한국국제교류재단

Ahora los bebedores tienen cada vez más opciones, como “makgeolli de champán”, más efervescente, “makgeolli de algodón de azúcar”, con frutas, yogur y una bola de algodón de azúcar, y “makgeolli premium”, elaborado con ingredientes de mayor calidad. Que haya bares de lujo con bebidas tradicionales, que antes solo estaban en los principales distritos comerciales de Seúl, por todas partes del país es otro cambio significativo. Lee lidera esa marea, intentando impulsar un mayor desarrollo.

“El makgeolli debería verse en un contexto más amplio: el de la cultura gastronómica coreana”, resalta Lee. Es una bebida alcohólica autóctona a base de cereales. Se elabora con arroz, arroz glutinoso, cebada, trigo y otros cereales, pero el de arroz es el más demandado. El grano se cuece al vapor, se mezcla con agua y luego fermenta con un elemento natural llamado nuruk. Después, la solución se separa en un licor claro llamado cheongju, que sube, y el sedimento del grano depositado en la parte inferior. Y el líquido turbio obtenido al filtrar el sedimento es makgeolli. Como para los coreanos el alimento básico es el arroz, un alcohol de arroz hecho en casa era más que una simple bebida: era parte viva de su cultura.

“El sake japonés se produce en destilerías desde el período Edo (1603-1868). Y no es que aquí no tuviéramos destilerías profesionales, sino que preferimos preparar nuestro propio alcohol en casa, con sabores ligeramente distintos, como el kimchi y los condimentos fermentados que elabora cada hogar”.

De hecho, las destilerías caseras eran algo común en este país hasta hace un siglo. Cada hogar producía su propio alcohol con aromas y sabores distintos, según sus habilidades y recetas familiares secretas. Elaboradas solo con arroz y nuruk, algunas bebidas tenían aromas misteriosos y matices florales o afrutados, y eran usados en celebraciones familiares como ritos ancestrales o bodas. Las recetas se transmitieron de generación en generación. Lamentablemente, esta antigua práctica sucumbió durante la ocupación japonesa, a principios del siglo XX, cuando solo las destilerías autorizadas podían producir y vender alcohol, y crearon nuevos impuestos para las bebidas alcohólicas. Tras la liberación, ante la escasez de arroz, la Ley de Gestión de Granos prohibió totalmente los licores de cereales tradicionales.

“Durante casi 30 años, desde principios de los 60, prohibieron elaborar alcohol con arroz u otros granos del país. Las destilerías comenzaron a usar harina de trigo importada o almidón de maíz, y como la prohibición de usar ingredientes locales duró una generación, las habilidades para la elaboración casera se extinguieron con una cultura relevante”, afirma Lee.

La prohibición de producir makgeolli finalizó al aumentar la producción de arroz y disminuir el consumo por cambios en los hábitos alimenticios. Pero para entonces, esas viejas recetas y prácticas estaban casi olvidadas. No fue hasta 1995 cuando permitieron a las casas particulares volver a elaborar vino de arroz, cuando la tradición de la elaboración casera casi había desaparecido. Por aquel entonces solo había makgeolli barato y producido en masa, elaborado por un puñado de destilerías con mezcla de granos, con entre un 70 y 80% de arroz importado. Usaban edulcorantes artificiales y los fermentaban con levadura artificial, en vez de nuruk, pero los consumidores se acostumbraron al sabor.

Lee abrió el bar de licores tradicionales Baekgom Makgeolli en 2016 en Apgujeong-dong, Seúl, para ampliar la base de consumo de alcohol tradicional y apoyar a las destilerías locales.

Antes de COVID-19, había más extranjeros que locales en el bar. Los clientes locales suelen ser jóvenes de entre 20 y 30 años, que ven el beber alcohol tradicional como una experiencia nueva y divertida.

Con más de 300 tipos de bebidas tradicionales, incluyendo 60 tipos de makgeolli, Baekgom Makgeolli es el bar tradicional mayor de Corea, en cuanto a variedad de bebidas. No ofrece la mayoría de alcoholes populares producidos en masa, para mantener la calidad y variedad de sus bebidas.

A finales de la década de 2000, el mercado empezó a cambiar cuando las destilerías regionales comenzaron a poseer más acciones, limitando el dominio de las marcas importantes. Entre los turistas japoneses comenzó la llamada “locura del makgeolli”, y el contexto llamaba a redescubrir esta bebida antigua, su sabor y sus valores. Entonces la gente comenzó a aprender a hacerla por su cuenta, tomando cursos de elaboración casera en instalaciones de capacitación.

La tendencia de las bebidas artesanales llegó al culmen en 2016, cuando Lee abrió Baekgom Makgeolli, resultado de sus esfuerzos por promover el licor tradicional desde 2010, tras recorrer el país visitando más de 400 destilerías. Finalmente halló una forma de ayudar a esas destilerías en la sombra que “ignoraban las excelentes bebidas que producían o no habían pensado en cómo venderlas”.

“Seleccioné algunas de las mejores variedades de makgeolli del país y las llevé en mi coche a cenas y reuniones aquí y allá, y promoví eventos en tiendas de otras personas”, resalta Lee. “Mientras, soñaba con abrir mi propio espacio para vender makgeolli de excelente calidad durante todo el año”.

Cuando abrió su tienda, la usó como campamento base para popularizar el licor tradicional. Primero, amplió la gama de opciones con una mayor variedad de productos. También se reunió con los que buscaban opiniones sobre su alcohol casero y, cuando encontraba uno prometedor, les ayudaba a comercializarlo usando sus redes y sus recursos personales.

“La venta en mi propio bar tiene un límite. Por tanto intento usar mi espacio como “satélite” para presentar y promocionar otras bebidas”, comenta.

Lee también usa su tienda para capacitar a trabajadores del sector. El personal del bar es conocido por su pericia y experiencia, y ha ganado casi todas las medallas nacionales a sommelier de licores tradicionales. Sus habilidades han mejorado con la constante formación sobre el terreno, al tratar con clientela diversa y muchos tipos de bebidas. Pero el extraordinario apoyo de Lee también juega un papel crucial en su formación, pues ofrece toda la asistencia posible a los empleados que solicitan capacitación: cursos universitarios, programas del Banco de Créditos Académicos, y hasta capacitación profesional en el extranjero, como cursos de sumiller de sake certificados en Japón. Hace todo lo posible para formar profesionales competentes: destiladores, investigadores, sumilleres y empresarios.

Como alguien que ha probado y analizado todas las bebidas a su alcance, Lee tiene una visión simple de su makgeolli ideal.

“Más que buscar un sabor sutil o profundo, enfatizo el punto de contacto entre la barra y el consumidor. Pienso más en cómo acercarme a mis clientes que en mis propias preferencias, porque trato de identificar productos que se puedan vender, que atraigan al público en general. Intento no caer en la paradoja del experto”, asegura.

En la misma línea, Lee tiene sus propias opiniones sobre los intentos de reproducir licores tradicionales exactamente como describe la literatura histórica. Explica: “Seguir íntegramente los métodos tradicionales produciría una bebida de un sabor algo azucarado para el estándar actual. Obviamente, es importante preservar la tradición, pero también debemos reinventarla para satisfacer las necesidades del consumidor contemporáneo”.

Su trabajo previo como vendedor de productos del mar y productos pecuarios en CJ Freshway le hizo visitar todos los rincones del país buscando productos de calidad, y esa experiencia le llevó a intentar descubrir maridajes de comida y bebida típicamente locales. Un ejemplo es la combinación de soju hecho de batatas de la isla Yokji, en Tongyeong, con un plato de acompañamiento de hapalogenys (o barbeled grunters, un pez rayado típico de aguas locales).

Además, el interés de Lee como mayorista de alcohol tradicional es creciente. Sobre las ventajas de su nuevo enfoque, explica: “Si un bar promueve una determinada bebida las ventas de otras bebidas bajan, pero el sector mayorista es diferente. Puede promocionar gran variedad de productos y ampliar el pastel, llegando a una mayor gama de clientes, incluidos bares, restaurantes coreanos y hasta restaurantes occidentales. Gracias a sus esfuerzos pudo salvar una buena destilería que, de otra forma, se hubiera arruinado. Considero gratificante ayudar a las pequeñas destilerías del país a mantener su negocio en marcha”.

En última instancia, Lee intenta transformar las noches de la gente para que no acaben en un estupor borracho inducido por media docena de botellas de makgeolli barato. Busca que la gente aprecie lentamente la sutil complejidad de una botella de, digamos, yakju (una bebida clara a base de granos), cuyo primer sabor es ligero, pero va seguido de un toque floral y de la frescura del vino blanco. También busca convertir las noches en un momento para saborear la dulzura simple y natural de un makgeolli, similar al que podríamos haber hallado en una taberna del camino durante la dinastía Joseon.