Garam laut alami yang terbuat dari perpaduan air laut, sinar matahari, angin dari gelombangpasang surut dan panjang merupakan keistimewaan hasil kerja utama orang-orang di daerahSinan. Memang sekitar 70 persen dari garam laut di Korea berasal dari wilayah ini. Pabrik garamdari Sinan dianugerahi kondisi alam yang menguntungkan - di sini kehidupan masyarakat pulausungguh-sungguh menjadi bagian tak terpisahkan dari pemandangan alam yang amat berbeda.
“S aya percaya bahwa kemakmuran berkesinambungan daripabrik garam berkaitan dengan pencegahan cerita mengenaipulau dari kepunahan ketika penduduk desa usia lanjutyang melindunginya selama ini telah tiada, serta upaya menghidupkankembali dan mewariskan budaya sebagai penghargaan atasdesa.”.
Beberapa waktu yang lalu saya menghabiskan malam di Dochodo,salah satu pulau dari wilayah Sinan di Provinsi Jeolla Selatan.Saat itu merupakan malam hujan musim semi. Sepanjang malam,hujan turun di penginapan kami yang terletak tepat di depan lokasiferi yang bersandar. Karena motel berada tepat di pinggir laut, sayasungguh takut malam itu akan berlangsung lama dan sangat lambat.Namun berlawanan dengan ketakutan saya, tidak ada suaraangin atau gelombang dan para pelancong pun tidur dengan nyenyak.Di wilayah Sinan yang garis pantainya tidaklah merata, seringdisebutkan terdapat lebih dari 500 pantai tetapi hanya penduduksetempat yang mengetahui di mana mereka berada, dan tampaknyapara pengunjung datang untuk mencari sesuatu yang berbeda.
Seorang petani garam mengangkat air laut dengankincir air yang disebut mujawi. Dewasa ini,pekerjaan ini sebagian besar dilakukan denganmenggunakan mesin pompa.
Ketika air laut mengering setelah melewati 20langkah di kolam penguapan, petani garammengumpulkan garam di kolam kristalisasi dengangarpu kayu.
Pabrik Garam Bangun di Setiap Musim Semi
Pabrik garam besar di wilayah Sinan tersebar di beberapapulau termasuk Sinuido, Jeungdo, Bigeumdo, dan Dochodo. Ketikakegiatanberhenti pada bulan Oktober mereka pun tidur di musimdingin mereka, tidak akan terbangun sampai dengan bulan Maretatau awal April berikutnya. Selama musim dingin tambak garamlelah membawa mereka ke dataran pasang surut dan saatnya berhentiberoperasi. Selama waktu itu para pekerja garam memperbaikiperalatan yang berkarat oleh asin air laut, memperbaiki tanggul,dan membersihkan kolam penampungan garam.
Masa produksi garam yang sesungguhnya berlangsung sejakApril hingga Oktober, dan bulan tersibuk adalah Mei sampai September.Semua pabrik garam di Sinan mulai bekerja pada 28 Maretsebagai tanggal klasifikasi resmi (sinar matahari menguapkan)garam laut berubah dari “mineral” menjadi “makanan”
Dataran pantai pasang surut barat Korea merupakan lima dataranpasang surut terpenting di dunia, 44 persen terletak di wilayahSinan. Garam yang dihasilkan di Sinan memiliki kandungan mineralyang sangat tinggi dengan rasa sangat baik berkat karakteristiktopografi wilayah yang mempertinggi tingkat sedimen, mengaruniaigaram dengan berbagai bahan organik. Mengalir seperti pembuluhdarah yang melintasi dataran pasang surut yang tebal yang terbentukdi atas batuan. Dialah jaringan sungai yang dinamai saluranair pasang surut. Saluran air tersebut menambahkan sentuhanindah untuk lanskap dataran pasang surut, berfungsi sebagai paruparuyang memungkinkan dataran itu bersih dan murni.
Permulaan Pabrik Garam Sinan
Di Korea garam diproduksi secara tradisional oleh mendidih airlaut dalam panci besi. Metode penguapan oleh matahari menghasilkangaram laut dengan tenaga matahari dan angin diperkenalkanoleh Jepang selama masa pendudukan (1910-1945) sebagaikegiatan percobaan di Juan, Incheon. Pabrik garam pertamakali dibangun di Sinan pada tahun 1946, setelah kemerdekaan dariJepang. Park Sang-man, yang berasal dari Bigeumdo yang telahdidaftar secara paksa sebagai tentara Jepang, diminta bekerjapada ladang garam di Pyeongan Selatan (Korea Utara).
Ketika ia kembali ke pulau kampung halamannya setelahkemerdekaan, ia menggunakan pengetahuan yang telah diperolehnyauntuk membuat tambak garam bekerja sama dengan penduduksetempat. Pabrik Garam Gurim diakui sebagai usaha garampertama di wilayah Honam. Dengan bantuan petani garam perintisini, banyak usaha garam lainnya dibangun di dekatnya.
Sebuah gerobak yang sarat dengan garam dibawa ke gudang penyimpanangaram. Gudang garam dirancang agar rasa pahit memungkinkan mengalir keluardengan membuat saluran air di bawah lantai papan kayu dan mendirikanbubungan kayu.
Sebuah gerobak yang sarat dengan garam dibawa ke gudang penyimpanangaram. Gudang garam dirancang agar rasa pahit memungkinkan mengalir keluardengan membuat saluran air di bawah lantai papan kayu dan mendirikanbubungan kayu.
“Penduduk di Docho di sampingutamanya sebagai petani,mereka juga membuat garamdi samping ladangnya. Padamusim membuat garam, merekabangun pukul dua atau tigapagi hari dan bekerja di ladangsampai pukul tujuh atau delapan.Begitulah mereka menghabiskanwaktu untuk bekerjasepanjang hari.”Park Seong-chang
dari Pabrik Garam Seongchang diDochodoPark Seong-chang (65) menjalankan usahamembuat garam dengan nama: Pabrik GaramSeongchang. Dia memulai usahanya lebih lambatdibandingkan penduduk di sekitarnya. Setelahmenghabiskan sebagian besar hidupnya sebagaiguru sekolah dasar, pada tahun 2007 ia kembalike Dochodo, pulau kampung halamannya, danmengambilalih pabrik garam yang dioperasikanoleh ayahnya.
Merasa terlambat memulai,ia bekerja dengan semangat dan keuletan yangluar biasa untuk menghasilkan garam berkualitastinggi, garam yang akan menunjukkan kredibilitasnyakepada pelanggan.
Titik permulaan adalah segalanya. Kolampenampung air laut sebagai bahan baku untukmembuat garam terletak di lokasi yang tinggi,sehingga sulit untuk menyalurkan air ke ladang.Kadangkala dalam beberapa musim ia tidak bisamembuat garam sama sekali. Oleh karena ituselama lima musim dingin berikutnya, ia menyewapekerja dan mesin derek garpu untuk membuatsaluran air baru agar air bisa mengalir dari kolampenampungan dua kali sehari. Akibatnya, tidakseperti pabrik garam lain yang menyimpan banyakair laut sekaligus untuk digunakan selama jangkawaktu yang panjang, pabrik garam Park selalumenerima masukan air segar.
Di musim dingin, ketika pembuatan garam harus berhenti,banyaktugas penting yang harus diselesaikan. Tanah di ladanggaram tempat garam diproduksi selama setahun harus diolah kembalisetidaknya pada kedalaman 10 cm untuk menghilangkan kerakgaram dan meningkatkan sirkulasi udara dalam tanah. Jika hasilgaram tetap tidak memuaskan, maka setiap beberapa tahun sekalitanah diolah pada kedalaman yang lebih besardengan mesin derek garpu. Petani garam memilikiide yang berbeda dalam hal ini. Beberapa darimereka melakukannya pada bulan Novemberketika garam tahun ini telah dipanen, namun Parkmemilih untuk akhir Januari atau awal Februari. Inimerupakan upayanya untuk meminimalkan kerakgaram yang terbentuk ketika terjadi hujan sebelumgaram mulai benar-benar dihasilkan.
Di sebelah pabrik garam, terbentang areaseluasempat hektar, terdapat gudang pengeringangaram seluas 330 m2 tempat kantong garamseberat 12.000 kg digantung berjajar. Park merancangcara ini untuk menghilangkan rasa pahit darigaram daripada meletakkan kantong di kotak datar(disebut palet) ditutupi dengan rongga sebagaimanaumumnya. Menurut Park ketika menutupi dengankantong yang terbuat dari bahan khusus rasapahit akan hilang dalam waktu lima hari. Dalamgudangnyaterdapat kantong yang ditandai dengantahun 2011. Dengan kelembaban yang sepenuhnyahilang, berat setiap kantong sekitar 650-750 kg. ApaMenurut Park yang menentukan rasa garam tidakterletak pada proses memanen melainkan padapenyimpanandan periode jatuh tempo.
Pabrik Garam Seongchang telah menerimasertifikasi ISO 22000 untuk keamanan pangan dari Asosiasi SertifikasiKorea. Park juga telah menerima “Penghargaan CendekiawanBaru” yang diberikan oleh pemerintah kepada orang-orang yang“menciptakan nilai tambah dengan menggunakan pengetahuanmereka dan mengubah cara kerja dengan berpikir kreatif.” Banggamenjadi petani garam pertama yang memenangkan PenghargaanCendekiawan Baru mendorong Park untuk bekerja lebih keras lagi.
“Semula saya bekerja di KoperasiPertanian Nasional [Nonghyup].Namun karena sayatinggal dekat dengan pabrikgaram, saya pikir akan lebihbaik untuk bekerja dekatdenganrumah daripada pulangpergi jauh. Saya tidak bermaksudmenjalaninya dalam tempoyang panjang, tetapi entahbagaimana sudah lebih dari 40tahun berjalan. Karena pertaniangaram tenang, pekerjaanpun tidak berubah ...”Lee Mun-seok
dari Pabrik Garam Taepyung diJeungdo“Saya pergi bekerja padapukul tujuh dan pulang ketikamatahari terbenam,” ujar Lee.
Meskipun melewati usiadelapan puluh, Lee Mun-seokmasih berjalan dengan punggunglurus dan bercahaya,penglihatannya pun jelas.
Diamasih pergi bekerja setiappagi dan menghabiskan harimerawat taman halophyte milikperusahaan atau cenderungbekerja yang berkaitan denganbidang garam.
Menurut penduduk setempat,Lee, lahir di Jeungdo dantinggal di sana selama sebagianbesar hidupnya, menggunakanlidahnya untuk mengukurkadar keasinan air garam yangdihasilkan dari proses produksigaram. Atau menurut cerita, iaakan mengikis bagian dalamdari kacang kedelai atau kacangmerah, mengisinya dengangetah pinus dan mengapungkannyadalam air garam untukmelihat berapa banyak merekatenggelam. Tapi kita sekaranghidup di zaman ketika kadargaram diukur oleh alat yang disebut bbomae. Masa-masa ketikakincir air yang digunakan untuk menarik air laut sudah berlalu,dan pekerjaan itu sekarang digantikan oleh pompa air bermotor.Gerobak yang mengangkut garam telah digantikan oleh kereta direl, dan jerami untuk membawa garam juga telah tiada. Alih-alihmenggunakan sekop tangan untuk memuat garam ke gerobak,garam dilemparkan saja ke mesin pengangkut dan secara otomatismasuk ke dalam gerobak.
Meskipun hidupnya melewati masa-masa sulit, Lee mengatakania tidak memiliki saran khusus untuk pekerja garam muda.Dengan tenang ia mengatakan, “Mereka itu merupakan jenismanusia yang mengajar atau belajar pada pekerjaan.”
Ia pun berpikir bahwa mungkin jawabannya terlalu pendek, iamenambahkan bahwa ia tahu kapan hujan akan datang, bahkanjika biro cuaca tidak mengetahuinya. Meskipun samar, senyumbangga secara pasti muncul di wajahnya dan segera menghilang.Jika angin datang di atas laut membawa bau asin dari datarantinggi maka itu berarti hujan, katanya. Dan bagaimana hal-haltersebut bisa disampaikan dalam kata-kata atau tulisan.
Lee mengatakan ia ingin menjalani sisa hidupnya bagaikangaram. Meskipun garam dapat mengurangi kelembaban beberapahal, itu tidak akan mengubah atau mengurangi hakikatnya.
Hari-hari para petani garam dimulai pada jam tiga atau empat pagi.Musim membuat garam berlangsung selama paling banyak lima bulansetiap tahunnya, maka setiap menit harus digunakan secara maksimal.
“Saya percaya bahwa kemakmuran berkesinambungan dari pabrik garam berkaitan denganpencegahan cerita mengenai pulau dari kepunahan ketika penduduk desa usia lanjut yangmelindunginya selama ini telah tiada, serta upaya yang menghidupkan kembali dan mewariskanbudaya sebagai penghargaan atas desa.”
Pada tahun1948, koperasi dibentuk oleh 450 keluarga dari Bigeumdo, yangkemudian mendirikan Pabrik Garam Daedong seluas 100 hektar.Menurut catatan yang disimpan oleh pemerintah daerah Sinan,Bigeumdo saat ini memiliki 226 Pabrik Garam menghasilkanpendapatan lebih dari 10 milyar won setahun.
Pada tahun 1953, setelah berakhirnya Perang Korea, proyekreklamasi tanah besar-besaran dimulai di pulau Jeungdo. Ituberarti, saluran dibagi satu bagian untuk Jeungdo dari yang lainuntuk diisi dengan proyek demi membantu para pengungsi perang.Penduduk dari bagian lain negara yang telah menemukan jalanmereka ke pulau selama perang tetapi tidak berhasil kembali kerumah juga mengambil bagian, dan tanpa alat yang memadai tangguldidirikan di antara pulau dan tambak garam. Ini adalah awaldari Pabrik Garam Taepyung yang sekarang nerupakan terbesar diKorea dengan luas lebih dari 300 hektar. Dengan volume produksitahunan sekitar 16.000 ton, telah menyumbang enam persen darisemua garam yang dihasilkan Korea.
Kerak tipis mulai terbentuk di kolam kristalisasi. “Bunga garam,” yangdisebut sebagai benih garam, mekar dan tumbuh, dan kemudian secarabertahap tenggelam ke dasar berubah menjadi kristal penuh.
Dari Air Laut ke Garam
Sebuah pabrik garam adalah tempat di mana air laut diuapkanoleh matahari dan angin untuk membuat garam. Pada tahap pertama,air laut disimpan dalam waduk sehingga kotoran mengendapke dasar. Air asin kemudian mengalir ke mana saja dari 10 sampai20 tahapan di kolam penguapan untuk meningkatkan kadarkeasinannya.Di waduk air garam tersebut memiliki kadar keasinan3 persen, tapi pada saat mencapai kolam kristalisasi berubahlahmenjadi garam dengan kadar keasinan 25 persen. Dari kolampenguapanpertama ke kolam kristalisasi, dibutuhkan sekitar 20hari proses air laut menjadi garam.
Di kolam kristalisasi, semacam kerak halus mulai terbentuk. Iniberarti “bunga garam,” yang disebut benih garam, mulai mekar.Bunga garam ini, yang berupa kristal halus, secara bertahap tumbuhdan tenggelam ke dasar. Meskipun tergantung pada cuaca, dibawah terik musim panas proses ini bisa memakan waktu hanyasekitar 30 menit. Awalnya berbentuk segi enam kosong, butirangaram mengisisinya, baik di dalam maupun di luar. Jika gandumtumbuh sesuai dengan ukuran, justru hanya garam yang mempertahankanruang kosong di dalamnya dianggap berkualitas tinggi.Ruang ini disebut “celah udara,” yang memungkinkan kelembabandi udara terjadi berulang kali, bagaikan menarik napas dan bernapaslagi. Tanpa celah udara ini, garam dapat saja larut dalam airtetapi seperti sebutir kaca yang tidak memiliki sirkulasi udara.
Bersamaan dengan pertumbuhan butir garam, angin selatandan tenggara yang lembab bertiup sebagaimana tiupan angin utaradan timur laut yang kering. Angin lembab meningkatkan volumeproduksi tetapi menurunkan kualitas garam. Dan jika tiba-tibaturun hujan, air asin di kolam penguapan harus segera dipindahkanke tangki penyimpanan. Oleh karena itu pekerja garam tidakdapat meninggalkan tambak walaupun untuk sesaat.
Garam yang dipanen dibiarkan di gudang selama beberapawaktu untuk menghilangkan rasa pahit. Semakin lama prosespengeringanalami ini, semakin baik rasa garam itu.
Taman halophyte di Tambak Garam Taepyung Jeungdo memiliki tanaman lautseperti samphire, cogongrass, dan sea blite, membuat pemandangan jadi indah.
“Saya mencari tempat di manasaya bisa belajar tentang garamlaut. Aku pernah dua kali keGuérande serta Salterns di Sisiliadan Vietnam. Ada satu halyang saya pelajari pasti. Semuagaram laut itu sama, tetapimerekaterampil di pengolahansekunder. Kami tidak mengetahuibagaimana cara membuatgaram kami.”Choe Hyang-sun
di Pabrik Garam Namil di BigeumdoPada tahun 1948, sekitar waktu Pabrik GaramDaedeong didirikan pertama kali, sekolah khususgaram laut didirikan di lokasi yang kini menjadiSekolah Dasar Bigeum untuk memasok pekerjake pulau-pulau terdekat. Salah seorang yangmemberikan dukungan keuangan yang besaruntuk menciptakan pabrik garam itu adalahpemilik kapal Myeong Man-sul. Kemudian padatahun 1960 Myeong mengambil alih Pabrik GaramDaedong.
Pada tahun 1981 Choe Hyang-sun menikahdengan putra kedua Myeong, Myeong O-dong, danbersama-sama mereka sekarang mengoperasikanPabrik Garam Namil.Pada hari-hari awalpernikahan Choe ketika tinggal bersama mertuanya,ia mendengar banyak cerita dari ayah mertuanya.Meskipun sebagian besar orang tua darikeluarga sekarang sudah tiada, di antara merekayang berkumpul di rumah ada orang-orangyang membuat garam, tetapi yang lain membuatgerobak untuk mengangkut air laut, dan yanglain yang membuat kantong jerami untuk menahangaram. Mengenai hal itu ibu mertua Choemengatakan,ada satu orang yang masih membakarsemangatnya: ayah mertuanya, Myeong Mansul,meskipun ia memiliki ladang garam, mempercayai bahwaladang itu bukan milik satu orang tetapi milik penduduk setempatyang menghasilkan garam. Jadi dia tidak menjual pabrik garamkepada perseorangan tetapi dibagi menjadi beberapa bidangdan memberikan hak kepemilikan kepada penduduk pulau. Inilahsebabnya mengapa Pabrik Garam Daedong dibuat dengantujuan untuk menyatukan penduduk setempat, bukan untuk orangluar tetapi tetap menjadi milik keturunan pulau.Pada tahun 2007 didesain sebagai benda budayamodernoleh negara sebagai lanskap budaya yangbernilai luar biasa.
Myeong Man-sul telah meninggalkan banyaktanda di rumah leluhur di Jidang-ri, Biguemdo.Dulu ada beban batu empat persegi rapi dibawadari daratan yang ia dimaksudkan untuk membangunalat pengering garam. Tapi rencana initidak pernah terpenuhi dan batu-batu itu kemudiandigunakan untuk membangun dinding di sekitarrumah dan gudang. Ibu mertua Choe, yangtelah merawat rumah begitu lama, meninggaltahun lalu.
Choe yang tinggal di pulau bersama suaminyamempercayai bahwa pabrik garam merupakantempat di mana “Anda dengan mudah membersihkangaram dengan sapu.” Namun bersama suaminya,dengan dipersenjatai oleh kemauan yangkuat untuk mencapai dan mewujudkan rencanake dalam tindakan yang ia sering disebut “gila”,dia mampu menghasilkan sepuluh ribu karungyang masing-masing berbobot 20 kg garam.Pabrik garam membutuhkan investasi yang takkunjung habis. Menyadari nasibnya, Choe punpergi ke mana saja di dalam atau di luar Korea untuk dapat belajartentang garam laut. Ketika belajar tentang garam dan merenungkanarah industri, dia tampak lebih bersemangat daripadasuaminya. Dalam hal ini, dia tidak dibantu suaminya tapi mendapatdukungan suaminya dalam usahanya tersebut. Kepala desa pertamaBigeumdo, Choe sekarang memimpin sebuah komite untukmenciptakan zona garam termasuk lima desa di Jidang-ri.
Transmisi Kebudayaan dari Tambak Garam
Dengan dibukanya pasar garam domestik berdasarkankesepakatanUruguay Round 1997, banyak keraguan mengenaidaya saing masa depan industri garam laut Sinan, apalagi banyakPabrik Garam menutup usahanya. Namun nilai yang melekat padagaram laut alami, yang merupakan unsur penting dalam makananfermentasi bagi budaya kuliner Korea, membuktikan kekuatannyauntuk keluar dari bahaya. Apa yang sering diabaikan dalam perbandinganbeberapa hal dari bahan garam batu, garam halus dangaram laut adalah adanya mikroba asli di garam laut. Mikroba ini,bagaimanapun, memainkan peran penting dalam makanan fermentasidan telah lama membantu kita untuk tetap sehat. Limarasa hadir dalam garam laut dari pantai Korea juga merupakan titikyang tidak mudah ditemukan dari negara-negara lain yang memilikipreferensi budaya yang berbeda.
Sekarang ini Pabrik Garam Taepyung merupakan daya tarikwisata utama dari Jeungdo, dikenal sebagai “kota tertinggal”.Pengunjungtambak garam dapat melihat Museum Garam di sekitarpintu masuk dan mendapatkan beberapa pengalaman daritangan pertama mengenai pembuatan garam di wilayah aktivitas.Fitur lain yang menarik adalah taman halohytic yang menyajikantanaman laut seperti samphire, cogon grass, dan sea blite, sedangkanpusat terapi gua garam merupakan tempat yang indah untukbersantai.
Di daerah aktivitas Museum Garam di Tambak Garam Taepyung Jeungdo, pengunjungmencoba meraup garam dengan tangan mereka.
한국국제교류재단
