Das sonnengetrocknete Meersalz, Resultat der Kombination von Meerwasser,Sonnenwärme, Wattenmeerbrisen und mühsamer menschlicher Arbeit, ist einrepräsentatives lokales Produkt des Kreises Sinan-gun: Ca. 70% der Solarsalz-Produktion des Landes wird hier getätigt. Die Salzgärten Sinans, gesegnetmit natürlichen Gegebenheiten – hier ist das Leben der Inselbewohner quasiintegraler Bestandteil der unverwechselbaren Landschaftsszenerie.
Vor einiger Zeit verbrachte ich eine Nacht auf der InselDocho-do im Kreis Sinan-gun. Der Regen klopfte unablässigauf das Dach meiner Unterkunft, die sich gleich nebender Fähranlegestelle befand. Da das Motel direkt an der Küstelag, hatte ich mich schon auf eine lange, schlaflose Nacht gefasstgemacht. Doch Wind und Wellen blieben ruhig und ich schlief dentiefen, süßen Schlaf des Wanderers. Man sagte mir, dass es imKreis Sinan-gun, dessen Küstenlinien stark zerklüftet sind, über500 Badestrände gebe, die nur den Inselbewohnern bekanntenOrte, an denen Baden möglich ist, nicht mitgerechnet.
Ein Salinenarbeiter, der mit einer Wassertretmühle(Mujawi) das Meerwasser an die Oberflächebefördert. Heutzutage wird diese Arbeitmeist von Motorpumpen übernommen.
Nachdem das Meerwasser in über 20 Einzelschrittenin den Verdunstungsbecken getrocknetworden ist, wird es mit Holzrechen in denKristallisierungsbecken geerntet.
Frühlingserwachen der Salzgärten
Auf den zum Kreis Sinan-gun gehörenden Inseln wie Shinui-do,Jeung-do, Bigeum-do und Docho-do finden sich weitläufige Salzfelder,die im Oktober in den Winterschlaf fallen, um Ende März,Anfang April wieder zu neuem Leben zu erwachen. Den Winterüberlassen sich die erschöpften Salzgärten dem Wattenmeer undruhen aus. In dieser Zeit setzen die Salzbauern die vom Meersalzangefressenen Schleusen instand, bessern die Deiche aus und säuberndie Salzbecken.
Von April bis Oktober ist Erntezeit; Hochsaison ist dabei von Mai bisSeptember. Die Arbeit in den Salzgärten von Sinan beginnt jeweilsam 28. März, um an den historischen 28. März 2008 zu erinnern, alsdas Solarsalz offiziell aus der Kategorie „Mineralien“ genommenund als „Lebensmittel“ eingestuft wurde.
Das Wattenmeer an der südkoreanischen Westküste gehört zu denfünf bedeutendsten Wattenmeeren der Welt. Das Salz aus demWatt von Sinan, das 44% des gesamten Wattgebiets der Westküsteeinnimmt, hat einen besonders hohen Mineralgehalt und eine tiefeGeschmacksnote, da die topographischen Merkmale der Regionfür viel Sediment sorgen, sodass das Salz stark mit organischenSubstanzen angereichert wird. Durch die dicken Wattschichten,die sich auf dem felsigen Untergrund gebildet haben, zieht sichein adergleiches Geflecht von Priele, die von den Inselbewohnernals „Gaetgol“ bezeichnet werden. Diese Priele verleihen der Landschaftdes Sinan-Wattenmeers ihre einzigartige Note und stellendank ihrer Selbstreinigungs- und Klärkraft quasi die Lungen desWatts dar.
Entstehung der Salzgärten von Sinan
Traditionell wurde in Korea Salz gewonnen, indem man Meerwasserin einem Eisenkessel zum Sieden brachte und verdunsten ließ.Die Herstellung von Natursalz mithilfe von Sonne und Wind wurde1907, drei Jahre vor der japanischen Annexion, von den Japanerneingeführt, die im zur Hafenstadt Incheon gehörigen Juan versuchsweiseSalzgärten anlegten. Die ersten Meersalinen in Sinanwurden erst 1946, also ein Jahr nach der Befreiung, angelegt. EinMann namens Park Sam-man aus Bigeum-do, der nach seinerZwangsrekrutierung durch die japanischen Besatzer in einem Salzgartenin der Provinz Pyeongannam-do (heute Nordkorea) gearbeitethatte, kehrte nach der Befreiung auf seine Heimatinsel zurück,wo er, die gelernten Techniken anwendete. Nach der Anlage vonGurim Yeomjeon, der als „erster Salzgarten der Honam-Region“(Honam: die Provinzen Jeollanam- und Jeollabuk-do) anerkanntist, entstanden weitere Salzgärten in der Umgebung.
Eine Schubkarrenladung Salz wird in den Salzspeicher gebracht. Der Salzspeicherist so gebaut, dass die Salzwassermutterlauge abfließen kann. Dafür wurdenunter den Holzplanken des Bodens Abflusskanäle angelegt und hölzerneStützpfosten angebracht.
Eine Schubkarrenladung Salz wird in den Salzspeicher gebracht. Der Salzspeicherist so gebaut, dass die Salzwassermutterlauge abfließen kann. Dafür wurdenunter den Holzplanken des Bodens Abflusskanäle angelegt und hölzerneStützpfosten angebracht.
Der 65-jährige Bak Seong-chang,der auf der Insel Docho-do dennach ihm benannten SalzgartenSeongchang Yeomjeon betreibt,ist später als andere ins Salzgeschäfteingestiegen. Nachdem erlange Zeit als Grundschullehrertätig war, kehrte er 2007 in seinenHeimatort zurück und übernahmdie Meersaline seines Vaters. Seinspäter Einstieg hat sein Engagementund seine Entschlossenheit,qualitativ hochwertiges undschmackhaftes Salz, dessen Qualitätdie Kunden überzeugt, zuproduzieren, nur entsprechendvervielfacht.Bak Seong-chang von der Saline
Seongchang Yeomjeon auf Docho-do
Der Start war am kritischsten: Bei dem Salzgarten,den er geerbt hatte, war es schwierig, denRohstoff für die Salzproduktion, also das Meerwasserzu dem hoch gelegenen Reservoir zu leiten,sodass er oft gar kein Salz produzieren konnte.Fünf Winter lang heuerte er Arbeiter an und liehAusrüstung wie Bagger aus, um neue Wasserwegeanzulegen, durch die zweimal täglich das Meerwasserzum und aus dem Reservoir hinein- bzw.hinausgepumpt werden konnte. Als Ergebnis seinerBemühungen wird in seiner Saline heute stetsfrisches Meerwasser verwendet, während in anderenSalinen große Meerwasservorräte im Reservoirgespeichert und bei Bedarf verarbeitet werden.
In den Wintermonaten, wenn die Salzproduktionruht, sind einige wichtige Aufgaben zu erledigen:Die Böden der Salzfelder, in denen das Salz dasJahr über produziert wurde, müssen wenigstensbis zu einer Tiefe von 10 cm umgegraben werden,um moosartige Ablagerungen zu entfernen und dieLuftzirkulation zu verbessern. Ist die Erntemengedennoch enttäuschend, werden die Böden allepaar Jahre einmal mithilfe eines Baggers noch tieferumgegraben. Darüber, wann das am bestengeschehen sollte, gehen die Meinungen auseinander:Einige plädieren für November, wenn die Salzerntegerade unter Dach und Fach ist, aber Bakbevorzugt Ende Januar oder Anfang Februar. Damitversucht er, die Ablagerungen zu minimieren, dieentstehen, wenn es regnet, bevor sich die Salzkristalleordentlich formen können.
In der ca. 330m2 großen Trockenstätte, die sichneben dem 4 ha großen Salzgarten befindet,hängen Reihen schwerer Säcke von je 1.200 kgGewicht herunter. Anstatt des herkömmlichen Verfahrenszum Abfließen der Meerwassermutterlauge,bei dem die Salzsäcke auf gelöcherte, flachePaletten gestellt werden, hat Bak sich dieseMethode ausgedacht, bei der die Lauge aus denhängenden Säcken sickert. Bak sagt, dass es nurfünf Tage dauert, bis die ganze Lauge aus den auseinem Spezialmaterial gefertigten Säcken getropftist. Es fallen aber auch Säcke mit der Aufschrift„Jahrgang 2011“ ins Auge. Solche Säcke, ausdenen die Feuchtigkeit hinreichend entwichen ist,wiegen bis zu 650-750 kg. Der Salzbauer betont,dass für den Geschmack des Salzes weniger derProzess der Ernte als der Prozess des Lagerns undReifens ausschlaggebend sei.
Die Saline Seongchang Yeomjeon hat das ISO22000 Zertifikat für Lebensmittelsicherheit vonder Korea Certification Association erhalten. Bakwurde auch von der Regierung der „Preis für NeueIntellektuelle“ verliehen, der an Bürger geht, die„auf Basis vorhandenen Wissens neuen Mehrwertschaffen und herkömmliche Arbeitsmethodendurch Laterales Denken innovieren“. Der Stolz darauf,als erster Salzbauer mit dem Titel des „NeuenIntellektuellen“ ausgezeichnet worden zu sein,scheint Bak zu noch größeren Leistungen anzuspornen.
„Zuerst arbeitete ich bei derNationalen LandwirtschaftlichenGenossenschaft Nonghyup.Da ich aber in der Nähe einesSalzgartens lebte, dachte ich, eswäre besser, dort zu arbeiten,statt ständig die lange Pendeleiauf mich zu nehmen. Eigentlichwollte ich nicht lange in derSaline arbeiten, aber jetzt sind esschon 40 Jahre. Die Salzbauerarbeitist so schön friedvoll undbeständig...“Yi Moon-seok von der Saline
Tae Pyeong Yeomjeon auf Jeung-do„Ich gehe morgens um siebenzur Arbeit und komme bei Sonnenuntergangnach Hause.“ Derüber 80-jährige Yi Moon-seok hattrotz seines hohen Alters immernoch einen geraden Rücken undklare Augen. Jeden Morgen gehter zum Salzgarten, macht seinenRundgang in dem von TaePyung Yeomjeon betriebenenSalzpflanzen-Garten oder hilftbei der Arbeit auf den Salzfeldern aus.
Yi, der auf Jeung-do geborenwurde und nie woanders gelebthat, weiß aus den Erzählungender alten Inselbewohner, dass dieSalzbauern früher ganz andersgearbeitet haben: Um den Salzgehaltzu bestimmen, probierteman die Sole einfach mit derZunge; eine andere Methode war,ausgehöhlte Mungobohnen oderNüsse mit Kiefernharz zu füllenund auf der Sole schwimmen zulassen, um an der Geschwindigkeitihres Sinkens den Salzgehaltabzuschätzen. Heutzutage verwendetman dafür ein Salimeternamens „Ppomae“ (falscheAussprache des ErfindernamensBaumé). Die alten Wasserräder, mit denen man früher das Meerwasserzum Reservoir transportierte, wurden durch motorgetriebeneWasserpumpen ersetzt. Und während das Salz früher mitSchubkarren transportiert wurde, übernehmen diese Arbeit nun aufSchienen laufende Karren. Auch die Strohsäcke, in denen früher dasSalz transportiert wurde, sind verschwunden. Man braucht das Salznicht einmal mehr auf eine Tragbahre zu schaufeln, denn das aufdas Transportband geladene Salz wird automatisch zu den Karrenbefördert.
Obwohl Yi harte Zeiten erlebt hat, habe er keine besonderen Ratschlägefür die jüngeren Salzbauern. Er sagt in gelassenem Ton:„Das sind alles Dinge, die im Arbeitsalltag vor Ort gelernt werden.“Vielleicht dachte er, dass seine Antwort nun doch zu kurz ausgefallenist, jedenfalls fügt er hinzu, dass er es eher als der Wetterdienstverspüre, wenn es plötzlichen Regen geben soll. Über sein Gesichthuscht dabei ein flüchtiges, aber doch recht deutliches Lächeln desStolzes. Wenn der vom Meer her wehende Wind den brackigen Wattgeruchherübertrage, bedeute das Regen. Wie sollten sich solcheDinge in mündlicher oder geschriebener Form weitergeben lassen?Sein Wunsch sei, den Rest seines Lebens wie Salz zu leben: Salzmag den Dingen Feuchtigkeit entziehen, aber es verändert sie nichtan sich.
Der Arbeitstag eines Salzbauern beginnt um drei oder vier Uhr früh. Dadie Salzgewinnungssaison höchstens fünf Monate pro Jahr dauert, mussjede Minute ausgenutzt werden.
„Die Geschichten der Sinan-Inseln auch nach dem Hinscheiden der älteren Inselbewohner lebendigzu halten und die in unseren Dörfern tradierte Kultur wiederzubeleben und weiterzugeben – meinerMeinung nach ist es gerade dieses Streben, das das anhaltende Prosperieren der Meersalinengarantieren kann.“
1948 wurdeeine Genossenschaft aus 450 Haushalten gegründet, die die über100 ha große Saline Daedong Yeomjeon anlegte. Laut den Angabendes Sinan-Bezirksamtes erzielen die 226 Salzgärten auf Bigeumdoeinen Jahresumsatz von ca. 10 Mrd. KW (rd. 7,7 Mio. Euro).
1953, kurz nach Ende des Koreakriegs, wurde auf der Insel Jeungdoim Rahmen der Hilfsmaßnahmen für Kriegsflüchtlinge einGroßprojekt zur Landgewinnung durchgeführt, bei dem die Wasserstraßezwischen den Inseln Jeon(Vorder)-Jeung-do und Hu(Hinter)-Jeung-do aufgefüllt wurde. Auch diejenigen, die es währenddes Kriegs auf die Inseln verschlagen hatte und die nach Kriegsendenicht in ihre Heimatorte zurückkehren konnten, halfen dabei,im Wattenmeer zwischen den Inseln Deiche aufzubauen und Salzfelderanzulegen. So entstand in harter Arbeit und ohne anständigeWerkzeuge der Daepyeong Yeomjeon, der Vorgänger von Tae PyungYeomjeon, der heute mit 300 ha größte Salzgarten des Landes. Miteiner Jahresproduktion von 16.000 Tonnen stellt er ca. 6% der landesweitenSalzproduktion.
Im Kristallisierungsbecken beginnt sich eine dünne Kruste zu bilden.Die „Salzblumen“, die sog. Salzsamen, blühen und wachsen, um dannallmählich auf den Boden zu sinken und sich in richtige Kristalle zuverwandeln.
Vom Meerwasser zum Salz
In einem Salzgarten wird das Meerwasser mithilfe von Sonneund Wind verdunstet. Dafür wird es zunächst in einem Reservoirgestaut, damit sich Verunreinigungen am Boden sammeln.Anschließend wird es aus einem höheren Verdunstungsbecken inein etwa 5cm tiefer gelegenes gepumpt. Während dieser Vorgangin 10 bis 20 Schritten in weiteren Verdunstungsbecken wiederholtwird, steigt der Salzgehalt des Meerwassers: Beträgt der Salzgehaltim Reservoir nur ca. 3%, so liegt er bei Ankunft im Kristallisierungsbecken(Endverdunstungsbecken) bei bis zu 25%. Es dauertungefähr 20 Tage, bis das Meerwasser den Weg vom ersten Verdunstungsbeckenbis zum Kristallisierungsbecken zurückgelegthat und aus Wasser Salz geworden ist.
Im Kristallisierungsbecken bildet sich zunächst eine feine, hauchdünneSalzkristallschicht: D.h. die „Salzblumen“ beginnen zu „blühen“.Haben sie eine gewisse Größe erreicht, sinken sie zu Boden.Es hängt von den jeweiligen klimatischen Bedingungen ab, aber anheißen Sommertagen versinken die Salzblüten bereits 30 Minutennach der Bildung. Die ursprünglich hohlen Innenräume der wachsendenhexaedrischen Salzkristalle füllen sich mit der Zeit. Die Salzkristalle,die bei diesem inneren und äußeren Ausfüllprozess Risseerhalten, gelten als qualitativ hochwertig. Die Risse sorgen dafür,dass die aufgenommene Feuchtigkeit wieder freigesetzt werdenkann. Ohne Risse lösen sich die Salzkristalle zwar in Wasser auf,aber es kommt – wie bei einem Glaskorn – nicht zur Luftzirkulation.Während die Salzkörner reifen, weht mal der feuchte Süd- oderSüdostwind, mal der trockene Nord- oder Nordwestwind. FeuchterWind erhöht zwar die Produktionsquantität, schadet aber der Qualität.Beginnt es plötzlich zu regnen, muss das Meerwasser aus demVerdunstungsbecken schnellstmöglich in Lagertanks geleitet werden,weshalb die Salzbauern ihre Salzgärten keinen Moment ausden Augen lassen dürfen.Das gewonnene Salz wird eine Zeitlang gelagert, um den letztenRest Meerwassermutterlauge zu entfernen. Je länger diesernatürliche Verdunstungsprozess, desto intensiver der Salzgeschmack.
Im Salzpflanzengarten der Saline Tae Pyung auf der Insel Jeung-do wachsen Salzpflanzenwie Meerfenchel, Japanisches Blutgras und Strand-Sode, die wunderschöneLandschaftsbilder zaubern.
„Ich zögere keine Sekunde,überall hinzugehen, wenn ichetwas über die Herstellungvon Solarsalz lernen kann. InGuérande in Frankreich warich schon zweimal, und auch dieSalzgärten in Sizilien und Vietnamhabe ich schon besucht.Eins wurde mir dabei völlig klar:Alles ist Solarsalz, aber dieseLänder sind in der Sekundärverarbeitungweiter.“Choi Hyang-sun von der Saline
Namil Yeomjeon auf Bigeum-doUm 1948, als auf der Insel Bigeum-do die SalineDaedong Yeomjeon angelegt wurde, richtete manim Gebäude der heutigen Bigeum Grundschuledie „Ausbildungsstätte für Solarsalzbauern“ ein,um Arbeitskräfte für Meersalinen auf den Nachbarinselnauszubilden. Einer der Großinvestorenwar Myeong Man-sul, zu der Zeit ein großerSchiffseigner.
In den 1960er Jahren übernahmMyeong dann die Saline.
1981 heiratete Choi Hyang-soon Myeongs zweitältestenSohn, Myeong O-dong, mit dem zusammensie heute den Salzgarten führt. Als Choi nachder Heirat im Stammhaus bei den Schwiegerelternlebte, hörte sie viele Geschichten über ihrenSchwiegervater und die Meersaline. Sie erzählte,dass die Älteren der Familie im Herbst in ihremHaus zusammenkamen und dass es unter ihnennicht nur Salzbauern gab, sondern auch Leute,die die Wasserräder für den Meerwassertransportoder die Strohsäcke zum Salztransport herstellten.Eine der Geschichten, die Choi von ihrerSchwiegermutter hörte, begeistert sie heutenoch: Die Saline gehörte zwar ihrem SchwiegervaterMyeong Man-sul, doch er sah sie nicht alssein Privateigentum, sondern als Gemeinbesitzaller Bewohner der Region, die durch ihrer HändeArbeit die eigentlichen Hersteller waren. Daher teilte er die Salzfelderauf und übergab das Eigentumsrecht an die Inselbewohner.Deshalb ist Daedong Yeomjeon, die durch die gemeinsamenAnstrengungen der Inselbewohner aufgebaut wurde, im Gegensatzzu anderen Salinen, die an Drittpersonen von außerhalb derInsel verkauft wurden, immer noch im Besitz derInselbewohner und deren Nachkommen. 2007wurde der Salzgarten zum „Besonders sehenswerten,lebendigen Kulturerbe der Moderne“bestimmt.
Im Haus ihrer Schwiegereltern in der OrtschaftJidang-ri auf Bigeum-do gibt es immer nochreichlich Spuren, die an Salinengründer MyeongMan-sul erinnern. Dazu gehören z.B. die sauberquadratierten Steine, die für den Bau einerSiedestätte gedacht waren. Daraus wurde abernichts, weshalb die Steine später für den Bau derEinfriedemauer des Hauses und eines Lagerraumsgenommen wurden.
Als Choi ihrem Mann auf die Insel folgte, wusstesie so wenig über einen Salzgarten, dass sieglaubte, man müsse „das herumliegende Salznur mit einem Besen zusammenfegen“. Heute istsie eine erfolgreiche Salzproduzentin, die letztesJahr zusammen mit ihrem Mann, der von anderenaufgrund seiner überschäumenden Willens- undTatkraft als „besessen“ bezeichnet wird, rund tausend20Kg-Säcke Salz produzierte. Ein Salzgartenbedarf beständiger Investitionen. Choi nimmt jedeAnstrengung auf sich, wenn es darum geht, mehrüber Solarsalz zu lernen. Was die Vertiefung in dieMaterie und die künftige Richtung der Industrie betrifft, übertrifftihr leidenschaftlicher Ehrgeiz vielleicht auch den ihres Mannes.Choi, die als erste Frau das Amt des Dorfvorstehers von Biguemdoinnehatte, leitet heute ein Komitee zur Einrichtung einer BigeumSolarsalz-Region, zu der die fünf Dörfer von Jidang-ri gehören.
Weitergabe der Salzgartenkultur
Mit dem Agrarabkommen der Uruguay-Runde wurde 1997 der koreanische Salzmarkt geöffnet und es kamen Zweifel an derzukünftigen Wettbewerbsfähigkeit des Sinaner Solarsalzindustrieauf. Einige Salzgärten mussten tatsächlich schließen. Doch da dasSolarsalz in der traditionellen koreanischen Küche, die ohne fermentierteLebensmittel wie Kimchi oder Sojasoße nicht denkar ist,eine Schlüsselrolle spielt, konnte die Krise gut überwunden werden.Manche Stärken des Solarsalzes sind aber leider nur schwernachzuweisen: Beim Vergleich der Werte einer Komponentenanalysevon Stein-, Koch- und Solarsalz werden die indigenen Mikrobenim Solarsalz, die eine wichtige Rolle bei der Fermentierungspielen und seit jeher für unser körperliches Wohl sorgen, übersehen.Auch die Tatsache, dass das koreanische Solarsalz fünf verschiedeneGeschmacksnoten hat, ist Menschen aus anderen Kulturen,die ihre eigenen kulturellen Präferenzen haben, nur schwer zuvermitteln.
Heutzutage ist die Saline Tae Pyung Yeomjeon die größte Touristenattraktionder Slow-City Jeung-do. Besucher können im Salzmuseumam Eingang der Saline das Wasserrad drehen und am Erlebnisprogrammzur Salzherstellung teilnehmen. Im BotanischenGarten sind Salzpflanzen wie Queller, Silberhaargras und Sodenzu besichtigen und die künstliche Salzgrotte im Salt Cave HealingCenter ist ein wunderbarer Ort zum Entspannen.Cho Jae-woo, Geschäftsführer von Tae Pyung Yeomjeon, erklärtmit Nachdruck: „Tae Pyung Yeomjeon bedient heutzutage drei Sektoren:den Primärsektor durch die Salzproduktion, den Sekundärsektordurch die Salzverarbeitung und den Tertiärsektor durchsein touristisches Angebot wie Museumsführungen und Erlebnisprogramme.Neben der Steigerung von Produktion und Mehrwertbemühen wir uns, den Fortbestand des Gemeinwesens auf derInsel zu sichern, denn das Durchschnittsalter der Salzbauern steigtund das Gemeinschaftsbewusstsein lässt nach. Die Geschichtender Sinan-Inseln auch nach dem Hinscheiden der älteren Inselbewohnerlebendig zu halten und die in unseren Dörfern tradierteKultur wiederzubeleben und weiterzugeben – meiner Meinungnach ist es gerade dieses Streben, das das anhaltende Prosperierender Meersalinen garantieren kann.“
In der Erlebniszone des Salzmuseums der Saline Tae Pyung versuchen sich dieBesucher im Zusammenrechen von Salz.
한국국제교류재단
