إن سرطان البحر أو السلطعون أو الكابوريا أو القبقب طعام معروف في جميع أنحاء العالم. ويمكن الاستمتاع بطعم السرطان الأزرق الفريد المشهور في كوريا بشكل خاص في فصلي الربيع والخريف دون أي عملية طبخ إضافية. ويرجع السبب في لذة لحمه وحلاوته وجودة مذاقه إلى طريقة بقائه على قيد الحياة.
إن فصل الخريف هو موسم صيد السرطان الأزرق. ومجرد التفكير في السرطانات المكتنزة لحما يجعل لعاب المرء يسيل لها. يقال إن فصل الخريف موسم خاص لذكور سرطان البحر لأن جسمه يصبح أكثر صلابة بعد تبديل القشرةالخارجية استعدادا لموسم التزاوج.
إن لون قشرة السرطان الأزرق يتحول إلى اللون الأحمر عند تسخينها، ولكن ليس لهذا السبب جرى تسميته باللغة الكورية باسم «قوتغي»، على الرغم من أن «قوت» تعني «زهرة». وفي هذه الحالة، تشير كلمة «قوت» إلى قرنية على شكل سيخ («سيخ» يعني «قوتشانغ-إي «بالكورية). وورد هذا التفسير في «المحادثات الموضعية لجيبونغ» (جيبونغ يوسول)، وهي موسوعة ألفها إي سو غوانغ (1563–1628)، وهو عالِم سيلهاك (التعلم العملي) في منتصف عصر مملكة جوسون. وتحتوي هذه الموسوعة على وصف لمهارة سرطان البحر في السباحة: «الأرجل الخلفية مسطحة ورقيقة شبيهة بالمجاذيف وتُستخدم في السباحة».
بعد مرور مائتي عام على «سجل أسماك هيوكسان» (جاسانيوبو) الدراسة المفصلة عن الأسماك في جزيرة هيوكسان الواقعة على الساحل الجنوبي الغربي، كتب جونغ ياك-جون (1758-1816): «يمكن لمعظم السرطانات أن تزحف جيدا لكنها ليست جيدة في السباحة. أما السرطان الأزرق فيستطيع أن يسبح جيدا باستخدام أرجله الشبيهة بالمروحة.» ولهذا يطلق على السرطان الأزرق اسم «السرطان السباح» باللغة الإنجليزية. ومهما يكن من أمر اختلاف آراء أهل الشرق والغرب في هذا الحيوان القشري، فيبدو أن الناس قد أعجبوا بقدرة السرطان الأزرق على السباحة.
سر الحلاوة
قد تبدو طريقة سباحة السرطانات غريبة بعض الشيء، لكن الجميع يتفق على ما وصفه جونغ ياك-جون حول مذاق السرطانات بأنه «حلو». إن مذاق لحم السرطان الطازج بالفعل حلو جدا، لكن حلاوته مختلفة تماما عن حلاوة السكر، وهي نكهة لذيذة ناعمة مركّبة وناتجة عن مياه البحر المالحة التي تميز ليس فقط السرطان الأزرق ولكن أيضا سرطان الثلج (ديغي) الذي يعيش في بحر الشرق وله أرجل شبيهة بالخيزران، فضلا عن السرطان المعروف باسم الملك الذي يعيش في البحر الروسي.
وتأتي حلاوة لحم السرطان من وفرة عنصر الغليسين وغزارته في جسم هذا الحيوان البحري، وهو حمض أميني يمثل 70 في المائة من حلاوة السكر. بالطبع تتأثر حلاوة السرطان بمياه البحر، ويحتاج السرطان للبقاء على قيد الحياة في مياه البحر المالحة إلى مادة توازن تركيز الملح، وإذا كان تركيز هذه المادة المطلوبة لتوازن تركيز الملح أقل من تركيز مياه البحر، تتسرب سوائل جسم السرطان إلى ماء البحر بسبب الضغط التناضحي. ورغم ذلك لا يمكن استخدام الملح لإحداث التوازن المطلوب في السوائل، ذلك إن وجود فائض من الإلكتروليتات من الملح يعرقل نشاط الإنزيمات في الجسم التي يمكن أن تمنع الأنشطة الضرورية للحياة.
يوازن أكسيد ثلاثي ميثيل أمين (TMAO) تركيز الملح في جسم الأسماك البحرية. وعلى العموم لا يحتوي العنصر الكيميائي TMAO على أي رائحة أو لون، ولكن يسبب الرائحة الكريهة التي تنبعث من السمك عندما يذوب أثناء تخزين الأسماك وتوزيعها. وهذه المادة موجودة أيضا في جسم سرطان البحر، لكنها لا تقوم بموازنة تركيز الملح في السرطانات والقشريات الأخرى، وإنّما الذي يقوم بموازنة تركيز الملح هو الغلسين وليس TMAO.
إن مذاق لحم السرطان الذي يقدم في مطاعم المأكولات البحرية أقل حلاوة منه في لحم السرطان النيّء غير المطبوخ، لأن الغليسين تقل كميته أثناء التبخير وتحضيره للطبخ. بالإضافة إلى ذلك، هناك شيء آخر يتعلق بحلاوة السرطان، إذ بجانب الغليسين، يحتوي لحم السرطان على عنصر الألانين وهو حمض أميني آخر مسبب للحلاوة، وكذلك حمض الغلوتامين والحمض النووي وهما عنصران مهمان في إضفاء النكهة اللذيذة على الأطعمة. وبالإضافة إلى ذلك، تساهم المواد المتطايرة المتنوعة في إضافة النكهة اللذيذة على مذاق السرطان اللذيذة.
وعندما تكون مياه البحر أكثر ملوحة تزداد الأحماض الأمينية الحرة مثل الغليسين والألانين، فيصبح لحم السرطان أكثر لذة، تماما مثلما يصير الفجل الأبيض والملفوف الصيني الذي يُزرع في المرتفعات أحلى لمنع النبات من التجمد. وكلما تعمق فصل الخريف وصار البحر أكثر برودة، ازدادت كمية الأحماض الأمينية في لحم السرطان، لذلك فلسنا في حاجة إلى إجراءات معقدة لطهو سرطان البحر الذي يصطاد في الخريف. فالتبخير البسيط يكفي لانضاج لحمه وللمحافظة نكهته كاملة.
ويرجع هذا الأمر إلى تفاعل ميلارد، إذ يتحول السكر والأحماض الأمينية التي يتم تسخينها معاً إلى اللون البني، مما ينتج عنه نكهة مركبة ومختلفة عن نكهة المكونات الغذائية الأصلية، وهي عملية تحدث عادة في درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية. وهو المبدأ نفسه الذي يكمن خلف حقيقة أن اللحم المسلوق لا يحتوي على نكهة فريدة مثل اللحم المشوي. إلا أن لحم السرطان له خصوصية استثنائية أو قل شذوذا عن القاعدة أو المبدأ الآنف الذكر، لأن الأحماض الأمينية المتوفرة فيه ذات المحتوى السكري لها رائحة لذيذة وتبقى هذه الرائحة حتى بعد التسخين أو السلق في درجة حرارة أقل من 120 درجة مئوية، وعندما يتم طهي سرطان البحر مع قشرته، تعمل القشرة على حبس الرائحة الزكية والنكهة اللذيذة في داخلها.
إن سرطانات البحر المتبلة بصلصة الصويا المسماة باسم غانجانغ غيجانغ هي طبق جانبي مفضل للكوريين.وهو محضر من خالل صب صلصة الصويا المغلية مع الثوم والزنجبيل والفلفل الحار على سرطان .البحر النيئ ثم تركه ليختمر. وعادة ما تستخدم أنثى سرطان البحر التي تصطاد بين مارس وأبريل لتحضير هذا الطبق.
إنزيم الهضم الذاتي
يمكن أن يتعفن السرطان سريعا أثناء التخزين، فحينما تموت السرطانات أثناء النقل، يصبح لحمها فاسدا وغير صالح للأكل. ويرجع السبب في ذلك إلى إنزيم الهضم الذاتي الموجود في البنكرياس الكبدي في الجهاز الهضمي للقشريات مثل سرطان البحر، الذي يستمر السرطان في إفرازه بعد موته، فيذوب اللحم إذا لم يطبخ فورا، وبالإضافة إلى ذلك يمكن أن يفسد لحم السرطان سريعا حتى لو كان حيّا عند إحضاره إلى المنزل، ويتم تنشيط إنزيم الهضم الذاتي أيضا عندما يطهى في درجة حرارة منخفضة أو يكون غير مطبوخ جيدا، ولكن إذا تم تجميد السرطان الأزرق فور صيده، فيمكن الاستمتاع بلحمه على مدار السنة.وعلى العكس من ذلك، فإن الطبق الكوري التقليدي «غانجانغ غيجانغ» (السرطانات المتبلة والمحفوظة في صلصة الصويا) يستفيد من وظيفة إنزيم الهضم الذاتي، حيث تُغلى صلصة الصويا مع الثوم والبصل والزنجبيل، ثم تُبرَّد وبعد ذلك تُصب على السرطانات النيئة المنظفة جيدا حتى تنتقع بالكامل ثم تُترك حتى تتخمر. إن هذا الإنزيم وكائنات حية مجهرية أخرى ملتصقة بجسم السرطان تعمل على إذابة اللحم والأعضاء الداخلية، كما تزداد كمية الأحماض الأمينية الحرة في هذه العملية مع تعزيز النكهة.
أما هذا الطبق فهو طعام شهي ناتج عن مزيج من المواد المالحة اللذيذة في صلصة الصويا وفي لحم السرطان الطري. وبشكل مختلف تمامًا عن لحم السرطان المطبوخ، يكون طعم غانجانغ غيجانغ لذيذا جدًا حتى أنه أُطلق عليه اسم «لص الأرز»، أي أنه يفتح الشهية للأكل ويجعل المرء يأكل وعاء كاملا من الأرز بسرعة. كما أن هناك سجلا يعود إلى عصر مملكة جوسون يقول إن السرطانات الحية كانت تُسمّن بأن يُقدم لها لحم البقر أو الدجاج قبل تتبيلها بصلصة الصويا لتعزيز النكهة. هذا يذكرنا بالطريقة الفرنسية لتسمين الإوز لصنع الفواجرا.
وبالنسبة لبيض سرطان البحر، فهو ليس بيضًا في الحقيقة، وإنما المبايض التي لم تخصب بعد، ويمكن أن يؤكل سرطان البحر مع البيض. أما السرطان الذي له كتلة من البيض البني الداكن خارج الجسم فيجب ألا يُصطادأو يؤكل.
إن موسم تزاوج السرطان الأزرق يكون في أوائل الخريف، ولكن لا يتم تلقيح البويضات خلال هذه الفترة، حيث يتم الاحتفاظ بالحيوانات المنوية داخل الحويصلات المنوية لأنثى سرطان البحر ثم يتم تلقيح البيض في فصل الربيع التالي. ويشبه البيض الملقح بطارخ السمك الطائر المعلقة على خيوط شفافة، ويكون لون البيضة التي تخرج من الجسم برتقاليا في البداية ثم يتحول إلى اللون البني الداكن مع مرور الوقت. وبالنسبة لسرطان البحر مع البيض الملقح سواء أكان السرطان الأزرق أم سرطان الثلج أم السرطان الملك، فليس لها النكهة اللذيذة الخاصة، ذلك أن إناث السرطان تكون هزيلة بعد استخدام طاقتها للتكاثر، لذلك فهيليست جذابة للصيد، كما يجب ألا تُصطاد لأسباب بيئية كذلك.
على العموم، تضع أنثى السرطان حوالي 750,000 إلى 3,000,000 بيضة، ولكن في المتوسط تبقى بيضة واحدة منها فقط. لذلك، من المهم الالتزام بموسم الصيد المسموح به. ولنفس السبب، تجري عمليات الأبحاث سنويًا في أمريكا لتقدير عدد السرطانات الزرقاء على طول سواحلها.
أولئك الذين يعرفون كيفية الاستمتاع بجمال الطبيعة ومذاق الطعام، يعرفون جيدا الوقت المناسب لكل شيء، يعرفون متى يذهبون ويعرفون متى ينتظرون.
في سوق المأكوالت البحرية، يقوم التجار بترتيب سرطانات الثلج الطازجة.وتصطاد معظم هذه السرطانات ذات القشرة الرقيقة المليئة باللحوم في بحر .الشرق.أثناء فصلي الشتاء والربيع موسم صيد سرطانات البحر، تزدحم المطاعم في المنطقة بالناس قبلون على االستمتاع بمذاق سرطانات الثلج الذين يُ الطازجة.
مثل أوراق الخريف
يُشبّه السرطان الأزرق بأوراق الشجر في فصل الخريف، حيث إن الألوان الصفراء والبرتقالية والحمراء لأوراق الخريف تظل مخفية في الكلوروفيل الأخضر حتى يأتي الشتاء البارد ويدمره وتتساقط أوراق الشجر. وعلى نحو مماثل، تتحول القشرة الزرقاء للسرطان الأزرق الحي إلى اللون الأحمر الفاتح عند طبخها لأن البروتين يُذيب المادة اللونية.
في الحقول والجبال في كوريا، تبدأ أوراق النباتات والأشجار بتغيير ألوانها في أوائل الخريف، لكن قليلة هي النباتات والأشجار التي تغير ألونها، لذلك علينا أن ننتظر فترة أطول قليلاً في موسم الذروة للتمتع بأوراق الخريف حيث يغطي اللون الأحمر الجبال والحقول.
وينطبق الشيء نفسه على السرطان الأزرق، ففي كل عام في شهر أغسطس ينتهي موسم منع الصيد فيبدأ صيد السرطان الأزرق من جديد، لكن في هذا الوقت من العام، يكون كثير من السرطانات فارغا من الداخل. وحيث إنه لا يمكن أن تنمو السرطانات والكركند والقشريات الأخرى أكبر من قشورها، لذلك يجب عليها أن تتخلص من قشورها أو تطرحها بشكل دوري للنمو، وهذه التكلفة البيولوجية للخروج من المنزل القديم وبناء منزل جديد عالية، وتستهلك كمية كبيرة من العضلات والطاقة في هذه العملية، ونتيجة لذلك يفقد سرطان البحر نصف وزنه من اللحم فيملأ الماء نصف جسمه، ويحتاج إلى بعض الوقت حتى يملأ الجزء المائي باللحم وتتصلب القشرة.
أما السرطان الناعم فهو سرطان البحر الذي يُصطاد ويؤكل بعد طرح القشرة أحيانا، ولكن مثل هذه السرطانات التي تحمل البيض الملقح فمن الحكمة عدم اصطيادها ومن الأحسن تركها تكمل دورة حياتها. فمع تعمّق فصل الخريف وازدياد أوراق الشجر الملونة، تزداد قوة نكهة السرطان الأزرق. أولئك الذين يعرفون كيفية الاستمتاع بجمال الطبيعة ومذاق الطعام، يعرفون جيدا الوقت المناسب لكل شيء، يعرفون متى يذهبون ويعرفون متى ينتظرون.
한국국제교류재단
