한국국제교류재단

Ein Unternehmen aus Busan schaffte es jedoch, das verloren geglaubte Rezept aus der Joseon-Zeit wiederzubeleben: Deokhwa Food. 1993 als Verarbeitungs- sowie Vertriebsbetrieb für Fischprodukte gegründet, spezialisierte es sich ab dem Jahr 2000 auf Myeongnan-Jeot. Der Gründer Jang Sug-zuen war einer der ersten Spezialisten, der in den 1970er Jahren die damals aus Japan reimportierten Zubereitungsmethoden für das Gericht erlernte. Dabei ging er zurück zu den Wurzeln und rekonstruierte das ursprüngliche Rezept aus Korea. 2011 wurde er dafür vom Ministerium für Arbeit und Beschäftigung als erster und bislang einziger Meister (Korean Master Hand) im Bereich der Fischereiverarbeitung geehrt.

Seine Produkte überzeugten schnell auch den japanischen Markt, der für seine strengen Lebensmittelstandards bekannt ist. So war Deokhwa Food ab Ende 2008 sieben Jahre lang der erste ausländische Lieferant für Myeongnan-Jeot bei sämtlichen Eigenmarken-Produkten des größten japanischen Einzelhändlers Seven & I Holdings, der der Betreiber der bekannten Convenience-Store-Kette 7-Eleven ist.

Der Busan International Fish Market im Hafen von Gamcheon, wo auch Deokhwa Food seinen Sitz hat, gilt als globales Logistik- und Handelszentrum für Fischereiprodukte, und ist damit auch ein Dreh- und Angelpunkt des weltweiten Pollackrogenhandels. Auch wenn heute kein Pollackrogen mehr aus koreanischen Gewässern stammt, bleibt Busan durch Lieferungen aus russischen Fanggebieten ein zentraler Standort für Myeongnan. Der gesamte tiefgefrorene Pollackrogen auf dem Weltmarkt, zu 70 Prozent aus Russland und zu 30 Prozent aus den USA, landet in Korea oder Japan.

„Das Geheimnis für das beste Myeongnan-Jeot liegt v. a. in der Sicherung hochwertiger Rohstoffe“, erklärt Jang Junior, der das Unternehmen in zweiter Generation führt. „Erstklassiger Rogen ist leuchtend rot und hat eine pralle, feste Konsistenz. Seit 2018 kaufen wir den besten Pollackrogen der Welt vollständig auf, was sogar die Reedereien in Erstaunen versetzt.“ Der Stolz auf das eigene Produkt schwingt in seinen Worten unverkennbar mit.

Das traditionelle Myeongnan-Jeot nach Joseon-Art gewinnt durch eine längere Fermentationszeit einen höheren Salzgehalt und eine festere Textur als moderne Varianten. Für sein tiefes Aroma reift der Rogen in hochwertigen Tonkrügen. Bei fachgerechter Fermentation entfaltet er eine dezente, herzhafte Geschmacksnote.

Die Herstellung von Myeongnan-Jeot erfolgt in drei Hauptphasen: Auftauen, Einsalzen und Fermentieren. Zunächst werden die tiefgefrorenen Rogensäcke in einem speziell temperierten Raum aufgetaut. Anschließend legt man sie in eine sorgfältig abgestimmte Salzlake ein, bei der die Menge von Salz und Wasser und die Temperatur individuell an den Zustand des Rogens angepasst wird. Dieser Schritt erfordert sowohl jahrelange Erfahrung als auch wissenschaftliche Analysen. Während der abschließenden Fermentation entfaltet sich das unverwechselbare, tiefe Aroma des eingesalzenen Rogens. Für die milde, weiße Variante wird lediglich Salz und Cheongju (klarer Reiswein) verwendet. Fügt man Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und nochmals Salz hinzu, entsteht eine würzigere, kräftigere Version. Im Anschluss an die Fermentation werden die Rogensäcke nach Reifegrad, Konsistenz, Farbe und Form sortiert und nach einer Qualitätskontrolle schließlich für den Verkauf vorbereitet.

„Guten Myeongnan erkennt man an seinem vollmundigen, gut gereiften Meeresaroma“, erklärt Jang. „Ein leichter, frischer Fischgeruch, gepaart mit dem einzigartigen Erlebnis, wenn die einzelnen Eier sanft im Mund platzen – das ist der wahre Genuss. Entscheidend für diese Konsistenz ist der Einsalzungsprozess.“

Die empfindliche Beschaffenheit des Pollackrogens macht strenges Hygienemanagement unerlässlich, ein weiteres Aushängeschild in der Branche, auf das Deokhwa Food besonders stolz ist. Dennoch, so betont Jang, bleibt die wichtigste Zutat das Know-how der erfahrenen Fachkräfte.

„Einige Schritte sind mittlerweile automatisiert, doch die tägliche Feinjustierung der Salzlösung und die präzise Sortierung der Endprodukte erfordern nach wie vor ein geschultes Auge. Unsere Mitarbeiter mit ihrer über 20 Jahre Erfahrung sind unser wertvollstes Kapital.“

Nach Einsalzen und Fermentieren werden die Rogensäcke sorgfältig nach Qualität sortiert, bevor sie auf den Markt kommen. Dieser scheinbar einfache letzte Schritt erfordert umfassende Erfahrung und ein besonders geschultes Auge.

Jang Jong-su, der heutige Geschäftsführer von Deokhwa Food, hatte sich nach dem Wirtschaftsstudium zunächst seiner Karriere in Seoul gewidmet, bevor er 2006 auf Wunsch seines Vaters in den Familienbetrieb einstieg.

„Damals war ich bei der Korea Environment Corporation für die Verwaltung öffentlicher Gelder zuständig und hatte auch noch ein Auslandsstudium im Blick. Doch mein Vater, der sonst nie über seine Sorgen gesprochen hatte, war nach dem Umzug des Betriebs von einer gemieteten in eine eigene Fabrik erschöpft. Als er vorschlug, gemeinsame Sache zu machen, zögerte ich nicht lange“, erinnert er sich.

Die erste Aufgabe, die sein Vater ihm übertrug, war die Erschließung des heimischen Marktes für Myeongnan-Jeot, das bis dahin fast ausschließlich für den Export nach Japan bestimmt war. Er studierte zuerst sechs Monate lang das fortschrittliche Produktionssystem Japans, bevor er sich intensiv mit Pollack rogen beschäftigte.

„Die japanische Variante wird mit weniger Salz und mit Zutaten wie Dashi, einem Fischsud aus Bonitoflocken, sowie dem Reiswein Mirin eingelegt. Deswegen schmeckt sie weniger salzig, dafür aber süßer. Was wir heute in Korea essen, basiert auf dieser reimportierten, salzarmen Art, die an unseren Gaumen angepasst wurde. Mein Vater jedoch, der den ursprünglichen Geschmack der Joseon-Art nicht vergessen konnte, war fest entschlossen, das traditionelle Rezept wieder auf den Markt zu bringen“, erklärt er.

2009 gründeten Vater und Sohn das erste firmeneigene Forschungslabor der Branche und widmeten sich der Entwicklung traditioneller Herstellungsmethoden und Geschmacksvarianten. Ihre kontinuierliche Forschung mündete in der Entwicklung natürlicher Milchsäurebakterien, die es ermöglichten, ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe vielfältige Geschmacksprofile zu kreieren – genau abgestimmt auf den koreanischen Gaumen. Dieser Fokus auf die einheimische Küche zahlte sich besonders aus, als die expansive Finanzpolitik 2012 in Japan, sog. Abenomics, den Einbruch des Yen-Kurses und den Zusammenbruch vieler verwandter Exporteure auslöste.

Der größte Triumph von Deokhwa Food ist jedoch die Wiederentdeckung der traditionellen koreanischen Herstellungsweise, die dank umfangreicher Recherchen historischer Quellen zutage kam.

„Die Fermentation von Fischeiern nur mit Salz, Chilipulver und Knoblauch ist eine einzigartige Technik, die es ausschließlich auf der koreanischen Halbinsel gibt. Es ist auch bedeutsam, dass dieser Geschmack nur mit traditionell angebautem Chili und Knoblauch erzielt werden kann“, betont Jang.

Für seinen Beitrag zur Bewahrung und Weiterentwicklung dieses kulinarischen Erbes wurde er 2022 vom Ministerium für Meeres- und Fischereiwirtschaft als „Korean Seafood Grand Master“ ausgezeichnet. Eine Ehre, die zuvor in ähnlicher Weise nur seinem Vater als „Korean Master Hand“ zuteil wurde. Gemeinsam bilden sie das erste Vater-Sohn-Duo, das diese prestigeträchtigen Titel tragen darf.

„Während der Salzgehalt des japanischen Pollack-Kaviars bei etwa 4 Prozent liegt, beträgt er bei der traditionellen Joseon-Methode rund 7 Prozent. Das macht unseren Rogen salziger, aber auch fester in der Textur und unvergleichlich tief im Geschmack – ein Ergebnis gesunder Fermentation“, erklärt er.

Auf die Frage nach seinem Ziel zögert Jang Junior keine Sekunde: „Den besten Myeongnan-Jeot der Welt herzustellen.“ Genau dieser Anspruch ist es, der ihn antreibt – die unermüdliche Suche nach dem perfekten Geschmack.