한국국제교류재단

位于首尔江南中心街的“白熊马格利酒”与传统的酒馆有很多不同。这家酒馆经营数百种韩国传统酒，还配备酿酒设施。酒馆老板李承勋为打破人们对马格利酒的固有观念并带来新的变化而忙碌着。

老板李承勋惋惜地告诉我们，位于地方小城市的一家传统酒馆最近关店了。

“听说老板有好几次被顾客抓住衣领，最后还是关店了。一瓶2-3千韩元的马格利酒在那里卖1万韩元，消费者当然接受不了。这和马格利酒是廉价大众酒的认识格格不入。”

虽然现在马格利酒的市场占有率只有5-6%，远远不如啤酒和烧酒，但直到20世纪80年代中后期，马格利酒一直是老百姓最爱喝的酒。下班路上爸爸手上拿的黑色塑料袋中的一块豆腐、一瓶马格利酒就能凑成一桌朴素的酒菜，为人们解除一天的疲劳。人们三三五五聚在小酒馆里，喝着黄色白铜酒壶里的乳白色马格利酒，你一杯我一杯地互相分忧解愁。那时候，马格利酒是物美价廉和厚道人心的代表，现在却正在发生变化。

“一直到10年前，每个地区都还只卖当地最具代表性的马格利酒，消费者没有挑选的权利。现在，我们白熊马格利酒卖的马格利酒有60多种，价格也比原来贵多了，涨到1.5万到2.5万韩元。最近，这些酒卖得很火，以至于每天都要限量。”

“白熊马格利酒”位于江南狎鸥亭洞正中央。2020年7月，尽管疫情仍很严重，而且正值盛夏，销售额不仅没有下滑，反倒创了新纪录。这不仅是因为“白熊马格利酒”是一家经营300多种酒的韩国最大传统酒专营酒馆，还因为马格利酒消费领域也出现了多样化、高端化的风潮，就像消费者开始从喝大企业生产的普通啤酒转为喝精酿啤酒那样。

“白熊马格利酒”的图标和文字标识。“白熊”是老板李承勋的绰号。

多样化、高端化
添加碳酸味的“香槟马格利酒”、传统大米马格利酒里放入水果和酸奶后铺一层棉花糖的“棉花糖马格利酒”、格外强调由优质原材料制作而成的“高级马格利酒”等，马格利酒的品种变得极其丰富。而且，以前只能在首尔核心商业区才能看得到的高级传统酒专营酒馆正出现在郡、邑等地方，这也是一个非常有意义的变化。李老板正是这个变化的引领者之一。

他说：“要从韩国饮食文化的大背景去理解马格利酒。”马格利酒是将糯米、粳米、大麦、面粉等蒸熟后，加上酒曲和水发酵而成的韩国固有的粮食酒。熟成之后上面透明的是清酒，下面是沉渣，用纱网从沉渣挤出来的浊酒就是马格利酒。家家户户都用主食——大米酿酒，这酒就成为了承载生活的一种文化，这一点非常重要。对于朝鲜民族来说，马格利酒不仅仅是酒。

“日本清酒从江户时代开始主要在酿酒厂酿造而成。我们也不是没有专门的酿酒厂，但跟自己腌泡菜或者做酱油、大酱、辣椒酱一样，家家户户都酿造不同味道的家酿酒，这是一大特点。”

直到100年前还维持着这种酿造特色。由于酿酒人的手艺和家传秘方不同，每个家庭酿造出的酒都具有独特的香气和风味。原材料只有大米和酒曲，但神奇的是好多酒都散发着浓郁的花香或水果香。酿造出来的酒用在祭礼和婚礼等家里的大事小情上，代代相传。可惜的是，这种文化未能传承下去。进入20世纪，在殖民统治下，只有获得批准的作坊才能以缴纳酒税为条件酿酒销售。解放后，大米紧缺，政府公布了粮食保护令，传统粮食酒生产被全面禁止。

“从20世纪60年代初开始，在将近30年的时间里，不仅是大米，韩国国内生产的所有粮食都被禁止用来酿酒。所以就用进口面粉或玉米淀粉来酿酒。整整一代人都不能使用本民族自己的材料，家酿酒文化和手艺自然就失传了。”

后来，随着大米生产量的增加和饮食生活的变化，大米的消费量减少，开始有剩余，才允许酿造大米马格利酒，可惜已经很难找到老味道了。自1995年起，一般家庭也允许酿造马格利酒了，但是家酿酒传统已经几乎消失殆尽，仅有几家酿酒厂大量生产的马格利酒在销售。大量生产的只有使用70-80%的进口大米、添加阿斯巴甜等人造甜味剂、用人工酵母代替酒曲的廉价马格利酒，消费者也渐渐习惯了那种味道。

李承勋为了扩大传统酒的基层消费群体、援助酿出优质好酒的酿酒厂，2016年在首尔狎鸥亭洞开了传统酒酒馆“白熊马格利酒”。

现在因为新冠肺炎疫情，顾客减少，此前外国顾客比本国顾客更多。本国顾客主要是20-30岁的年轻人，对他们来说喝韩国传统酒也是崭新而愉快的体验。

“白熊马格利酒”销售的传统酒多达300多种，包括60种马格利酒，是韩国规模最大的传统酒馆。为了保持酒的品质和品种多样性，不经营大量生产并在市场销售的大众酒。

传统酒的普及
大概在2000年代末，马格利酒市场发生了很大的变化。原来只有指定的品牌垄断市场，后来地方品牌的市场占有率逐渐变高，以日本游客为中心掀起了“马格利酒热潮”。被遗忘的马格利酒的味道和价值开始重新受到关注，在这种背景下，越来越多的人到大大小小的家酿酒培训机构学习酿造马格利酒。

“退休的或准备第二人生的人们开始自己酿酒。重要的是，他们并没有满足于自己酿酒自己在家喝，而是把家酿酒作为一种文化传播。于是出现了很多用传统酿酒法制作的酒，它们有实力和日本清酒或葡萄酒竞争，即便算不上质量绝对优异，但意义足够重大。这些人当中有些还开起了酿酒厂或传统酒馆、餐饮店。”

马格利酒的人气达到顶峰是2016年前后，李老板的“白熊马格利酒”也是那一年开业。这是他自2010年起走访400多家酿酒厂，专注于传统马格利酒迎来的收获。李老板开辟了一条可以为这些“完全没有意识到自己在酿造多么好的酒”或“从来没想过怎么把这些酒卖出去”的酿酒厂提供帮助的道路。

“我当时的梦想是，把在全国各地找到的优质马格利酒装在车上，带到各种聚会上介绍，还可以借别人的店铺办快闪活动。想有一家可以长期卖优质马格利酒的店。”

他希望把自己的酒馆作为基地，寻找能够为普及和发展传统酒做贡献的方法。他首先准备了各式各样的酒，扩大了顾客的选择范围。好多人拿着自己亲手酿造的酒找他品鉴，如果和有预售计划的品牌意气相投，他还利用自己的人力物力资源，帮助他们上市、销售。

“我的酒馆能卖出去的酒毕竟有限，所以自己发挥了特产直销商店的作用，目的是做宣传。”

他还把自己的酒馆当做传统酒人才培养基地。酒馆员工以专业知识和经验丰富著称，据说足以在国家权威侍酒师大赛上横扫奖牌。他们拥有这样的实力，主要得益于酒馆里数不清的传统酒和各式各样的顾客提供了不断锻炼的环境，但李老板不同寻常的大力支持也发挥了作用。有意向的员工不仅可以学习正规大学或学分银行制课程，还有机会接受日本注册清酒侍酒师证书课程等海外专业培训。他倾注全部的精力去培养酿造、研究、品评、创业等各阶段所需的传统酒专业人才。

消费者的需求
讲到这里，很想知道他憧憬的“马格利酒味道”到底是什么。他应该品尝和分析过所有自己接触过的马格利酒，但回答却出乎意料地平淡。

“和醇厚或微妙的味道相比，我反而想强调酒馆和消费者的接触点。我会先想到怎么满足消费者，而不是出于自己的偏好。要看是不是大众化的、卖得出去的酒，尽量注意不陷进专家的悖论。”

所以，关于复活古文献中的传统酒，他有自己独特的想法。

“如果完全按照传统方法酿造，以现在的标准来说，可能会感觉偏甜。当然，这种传统的味道也需要努力去传承，但在当今这个时代，我觉得有必要进行改变，去考虑市场上的消费者喜欢什么。”

他在希杰富乐味做过生鲜营销总监，曾穿梭于韩国各地。这样的工作经验使他特别重视酒和食品的“搭配”。就像“用统营欲知岛地瓜制作而成的烧酒要搭配用统营海域著名特产横带髭鲷做的下酒菜”，最好的组合是考虑到地域性的搭配。最近，他开始把目光投向传统酒的批发销售。

“比如说，一家酒馆主推一种酒，那么另一种酒就自然会少卖点，但是批发不一样。我自己出去宣传，把一种酒推销给这家酒馆，也到韩餐厅或西餐厅介绍……我觉得，只要努力，就能让应该生存下来的酿酒厂活下来。只要能帮助全国的酿酒厂不关门，我就觉得很有意义。”

他说，想改变韩国人喝上五六瓶廉价马格利酒就大醉散场的夜生活。比如，慢慢品尝一瓶含蓄饱满的药酒，清淡之后略带花香，还有点白葡萄酒的爽净，或者沉醉于与朝鲜王朝时代客栈里卖过的马格利酒最接近的简单古老的甜味……他想要的是这样的夜晚。（李华译）