Храм Чингван-са, расположенный у подножия горы Пукхан-сан на северной границе Сеула, известен как колыбель аутентичной корейской храмовой пищи. Сейчас там кулинарную традицию продолжает досточтимая Кехо, настоятельница этого храма, в котором в эпоху Чосон проводили буддийские церемонии королевской семьи.

Досточтимая Кехо (на переднем плане справа) и монахини храма Чингван-са обмазывают пастой из риса побеги цедрелы китайской, чтобы приготовить «пугак». Это совместная работа, и она должна быть сделана быстро и в погожий день.

19 апреля. На горной тропе, ведущей к храму Чингван-са, веет лёгким ароматом весны — это пахнут полевые цветы. Чингван-са, небольшой храм, находящийся в ведении храма Чоге-са, главного храма Первой епархии корейского дзен-буддийского Ордена Чоге, был основан более 1000 лет назад. Даже в конфуцианскую эпоху Чосон, когда буддизм был не в чести, этот храм часто посещали короли.

Король Тхэчжо (годы правления 1392—1398), основатель Чосона, учредил в Чингван-са государственный орган для проведения Сурюкчэ — церемонии подношения даров духам земли и воды. Этот ритуал предназначен для ублажения едой и буддийскими идеями метущихся и голодных душ, оставшихся после смерти в этом мире. Церемония Сурюкчэ передавалась в Чингван-са в своём традиционном виде и в 2013 году была объявлена национальным нематериальным культурным наследием.

Храм был почти полностью уничтожен пожаром во время Корейской войны. Досточтимая Чингван (1928—2016), уважаемый лидер монашеской общины, занялась его восстановлением, и со временем он стал ведущим монастырём бхиккхуни — посвящённых буддийских монахинь. Досточтимая Чингван, являясь настоятельницей Чингван-са более 40 лет, сохранила и усовершенствовала кулинарную традицию Сурюкчэ, а все рецепты храмовой кухни передала преемнице — досточтимой Кехо.

Обмазанные пастой побеги выкладывают на плетёнки и выставляют сушиться на помост для чанов с соусами — место, которое обдувается со всех сторон и где много солнца. После захода солнца их переносят в тёплую комнату с ондолем, где они продолжают сохнуть.

Натуральные ингредиенты
Яркие весенние лучи играют на подоконнике в кухне Института храмовой пищи в Чингван-са. Посетители из числа верующих проходят внутрь, привлечённые звуком, напоминающим удары деревянной колотушки «моктхак». Но, оказывается, это стучит не «моктхак», а нож в руках досточтимой Кехо, которая шинкует дайкон на огромном, чуть ли не восьмиметровом, столе.

Раннее весной на цедреле китайской появляются ростки с фиолетовым отливом (вверху). В корейских буддийских храмах их едят свежими или заготавливают впрок, заквашивая в соевом соусе или делая из них «пугак». Из ростков цедрелы также делают оладьи «чон», обмакнув вместе с кусочками красного перца в кляр и обжарив в масле. В этом случае специфический аромат цедрелы проявляется ещё больше (внизу).

Через несколько минут дайкон, выглядевший как короткая палка, превращается в странный предмет, похожий на штамп с ручкой. Настоятельница называет это «масляной рукой из дайкона». Если такую «руку» окунуть в кунжутное масло, а потом потереть ею сковороду, то можно хорошо смазать её маслом. Досточтимая Кехо говорит, что научилась этому в детстве у своей матери. Настоятельница, которой скоро 70, родилась в Мукхо (сейчас Тонхэ; провинция Канвон-до). Её мать и бабушка по линии матери были глубоко верующими буддистками и прекрасными кулинарами. В детстве будущая настоятельница любила смотреть, как мать готовит «твенчжан-ччигэ» — суп с перебродившей соевой пастой или жарит «мэмиль-чонбён» — фаршированные «кармашки» из гречневой муки. Каждый раз, когда девушка готовила самостоятельно, используя знания, обретённые во время наблюдения за матерью, она слышала много лестных слов в своей адрес.

Девушка заинтересовалась буддизмом в старших классах: слушая проповедь досточтимого Тханхо (1913—1983), она вдруг почувствовала, что её сердце гулко забилось. Выдающийся монах, посвятивший себя переводу на корейский язык «Трипитаки Кореана», свода буддийских сутр, выгравированных в XIII веке на более чем 80.000 деревянных табличек, был известен своими обширными знаниями в области восточной философии. Домочадцы отговаривали девушку, но она была непреклонна, и в 1968 году, когда ей было 18 лет, будущая настоятельница оставила мирскую жизнь и ушла в храм Чингван-са. Её наставница, досточтимая Чингван, стала для девушки путеводной звездой в её религиозной практике.

Основные блюда храмовой кухни
— Солнышко светит. Может быть, пойдём наружу?

Как только прозвучали эти слова досточтимой Кехо, несколько человек из тех, кто был на кухне, последовали за ней на воздух. Перед помостом, на котором аккуратными рядами выстроились чаны с пастами и соусами, стоит длинный стол, покрытый полиэтиленовой скатертью. Он вызывает в памяти банкетный стол из фильма «Пир Бабетты». На столе — несколько плетёных корзин из бамбука диаметром около двух метров и миски с пастой из смеси обычного и клейкого риса. Около десяти монахинь, в том числе очень юных, подошли, чтобы делать «пугак» (подобие чипсов, обжаренных в масле) из побегов и листьев цедрелы китайской.

Из листьев одуванчиков, которые легко найти весной, делают замечательный кисло-сладкий салат, заправив его соевым соусом, сиропом из зелёных слив, бамбуковой солью, кунжутным маслом и толчёным с солью кунжутом (вверху).
Одуванчик известен тем, что помогает собрать рассеянную жизненную энергию и снимает воспаление (внизу).

Монахини, стоя друг напротив друга с обеих сторон стола, следуя указаниям досточтимой Кехо, начинают обмазывать побеги пастой. Для цедрелы, с её светло-коричневым отливом, сезон начинается в марте-апреле. Раньше любителей этой «экзотики» было крайне мало, но по мере роста интереса к храмовой пище набирали популярность и побеги цедрелы. Надо сказать, что в храмах их с удовольствием ели с давних времён. Для монахов это был любимый снек и «панчхан». Заготовленный весной «пугак» из цедрелы можно было есть вплоть до конца зимы. «Пугак», который обычно делают из сушёных овощей или водорослей, обмазав их пастой из риса и слегка обжарив в масле, можно назвать квинтэссенцией храмовой пищи.

Такие чипсы можно делать только в жаркий солнечный день.

— Как только побеги обмазали рисовой пастой, их нужно немедля отправить сушиться на солнце, — объясняет настоятельница. — Если солнце не жаркое, они сохнут медленнее. После захода солнца их переносят в тёплую комнату с ондолем, где они продолжают сохнуть. Побеги цедрелы нужно сушить, когда они свежие, только тогда они сохранят свой цвет при обжаривании и будут вкусными.

Обмазанные рисовой пастой и хорошо высушенные, они хранятся в прохладной кладовке или в холодильнике, а потом их достают и обжаривают. Такие чипсы приятно хрустят, а на вкус — будто смазаны сливочным маслом. Это не тот яркий вкус, который сразу покоряет вкусовые рецепторы, но в нём есть странная притягательность: если начал есть, остановиться невозможно. Когда ешь «пугак», возникает ощущение, будто ты, сам того не осознавая, стал хорошим человеком.

— Приём пищи связан с жизнью, гармонией, добродетелью и состраданием, — говорит досточтимая Кехо. — Еда, которую ты ешь, формирует твоё тело и личность.

Её «пугак» из побегов цедрелы известен не только в Корее, но и за рубежом. В том числе благодаря американскому киноактёру Ричарду Гиру, который во время посещения храма и обеда с настоятельницей был просто восхищён этим блюдом.

Побеги цедрелы можно готовить и по-другому. Оладьи «чон» с цедрелой, которые готовит досточтимая Кехо, отличаются восхитительным ароматом. Она делает из пшеничной муки слегка подсоленный кляр, окунает в него побеги, а потом обжаривает их в масле. На этом этапе главную роль играют «масляные руки из дайкона». Настоятельница то и дело смазывает ими сковороду, и когда масло впитывается в плоские «чоны», кухня наполнятся аппетитным ароматом.

Досточтимая Кехо варит суп «твенчжан-ччигэ» на основе соевой пасты, которая вызревала в храме в течение 5 лет. Она унаследовала рецепты приготовления аутентичной храмовой пищи от своей наставницы, покойной досточтимой Чингван, которая сохранила и модернизировала кулинарную традицию храмовых ритуалов.

Готовя без жадности
Затем досточтимая Кехо готовит «котчори» (свежезасоленные овощи и зелень) из одуванчиков. Одуванчик известен тем, что помогает собирать рассеянную жизненную энергию и снимает воспаление. Он неприхотлив и прекрасно растёт как на полях, так и вдоль дорог. Настоятельница говорит, что, когда мы едим одуванчики, которые пережили суровую зиму, у нас тоже прибавляется сил. Обычно в пищу идут листья. Досточтимая Кехо сбрызгивает их соевым соусом и сиропом из зелёной сливы («мэсильчхон»). Обе приправы годами ферментировались в храме. У готового салата из одуванчиков оказалось сладкое послевкусие, секрет которого — в грушевом соке. Настоятельница рассказала, что использует грушевый сок вместо сахара, а «мэсильчхон» — вместо уксуса.

Блюда досточтимой Кехо просты в приготовлении, но обладают глубоким вкусом. Возможно, именно в надежде разгадать секрет этого вкуса к ней в храм приезжали такие известные люди, как Сэм Касс, работавший шеф-поваром в Белом доме при Бараке Обаме, и знаменитый французский шеф-повар Эрик Рипер. В марте этого года настоятельницу навестила королева Бельгии Матильда, чтобы побеседовать с буддийской монахиней о важности душевного здоровья подростков и о правильном питании. На мой вопрос о встречах с этими людьми, досточтимая Кехо сказала:

— И на Востоке, и на Западе, люди, готовящие еду с мыслью о пользе для здоровья, имеют схожие взгляды. Они стремятся к естественному вкусу. С Сэмом Кассом мы и сейчас на связи, он тоже любит здоровый вкус.

Рассуждения настоятельницы подтверждаются нынешним бумом веганства в США и Европе. И, возможно, в этом есть заслуга и корейской храмовой пищи.

В храмах готовят столько разнообразных блюд из зелени, сколько её видов произрастает в горах. Побеги калопанакса семилопастного («ымнаму») — это любимая монахами и монахинями весенняя зелень. Досточтимая Кехо считает его наряду с полынью и «турыпом» (аралией высокой) лучшими весенними растениями. Побеги калопанакса, которые по-корейски называют «кэдурып», хорошо помогают при проблемах с пищеварением и пробуждают аппетит. Они богаты железом и аминокислотами, способствуют оздоровлению и укреплению коленных суставов.

Какими свежими ни были бы продукты, полностью проявить их вкус без достаточного количества приправ не удастся. Однако досточтимая Кехо пользуется лишь тремя приправами: соевым соусом, вызревавшим 3-5 лет, кунжутным маслом и толчёным с солью кунжутным семенем. Способ приготовления тоже очень простой: ростки промывают, ошпаривают, добавляют эти три приправы и перемешивают. Настоятельница считает, что простая еда ведёт к простой жизни, тогда как пища, приготовленная по вычурным рецептам, только усложняет жизнь. Минимум специй — это тоже религиозная практика, ибо это отказ от желания сделать еду вкуснее. Однако кое на что нужно обратить внимание.

— Когда готовишь из овощей «чорим» (варишь) или «чаначчи» (засаливаешь), добавляй кунжутное масло в самом конце, но если делаешь из зелени или овощей салат («мучхим»), сбрызгивай им в первую очередь, — советует досточтимая Кехо.

В жизни мы иногда барахтаемся в пучине боли, раненые резкостью чужих слов или разочарованные собственными неудачами. В такие моменты нас тянет к еде, поднимающей настроение. Потому что она способна нас утешить и придать душевных сил. Интересно, есть ли такая еда у досточтимой Кехо — практикующей буддистки? На мой вопрос настоятельница отвечает, что в такие моменты ей приходит на ум суп «твенчжан-ччигэ», который ей в детстве варила мать. Такой суп на основе перебродившей соевой пасты — это утешительная еда не только для досточтимой Кехо, но и, наверное, для всех корейцев.

Сурюкчэ — это буддийский ритуал подношения даров духам земли и воды.
Эта церемония передавалась в Чингван-са в исконном виде с начала эпохи Чосон;
тогда её проводили в храме под патронажем королевской семьи. В 2013 г. она была объявлена национальным нематериальным культурным наследием.© Jinkwan Temple

Утешительная еда
— Раз уж зашёл об этом разговор, может, сварим «твенчжан-ччигэ»?

Услышав эти слова настоятельницы, посетители приходят в радостное оживление. Уже попробовав салат из одуванчиков, ростки калопанакса, хрустящие чипсы из побегов цедрелы и даже оладьи с этими побегами, они, должно быть, чувствовали себя на этой кухне, как в раю.

— Как вам на вкус этот суп? Он из соевой пасты, которая вызревала здесь, в храме, пять лет.

Её «твенчжан-ччигэ» менее солёный, чем обычно. Он скорее приятно пресный, как «нэнмён» (холодная гречневая лапша) по-пхеньянски.

Разговор между досточтимой Кехо и прихожанами напоминает диалог Будды с учениками.

— А какое блюдо вы любите больше всего? — спрашивает один из них.

— «Сынсо» довольно вкусная вещь, — отвечает настоятельница. В выражении её лица проскальзывает невинность ребёнка-монаха и застенчивость юной девушки. За непривычным словом «сынсо», буквально означающим «улыбка монаха», скрывается блюдо, которое вызывает улыбку у монахов и монахинь, — суп с лапшой «куксу».