischen Restaurants sind, Baekban zu bestellen. Natürlich können sie auch getrostGerichte wie Bulgogi (in Sojasoße marinierte, gebratene Rindfleischscheiben) oder Kimchi-Jjigae-Eintopf bestellen, die sie vielleicht längst einmal probieren wollten, denn dieseHauptgerichte werden ohne Aufschlag zusammen mit den Baekban-Beilagen serviert.
Auch in den 24-Stunden-Läden an der Straße – v.a. in denen in Hotelnähe – kann man denleckeren Geschmack koreanischen Reises entdecken, Stichwort „Fertigreis“. Dieser vorgekochte,steril verpackte Reis duftet nach etwa 3-minütiger Erwärmung in der Mikrowelleso aromatisch wie frisch gekochter Reis. In letzter Zeit sind Fertigreis-Produkte komplettmit Toppings und Soßen auf den Markt gekommen, sodass eine Mahlzeit mit Minimalaufwand zubereitet werden kann. In Gästehäusern, die mit Kochgelegenheitenausgestattet sind, gehören solche abgepackten Fertigreisgerichteschon lange zur Grundausrüstung kostenbewusster Reisender undauch in vielen Haushalten erfreuen sie sich wegen der bequemen Zubereitunggroßer Beliebtheit. Zudem steigt das Exportvolumen von Fertigreisproduktenbeständig.
Dekikatessen und Konfekt aus Reis
Früher weichten die Mütter schnell ein, zwei Tassen Reis in Wasserein, wenn jemand in der Familie Anzeichen von Grippe und Gliederreißenzeigte, um für den Kranken, der ein normales Gericht aus Reisund Beilagen nur schwer verdauen konnte, Reisbrei zu kochen. Dafürwerden Meeresfrüchte oder Fleisch sowie Gemüse fein gehackt undzusammen mit dem aufgequollenen Reis kurzgerührt, wobei einigeTropfen Sesamöl hinzugefügt werden. Anschließend wird die Mischungunter gelegentlicher Zugabe von Wasser unter häufigem Umrühren solange geköchelt, bis sich alle Zutaten zu einem geschmackvollen undbekömmlichen Reisbrei – „Juk“ auf Koreanisch – vermischt haben. Jukist ein traditionelles Slow-Food-Gericht. Bei stark beeinträchtigter Verdauungsfunktionkann der Brei auch ohne Zutaten nur auf Reisbasis alssog. „Weißer Reisbrei“ zubereitet werden.
Juk, ursprünglich für Kranke gedacht, ist bei den Koreanern von heutemittlerweile zu einem beliebten Health-Food geworden, da eine Portionwenig Kalorien enthält, sättigend ist und eine ausbalancierte Nährstoffzufuhrgarantiert. Durch die Verwendung unterschiedlicher Zutatenverwandelt sich dieses einfache Reisbrei-Gericht quasi endlos zugesunden, vollwertigen Mahlzeiten wie Pinienkern-Juk, Seeohren-Juk,Kimchi-Juk, Jujuben-Juk, Thunfisch-Juk usw. Die auf Juk spezialisiertenRestaurants und Hersteller von Instant-Juk machen sich beständigGedanken über neue Varianten dieses gesunden Essens.
Gangjeong, ein kalorienarmer süßer Snack, ist eine Variante des koreanischen KonfektsHangwa, der aus fermentiertem Klebreis, Sirup oder Honig und gepoppten Getreidekörnernhergestellt wird. Gangjeong, die normalerweise hauptsächlich an Festtagen undbei den Ahnenritualen aufgetischt wurden, sind heute eine jederzeit beliebte Knabberei.
Auch das traditionelle, aus Reis hergestellte koreanische Konfekt Hangwa,das früher nur an Fest- und Feiertagen oder bei der Ahnenverehrungszeremonieserviert wurde, steht heutzutage als zu Kaffee oderTee gereichter Snack im Rampenlicht. Ein repräsentatives Beispiel fürHangwa ist Gangjeong. Die knusprig-leichten, im Mund zerbröselndenGangjeong sind aufwändig in der Herstellung: Fermentierter Klebreiswird zu Mehl gemahlen, das dann mit Wasser zu Teigstreifen von Längeund Umfang eines Mittelfingers verarbeitet wird. Diese Teigwürstchenwerden nach dem Trocknen frittiert, wobei der Teig ähnlich wie der westliche Blätterteig schichtweise aufgeht. Die frittierten Stücke werden dann mit demGetreidesirup Jocheong glasiert und in verschiedenen Sorten gepoppter oder gerösteterGetreidekörner gewendet. Das Resultat ist Gangjeong, ein dekoratives Konfekt, originär inGeschmack und Textur. Die Herstellung beansprucht mindestens zwei Wochen. Heutzutagekombiniert man die Fermentierungsmethoden für traditionelles koreanisches Konfekt mitwestlichen Konfektsorten, sodass neue Fusion-Gangjeong entwickelt werden, die außensüß und weich, innen aber knusprig sind.
Wird ein Baby 100 Tage alt, bereitet die Familie nach altem Brauch den weißen ReiskuchenBaekseolgi zu, der mit den Nachbarn geteilt wird, um dem neuen Erdenbürger einlanges und gesundes Leben zu wünschen. Für den Kuchen wird Reis in Wasser eingeweicht,fein gemahlen und gedämpft.
Der koreanische Reiskuchen Tteok ist eine weitere auf Reisbasis hergestellte Spezialität,die in den unterschiedlichsten Sorten und Formen daherkommt. Als symbolträchtige Ritualspeise,die für Segen und die besten Wünsche für ein bestimmtes Ereignis steht, ist Tteokbei feierlichen Anlässen wie Geburtstagen und Hochzeiten, aber auch bei Beerdigungenund Ahnenverehrungsriten nicht wegzudenken. Auch heute noch wird der weiße ReiskuchenBaekseolgi (wörtlich: schneeweißer Reiskuchen) gedämpft, wenn ein Neugeborenesdie ersten, früher kritischen 100 Tage nach der Geburt überstanden hat, und mit den Nachbarngeteilt, um den Wunsch nach einem langen und gesunden Leben des neuen Erdenbürgersauszudrücken. Bei Firmengründungen oder Ladeneröffnungen verteiltder Besitzer den mit roten Bohnen garnierten Reiskuchen Sirutteok,der Glück bringen soll. Zum koreanischen Erntedankfest Chuseokbesuchen die Koreaner zudem jedes Jahr die Gräberder Ahnen, wo sie zusammen mit anderen Speisenaus dem Reis der neuen Ernte gemachte Songpyeon,halbmondförmige, gefüllte Reiskuchen, darbringen– ein über Jahrhunderte tradierterBrauch, der für die Koreaner, fürdie Reis die grundlegende Quelleihrer physischen und geistigenLebenskraft ist, bis heute bedeutsamist.
한국국제교류재단
