Las monjas de la ermita de la montaña prepararon una comida sencilla para los visitantes, que consistía en unos platos acompañantes hechos con verduras frescas recolectadas de las colinas adyacentes. La ermita de Yunpil en Mungyeong, provincia de Gyeongsang del Norte, es conocida desde hace tiempo por la humilde comida del templo, similar a las comidas caseras. En primavera fui invitado a una comida allí que calmó mi alma.

Comida para los visitantes preparada por las monjas de la ermita de Yunpil en Mungyeong, provincia de Gyeongsang del Norte. Básicamente consiste en verduras silvestres y sazonadas, incluyendo artemisa, gota de agua, colza y bolso de pastor, recogidos de las montañas cercanas o comprados en el mercado local.

La ermita Yunpil es un monasterio para monjas establecido en 1380 al pie del monte Sabul. La imagen a la derecha es Sabuljeon (Salón de los Cuatro Budas). No posee una estatua de Buda consagrada, pero durante la adoración, los monjes se ubican frente al Buda de piedra a los cuatro lados en la cima del monte Sabul, que puede verse desde un gran ventanal.

Cada año, cuando las flores brotan en primavera, leo “Viajes en bicicleta”, una colección de ensayos de viaje del novelista Kim Hoon. Lo he releído tantas veces que algunas de sus frases emergen como un paisaje repleto de flores tras la ventana. “Las magnolias florecen repentinamente como una lámpara que se enciende. En el apogeo de su floración, las camelias encuentran su repentina desaparición como el antiguo Reino Baekje”. Los pasajes del libro no son más que palabras impresas, pero casi los siento como parte de mi cuerpo.

Así, resultó natural que mientras admiraba las flores abrirse en la ermita de Yunpil, una frase del libro viniera a mi mente: “Las flores de Cornalina brotan como un espejismo brillante”. Eso sucede cada vez que siento la primavera en el aire. Ya sean Cornalinas, flores de cerezo o flores de ciruelo, no me parecen flores reales, sino un sueño del árbol que ha soportado el frío del invierno. De hecho, la primavera cobraba vida en el patio de la ermita. Las flores de ciruelo florecían alrededor de los cuartos de las monjas, al igual que el ojo del faisán amarillo y la hoja púrpura de la Jeffersonia asiática.

Cuando abrí la puerta de la sala de meditación, una monja budista preparaba café y molía los granos en un mortero. Ese café fue más rico y sabroso que cualquier otro que hubiera probado antes. Tenía curiosidad por conocer la variedad de esos granos, pero la monja dijo que no eran nada especial. Tras observar todo el proceso de preparación, comprendí el secreto de su sabor singular. La monja colocaba una generosa cantidad de café molido en el filtro, pero solo pasaba una pequeña cantidad de agua a través de ellos. Cada gota de café caía en dos o tres segundos, por lo que tardaba unos 30 minutos en llenar una taza. El método de elaboración destilado era similar al del café holandés. Voluntariamente, ella se ofreció a dedicar su tiempo para agasajar a los invitados con una taza de café especial.

La Venerable Gonggok mezcla brotes jóvenes de artemisa con harina de arroz antes de cocer la mezcla al vapor. La torta de arroz de artemisa es una delicia popular en primavera.

Bulliciosa sala de cocina
Wondu alude al monje designado como responsable de la granja, y se encarga de cultivar verduras, como pimientos rojos, lechuga, pepinos, espinacas, girasoles, calabazas y acelgas, y proporcionarlos a la cocina del templo. El capítulo de “Miscelánea” en “Las Reglas Monásticas Zen de Baizhang” (Chixiu Baizhang qinggui), un texto budista de la Dinastía Yuan que define los códigos monásticos, afirma: “El responsable de la granja [yuantou en chino] toma la delantera sin vacilar ante el trabajo físico pesado. Cultiva la tierra, siembra semillas para plantar hortalizas, riega los campos cuando es necesario, y proporciona suministro constante de verduras frescas a la cocina todo el año”.

“Prefiero hacer las cosas de forma cómoda y natural”, me dijo la monja. “Complicado y difícil no es mi estilo. Duermo mucho y no me gusta cumplir con las convenciones. No creo que sentarse en estricto silencio sea la única forma de práctica meditativa. Poner a tu corazón a cocinar una buena comida y preparar té para otros también puede considerarse una práctica espiritual. Todo lo que hago con la esperanza de que quien coma mi comida y beba mi té se mantenga saludable y encuentre consuelo forma parte de mi práctica espiritual”.

La monja, cuyo nombre budista es Gonggok, era como un granjero, una madre y un chef, todo en uno.

Junto con la ermita de Gyeonseong en el templo Sudeok y la ermita de Jijang en el monte Odae, la ermita de Yunpil, bajo la jurisdicción del Templo Daeseung, es uno de los tres principales centros budistas de Seon (Zen) para mujeres de vida monacal. Es un lugar que cuida las mentes y los cuerpos de las monjas que se han comprometido con un período de intensa práctica espiritual.

La cocina con luz natural de la ermita, cuyas paredes estaban decoradas con bonitas sombras proyectadas por el sol, bullía de actividad durante todo el día. En cada comida deben prepararse abundantes cantidades de arroz, sopa y acompañantes como para alimentar a decenas de personas. Suelen estar más ocupados en torno al cumpleaños de Buda, cuando acuden más personas a la ermita. La cocina era un lugar dinámico repleto de constantes sonidos de golpes, y del ruido de triturar y mezclar. Las cestas estaban llenas hasta el borde con verduras de primavera, como artemisa, bolsa de pastor, colza o pechuga de mantequilla, recogidas en los jardines traseros o compradas en el mercado local, que abre cada cinco días. El caldo para fideos cocía a fuego lento en una gran olla.

Venerable Gonggok mixes tender young mugwort shoots with rice flour before steaming the mixture. Mugwort rice cake is a popular treat in spring.

Se dice que la sopa de artemisa sabe mejor en torno al 20 de marzo, cuando las hojas son pequeñas y suaves. La monja prepara té de artemisa con las hojas recogidas en esa época, y hace jabón con las sobrantes. No solo la artemisa, sino todas las plantas silvestres que crecen en las montañas son excelentes ingredientes. Moras, dientes de león, cáscaras de mandarina o la cáscara interna de las castañas pueden usarse para hacer té o jabón. Pueden comerse o aplicarse sobre la piel. Sonreí cuando la monja me contó cómo una noche, mientras contemplaba la luna brillante, le entró una urgencia desesperada por comprobar si algún pepino habría madurado. Encontró un montón de pepinos gordos que colgaban de la mata, y recogió unos 200 para hacer kimchi de pepino relleno picante. Me pregunté qué tipo de vida era una vida en la que la luz de la luna invita a pensar en la madurez de las hortalizas.

La monja tardó un tiempo en preparar la comida, principalmente porque preparaba los fideos a mano, lo que implicaba extender la masa de trigo y cortarla en tiras largas y delgadas con un cuchillo. Cuando por fin llegó con la comida, ya pasaba la hora del almuerzo y yo tenía hambre. En la sopa, junto a los fideos, había una torta de arroz de artemisa, un bolso de pastor y hojas secas de rábano, sazonadas con salsa de soja o pasta de soja fermentada. El estofado de pasta de soja que junto al tazón de arroz mezclado con frijoles negros y habas de hoja ancha me trajo a la mente una frase del libro de Kim Hoon: “El caldo estofado de pasta de soja, bolsa del pastor y el comensal forman un triángulo de amor perpetuo”. Pero esta es una historia de amor donde uno abraza a los otros dos. Por tanto, es pacífica. Quizá por esa razón comer estofado de pasta de soja, o tan solo sopa ayuda a calmar el malestar estomacal.

Probé la ensalada de colza y las tortitas de artemisa. Las hojas de colza transmiten la energía fresca de la primavera. La masa para el panqueque de artemisa fue extendida lo más finamente posible para resaltar el distintivo y picante sabor de las hierbas. Curiosamente, las hojas de agua fueron servidas como envoltorio, en vez de usar hojas de lechuga o de perilla. Había escuchado a la monja decir: “Tengo que mostrar a los habitantes de la ciudad a qué sabe la gota de agua”, y pensé que las gotas de agua de manantial serían nutritivas. Tomé una hoja, coloqué una pequeña porción de arroz con una cucharada de pasta picante, lo envolví y me lo llevé a la boca. Incluso antes de masticarlo, el olor ya penetraba en mi boca. El plato acompañante de nueces y almendras ligeramente tostadas en salsa de soja era casi como un bocadillo y no podía dejar de comerlo. Entonces me llevé una ciruela amarilla en vinagre a la boca. Su textura crujiente y su dulce sabor, me abrieron el apetito.

La Venerable Gonggok coloca una fina lámina de masa de harina enrollada para cortarla en tiras largas y delgadas con un cuchillo. La sopa de fideos casera es un manjar para los monjes.

Recetas de monasterio
Cuando era periodista y cubría el sector de los restaurantes, obtuve algunos secretos de los chefs. Uno es servir comida caliente, templada y fría. Incluso las comidas de los vuelos, difíciles de preparar y casi imposibles de saborear a una altitud de 30.000 pies, pueden parecer más sabrosas siguiendo este principio: servir ensaladas frías, pan templado y café caliente. Arroz humeante recién cocido, estofado de pasta de soja servido bien caliente en un cuenco de barro, verduras frescas recién sazonadas: en la ermita Yunpil puede llevar mucho tiempo preparar los ingredientes, pero lleva poco cocinarlos. En resumen, la comida aquí se basa en los principios básicos de la cocina.

Esto no está relacionado con el motivo por el que la Venerable Gonggok decía que todo el proceso de recolección, tostado y fermentación de las hojas de té podría considerarse una forma de práctica espiritual. Los capullos de flores cosechadas se secan a la sombra durante días y las hojas jóvenes unidas al capullo se eliminan una por una para quitar el sabor a hierba. Coloca los capullos de flores en agua caliente durante unos minutos y tendrás una buena taza de té de azahar.

Comer en la ermita fue un descubrimiento tanto de la forma original de los ingredientes como de sus limitaciones. Fue una experiencia completamente distinta a la de comer sin pensar, simplemente por saciar el hambre. De hecho, fue algo más que la experiencia del visitante; sentía como si participara en un ritual. Si uno dijera: “Estamos comiendo la esencia de la primavera”, a la vista de la comida dispuesta sobre la mesa, no sería una metáfora poética sino una expresión literal. La comida encarnaba la temporada, la energía fresca de la primavera brotaba después de soportar el intenso frío del invierno. No fue solo la comida, sino la medicina lo que curó mi cuerpo.

Un refugio para el alma
Tengo predilección por las historias que comienzan en invierno y terminan en primavera. Esto podría estar conectado con un doloroso recuerdo de mi juventud. Cuando estuve en Benarés, India, sufrí diarrea severa. Era 22 de febrero de 2005, el día en que la actriz Lee Eun-ju se suicidó. La muerte de una actriz que me gustaba me dejó aturdido. Por algún motivo desconcertante me levanté reuniendo hasta el último ápice de energía que quedaba en mi cuerpo, tomé un rickshaw y me dirigí a un templo coreano llamado Nogyawon (Monasterio de Deer Park) en Sarnath, a unos 10 kilómetros de Benarés. Cristiano de nacimiento, me sorprendió la repentina idea de ir a un templo budista porque recordé que otro viajero me dijo que allí podía tomar comida casera. Respetando la hospitalidad del templo, devoré el kimchi y la sopa de pasta de soja. Ese día experimenté de primera mano los poderes curativos de la comida.

A veces, me gustaría poder ahogar esa voz que resuena fuerte en mi cabeza y prestar atención a lo que dice mi cuerpo… Mi estómago, mi nariz y mi lengua susurran que mi estómago gruñe. El olor al arroz cociéndose es muy tentador, el arroz sabe muy dulce.

Un día, mientras comía, con los ojos hinchados, comprendí que la ciudad natal es más que un lugar, al igual que el hambre puede significar más que una necesidad física o el mero deseo de comer. Un grano de arroz puede saber más dulce cuanto más se mastique, o la sopa de pasta de soja con bolso del pastor puede hacerte sentir como en casa.

La Venerable Gonggok sonrió cuando dijo: “Las montañas son nuestros jardines del templo”.

Todos necesitamos un hogar al que poder regresar, un refugio seguro donde reposar nuestra alma cansada. Creo que la ermita de Yunpil permanecerá en mi corazón como ese lugar.

Una comida saludable y económica

Este es un lugar que podría provenir de los os de viaje de Haruki Murakami en ‘Fronteras lejanas, fronteras cercanas’, un restaurante cuyo dueño al escuchar, “Señor, a este plato le faltan cebolletas”, diría: “Hay muchas en la parte de atrás. Coja todas las que desee comer”. Está ubicado en un pueblo aislado, el último lugar donde uno esperaría encontrar un restaurante, en Yeoju, provincia de Gyeonggi. Sin embargo, Geolgujaengine [Geol-gu-jaeng-i-ne], que sirve comida del templo desde hace 25 años, se llena de clientes desde las nueve de la mañana hasta las nueve de la noche.

Menú basado en platos de vegetales sazonados en Geolgujaengine [Geol-gujaeng-i-ne], un restaurante de comida del templo en Yeoju, provincia de Gyeonggi. La comida hecha sin saborizantes artificiales es aclamada por su paladar fresco y natural.

Aperitivo de panqueque del restaurante. Plato tipo crepé hecho de vegetales de temporada, picados y envueltos en una fina lámina de masa de harina de bellota, frita en aceite y cortada en pequeños trozos.

“Nuestro enfoque no es necesariamente la comida del templo, sino una comida casera nutritiva”, afirma el propietario. El restaurante, sin embargo, es estricto al no usar los cinco vegetales picantes (ajo, cebolleta, cebolleta silvestre, allium y asafétida), así como cualquier potenciador del sabor artificial. Su menú vegetariano también excluye cualquier tipo de carne y pescado, ya sea fresco o en escabeche.

Este restaurante solo utiliza ingredientes de temporada de origen local recogidos a diario, para apreciar plenamente su sabor fresco y natural. La comida está ligeramente sazonada, y da un respiro a los habituales sabores salados, dulces y picantes. Mastiqué lentamente, saboreando cada bocado, y pronto me sentí bastante lleno pese a que no había comido mucho.

La comida se sirve en dos partes. La primera parte incluye tofu al vapor, ensalada y fideos kimchi fríos con finas rodajas de raíz de loto; mientras que la segunda parte ofrece una variedad de platos de verduras sazonadas, arroz cocido con cardo (gondeure namul bap) y sopa de pasta de soja con napa de col. Nada lujoso, solo comida para el alma… como la comida casera de una madre preparada con mucho cariño. El arroz de cardo es una delicia que por sí sola merecería una visita, y el té de crisantemo que se sirve como postre es fragante.

Después de aparecer en un programa de televisión en 2012, el restaurante experimentó un auge de clientes y un conocido sugirió abrir un segundo restaurante en Seúl. Pero con el progresivo aumento del coste de los ingredientes y con las dificultades para obtener productos frescos de calidad, cerró después de un año.

Este restaurante sirve excelente comida del templo a un precio asequible. Cada comida cuesta 15.000 won por persona. A solo una hora en auto de Seúl, puede combinarlo con un viaje al cercano templo Silleuk.

Mastiqué lentamente, saboreando cada bocado, y pronto me sentí bastante lleno pese a que no había comido mucho.

Cocina del templo en su máxima expresión

Balwoo Gongyang, ubicado al otro lado de la calle del templo Jogye, en el centro de Seúl, fue el primer restaurante en Asia sobre cocina del templo en recibir una estrella Michelin, galardón que ha mantenido durante tres años consecutivos desde 2017. Habiendo sido presentado en el extranjero en varias ocasiones, aproximadamente el 35 por ciento de sus clientes son extranjeros, de Europa, de América, de China, de Hong Kong y de Taiwán. A menudo es difícil conseguir una mesa a la hora del almuerzo sin reserva previa.

Raíz de loto en escabeche, bardana marinada a la parrilla, champiñones fritos con salsa de chile rojo y panqueques de frijol mungo (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda). Estos platos, después del aperitivo, ofrecen un sabor sano y ligero. Son parte del menú fijo que sirven en Balwoo Gongyang, restaurante de cocina del templo dirigido por la Orden Budista Coreana Jogye, frente al templo de Jogye, en el centro de Seúl.

Interior moderno de Balwoo Gongyang, restaurante de una estrella Michelin que ofrece una selección de menús del templo.© Balwoo Gongyang

El restaurante ofrece cuatro menús: Seon (Meditación: 30.000 won), que solo se sirve a la hora del almuerzo, Won (Vow: 45.000 won), Maeum (Mind: 65.000 won), Hee (Joy: 95.000 won) y Beop (Dharma: 150.000 won).

Algunos de los ingredientes, como la salsa de soja, la pasta de soja, el vinagre de arroz integral, el nopal y el tofu, se elaboran en el Templo de Tongdo, en Yangsan, provincia de Gyeongsang del Sur, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Los barú (cuencos monásticos de madera) hechos de madera de ginkgo y recubiertos con nueve capas de laca, le añaden un toque refinado.

Los aspectos más destacados del menú Won son el plato de fideos fríos con champiñones shiitake picantes y peras coreanas, al que acompaña un puré de masa rellena con diferentes verduras, vegetales y nueces. El plato principal del restaurante, los champiñones fritos cubiertos con jarabe de arroz y pasta de chile rojo de tres años, llamado “modeum boseot gangjeong”, es a la vez dulce y picante y posee una textura carnosa que seguramente atraerá a los amantes de la carne y también a los vegetarianos. Los distintos tipos de kimchi sin ajo tienen un sabor final refrescante y una textura crujiente.

El restaurante también utiliza ingredientes raros y singulares como ajenjo ribereño, kumquat, perejil de vaca y alcachofas chinas.

En el primer piso del edificio del restaurante se encuentra el Korean Temple Food Center, donde imparten clases de comida del templo. Enseñados por los monjes, los participantes pueden aprender no solo sobre los diversos ingredientes y las recetas tradicionales, sino también sobre las raíces de la cocina de los templos coreanos, que datan de hace 1.700 años, y sobre cómo desarrollar una actitud consciente hacia la comida.

Los distintos tipos de kimchi sin ajo tienen un sabor final refrescante y una textura crujiente.