Натуральная морская соль, получаемая в результате сочетания морской воды,солнечного света и кропотливого людского труда, — это главный продуктСинана, где производится примерно 70% всей морской соли в стране. Вуникальном ландшафте соляных полей Синана с их идеальными природнымиусловиями растворены жизни островитян.
Недавно мне довелось заночевать на острове Точхо-до, отно-сящемся к уезду Синан-гун провинции Южная Чолла (Чолла-намдо). Всю ночь по крыше гостиницы, притулившейсяподле пристани, барабанил дождь. Так как гостиница построена практически на берегу моря, мне думалось, что ночь будет длиться мучительно долго. Но мои беспокойства оказались напрасными — в комнате не было слышно ни воя ветра, ни шума волн, поэтому сон странникабыл глубок и сладок. Говорят, что в уезде Синан-гун с его изрезаннойбереговой линий имеется более 500 пляжей, и это не считая тех, что неизвестны широкой публике, куда ходят только местные.
Работник доставляет на соляное поле мор-скую воду, используя водяное колесо «муч-жави». В наши дни эту работу в основномвыполняет водоподъёмное оборудование.
После того как морская вода пройдёт около20 этапов выпаривания, в садочном бассейнееё собирают особыми деревянными скребками на длинных ручках.
Соляные поля, пробуждающиеся каждую весну
Соляные поля, широко раскинувшиеся на нескольких островахуезда, таких как Синый-до, Чын-до, Пигым-до, Точхо-до, в октябре «впадают в зимнюю спячку» и пробуждаются только на следующий год вконце марта — начале апреля. Всю зиму они отдыхают, отдавшись наволю литоралям. В это время работники обслуживают оборудование,пострадавшее от морской воды, ремонтируют дамбы, чистят соляныеполя.
С апреля по октябрь — время производства соли, а наиболее активная фаза работ приходится на период с мая по сентябрь. Все соляныеполя Синана начинают работать в один день, 28 марта — именно в этотдень морская соль, ранее относившаяся к «минералам», была официально объявлена «пищевым продуктом».
Литораль западного побережья Кореи считается одной из пятикрупнейших в мире. Соль, производимая на литоралях уезда Синангун, занимающих 44% площади литорали западного побережья, отличается высоким содержанием минералов и прекрасным вкусом. Делов том, что особенности местной топографии привели к повышенномуобъёму отложений, в связи с чем местная соль обогатилась большимколичеством органических веществ. Толстый слой отложений на скалистом основании литорали пронизан, словно сетью капилляров, приливно-отливными каналами. Эти каналы, которые придают завершённость пейзажу литорали, являются её лёгкими, выполняющими функцию самоочищения и очистки от посторонних загрязнений.
Зарождение соляных полей Синана
Традиционно корейцы производили соль, наливая в котёл морскуюводу и выпаривая её на огне. Получать соль с натуральных соляныхполей, где работает сила ветра и солнца, начали с создания экспериментального поля в Чуане (Инчхон) в 1907 году, незадолго до аннексииКореи Японией. В уезде Синан-гун первые соляные поля появилисьв 1946 году, сразу после Освобождения. Уроженец острова Пигымдо Пак Самман в своё время был насильно мобилизован в японскуюармию и оказался в Северной Корее, где работал на соляном поле впровинции Южная Пхёнан (Пхёнан-намдо). Сразу после Освобожденияон вернулся в родные края, где вместе с местными жителями, используя освоенную на Севере технологию, создал первое соляное поле. Этополе, названное Курим, стало «прародителем соляных полей регионаХонам».
Т ачки, доверху гружённыесолью, отправляются к соляному складу. Чтобы ускоритьвыход маточного раствора, полвскрывают, делают под ним сток,после чего снова настилаютдоски и ставят обратно деревянные столбы.
Т ачки, доверху гружённыесолью, отправляются к соляному складу. Чтобы ускоритьвыход маточного раствора, полвскрывают, делают под ним сток,после чего снова настилаютдоски и ставят обратно деревянные столбы.
«На острове некоторыезанимаются солью в качествеприработка, а в основномработают на земле. Вовремя сезонных работ соливыходишь из дома около двухночи и остаёшься на солевомполе до семи-восьми утра.Так что днём можно занятьсяи другими делами».Г-н Пак Сончхан
Солевое поле Сончхан, островТочхо-доГ-н Пак Сончхан управляет работами на соляномполе, носящим его собственное имя. По сравнениюс другими он начал заниматься солью довольнопоздно. Г-н Пак долго учительствовал в начальнойшколе, а 2007 году вернулся в родные края, гдеполучил соляное поле в наследство от отца.
Начавпозже других, бывший учитель приступил к делу судвоенной энергией и намерением производитькачественную и вкусную соль, чтобы завоеватьдоверие потребителей.
Важнее всего было начало. Резервуар с морскойводой, основным сырьём для производства соли,стоял на холме, что затрудняло перенос воды наполе. Из-за этого случалось, что в некоторые сезонысоль просто не производили. Тогда, наняв рабочихи экскаватор, г-н Пак заново проложил каналы,чтобы можно было дважды в день спускать воду изрезервуара на поле. И теперь, в отличие от другихполей, где разом спускают большой объём воды ипотом долго работают с ней, на поле нашего героявсегда свежая морская вода.
За зиму, пока соляное поле «спит», нужно успетьпеределать много дел. Прежде всего перекапываютпримерно на 10 см в глубину дно соляного поля, гдев течение года собирают соль. Это позволяет убратьсоляную корку и повысить циркуляцию кислорода в земле. Если дажепосле этого урожай соли остаётся небольшим, то раз в нескольколет при помощи экскаватора перекапывают поглубже. Каждыйсолевой фермер сам решает, когда его полю нужна такая «встряска».Некоторые делают это в конце ноября, когда сборсоли закончен, но г-н Пак предпочитает конецянваря или начало февраля, чтобы до того, как сольначинает по-настоящему собираться, максимальноуменьшить объём корки, которая начинаетсхватываться после дождей.
Рядом с полем общей площадью 4 га стоитсолевая сушильня. Здесь на более чем 330 кв.
м рядами развешено нечто вроде огромныхмешков по 1,2 тонн каждый. Наш герой придумалподвешивать мешки вместо того, чтобы укладыватьих на паллеты с перфорированным дном. Поего словам, если соль в таком мешке из особогоматериала подвесить, из неё за пять-шесть днейвытекает весь маточный раствор. В сушильне естьмешки с маркировкой «2011 г.». Г-н Пак говорит,что вес мешка с достаточной просохшей сольюсоставляет около 650-750 кг. Он подчёркивает,что определяющим для вкуса соли является нестолько процесс её производства, сколько условияхранения во время вызревания.
Соляное поле Сончхан получило от Корейскойассоциации сертификации сертификат ISO 22000,подтверждающий безопасность продуктовпитания. А г-ну Паку была присуждена награда«Новый интеллект», которая даётся тем, кто «используя свои знания,изменил методы работы благодаря нестандартному мышлению».
Гордость от получения этой награды первым из солевых фермеров,наверняка, побудит нашего героя к новым свершениям.
«Поначалу я работал всельхозкооперативе. Нопотом решил, что раз уж яживу рядом с соляным полем,то лучше работать на нём,а не ездить на работу куда-то далеко. Думал, поработаюнедолго, а тут, глядь, уже40 лет прошло. Это потомучто соляное дело — работаспокойная и однообразная…»«Утром в 7 выхожу на работу,а на заходе солнца прихожудомой».Г-н И Мунсок
Соляное поле Тхэпхён, островЧын-доГ-ну И уже за 80, но у негопрямая спина и ясные глаза.И сейчас он каждое утроидёт на работу, где обходитсад галофитов при поле изанимается разными делами,связанным с полем. Нашгерой родился и всю жизньпрожил на Чын-до.
Местныестарики поговаривают, чтог-н И определял солёностьраствора, попробовав его наязык, или, вынув сердцевинусоевых бобов или краснойфасоли, заталкивал внутрьсосновую смолу, а потомпускал в раствор, чтобыпосмотреть , насколькоони осядут.
Но теперь дляизмерения сол ё н о с тииспользуют специальныйп р и б о р , н а з ы в а е м ы й«ппомэ». Уже прошли ивремена, когда морскуюводу закачивали на поле припомощи водяного колеса— теперь ему на сменупришло водоподъёмноеоборудование. Вместо тачекдля перевозки соли появились тележки, которые ездят порельсам. Исчезли и соломенные мешки, в которых перевозилисоль. Если раньше соль набрасывали совками на носилки,то теперь её просто сыплют на ленту конвейера, откуда онаавтоматически попадает на тележку.
Г-н И пережил все эти трудные времена, но говорит, что онне владеет особыми премудростями для передачи молодымколлегам. И спокойно добавляет: «Это ведь такие вещи, которымучишься и учишь каждый день, на поле».
Видимо, решив, что ответил слишком кратко, г-н И добавляет,что умеет чувствовать, когда должен пойти дождь, даже еслиего нет в прогнозах. Лицо нашего героя на мгновение озаряетеле заметная, но явно торжествующая улыбка. Он сообщает, чтоперед дождём в ветре с моря чувствуется запах просоленногоила. Разве такие вещи можно записать или передать устно?Наш герой говорит, что оставшуюся жизнь хотел бы прожитькак соль — пусть и вытягивая воду из вещей, но не меняя ихсущность.
Рабочий день соляного фермера начинается в 3-4 утра. Поскольку сезонпроизводства соли длится максимум 5 месяцев в году, на счету каждаяминута.
«Я считаю, что устойчивое процветание соляных полей напрямую связано с тем, чтобы не датьисчезнуть историям островов после ухода в мир иной деревенских старейшин. Необходимотакже возрождать и передавать будущим поколения исконную местную культуру».
Вслед за ним благодаря помощи первых солевых фермеров пососедству стали появляться новые соляные поля. В 1948 году на острове Пигым-до учредили кооператив из 450 семей, в результате чегобыло создано поле Тэдон площадью более 100 га. Согласно даннымадминистрации уезда, только на Пигым-до на нынешних 226 соляныхполях зарабатывают в год 10 млрд. вон.
В 1953 году, сразу после Корейской войны, на острове Чын-до в рамках помощи беженцам осуществили масштабный проект по освоениюземель, в результате которого был засыпан пролив, разделяющий двечасти острова. Местные жители вместе с беженцами, которые оказались на острове во время войны и не смогли вернуться в родные края,не располагая особой техникой, возвели дамбу на литорали междудвумя частями острова и создали соляное поле Тэпхён — «прародителя» современного поля Тхэпхён. Будучи единым полем общей площадью около 300 га, оно является крупнейшим в стране; здесь производят около 16.000 тонн соли в год, т.е. 6% всего объёма производствасоли в стране.
Процесс кристаллизации соли начинается с появления «соляных цветов», образующих тонкую мембрану на поверхности садочного бассейна.Соляные цветки понемногу растут, а потом, полностью сформировавшись,оседают на дно.
Как морская вода становится солью
На соляных полях соль выпаривают, используя энергию ветра исолнца. Сначала морскую воду помещают в резервуар, чтобы осадитьимеющиеся в ней посторонние примеси. Затем раствор пропускаютот 10 до 20 раз через выпарные пруды с целью повысить его концентрацию. Если солёность воды в резервуаре — около 3%, то к моменту,когда она достигает садочного бассейна, солёность раствора составляет 25%. Весь процесс, от резервуара до кристаллизации, занимаетоколо 20 дней.
В последнем, садочном, бассейне соль сначала появляется в видетонкой мембраны на поверхности воды. Это зацветают «соляныецветы», своего рода зародыши соли. Соляной цветок понемногу растёт,а потом оседает на дно. Требуемое время может разниться в зависимости от погоды, но обычно в разгар лета под палящим солнцем для этогодостаточно примерно 30 дней. Полая внутри шестигранная крупицасоли со временем увеличивается, растёт на только наружу, но и внутрь;при этом только при наличии внутри пустоты такие кристаллы считаются качественной солью. Это пространство, называемое «воздушнымзазором», позволяет соли постоянно впитывать влагу из воздуха иотдавать её обратно. Кристаллы соли без такого «зазора» растворяютсяв воде, но подобны стеклянным шарикам, не проводящим воздух.
В период кристаллизации соли может случиться, что с юга илиюго-востока придут влажные ветры либо северные или северо-западные ветра принесут с собой сухой воздух. Влажный ветер увеличивает объём производства, но ухудшает качество соли. В случае внезапно дождя нужно немедленно собрать раствор из выпарных прудов иперекачать его в резервуар. Именно поэтому солевые мастера ни наминуту не могут оставить своё хозяйство без присмотра.
Собранную на поле соль оставляют на определённое время на складе, чтобы из неё вышел маточный раствор. Чем дольше длится этотпроцесс натуральной дегидратации, тем глубже становится вкус соли.
О стров Чын-до. В саду галофитов при соляном поле Тхэпхён можно полюбоватьсясолеросом европейским, императой цилиндрической и другими солелюбами,растущими на литоралях вокруг соляных полей.
«Если где-нибудь можноузнать что-либо новое осоли, непременно туда еду.И в Геранде была уже аждва раза, и на Сицилии, и насоляных полях Вьетнама.И есть одна вещь, которуюя чётко усвоила. Вроде быодно и то же соляное поле, ноони умеют делать вторичнуюобработку соли. А мы такомуне обучены».Г-жа Чхве Хянсун
Соляное поле Намиль, островПигым-доВ 1948 году, когда на острове создавали соляноеполе Тэдон, в Начальной школе Пигым открылиучилище для подготовки работников соляныхполей, в том числе для последующей отправкиих на соседние острова. Среди тех, кто оказалсерьёзную финансовую помощь при создании поля,был судовладелец Мён Мансуль. В 1960-х годах онприобрёл соляное поле Тэдон.
Г-жа Чхве Хянсун в 1981 году вышла замуж заМён Одона, второго сына Мён Мансуля, и сейчасвместе с мужем управляет на соляном поле Намильвсем. После свадьбы молодожёны некоторое времяжили с родителями мужа, и тогда нашей героинедовелось услышать много историй от своего свёкра.Почти все старшие родственники, собиравшиесяв те годы каждую осень в родовом доме, теперьуже ушли в мир иной, но тогда среди них были ите, кто занимался производством соли, и те, ктомастерил тележки для перевозки морской воды, ите, кто плёл из соломы мешки для хранения соли.Из всех историй, услышанных от свекрови, естьодна, которая до сих пор наполняет теплом сердценашей героини. Мён Мансуль, свёкор г-жи Чхве,хотя и владел соляным полем, но считал его неличным имуществом, а достоянием тех, кто на нёмработал. Поэтому, вместо того чтобы продать полеодному человеку, он разделил право собственности между местнымижителями. Так что поле Тэдон, некогда созданное в результатесовместных усилий местного населения, в отличие от других полейне перешло к чужакам, а по-прежнему остаётсяв собственности местных жителей. В 2007 годуполе Тэдон было объявлено «живым культурнымнаследием, обладающим выдающейся ценностьюгуманистического ландшафта».
В родовом доме г-на Мён Мансуля в деревнеЧидан-ни до сих пор много следов его пребывания.Одно время здесь лежало много аккуратноотёсанных камней, привезённых им с материкадля строительства солеварни. Но проект не былосуществлён, поэтому из них сложили склад изабор вокруг дома.
Когда г-жа Чхве переехала на Пигым-до, онадумала, что «соляное поле — это место, где сольсметают мётлами». Вместе с мужем, которого частоназывают «сумасшедшим» за неуёмное стремлениепретворить все планы в жизнь, они произвели впрошлом году 200 т соли. Смирившись со своейсудьбой, г-жа Чхве проводит всё время в поездках,в поисках новых знаний о производстве солиотправляется в любое место в Корее или за рубеж.В том, что касается изучения соли и размышленийо будущем солевого бизнеса, наша героиняпревосходит энтузиазмом даже мужа, так что,скорее, не она помогает мужу, а он поддерживаетеё во всех начинаниях. Г-жа Чхве, ставшая первойженщиной-старостой деревни, теперь возглавляет комитет засоздание единой «солевой территории» пяти селений Чидан-ни.
Ради передачи традиций соляных полей
Согласно соглашениям Уругвайского раунда многосторонних торговых переговоров, в 1997 корейский рынок соли был открыт для зарубежных производителей, после чего возникли опасения по поводуконкурентоспособности солевого бизнеса Синана. И действительно,несколько солевых полей было закрыто. Однако натуральная морскаясоль, которая веками играла важнейшую роль в производстве продуктов ферментации, в частности кимчхи и соевого соуса, без которыхнемыслим стол корейцев, обладала достаточной ценностью, чтобыпережить этот кризис. При сравнении различных видов соли частоупускают из виду тот факт, что в морской соли содержатся полезныемикроорганизмы. Непросто довести до понимания иностранцев и тотфакт, что здешняя морская соль обладает не одним, а пятью вкусами.В наши дни самый важный туристический ресурс острова Чын-до,признанного «слоу сити», — это соляное поле Тхэпхён. Его посетители могут покрутить водяное колесо в Музее соли или испытать себя вроли солевого мастера. Не менее интересным будет посещение садагалофитов, где растут солерос европейский, императа цилиндрическаяи другие солелюбы, а в лечебном центре можно опробовать необычный вид отдыха в соляной пещере.
«В нашем солевом хозяйстве Тхэпхён объединены все три сектораэкономики: производство соли — это первичный сектор, её переработка — вторичный, а музей — третичный. Наряду с повышением объёма производства соли мы не меньше заинтересованы в поддержанииостровного сообщества. Работающее население понемногу стареет,а дух общины слабеет. Я считаю, что устойчивое процветание соляных полей напрямую связано с тем, чтобы не дать исчезнуть историямостровов после ухода в мир иной деревенских старейшин. Необходимо также возрождать и передавать будущим поколения исконнуюместную культуру», — убеждённо говорит директор соляного хозяйства г-н Чо Чжэу.
Посетители Чын-до в образовательном центре при Музее соли могут попробоватьсебя в роли сборщиков соли.
한국국제교류재단
