한국국제교류재단

Gracias a una empresa con sede en Busan se ha recuperado el arte perdido de producir jeot myeongnan al estilo de Joseon. Fundada en 1993, Deokhwa Food lleva desde el año 2000 centrada exclusivamente en productos de huevas de abadejo. Su fundador, Jang Sug-zuen (1945-2018), fue uno de los primeros en aprender el método de preparación japonés, tras reintroducirse en Corea en la década de 1970. En 2011, sus esfuerzos por incorporar métodos tradicionales a la receta importada fueron reconocidos por el Ministerio de Empleo y Trabajo, que le concedió el título de Maestro Artesano Coreano, siendo la primera vez que se otorgaba ese honor a un artesano del sector manufacturero de productos del mar.

Jang demostró su experiencia en Japón, conocido por sus estrictos estándares alimentarios, y se apresuró a establecer canales de exportación. Entre finales de 2008 y 2015 su empresa se convirtió en proveedor exclusivo de todas las huevas de abadejo de marca blanca de Seven & I Holdings, uno de los holdings minoristas más grandes de Japón, conocido por sus tiendas de conveniencia 7-Eleven. Fue la primera vez que Seven & I subcontrató su producción de mentaiko de marca blanca a una empresa de fuera de Japón.

El mercado internacional de pescado de Busan, en el puerto de Gimcheon, y sede de Deokhwa Food, es un importante centro de productos del mar donde se gestiona la mayor parte del comercio mundial de huevas de abadejo. Si bien los pescadores surcoreanos ya no capturan abadejo localmente, Busan funciona como importante centro comercial gracias a los barcos rusos, que lo utilizan como puerta de entrada para las exportaciones. Todas las huevas de abadejo congeladas del mercado mundial (setenta por ciento de Rusia y treinta de Estados Unidos) son importadas por Japón y Corea.

“El primer secreto para hacer el mejor jeot de myeongnan es conseguir huevas de alta calidad, con una textura firme y de color rojo brillante. Desde 2018, compramos todas las bolsas de huevas de abadejo de primera calidad que se distribuyen en el mundo”, comenta Jang Jong-su, actual director ejecutivo que heredó la empresa de su difunto padre. “Eso sorprende a las compañías navieras”, agrega, irradiando un inmenso orgullo por los negocios de su empresa.

El myeongnan jeot tradicional al estilo de Joseon, que se somete a un período de fermentación más largo, lleva más sal, y ofrece una textura más masticable que su contraparte moderna. Las huevas se añejan en vasijas de barro de primera calidad, donde obtienen un sabor profundo. Si fermentan correctamente, consiguen un aroma sutil y sabroso.

El jeot de myeongnan se produce en tres fases: descongelación, salazón y maduración. Primero, las bolsas de huevas congeladas se descongelan en una habitación a temperatura controlada. Luego se salan en salmuera con una concentración específica, lo que requiere de experiencia y análisis científicos para ajustar la cantidad de sal y de agua, además de variar la temperatura según el estado de las huevas. Las bolsas de huevas en salmuera generan su sabor durante la etapa de maduración, al agregar vino de arroz y sal adicional para producir myeongnan blanco. Para crear la versión condimentada se usan sazonadores como pimienta roja en polvo, ajo molido, jengibre y más sal. Los productos finales se clasifican por tamaño, textura, color y forma de cada bolsa de huevas.

“Un buen jeot de myeongnan tiene aroma a mariscos bien fermentados. La clave es su olor sutil y agradablemente salado, y el sabor que se libera cuando las huevas revientan en la boca. La textura se logra en la etapa de salazón”, explica Jang.

La delicada naturaleza de las huevas de abadejo requiere estrictos procesos de saneamiento, por los que Deokhwa Food es reconocida en el sector. Pero Jang asegura que lo más importante es trabajar con capacitados artesanos de alimentos.

“Aunque hemos automatizado nuestras líneas de producción en gran medida, el criterio de los expertos sigue siendo esencial, en concreto para ajustar la salinidad de la salmuera según las variaciones diarias en la condición de las huevas, o al clasificar los productos finales. Nuestros artesanos, con más de veinte años de experiencia, son nuestro mayor activo”.

Tras ser saladas y añejadas, las huevas de abadejo pasan por un minucioso proceso de clasificación y selección. Aunque esta última fase puede parecer sencilla, exige vasta tradición y experto criterio.

Antes de incorporarse a Deokhwa Food en 2006, a petición de su padre, Jang estudió economía en la universidad y trabajó en Seúl.

“En aquel momento, yo gestionaba fondos públicos en Korea Environment Corporation y valoraba irme al extranjero a hacer un posgrado. Pero mi padre, que nunca dejó entrever sus dificultades, atravesaba momentos difíciles tras construir nuestra propia fábrica. Cuando me pidió unirme a él, acepté de inmediato”, recuerda Jang.

La primera directiva de su padre fue crear mercado interno para promover el jeot myeongnan, pues en ese momento la empresa dependía completamente de las exportaciones a Japón. Así, Jang pasó sus primeros seis meses de trabajo en Japón estudiando el avanzado sistema de producción del país.

“El mentaiko japonés lleva menos sal y se cura con katsuo dashi [caldo de bonito seco y ahumado] y vino de cocina. Es menos salado y más dulce. El método de curado bajo en sodio que usamos hoy fue reintroducido desde Japón y adaptado al gusto coreano. Pero mi padre recordaba el sabor tradicional y estaba decidido a revivir y comercializar el antiguo método de curación”.

En 2009, padre e hijo fundaron un instituto de investigación empresarial, el primero del sector de huevas procesadas. Una continua investigación sobre los métodos tradicionales los llevó a una fermentación natural de bacterias lácticas, permitiendo a la empresa producir sabores adaptados al gusto coreano sin usar colorantes ni conservantes artificiales. Cuando muchos exportadores se enfrentaron a la quiebra por la fuerte depreciación del yen en 2012, al prepararse con antelación para el mercado interno Deokhwa Food logró sobrevivir a la crisis. Tras analizar documentos históricos de modo exhaustivo, la empresa finalmente logró recuperar el tradicional jeot myeongnan de estilo Joseon.

“El suave proceso de fermentación de las huevas de abadejo usando solo sal, pimienta roja en polvo y ajo es exclusivo de la península de Corea. Su sabor solo puede obtenerse con pimientos rojos y ajo cultivados de forma tradicional”, explica Jang. En reconocimiento a su contribución a recuperar y desarrollar la receta tradicional de myeongnan jeot, fue designado Gran Maestro de los Mariscos de Corea por el Ministerio de Océanos y Pesca en 2022. De hecho, los Jang son el único dúo de padre e hijo de Corea donde ambos han obtenido el título oficial de maestro.

“Mientras que el mentaiko japonés contiene un cuatro por ciento de sal, el del myeongnan jeot de Joseon está en torno al siete por ciento. Es más salado y tiene una textura más masticable. Aunque es algo salado, la comida fermentada de forma tradicional es saludable y tiene un sabor más profundo”, comenta Jang.

Al preguntarle por su objetivo final, responde sin dudarlo: “Hacer el mejor myeongnan jeot del mundo”.