ثمة دير جبلي تعيش فيه الراهبات البوذيات حيث يقدمن للزوار وجبات بسيطة مكونة من الخضراوات الطازجة التي يجمعنها من التلال المجاورة. ذلك الدير هو دير يونبيل البوذي في منطقة مون غيونغ بمحافظة غيونغ سانغ الشمالية الذي يُشتهر منذ فترة طويلة بأطعمة المعبد المتواضعة التي تشبه الوجبات المطبوخة في المنزل. في الربيع الماضي، تذوقتُ في هذا الدير هذه الوجبات البسيطة التي تبث الهدوء في الروح.

وجبة للزوار حضرتها الراهبات البوذيات في دير يونبيل فيمون غيونغ بمحافظة غيونغ سانغ الشمالية. تتكون الوجبة منالخضراوات واألعشاب البرية المتبّلة، بما فيها الشيح وأوراقالخيمية والسلجم وكيس الراعي، التي جمعنها من الجبالالمجاورة أو اشترينها في السوق المحلية.

وك مديرة الراهبات في دير يونبيل أعشابا تُدعى "غومتشي"ّتجمع الراهبة غونغمن أرض الجبل وراء الدير. وغومتشي هو عشب بري معروف برائحته الحادةونكهته الفريدة ويُؤكل نيئا أو مخلال بصلصة الصويا.

كلما تفتحت أزهار الربيع قرأت «الرحلات بالدراجة»، وهي مجموعة من المقالات عن السفر ألفها الروائي كيم هون. قرأتها مرارا وتكرارا حتى لكأنني أثناء قراءة بعض الجمل فيها أرى المناظر الطبيعية المليئة بالزهور تنبض بالحياة والجمال تتحرك أمامي. كما بدأت أشعر أن بعض الجُمل مثل «تتفتح زهور الماغنوليا مثلما يشع ضوء المصباح» و»تسقط زهور الكاميليا في لحظة مفاجئة بعد الوصول إلى الذروة مثلما انهارت مملكة بيكجي القديمة» أشعر وكأن الصور البلاغية التي تصورها هذه الجمل خرجت من الكتاب وأصبحت جزءا من كياني.

لذلك، كان من الطبيعي أن تخطر ببالي جملة «تتفتح زهور قرانيا ملقية بظلالها اللامعة على الأرض» عندما صادفت الزهور التي بدأت تتفتح في دير يونبيل البوذي. يحدث هذا كل مرة أشعر فيها بحلول الربيع. أرى الأزهار سواء أكانت زهور قرانيا أم زهور الكرز أم زهور البرقوق كأنها أحلام تحلم بها الأشجار التي نجت من الشتاء القاسي. كان فناء الدير مليئا بتباشير الربيع. وأشرقت زهور البرقوق التي تحيط بغرف الراهبات وتفتحت بجانبها الزهور الصفراء والبنفسجية.

عندما فتحتُ باب غرفة التأمل، كانت راهبة بوذية تحضر القهوة وتطحن حبوب القهوة في المدقة. كان مذاق القهوة أكثر ثراء وأحلى من أي قهوة شربتها في أي وقت مضى من حياتي. سألتها عن نوع حبوب القهوة الذي استخدمته، قالت إنها استخدمت حبوب القهوة العادية. لم ألاحظ سبب مذاقها الجميل حتى انتهاء تحضير القهوة بشكل كامل. وضعت الراهبة كمية كافية من القهوة على الفلتر ثم صبت عليها القليل من الماء. كانت تسقط قطرة واحدة من القهوة كل ثانيتين أو ثلاث ثوان، فاستغرق ملء فنجان واحد بالقهوة حوالي 30 دقيقة. كانت طريقتها في تحضير القهوة تشبه طريقة تحضير القهوة بالتقطير. وصرفت هذه الراهبة وقتها لاستقبال كل ضيف من الضيوف بفنجان من القهوة الخاصة.

دير يونبيل هو دير للراهبات بُني عام 1380 ويقع عند سفح جبل سابول. القاعةعلى اليمين هي "سابول جون" ويعني "قاعة البوذات األربعة". ال يوجد في القاعةتمثال لبوذا، وتصلي الراهبات وهن ينظرن عبر النافذة إلى الصخر الذي نُحت مظهربوذا على جوانبه األربعة ويقع في قمة جبل سابول.

مطبخ حيوي
تُطلق كلمة «أوندو» على الراهب البوذي الذي يدير المزارع التابعة للمعبد. ويتولى «الأوندو» مسؤولية زراعة الخضراوات، ومنها الفلفل الأحمر والخس والخيار والسبانخ ودوار الشمس والقرع والسلق، وتوفيرها لمطبخ المعبد. ينص فصل «المهام المتنوعة» من كتاب «قواعد إدارة المعبد البوذي» الذي تم تأليفه في عصر مملكة يوان الصينية على مهمة «الأوندو»: «على مدير المزارع أن يكون مثالا للآخرين ولا يدّخر جهدا في أداء العمل الزراعي الشاق. ويجب عليه أن يزرع البذور في الوقت المناسب ويوفر المياه للحقول الزراعية ويضمن الإمداد الثابت للخضراوات على مدار السنة».

قالت لي الراهبة، «أفضل أن أفعل الأشياء بطريقة بسيطة طبيعية. ولا أحب الطريقة المعقدة الصعبة. أنام كثيرا ولا أحب الالتزام بالتقاليد النمطية. وأعتقد أن الجلوس والتأمل بصمت تام ليس طريقة واحدة لممارسة التدرب البوذي. وأرى أن رعاية الآخرين بتحضير الطعام أو الشاي نوع من أساليب التدرب. أعتقد أن إعداد الطعام والشاي وغيرهما وكل ما أفعله لتهدئة أرواح الآخرين وضمان بقائهم في صحة جيدة يُعد جزءا من التدرب البوذي».

تبادلتُ الكثير من الأحاديث مع هذه الراهبة التي تقوم بدور المزارع والأم والطباخ وكان اسمها البوذي «غونغ غوك».

الأديرة الثلاثة الرئيسة للراهبات البوذيات في كوريا هي دير يونبيل ودير جيجانغ في جبل أوداي ودير غيون سونغ في معبد سودوك. أما دير يونبيل فإنه دير صغير تقيم فيه الراهبات البوذيات للتركيز على التدرب النفسي في بيئة تهدئ الروح والجسد.

كانت جدران المطبخ في دير يونبيل مزينة بظلال أشعة الشمس. كان المطبخ جميلا لكنه مزدحم بالراهبات اللواتي انشغلن بطبخ الأرز والحساء والأطباق الجانبية لإطعام عشرات الأشخاص. وعادة ما يصبحن أكثر انشغالا بحلول عيد ميلاد بوذا حيث يزداد عدد زوار المعابد والأديرة البوذية. وكان المبطخ مكانا ديناميكيا ممتلئا بالضجيج المستمر الناتج عن الدقّ والسحق والخلط. كما أن السلال التي وُضعت في المطبخ كانت مليئة بمختلف أنواع الخضراوات الربيعية، ومنها الشيح وكيس الراعي والسلجم والقبعية، التي جمعتها الراهبات أو اشترينها من السوق المحلية التي تُعقد مرة واحدة كل خمس أيام. كما أن شوربة المعكرونة كانت تغلي في قدر كبير.

تخلط الراهبة غونغوك بلطف أعشاب الشيح مع دقيق األرز قبل تبخيرها. وتُعد الكعكةالمصنوعة من الشيح واألرز طعاما شائعا في فصل الربيع.

يُقال إن شوربة الشيح تصبح أكثر لذة في اليوم العشرين من شهر مارس، حيث تكون أوراق الشيح صغيرة وناعمة. لذلك، تجمع الراهبات أوراق الشيح في ذلك الوقت ويصنعن منه الشاي والصابون. كما أن الأعشاب الأخرى التي تنبت في الجبال تُعد مكونات رائعة لصنع أشياء مختلفة. أما ورق التوت والطرخشقون وقشور اليوسفي وقشور الكستناء الداخلية فكلها قابلة لصنع الشاي والصابون وصالحة للأكل ولتجميل البشرة. ابتسمتُ عندما قالت لي الراهبة إنها لم تستطع أن تقاوم الرغبة التي أثارها ضوء القمر للتأكد مما إذا كان الخيار ناضجا، وخرجت إلى الحقول لتجد مجموعة من الخيار الناضج ثم اختارت 200 حبة منها وصنعت الكيمتشي من الخيار المحشي. في تلك اللحظة، خطر ببالي أن أسأل عن الحياة التي تؤدي رؤية ضوء القمر فيها إلى التفكير في الخيار.

احتاجت الراهبة إلى وقت طويل لإعداد الطعام لأنها طبخت المعكرونة التي تتطلب عدة مراحل من الطبخ، كصنع العجينة وتقطيعها إلى شرائط طويلة رقيقة. وعندما أصبحت المعكرونة جاهزة للأكل، تجاوز الوقت وقت الغداء وكنت جائعة جدا. بالإضافة إلى المعكرونة، حضرت الراهبة الأطباق الجانبية من الشيح وكيس الراعي وأوراق الفجل المجففة التي طبختها بصلصة الصويا أو معجون فول الصويا. وذكّرني حساء معجون فول الصويا بجانب الأرز المخلوط بفول الصويا بعبارة من كتاب «كيم هون»؛ «العلاقة بين حساء معجون فول الصويا وأوراق كيس الراعي فيه والإنسان بمثابة علاقة حب بين ثلاثة أشخاص». لكن، في علاقة الحب هذه، يحتضن واحد من الثلاثة الاثنين الباقيين. لذلك، تُعد هذه العلاقة علاقة سلمية. وقد يكون ذلك بسبب أن تناول حساء معجون فول الصويا يساعد في تهدئة المعدة المضطربة.

أكلت سلطة من أوراق السلجم والفطائر من الشيح. وقد نقلت سلطة أوراق السلجم طاقة ربيعية دافئة إلى جسمي وأعجبتني رائحة الشيح القوية. وكان من المثير للاهتمام أنني أكلت أوراق الخيمية مع الأرز بدلا من الخس أو أوراق السمسم التي تعودت على أكلها مع الأرز. وقالت لي الراهبة، «يجب على سكان المدن أن يتمتعوا بمذاق أوراق الخيمية». أكلت ملعقة صغيرة من الأرز مع ورق الخيمية بصلصة حارة لأنها مغذية للغاية. استطعت أن أشتمّ رائحة شديدة حتى قبل مضغها. كما أن الطبق الجانبي من الجوز واللوز بصلصة الصويا جذب يديّ ولم أستطع التوقف عن تناوله. وأعجبني أيضا البرقوق المخلل الأصفر المقرمش الذي أثار طعمه الطيب شهيتي.

تضع الراهبة غونغوك عجينة الدقيق على الطاولة لتقطيعها شرائططويلة رقيقة. ويُقال إن حساء المعكرونة المصنوعة يدويا تجعلالرهبان يشعرون بالسعادة والبهجة.

طرق الطهي
عندما كنت أعمل مراسلة تغطي أخبار المطاعم، سمعت من الطهاة عن أسرار الطعام اللذيذ. ومن المبادئ الرئيسة لذلك تقديم الطعام الساخن ساخنا والبارد باردا. وإذا قدمنا السلطة باردة والخبز دافئا والقهوة ساخنة فسيتحسن طعمها حتى بالنسبة لوجبات الطعام التي يتم تقديمها على متن الطائرات على ارتفاع أكثر من 30 ألف قدم. الأرز المبخّر الساخن والحساء الساخن من معجون فول الصويا والخضراوات الطازجة التي طُبخت بالتوابل قبل قليل... في دير يونبيل، قد يستغرق إعداد المكونات الأساسية لها وقتا طويلا. لكن طهيها يستغرق وقتا قصيرا. بعبارة أخرى فإن الطعام في دير يونبيل ملتزم بالمبادئ الأساسية للطهي.

هناك عناصر أساسية أخرى تجعل الطعام أكثر جاذبية وهي الوقت والموسم. فعلى سبيل المثال، فإن عملية التخمير تضيف على الكيمتشي والصلصة طعما أعمق وتجعل القهوة أكثر غنى. ويشير إلى ذلك قول الراهبة غونغ غوك إنها تعتقد أن الجلوس والتأمل ليس طريقة واحدة لممارسة التدرب البوذي وترى أن ما تفعله لتحضير الشاي، مثل جمع أوراق الشاي وتحميصها وتخميرها، يُعد نوعا من أساليب التدرب البوذي. وجهتني الراهبة نحو أسفل شجر البرقوق الذي لم يتفتح زهره بعد. وقالت لي أن براعم الزهور قبل التفتح تُعد أفضل مادة لصنع الشاي. وهذا يعني أن براعم زهور البرقوق في منتصف مارس تُعد أفضل مادة لصنع الشاي العالي الجودة. وشرحت ذلك بأن علينا جمع براعم زهور البرقوق وتجفيفها في الظل لعدة أيام وإزالة الطعم المرّ من الأوراق الصغيرة المرتبطة بالبراعم حتى نشرب فنجانا من الشاي.

عندما نتناول الطعام في المعبد البوذي، نحس بأنه يتصل بسلسلة من الأصول والقيود والآداب. وتناول الطعام في المعبد مختلف عن تناول الطعام لمجرد إشباع البطن. وفي الحقيقة، شعرت كأنني أشارك في الطقوس البوذية عندما أكلت الأطعمة التي حضرتها الراهبة غونغ غوك. وعندما تقول الراهبة «نأكل الربيع معا» فإن هذا ليس مجازا أدبيا، بل الجملة تعني ما تدل عليه حرفيا. أي، نأكل الطاقة الربيعية الخضراء التي نشأت بعد الشتاء القاسي. وفي هذا السياق، يُعد الطعام دواء يشفي الجسد.

ملاذ الروح
أحب القصص التي تبدأ في الشتاء وتنتهي في الربيع بشكل خاص. وربما يعود سبب ذلك إلى الذكريات المؤلمة التي عشتها وعايشتها عندما كنت شابة. لمّا أقمتُ في فاراناسي في الهند، عانيت من إسهال شديد. وفي 22 من فبراير عام 2005 حيث انتحرت الممثلة لي وون-جو، اجتاحتني مشاعر الذهول بعد سماع هذا الخبر من أحد المسافرين. فجأة، استجمعت كل ما في داخلي من قوة، وأخذت ريكشا، عربة نقل، واتّجهت نحو معبد كوري يُدعى «نوكيا وون» (حديقة الغزال) في سارناث التي تبعد عن فراناسي بـ10 كيلومترات. أنا مسيحية منذ الولادة، لكن فكرة الذهاب إلى المعبد البوذي ألحتْ عليّ لأنني تذكرت قول مسافر آخر إنه يمكن تناول وجبة كورية فيه، فقد اشتقت إليها. أكلت في المعبد الحساء من معجون فول الصويا والكيمتشي. وإذا قلت إنني حصلت على الطاقة من تلك الوجبة، ربما يكون هذا القول مبتذلا. لكن، في الحقيقة، تمكنت من الاستمرار في الرحلة إلى الصحراء في جايبور بفضل هذه الوجبة. وفي ذلك اليوم، أدركت أن الطعام ينقذ الإنسان.

في بعض الأحيان، أتمنى أن أتذكر ما يقوله جسدي وليس الصوت العالي الذي يدخل رأسي. بعبارة أخرى فإنني أريد أن أسمع الكلام الذي يهمس به بطني وأنفي ولساني، مثل «رائحة الطعام جذابة للغاية» أو «طعم الأرز طيب جدا».

عندما كنت آكل الطعام وكانت عينايّ منتفختين، أدركت أن كلمة الموطن لا تدل على مكان بعينه، كما لا يعني الجوع مجرد حاجة جسدية أو رغبة في الغذاء. ويمكن أن نجد موطننا في حبة الأرز اللذيذة التي نمضغها أو في حساء معجون فول الصويا بأوراق كيس الراعي.

قالت الراهبة مبتسمة، «الجبال حدائق معبدنا».

تفتحت الزهور في كل مكان في دير يونبيل. وانتشرت الأعشاب البرية في كل مكان من الجبال والجداول. جميعنا بحاجة إلى البيت الذي يمكن أن نعود إليه في أي وقت، وهو ملاذ آمن يمكن أن تستريح فيه أرواحنا. أعتقد أن دير يونبيل سيبقى في قلبي ملاذا للروح.

وجبة صحية بسعر معقول

يبدو أن هذا المكان قد يرد في كتاب دليل السفر هاروكي موراكامي بعنوان «الحدود القريبة والبعيدة»، وهو مطعم لو قلت لصاحبه :»سيدي، هذا الطبق لا يوجد فيهبصل أخضر»، لسمعت صاحب المطعم يقول «هناك الكثير في الفناء الخلفي». اذهب واختر ما تريد». يقع هذا المطعم في قرية هادئة لا يمكنك أن تتوقع العثور على أي مطعم فيها في يوجو بمحافظة غيونغي. إلا أن مطعم «غولغو جينغي ني» الذي يقدم أطباق المعبد منذ 25 عاما يزدحم بالناس ابتداء من الساعة التاسعة صباحا حتى الساعة التاسعة مساء.

وجبة مكونة من الخضراواتالمتبلة في مطعم "غولغو جينغيني"، وهو مطعم أطباق المعبدي.ّفي يوجو بمحافظة غيونغويتمتع الكثير من الناس بطعممنعش طبيعي للطعام الذي يقدمههذا المطعم الخالي من محسناتالنكهة االصطناعية

هذه الفطيرة هي نوع منالمقبالت التي يقدمها هذا المطعم.ُصنعت من الخضراوات المتبلةالملفوفة بطبقة رقيقة من عجينةدقيق البلوط. وهي مقلية وتمتقطيعها إلى قطع صغيرة.

قال صاحب المطعم، «أقدم أطباق المعبد، لكن أهدف في نهاية المطاف تقديم الأطعمة المنزلية المغذية واللذيذة». لا يستخدم هذا المطعم الخضراوات الخمس ذات الرائحة الشديدة، وهي الثوم والبصل الأخضر والثوم المعمر البري والثوم الصيني وصمغ الحلتيت، فضلا عن محسنات النكهة الاصطناعية.

في هذا المطعم، يمكننا أن نتمتع بطعم طبيعي طازج للأطباق التي يحضرها المطعم باستخدام الخضراوات الموسمية المحلية. كما أن الأطباق هنا تتسم بطعم خفيف بعيد عن النكهة المالحة أو الحارة وغيرهما من النكهات التي تعوّدنا عليها. مضغتُ الطعام ببطء لأستمتع بمذاقه وسرعان ما شعرت بالشبع التام على الرغم من أنني لم آكل كثيرا.

تتكون الوجبة من طبقين. قد يكون الطبق الأول سلطة مع دوفو ساخن أو معكرونة الكيمتشي الباردة مع شرائح من جذور اللوتس. أما الطبق الثاني فإنه يحتوي على الخضراوات المتبّلة والأرز بالأعشاب التي تُدعى غوندوري وحساء معجون فول الصويا بالملفوف. هذه الأطعمة ليست فاخرة لكنها بمثابة الأطعمة المنزلية التي تحضرها الأم بكل الحب والعناية. والأزر بالأعشاب لذيذ حتى لو أكلناه وحده دون الأطباق الأخرى. كما أن صاحب المطعم يحضّر مختلف أنواع الشاي في كل فصل من العام لكي يقدم أفضل أنواع الشاي لكل موسم ومنها شاي الأقحوان ذو الرائحة الطيبة.

أصبح هذا المطعم مشهورا بعد عرضه في برنامج تلفزيوني عام 2012، مما أدى إلى ازدياد عدد الزبائن بشكل كبير.

يقدم هذا المطعم أطباق المعبد بأسعار معقولة. ويبلغ سعر الوجبة، سواء أكانت وجبة الغداء أو العشاء، 15 ألف وون كوري للشخص الواحد.

مضغتُ الطعام ببطء لأستمتع بمذاقه وسرعان ما شعرت بالشبع التام على الرغم من أنني لم آكل كثيرا.

أطباق المعبد في أفضل حالاتها

يقع مطعم «بارو غونغ يانغ» في الشارع المقابل لمعبد جوغيه البوذي في وسط مدينة سيول. ويُعد هذا المطعم أول مطعم في آسيا يحصل على نجمة ميشلان لأطباق المعبد، واُختير ضمن مطاعم نجمة ميشلان لمدة ثلاث سنوات متتالية منذ عام 2017. هو مشهور حتى في خارج البلاد ويزوره الكثير من الأجانب من جميع أنحاء العالم؛ من أوروبا وأمريكا والصين وهونغ كونغ وتايوان، ليشكلوا 35 في المائة من مجموع الزوار. وغالبا ما يكون من الصعب الحصول على طاولة وقت الغداء دون حجز مسبق.

(في اتجاه عقارب الساعةمن أعلى اليسار) جذور اللوتسالمخللة وجذور القرطب المشويةالمتبلة والفطر المقلي بصلصةالفلفل األحمر الحار والفطائر منالماش. وهي مقبالت ذات نكهةنقية وخفيفة. كما أنها جزء منوجبة كاملة يقدمها مطعم "باروغونغ يانغ" ألطباق المعبد الذيتديره الطائفة البوذية الكورية"جوغي جونغ" ويقع في الشارعالمقابل لمعبد جوغي البوذي وسطمدينة سيول.

التصميم الداخلي الحديثلمطعم "بارو غونغ يانغ" الذيحصل على نجمة ميشالن واحدةويقدم وجبات كاملة مختلفة.© بارو غونغ يانغ

يقدم المطعم أنواعا مختلفة من الوجبات، منها وجبة سون (30 ألف وون كوري) التي يتم تقديمها في وقت الغداء فقط، ووجبة وون (45 ألف وون كوري)، ووجبة ماووم (65 ألف وون كوري)، ووجبة هي (95 ألف وون كوري). نعم إن الأسعار مرتفعة، لكن كل طبق يأتي مع شرح مفصل حول المكونات والطرق المناسبة لتناوله.

بعض المكوّنات مثل صلصة الصويا، ومعجون فول الصويا، والخل من الأرز البني، والخل من فاكهة الصبار والدوفو وغيرها من مكونات الأطعمة مصنوعة في معبد تونغدو في يانغسان بمحافظة غيونغ سانغ الجنوبية الذي أُدرج ضمن قائمة اليونسكو لمواقع التراث العالمي. كما أن الطعام يُقدم في أطباق «البارو»، وهو الوعاء الرهباني الخشبي المصنوع من شجر الجنكة والمغطى بتسع طبقات من الطلاء ويضفي لمسة راقية على المطعم.

قد يكون أبرز طبق ضمن الأطباق من وجبة وون طبق المعكرونة الباردة بالفطر المتبّل والكمثرى الكورية المهروسة وطبق الفطائر الكورية «ماندو» المحشوّة بمختلف الخضراوات والأعشاب والمكسرات. والطبق الأكثر شهرة في مطعم «بارو غونغ يانغ» هو الفطر المقلي في الصلصة من شراب الأرز ومعجون الفلفل الأحمر الذي يتم تخميره مدة ثلاث سنوات. ويستمتع كل شخص سواء أكان مُحبا للحوم أم نباتيا بطعم الفطر الحار والحلو. فضلا عن ذلك، يقدم المطعم أنواعا مختلفة من الكيمتشي التي صُنعت بلا ثوم ولها طعم رائع مقرمش.

كما أن هذا المطعم يستخدم مكونات نادرة وفريدة من نوعها مثل الشيح المائي والبرتقال الذهبي والبقدونس البقري.

وفي الطابق الأول من مبنى المطعم، يوجد مركز أطباق المعبد الكورية الذي يقدم دورات يلقي فيها الرهبان محاضرات حول كيفية طهي الأطباق في المعبد. ولا يتعلم المشاركون في هذه الدورات مكونات الأطعمة المتنوعة وطرق الطهي فحسب، بل إنهم يتعلمون تاريخ أطباق المعبد الكورية الذي يعود إلى ما قبل 1700 عام وفلسفة التعامل مع الأطعمة أيضا.

يقدم المطعم أنواعا مختلفة من الكيمتشي التي صُنعت دون الثوم ولها طعم رائع مقرمش.