한국국제교류재단 KF

在一座山沟里的小庵，尼僧们以一种拥抱世界的母亲的情怀招待来访的客人，为他们煮饭，用后山采来的野菜做小菜。这座小庵就是位于庆尚北道闻庆的大乘寺润笔庵。去年春天，我在这里品尝过的那一餐的温暖就是这种情怀的温度。

润笔庵的尼僧们选用艾草、芹菜、油菜、荠菜等附近山上采集的天然食材以及从闻庆五日集上购买的应季蔬菜，为访客制作的一桌斋饭。

润笔庵的住持空谷大师在寺院后山上采集春季野菜——蹄叶橐吾。蹄叶橐吾香气浓郁，味道独特，可生食或腌制成酱菜食用。

一到春花开放时节，我就会读一读小说家金薰的散文集《自行车旅行》。反复地读上几遍，便会觉得有些句子就宛如窗外鲜花盛开的风景。比如“玉兰花像点亮的灯盏一样绽放开来”，或是“盛开的山茶花像没落的百济一样从盛世蓦然凋零”等，我觉得它们已经不再是书中的句子了，而更像是我身体的一部分。

所以，当我在润笔庵看到初放的春花时，很自然地就想起了那句“山茱萸开了，只像是隐隐约约的花的影子”。每当我意识到春天已经到来的时候，都会有这样的感觉。山茱萸、樱花、梅花看上去不像花，而好似经受了严冬考验的花树在白日做的一场春梦。润笔庵的庭院里处处传送着春天到来的讯息。在尼僧们的起居室周围，梅花开了，依傍在一旁的黄色侧金盏花和紫色鲜黄莲也开了。

打开禅房的门，可以看见有尼僧在泡茶，还把咖啡豆放在研钵里磨碎。这里的咖啡比我喝过的任何咖啡都更香浓，更有风味。当我问到咖啡豆的种类时，她回答只说是普通的咖啡豆而已。在我从头至尾观察了滴漏咖啡的全过程之后，我才悟出了这里咖啡的味道之所以特别的缘由。尼僧煮咖啡的方式是：先把磨碎的咖啡豆毫不吝惜地倒进去，再滴漏过滤出很少量的咖啡。两三秒钟才滴漏出一滴，做一杯咖啡足足要三十分钟。过滤的方式和冰滴咖啡差不多。能够品尝到这样特别的咖啡，都是得益于尼僧无私地为到访的客人奉献出自己的时间。

漂亮繁忙的厨房

润笔庵坐落在庆尚北道闻庆四佛山脚下，始建于1380 年，是大乘寺的附属尼姑庵。四佛殿是润笔庵中的一座殿，殿中并未供奉佛像，尼僧们祭拜的是窗外四佛山顶上的四面石佛。

寺院里有专门打理菜园的尼僧,叫做“园头”。园头负责栽培辣椒、生菜、黄瓜、菠菜、向日葵、南瓜、叶甜菜等蔬菜并供给厨房。记载禅院的运营和规则的元代佛书《勅修百丈清规》卷四列职杂务园主条规定，园头须“不惮勤苦，以身率先，栽种菜蔬，及时灌溉，供给堂厨，毋使缺乏。”

尼僧说：“我凡事都做得轻松自然。让事情变得复杂而辛苦可不是我的方式。我睡觉睡得多，而且不太喜欢中规中矩。我也不认为只有坐在垫子上默言修行才是修行。我们忙忙碌碌地煮饭泡茶并以此来接待客人也都是修行。希望吃了我做的饭、喝了我泡的茶的人都健康平安，带着这个心愿而做的所有的事情都是修行。”

我和这位不是农夫的农夫、不是母亲的母亲、不是大厨却厨艺高超的修行者相对而坐，聊了很久。她的法名是“空谷”。

润笔庵与修德寺的见性庵、五台山的地藏庵并称为韩国三大比丘尼参禅修行道场。这个小庵呵护着不分昼夜来此修行进取的尼僧们的身心。

为了制作艾米粉蒸糕，空谷大师正在将小而嫩的艾蒿拌在粳米粉上。艾米粉蒸糕是春季喜爱吃的面糕食品。

润笔庵的厨房是自然采光，墙上到处都是阳光映射出的影子，像画一样挂在那里。厨房很漂亮，但是整天都忙个不停。每一餐都要准备几十个人吃的饭、小菜和汤，佛诞节将近的时候，来访的客人增多，这时就更加忙碌。要把和好的面用擀面杖擀制成面条，所以这里自然成为了一个不停地敲打、碾压、搅拌的充满活力的空间。厨房里放着的每个篮子里都装满了从后院采摘回来，或是从闻庆五日集上买回来的艾蒿、荠菜、油菜、蜂斗菜等春季蔬菜野菜，锅里文火熬着用来煮面条的汤。

据说艾蒿汤在3月20日左右味道最好。这个时候的艾蒿小而嫩。尼僧用这时采来的艾蒿做艾草茶，还用剩下的艾蒿做香皂。不仅是艾蒿，山上长的所有的东西都能当材料。桑叶、蒲公英、橘皮、栗皮可以制成茶，也可以做成香皂，可搽可食。尼僧告诉我说，有一天她由月光想到黄瓜，脚底痒痒地跑出去看黄瓜长成了没有，结果看到黄瓜一根根地长成了，就做了200根黄瓜泡菜。听了尼僧的话，我笑了起来。看到月光而好奇黄瓜长得怎么样了的生活是什么样子的呢？

尼僧准备一餐要花很长的时间。因为这一餐里还包括了面条，面条要用擀面杖擀，再用刀切。饭桌摆好的时候，已经过了中午，我的肚子很饿。我看到面条旁边有艾米粉蒸糕、荠菜和干菜。有的用家里的酱油调了味，有的用大酱调了味。而当我看到掺了黑豆和野毛豆的米饭旁边并排摆着的酱汤的时候，又想起了金薰写的句子“酱汤的汤、汤里的荠菜与人是三角恋的关系”。这个三角关系是其中一方拥抱另外两方的爱恋，所以这种爱恋是平和的。正因如此，消化不好的时候，吃点儿酱汤，会觉得胃里很舒服。

我还吃了油菜和艾饼。油菜的清脆让我感受到一种清爽的春天的气息。做艾饼的面糊要尽量摊得很薄，使它特有的香味变得更浓。用来包饭吃的菜不是生菜和紫苏叶，而是洗得干干净净的水芹，这也很有意思。“得让城里来的乡下人尝尝水芹的味道”，听了尼僧的这番话，我顿时觉得春天吃水芹等于吃补药。我随手拿了一根水芹，抹上酱，和饭一起放进嘴里，还没开始嚼，满口已经都是水芹的香气。还有一道小菜，是把核桃仁和杏仁放上酱油微炒，它像零食一样吸引着我的筷子。黄黄的梅子酱菜吃上一口，脆脆的口感和甜美的味道就让我胃口大开。现在还满口生津呢。

修行者的烹饪法

空谷大师正在用擀面杖把和好的面擀成薄片，准备作刀切面。刀切面是僧人们钟爱的美食。

在担任饮食业记者的时候，我采访过一些餐厅，从大厨们那里得知了几个制作美食的秘诀。其中就有热菜热上、冷菜冷上的说法。就连在三万英尺多的高空很难做到好吃的飞机餐，只要遵守“色拉凉、面包热、咖啡烫”的原则，味道也会变得不错。刚刚煮好的饭，已经从火上拿下来但仍在砂锅里沸腾着的酱汤，还有刚刚调好味道的凉拌菜……润笔庵的一餐虽然打理食材的时间很长，但烹饪的时间很短。这是很遵守基本原则的烹饪法。

不过，饭菜要做得好吃，起本质作用的是时间和季节。比如长时间发酵的酱和泡菜的味道更浓，慢慢滴漏出的咖啡更好喝，这些都是应了这个道理。空谷尼僧所说的不仅坐禅是修行，采茶、杀青、发酵这所有的过程都是修行这句话也与这个道理有关。尼僧亲自把我带到梅花树下。她给我看那些适合做茶的梅花，它们都藏在含苞待放的花蕾里。她说3月中旬的梅花最适合做茶。这样采摘来的梅花在阴凉处放几天风干，把花蕾下边长着的绿芽一一摘掉，除去生味，再用热水一泡就成了一杯梅花茶。尼僧瞬间就摘了十来个花蕾，塞到我手里。我张开手一看，小小的花蕾正散发着春天的香气。喝一杯梅花茶不啻品味了一下春天的气息。

在寺院里用餐，吃到的既是材料的原生态，也是材料的局限性。这与机械地不假思索地填饱肚子是完全不同的体验。吃空谷尼僧准备的饭菜不是单纯的一个经历，而是一种“体验”。当你看到饭桌上尼僧准备好的饭菜时，不由地说出“我们把春天一起吃下去了”这样的话，这绝不是诗人的隐喻，而是实事求是。我们吃到的并不是食物，而是季节，是冲破严酷寒冬最终萌发出来的春天的绿意。这时，食物已经升华为补身的妙药。

我们吃到的并不是食物，而是季节，是冲破严酷寒冬最终萌发出来的春天的绿意。这时，食物已经升华为补身的妙药。

心灵的港湾

“孩子们，你们吃过饭了吗？”

看样子是附近的闻庆大学的学生们在郊游的途中来到了寺院。尼僧从厨房里拿来麻花分给这些已经吃过饭的孩子们。学生们手里拿着麻花还在不停地给春天的花朵拍照，忙得不亦乐乎。

我尤其喜欢那些从冬天开始到春天结束的故事。也许是因为某个苦涩的青春记忆吧。我在印度瓦拉纳西的时候，曾经因为严重的腹泻痛苦不堪。2005年2月22日，演员李恩宙去世。那天，从同宿的游客那里听说了这名我一直很喜欢的演员自杀的消息，我怔怔地呆了好久，也不知道出于怎样的想法，我使出前所未有的力气坐上摩的跑到了瓦拉纳西十多公里外的寺院“鹿野苑”。作为一个自出生起就被母亲抱着去教堂的基督徒，我决定到寺院去是因为听一位游客说“在鹿野苑可以吃到‘家常饭’”。我不顾面子，居然狼吞虎咽、津津有味地把尼僧准备的酱汤和泡菜吃掉了。吃了这顿饭，我身体便有了力气。这乍一听起来有点老生常谈，不过真的幸亏有尼僧的这顿饭，我才能完成斋浦尔的沙漠旅行。这件事使我切身地体会到食物救人的道理。

我听说有一个人因为朋友的背信弃义受到了打击，因而放弃了工作，隐居到江原道的祖母家里。他说自己伴着哭声和沉默度过了几天，因为肚子饿，做了饭来吃，吃着吃着突然觉得自己要活下去。这与在连续加夜班的日子里，急急忙忙用便利店的盒饭、碗面、三明治来充饥是不同的，这是花时间做一顿饭所给予人的力量。希望有一天我们的大脑里记忆的不再是喉咙发出的吵闹声音，而是“身体说出的话语”。记住胃咕咕地叫、米饭的香气真诱人、饭粒很甜这些由我们的胃、鼻子、舌头发出的窃窃私语。

有一天，我红肿着眼睛吃饭的时候，突然悟出一个道理：故乡不一定只意味着一个场所，就好像饥饿不一定就是肉体对食物的渴望。越嚼越觉得即使在一个米粒里、一碗荠菜酱汤里，也都有故乡的存在。尼僧笑着对我说：“山就是寺的庭院。”

润笔庵到处开满了鲜花。漫山遍野长着野菜。当我们有一天感到疲惫虚弱的时候，我们会需要一个马上可以回归的故乡和一个心灵的港湾。润笔庵也会是这样的一个地方。（王君湘译）

像精心制作的家常饭一样的寺院斋饭

这家餐厅就好像村上春树的游记《边境 • 近境》里面描述的餐厅一样。客人说：“师傅，没有葱了。”主人会说：“后院有很多，想吃多少就拔多少吧。”餐厅建在一个安静的村子里，让人很难想象这里还会有餐厅。二十五年来，始终经营寺院斋饭的“馋嘴家”从早上九点到晚上九点，整整一天都访客不绝，门庭若市。

京畿道骊州的寺庙饮食餐厅“馋嘴家”的以野菜为主的健康菜肴。该餐厅以不添加调味料而广为人知。

用橡子面糊把切成丝的应季蔬菜包成圆形，放在油中煎制，然后切成大小便于食用的一种煎饼。这是开胃菜之一。

主人说：“虽然我们经营的是寺院斋饭，但我们更想把饭菜做得像益于健康的家常饭一样。”这里的饭菜不用葱、蒜、山蒜、韭菜、兴渠等味道和香味很重的五辛菜，也一概不用化学调料、肉类、鱼类、鱼虾酱类，完全是素食菜谱。不管是什么菜，使用的调料都不多，这使吃惯了咸的、甜的和重口味的客人们的味觉变得温和起来。

精心制作的饭菜温和清淡，但也充实饱满。基本上以当季的、本地产的食物为主，可以让客人们深深地体味到食材本身的自然味道。客人们在品味食材的过程中，会自然而然地放慢咀嚼的速度，即便吃得不多，也会有饱腹的感觉。

斋饭分成前桌菜和后桌菜。前桌菜包括蒸豆腐、沙拉，还有放了莲叶的泡菜冷面等，后桌菜包括当季的野菜、山蓟菜拌饭、白菜酱汤等。这些饭菜不是那么华丽耀眼，很像妈妈花了很长时间精心制作的饭菜。即使没有其他的小菜，单吃蓟菜拌饭也别有风味，餐后的菊花茶也是香气四溢。主人在一年四季会制作储备好各种各样的茶，然后把最能体现当前季节的茶拿来给客人们品尝。

这家餐厅自从2012年上了一个电视节目之后，就开始有了名气。客人越来越多，一个朋友想让人们在首尔也能品尝到这家店的味道，就开了一家分店。然而由于寻找食材很辛苦，食材的价格又一路攀升，分店的收益很不好，一年后就关门了。

因为选用的是当天采摘的优质自然食材，所以小菜会根据季节和时期的不同而变化。如果您想品尝一下精心制作的寺院斋饭的话，这里是无需顾虑的值得光顾的地方。从首尔开车大约要一个多小时，还可以顺便探访一下附近历史悠久的神勒寺。

基本上以当季的、本地产的食物为主，可以让客人们深深地体味到食材本身的自然味道。在品味食材的过程中，客人们会自然而然地放慢咀嚼的速度，即便吃得不多，也会有饱腹的感觉。

米其林星级高品位菜单

位于首尔市中心曹溪寺对面的“钵盂供养”，是亚洲第一家以经营寺院斋饭而获得米其林指南之星的餐厅。2017年以来，该餐厅三年连续获得米其林一星，还数次被介绍到海外。因此35%以上的客人来自欧洲、美洲、中国大陆、中国香港、中国台湾等地。中午如果不预约，大多数情况下都没有位子。

这桌由醋腌莲藕、烤牛蒡、炸蘑菇、绿豆煎饼（从左到右顺时针方向）组成的大餐，在开胃菜之后上桌，是寺庙饮食“六味”中清淡口味的菜肴。这是大韩佛教曹溪宗在首尔市中心运营的寺庙饮食餐厅“钵盂供养” 的料理。

菜单包括只在中午才提供的禅食(3万韩币)，此外还有愿食(4.5万韩币)、念食(6.5万韩币)、喜食(9.5万韩币)等。价格多少有点贵，不过服务员会在上菜的时候，根据不同的套餐对食材、菜单以及用餐的方法进行详细的说明，所以让人有一种受到款待的感觉。

更重要的是，这里使用的钵盂选用坚硬的银杏树，涂了九遍漆，大大提高了食物的品味。在这里使用的食材当中，酱油、大酱、糙米醋、百年醋、豆腐等都是在被联合国教科文组织指定为世界文化遗产的庆尚南道梁山通度寺里直接酿制发酵的。

愿食套餐中最吸引人的是放了香菇末和梨末的韩式荞麦冷面和用各种野菜、蔬菜、坚果包成的饺子。“甜辣蘑菇”可以算是钵盂供养的主打菜，用发酵三年的辣椒酱和糖稀熬制而成，非常甜美，肥厚的香菇很适于喜欢吃肉的客人享用。不放蒜做出来的各种泡菜余味舒爽，口感清脆。

使用蒌蒿根、金橘、前胡、草石蚕等只在特定季节或在郁陵岛等特定地区才能品尝到的珍贵食材是这家餐厅的独到之处。在这家餐厅所在建筑物的一楼有一个“韩国寺刹饮食文化体验馆”，可以直接在那里学习寺院斋饭的做法。因为是直接跟尼僧学习，所以不仅可以了解到斋饭的食材和烹饪法，还可以了解到具有1700年历史的韩国寺刹饮食的由来以及对待食物的正念态度。

不放蒜做出来的各种泡菜余味舒爽，口感清脆。