Situado a los pies del monte Bukhan, en el extremo norte de Seúl, el Templo Jinkwan es famoso por ser el hogar de la auténtica cocina coreana. Esa tradición culinaria la mantiene la Venerable Gyeho, abadesa del templo, donde hace cientos de años se llevaban a cabo las ceremonias reales de la corte de Joseon.

La Venerable Gyeho (a la derecha), la abadesa y otras monjas del Templo Jinkwan, cubren los brotes de toon rojo con pasta de arroz para hacer chips. Es una tarea conjunta que debe hacerse rápidamente y en un día soleado.

El 19 de abril, el sendero de la montaña que conduce al templo de Jinkwan se hallaba repleto de flores silvestres que desprendían el dulce aroma de la primavera. Bajo la jurisdicción del Templo Jogye, la sede de la Primera Diócesis de la Orden Budista Coreana Jogye, fue establecido el Templo Jinkwan hace más de mil años. Incluso durante la dinastía Joseon de orientación confuciana, cuando se suprimió el budismo, el templo era visitado con frecuencia por los reyes.

El rey Taejo (r. 1392–1398), fundador de Joseon, habilitó una oficina estatal dentro del templo para llevar a cabo el Suryukjae, el Rito para liberar a las criaturas del Agua y la Tierra. Dedicado a los espíritus solitarios y fantasmas hambrientos que vagan por este mundo tras la muerte, ese rito buscaba consolar sus almas con un banquete de comida y las enseñanzas de Buda. Taejo usó este rito para orar por las innumerables almas de aquellos que habían muerto durante el establecimiento del reinado de Joseon. Transmitido hasta entonces de forma tradicional en el templo de Jinkwan, el rito fue designado como Patrimonio Cultural Nacional Intangible en 2013.

El Templo de Jinkwan fue destruido casi por completo por el fuego durante la Guerra de Corea. En 1963, la Venerable Jinkwan (1928–2016), respetada líder entre las monjas, se dispuso a reconstruir el templo, que eventualmente obtuvo la distinción de ser monasterio principal para las bhikkhuni, monjas ordenadas como tal. Sirviendo como su abadesa por más de 40 años, la Venerable Jinkwan preservó y modernizó la tradición culinaria de los Suryukjae, y las recetas de comida del templo pasaron a su sucesora, la Venerable Gyeho.

Los brotes de toon rojo y las hojas recubiertas con pasta de arroz se expanden en una bandeja de mimbre y se dejan secar en la soleada y ventosa terraza. Tras la puesta del sol, se ubican en una habitación con calefacción radial hasta secarse por completo.

Ingredientes naturales
La brillante luz del sol de primavera inunda el alféizar de la ventana del estudio de cocina en el Instituto de Cocina del Templo de Jinkwan, y lo que parecía ser el sonido de un cencerro de madera atrajo a los visitantes hasta la sala. Pero el sonido no provenía de un moktak, sino del cuchillo en la mano de la Venerable Gyeho, que cortaba un rábano en una mesa de entre siete y ocho metros de largo.

A principios de la primavera, los toons rojos crecen con brotes de color verde violáceo (arriba). En los templos budistas coreanos, se comen frescos con condimentos simples, o se conservan en chips o encurtidos en salsa de soja. Cuando los brotes se mezclan en una masa de harina, sal y agua con rodajas de pimiento rojo y se fríen en una sartén, aumenta su aroma singular (abajo).

Después de unos minutos, el rábano, originalmente con forma de palo corto, fue cortado como en un objeto de aspecto curioso que simulaba un sello con un mango. La Venerable Gyeho lo llamó “mano aceitosa de rábano”. Sumergir el rábano en aceite de sésamo y frotarlo después sobre la sartén es una eficiente forma de untar el aceite, y un truco que aprendió de su madre cuando era niña. La abadesa, ahora con 70 años, nació en Mukho (hoy Donghae), un lugar de la costa este en la provincia de Gangwon. Su madre y su abuela materna eran devotas budistas y excelentes cocineras. Durante su infancia, paseaba por la cocina y observaba a su madre cocinar cosas básicas como estofado de pasta de soja (doenjang jjigae) o crepes de alforfón rellenos (memil jeonbyeong). Esa niña era elogiada cada vez que cocinaba con las habilidades aprendidas de observar a su madre.

Se sintió atraída por el budismo cuando estudiaba secundaria, al sentir su corazón latir con fuerza mientras escuchaba un sermón del Venerable Tanheo (1913–1983). Este preeminente monje, que se dedicó a traducir la Tripitaka Koreana, el canon budista del siglo XIII tallado en unos 80.000 bloques de madera, fue famoso por su amplio conocimiento de la filosofía oriental. Aunque su familia intentó detenerla, esa chica de 18 años dejó la vida secular y se unió a la orden monástica en el Templo Jinkwan en 1968. Su maestra, la Venerable Jinkwan, fue su guía en la práctica espiritual.

Plato esencial del templo
“El sol está brillando. ¿Salimos?” Preguntó la abadesa.

Apenas lo dijo, varios devotos del estudio de cocina la siguieron al patio. En frente de la gran terraza, donde se ubican cientos de frascos de cerámica con salsas y pastas tradicionales ordenados en fila, había una mesa larga cubierta con un mantel de plástico, muy parecida a la de la película ‘El festín de Babette’. Sobre la mesa había unas cuantas bandejas de mimbre de unos dos metros de diámetro y cuencos de pasta de arroz hechos de una mezcla de arroz normal y pegajoso. Diez o más monjas, incluyendo algunas bastante jóvenes, salieron a hacer chips de patatas fritas (bugak) con los brotes jóvenes y hojas de toon rojo (Toona sinensis).

Fácilmente disponibles en primavera, las hojas de diente de león mezcladas con salsa de soja, extracto de semilla de ciruela, sal de bambú, aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas y saladas, conforman una ensalada agridulce de textura crujiente (arriba). Se sabe que el diente de león reenfoca la energía vital y es eficaz para aliviar la inflamación (abajo).

De pie, a ambos lados de la mesa, las monjas comenzaron a cubrir los brotes con pasta de arroz, siguiendo las instrucciones de la Venerable Gyeho. Teñidos de marrón claro, la temporada de los brotes toon rojos es marzo y abril. Antiguamente, difícilmente muchos lo considerarían un vegetal, pero con la creciente popularidad de la comida del templo, el toon rojo ha sido recientemente ensalzado. Desde tiempos remotos, los brotes de toon rojo fueron ampliamente consumidos en los templos budistas. Preparado en primavera para ser frito y comido durante todo el año, hasta el final del invierno, fue el aperitivo y el acompañante favorito de los monjes. Así, los chips hechos con vegetales secos o algas cubiertas con pasta de arroz son un alimento del templo por excelencia.

Estos chips solo pueden hacerse en un día fresco y soleado. “Tan pronto como se cubren con pasta de arroz, los brotes deben colocarse al sol para que se sequen”, explica la abadesa. “Precisarán más tiempo si el sol no es muy fuerte. Tras la puesta del sol, se colocan en una habitación caliente, con calefacción radial en el suelo, para secarlas más. Los brotes deben secarse mientras estén frescos, para que los chips queden sabrosos y no pierdan su color”.

Cubiertos con pasta de arroz y completamente secos, los brotes se almacenan en un almacén o refrigerador a baja temperatura antes de que se enfríen. Los chips así hechos quedan crujientes y sutilmente sabrosos, como si estuvieran recubiertos con mantequilla de buena calidad. No tienen un sabor intenso que satisfaga el paladar al instante, pero sí un delicado atractivo que invita a desear más. Al comer este platillo calmante , sientes que te has convertido en mejor persona sin darte cuenta.

“El acto de comer está relacionado con la vida, la armonía, la virtud y la compasión. Lo que comes conforma tu cuerpo y tu personalidad”, explica la abadesa. Sus chips de toon rojo son bien conocidos tanto dentro como fuera de Corea. Su fama se debe en parte al actor estadounidense Richard Gere, quien quedó especialmente fascinado con este plato cuando visitó este templo y la abadesa preparó la comida.

La Venerable Gyeho cocina un guiso de verduras con pasta de soja fermentada durante cinco años en el templo. Ella heredó las auténticas recetas de comida del templo de su maestro, el Venerable Jinkwan, quien preservó y modernizó la tradición culinaria de los ritos del templo.

Recetas sin excesos
A continuación, la Venerable Gyeho hizo una ensalada de diente de león. Es conocido que el diente de león reenfoca la energía vital y es eficaz para aliviar la inflamación. Es una buena fuente alimenticia y crece bien en cualquier lugar, ya sea en los campos o en los caminos. La abadesa aseguró que comer diente de león que ha sobrevivido al invierno nos daría fuerzas, y sus hojas son las que más se utilizan en la cocina. Sirvió las hojas con salsa de soja y extracto de semilla de ciruela fermentado durante años en el templo. La ensalada tenía un regusto agradablemente dulce, cuyo secreto es el jugo de pera, pues ella usa jugo de pera en vez de azúcar, y extracto de semilla de ciruela en vez de vinagre.

Las recetas de la Venerable Gyeho son simples pero tienen un sabor rico y denso. Tal vez para aprender el secreto de ese sabor famosos chefs de otros países viajaron hasta el templo para reunirse con ella. Entre ellos se encuentra Sam Kass, ex chef de la Casa Blanca que también fue asesor principal del presidente Obama en materia de nutrición, así como el famoso chef francés Éric Ripert. El pasado marzo, la reina Mathilde de Bélgica también la visitó para hablar de la importancia de llevar una dieta sana para la salud mental de los niños. Al preguntarle sobre sus reuniones con estos visitantes extranjeros, la abadesa respondió: “Ya sean del este o del oeste, los cocineros que piensan en el bienestar tienen una opinión similar sobre la comida: buscan un sabor natural”. Esta premisa se alinea con el auge del veganismo en Estados Unidos y Europa, y la comida del templo coreano podría desempeñar un papel en esta tendencia.

La comida del templo ofrece tantos platos de diversos vegetales como plantas en las montañas. Los brotes de las ramas de castor aralia (Kalopanax pictus) son un manjar de primavera para los monjes.

La Venerable Gyeho los incluye entre los tres mejores vegetales de primavera, junto con los brotes de angélica coreana (Aralia elata) y de artemisa. Llamados gaedureup en coreano, los brotes de árbol de angélica son especialmente buenos para tratar problemas estomacales ya que favorecen la digestión y estimulan el apetito. Ricos en hierro y aminoácidos, también ayudan a mantener saludables las articulaciones de la rodilla.

Aparte de los ingredientes frescos, se precisa un aderezo adecuado para preparar un plato sabroso. La abadesa utiliza solo tres tipos de condimentos: salsa de soja fermentada de tres a cinco años, aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas y molidas mezcladas con sal. Su receta también es muy sencilla. Los brotes simplemente se limpian, se escaldan y luego se sazonan con esos tres condimentos. Las recetas simples hacen una vida simple, explica, mientras que los alimentos cocinados con recetas elaboradas y extravagantes complican la vida. También es un acto de autodisciplina usar el mínimo de condimentos, porque equivale a renunciar al deseo de hacer el plato más delicioso. Sin embargo, hay algo a tener en cuenta. “Cuando hierves las verduras [jorim] o [jangajji] en salsa de soja u otros condimentos, agrega el aceite de sésamo al final, pero cuando prepares ensaladas o verduras [namul], échalo antes de añadir otros condimentos”, aconseja.

En la vida, a veces nos tambaleamos entre un mar del dolor, heridos por las ásperas palabras de los demás o frustrados por nuestros propios fracasos. En esas ocasiones, tendemos a recurrir a la comida para consolar a nuestros corazones rotos y recuperarnos. Como practicante religioso, ¿la Venerable Gyeho también tendrá un plato así? La abadesa recuerda que a veces piensa en el estofado de pasta de soja que su madre cocinaba para ella cuando era una niña. Hecho con soja fermentada, ese plato es un alimento que apacigua el alma, no solo para ella, sino para todos los coreanos.

Suryukjae, o Rito para la Liberación de las criaturas del Agua y la Tierra, en los terrenos del Templo Jinkwan. Durante la Dinastía Joseon (1392–1910), el templo realizaba este rito con patrocinio de la casa real.
Este rito tradicional ha sido designado como bien cultural nacional intangible.© Jinkwan Temple

Alimentos reconfortantes
“Hablando de eso, ¿preparamos el guiso?” Pregunta la abadesa.

Los devotos allí reunidos se animaron con sus palabras. Tras haber probado su ensalada de diente de león, sus brotes de arándanos sazonados y sus crujientes chips de toon rojo, probablemente sintieron que el estudio de cocina era un paraíso.

“¿Te gusta este guiso? Usé pasta de soja fermentada durante cinco años en el templo”, explicó la abadesa.

Su estofado de pasta de soja no era tan salado como muchos otros, y su sabor tenía una ligereza atractiva, al igual que el naengmyeon (fideos de alforfón fríos) estilo Pyongyang. La conversación entre la abadesa y los devotos me recordó al diálogo entre Buda y sus discípulos.