한국국제교류재단

Puede que el paisaje de ver cangrejos nadando sea percibido como algo raro. Pero, todos estarán de acuerdo con la descripción que hizo Jeong Yak-jeon del sabor de la carne de cangrejo gazami. Él dijo que la carne de cangrejo sabía dulce. En efecto, la carne de cangrejo gazami capturado en otoño es dulce, si bien hay que aclarar que es un sabor dulce totalmente diferente al del azúcar. Es un gusto mucho más complejo que combina una dulzura muy sutil con el salado de las aguas del mar. Eso sí, ese sabor no es exclusivo de los cangrejos gazami, pues también lo tienen los cangrejos de patas largas del Mar del Este y los centollos rusos.

Este sabor se debe a que la carne de cangrejo contiene gran cantidad de glicina, que es un aminoácido que proporciona un nivel de dulzor de un 70% del correspondiente al azúcar. Por supuesto, también influyen las aguas marinas, pues el cangrejo necesita de sustancias que le ayuden a regular su propio nivel de sal, ya que de ser éste menor que el del mar el crustáceo perderá agua por efecto de la presión osmótica. Pero tampoco puede usar sales para regular la concentración, pues el exceso de minerales puede obstruir la activación de enzimas del organismo, impidiendo incluso las funciones vitales.

En el caso de los peces marinos, recurren a una sustancia llamada óxido de trimetilamina para regular la concentración de sal. Es la misma sustancia que fuera del mar, en procesos mal gestionados de distribución o almacenaje, produce el típico olor a pescado, si bien originalmente no tiene ni olor ni color. La carne de cangrejo también la contiene, de ahí que puede emitir igualmente ese olor desagradable si es tratada incorrectamente. No obstante, los crustáceos como el cangrejo usan más la glicina que el óxido de trimetilamina para equilibrar su nivel de sal con el de las aguas del mar. A veces en los restaurantes, la carne de cangrejo sabe menos dulce. Esto se debe a que la glicina se pierde en el proceso de limpieza y cocción de los cangrejos. En todo caso, el secreto del dulzor de la carne de cangrejo no es solo éste, dado que además existen en ella tanto otro tipo de aminoácido dulce denominado alanina, como ácido glutámico, ácido nucléico y varias sustancias volátiles que le dan un sabor característico, más suave e intenso.

Cuanto más saladas sean las aguas del mar, mayor será la dosis de aminoácidos libres que el cangrejo acumula y por tanto más sabrosa será su carne. Y al igual que el nabo o la col que se cultiva en zonas con cierta altura y que aumentan sus niveles de glucosa para sobrevivir al frío, la cantidad de aminoácidos en la carne de cangrejo aumenta entre otoño e invierno, cuando la temperatura de las aguas del mar empieza a descender. Por eso no hacen falta recetas especiales para cocinar el cangrejo. Basta con cocerlo bien al vapor para que sea un manjar, primordialmente por la reacción de Maillard, en la que al combinar un azúcar reductor y algún tipo de aminoácido se producen melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café oscuro y cambia el sabor de los alimentos. Por lo habitual, la reacción de Maillard se da a altas temperaturas, sobre los 120 grados Celsius; de ahí que una carne cocida en agua nunca sabrá u olerá igual que una carne asada al fuego. La carne de cangrejo es una excepción, pues gracias a que contiene abudantes aminoácidos dulces y azúcares, puede que emita un olor a tostado similar al de las nueces aunque se cueza en agua o al vapor a temperaturas inferiores a 120 grados. Incluso su sabor se multiplicará si se cuece sin retirar el caparazón.

El cangrejo marinado en salsa de soja, ganjang gejang, es uno de los platos favoritos de los coreanos. Se prepara vertiendo salsa de soja hervida con ajo, jengibre y chile sobre cangrejos crudos y dejándolos macerar. Normalmente se usan cangrejos hembra capturados entre marzo y abril.

El cangrejo puede echarse a perder fácilmente si no es debidamente conservado. Si no es tratado correctamente en su traslado, la carne se volverá blanda y no podrá comerse. Los crustáceos como los cangrejos tienen un órgano digestivo llamado hepatopáncreas, que una vez muertos estos animales genera enzimas autodigestivas que descomponen su carne. Por eso, los cangrejos, si no se preparan cuando están vivos pueden sencillamente echarse a perder. Asimismo, las enzimas auto digestivas se activan y la carne se descompone si el cangrejo es cocido a temperaturas demasiado bajas o si queda a medio cocer. Una técnica ideada para evitar este fenómeno es la congelación rápida, que permite conservar fresca la carne de cangrejo por tiempo prolongado.

En la gastronomía coreana, un plato que al contrario aprovecha el efecto de las enzimas autodigestivas del cangrejo es ganjang gejang, un tipo de conserva de cangrejo en salsa de soja. La receta es simple. Se limpian bien los cangrejos gazami y se vierte sobre ellos salsa de soja hervida con ajo, cebolla y jengibre, tras dejar enfriar, hasta sumergirlos. Se sirven cuando lleguen a un grado adecuado de fermentación.

Entonces la carne y las entrañas del cangrejo se descomponen por efecto de las enzimas autodigestivas y los microorganismos que estaban en el caparazón del crustáceo; proceso en el que aumenta la cantidad de aminoácidos libres y se entremezclan el sabor de la salsa de soja y el de la carne de cangrejo ablandada. Este plato es tradicionalmente conocido como “ladrón de arroz” por lo exquisito que es comerlo junto con un bol de arroz blanco caliente, siendo su gusto muy diferente al de los cangrejos cocidos. Se cuenta que durante la época de la Dinastía Joseon, daban de comer al cangrejo carne de res o de pollo para preparar un ganjang gejang más delicioso y jugoso. Podría decirse que el método era similar al utilizado para producir el foie gras de someter al pato, oca o ganso a una alimentación excesiva.

Al comer el cangrejo, los coreanos suelen decir que la parte más rica son las “huevas”. Sin embargo, esa parte no es en realidad las huevas del cangrejo, sino del huevo no fecundado. Los cangrejos que lo llevan oculto en su caparazón son comestibles. En cambio, los que tienen parte de esas “huevas” fuera del caparazón y presentan un color marrón, no deben ser ni capturados ni consumidos.

La temporada de apareamiento de los cangrejos es a comienzos de otoño, no obstante la fecundación no se produce en ese instante, ya que las hembras almacenan el esperma para fertilizar sus huevos en la primavera del año siguiente. El huevo fecundado se parece en forma a las huevas de los peces y empieza a salir del caparazón del cangrejo, para primero presentar un color naranja y luego volverse marrón. Los crustáceos con huevo fecundado no son sabrosos, ya sean cangrejos gazami, cangrejos de patas largas o centollos. Pero más que por el sabor, las hembras de cangrejo en ese estado no deben ser capturadas, en principio, para preservar el medio ambiente y el ciclo de vida marina. Cabe recordar que una hembra de cangrejo pone entre 750.000 y 3.000.000 de huevas, sin embargo, apenas una logra sobrevivir. De ahí la importancia de no capturar o consumir cangrejos en época de fecundación, y del esfuerzo que realizan los científicos estadounidenses para estimar el número de cangrejos gazami en sus costas todos los años.

En el mercado de mariscos, los comerciantes organizan cangrejos de las nieves recién capturados. De caparazón delgado y rellenos de carne, los cangrejos de mejor sabor se capturan principalmente en el Mar del Este. Durante el invierno y tras la primavera, la temporada de cangrejos, los restaurantes de la zona están llenos de gente que disfruta de cangrejos de las nieves frescos.

Los cangrejos gazami se parecen a las coloridas hojas de los árboles en otoño, que al bajar la temperatura se tiñen de rojo, amarillo y anaranjado a medida que se descompone la clorofila. Los cangrejos gazami, que son referidos como cangrejos azules cuando están vivos, por el color azulino de su caparazón, también cambian de color, tornándose rojos durante la cocción. Es el que el calor activa las proteínas haciendo que en el cangrejo se desarrolle un proceso similar al de los árboles en otoño.

En los campos y los montes de Corea, los árboles empiezan a cambiar de color ya desde los albores del otoño. Sin embargo, el cambio es muy sutil y hay que esperar unas semanas para que los colores otoñales lleguen a su clímax. Lo mismo pasa con el cangrejo, pues si bien a finales de agosto se acaba la temporada de pesca prohibida y empieza la captura de esos animales, entonces no están lo suficientemente maduros.

Los crustáceos necesitan mudar de caparazón periódicamente para crecer y en ese proceso gastan energía y músculos, llenándose la mitad del espacio de su caparazón de carne y la otra mitad solo de agua. Y necesitan tiempo para que su caparazón se endurezca y aumente la masa de carne.

Al igual que para disfrutar de los más hermosos colores otoñales es preciso aguardar el momento oportuno, igual sucede con los cangrejos. La espera siempre recompensa.