한국국제교류재단

Корея ежегодно попадает в топ мировых потребителей морепродуктов, в частности, из-за самобытной пищевой культуры. В Корее употребляют в пищу самое большое разнообразие водорослей, в том числе ким (нори, красные водоросли рода порфира), миёк (ундария перистая) и тасиму (комбу, бурые водоросли рода Сахарина). Страна даже экспортируют их в большом количестве.

Водоросли — это любые растения, обитающие в море, а их обилие — показатель здоровья моря, поскольку означает, что в нём живёт столько же разнообразных организмов. Моря, окружающие Корейский полуостров, в силу небольшой глубины имеют оптимальные условия для естественного роста водорослей. Дело в том, что водоросли не могут расти на большой глубине, куда не проникают солнечные лучи, и слишком далеко от суши, поскольку там недостаточно неорганических веществ. Корейцы издревле использовали водоросли, которые можно было легко добывать в море. Они и сейчас являются важной составляющей здорового рациона корейцев.

За рекордными объёмами потребления морепродуктов стоит также традиция употребления в пищу сырой рыбы. В мире не так много стран, где потребление сырой рыбы издавна является обычным делом. Главным образом это Корея и Япония. На Западе отголоски этой традиции можно увидеть в перуанском севиче, а также в его вариантах в других странах Латинской Америки. Но, строго говоря, рыба в севиче не совсем сырая. Её маринуют в соке лайма или лимона, а это равноценно приготовлению, только за счёт кислоты вместо огня.

В Корее же и в Японии издревле ели сырыми разные морепродукты, в первую очередь — рыбу, и это стало важной частью корейской и японской пищевых культур. В Корее блюдо из сырой рыбы называют хве, а в Японии — сасими.

Существует принципиальное различие между тем, как едят сырую рыбу в Корее и в Японии. В Японии предпочитали рыбу с мягкой текстурой и с насыщенным вкусом умами, характерным для достаточно вызревшей сырой рыбы. Такое мягкое сасими хорошо сочеталось с варёным рисом. В рис добавляли уксус, чтобы он дольше не портился, а сверху клали ломтики сасими. Так родилось суси.

В Корее же любили свежевыловленную рыбу с плотной текстурой и обычно её ели с соусами и овощами. Если в Японии стремились «вытянуть» изначальный вкус рыбы, используя только соевый соус и васаби, то в Корее хве ели с разными добавками, в частности с соевым соусом, ферментированной соевой пастой твенчжан, кочхучжаном, кунжутным маслом, чесноком и с чили. Да ещё и заворачивали в листья салата или периллы, наслаждаясь сложным вкусом, в котором множество составляющих оттеняют друг друга.

Вплоть до конца эпохи Чосон (1392 – 1910 гг.) корейцы выходили в море на деревянных вёсельных или парусных лодках, и даже с распространением моторов большинство рыболовецких лодок продолжали строить из дерева. Лодки с мотором позволяли рыбакам выходить гораздо дальше в море, соответственно увеличивалось и время лова. А значит приходилось организовывать питание прямо в лодке.

Острый, кислый и сладкий бульон мульхве — идеальное средство пробудить аппетит, увядший от летней жары и духоты. После того как рыба, морепродукты и овощи съедены, в оставшийся бульон обычно кладут рис или лапшу и таким вкусным способом завершают трапезу.

Главный продукт питания корейцев — это пап из риса или ячменя. Пап готовят из очищенного цельного зерна. По сравнению с блюдами из молотой пшеницы или гречки пап легко готовить, да и питательных веществ в нём сохраняется гораздо больше. Но есть один минус: углеводы в составе риса и ячменя имеют устойчивую структуру. Под воздействием горячей воды она разрушается и зёрна становятся мягкими. Но стоит оставить пап при комнатной температуре, и влага испаряется, варёный рис или ячмень превращаются в плотный ком.

Давайте представим, как жили в прошлом корейские рыбаки. Отправляясь рано утром далеко в море, они, наверняка, брали с собой пап. От тяжёлой работы у них вскоре просыпался нешуточный голод. Но взятый с собой пап уже остыл и превратился в несъедобный ком. Конечно, кипящая вода снова сделала бы его мягким. Но разводить огонь в деревянной лодке было опасно. К тому же сама ситуация не располагала к тому, чтобы разложить панчхан и насладиться неспешным приёмом пищи. Поэтому рыбаки клали рис в холодную воду, а в качестве панчхана ели тонко порезанную свежую рыбу. Добавленная к этому простому блюду ложка кочхучжана улучшала его пресный вкус. Иначе говоря, мульхве было своего рода фастфудом, придуманным рыбаками, чтобы, выкроив минутку, быстро и без затей утолить голод. Размешав в воде пап и сырую рыбу, они могли опустошать миску, держа её в руках и прихлёбывая, словно это был суп.

Мульхве, изюминка которого в гармонии освежающего бульона и сырой рыбы, в наши дни превратилось из еды рыбаков в привычный пункт меню в туристических местах на побережье Кореи. Охлаждающий бульон из одного или нескольких видов рыбы с добавленными в него свежими овощами в сочетании с порцией риса или лапши стал изысканным блюдом, которое помогает пережить душное лето.

В последнее время мульхве, которое изначально было простой и даже грубой едой, по мере роста популярности переживает трансформации, изменяясь в сторону большей яркости и разнообразия. При этом, если основа блюда в виде сезонной рыбы или морепродуктов с овощами или фруктами остаётся одинаковой, мульхве, будучи просто некоей формулой, в каждом регионе и даже в каждом заведении общепита обретает свои индивидуальные черты.

Канвондо-мульхве, т.е. мульхве провинции Канвон-до, зародившееся в районе Ёндын, — это образцовое мульхве, каким мы обычно его себе представляем. Его отличает классический вкус: в холодную воду или холодный бульон добавляют соус, сделанный из чхо-кочхучжана (кочхучжана с уксусом), уксуса и сахара, чем достигается гармония остроты и сладости. В качестве хве здесь обычно используют нежирную рыбу, такую как мулькачжами (камбала Григорьева). А Каннын знаменит своим очжино-мульхве с нарезанным узкими полосками кальмаром. В то же время в ресторане «Чхончхосу мульхве», впервые открывшемся в Сокчхо, а теперь имеющем сеть филиалов по всей стране, популярным пунктом меню является хэчжон-мульхве, в котором свежие морские ушки, асцидию бугорчатую, осьминога, икру летучей рыбы и разную сезонную рыбу подают в охлаждённом наваристом говяжьем бульоне. В любое время года, невзирая на погоду, люди безропотно выстаивают длинные очереди, чтобы насладиться этим вариантом мульхве.

На Чечжу-до, в отличие от материка, бульон для мульхве делают на основе твенчжана. Вкус плотного нежирного сырого чаритома, нарезанного прямо с костями, великолепно сочетается с насыщенными вкусом умами, характерным для твенчжана.
© VisitJeju

Ещё одно мульхве на основе кочхучжана — это пхохан-мульхве, т.е. мульхве по-пхохански. Его главная особенность — остро-сладкий бульон, который замораживают, измельчают и выкладывают горкой на рыбу и овощи и едят как пхатпинсу — летний десерт из молотого льда с шапочкой из сладкой фасоли. Если в мульхве на побережье Восточного моря, в Канвон-до, в бульоне чувствуется вкус уксуса, то особенность мульхве по-пхохански — вязкий бульон со вкусом кочхучжана. На первых порах местное мульхве может показаться похожим на пибимхве, в котором нет бульона, но зато благодаря ледяной крошке блюдо до конца остаётся освежающе холодным.

На Чечжу-до, в отличие от других регионов, бульон для мульхве делают на основе твенчжана, а не кочхучжана. Дело в том, что в силу географического положения перец чили здесь был дорогим и редким гостем, поэтому на этом острове вообще много блюд, в которых в качестве вкусовой базы используют твенчжан, а не кочхучжан. Самое знаменитое чечжуское мульхве — из чаритома, одной из разновидностей хромисов. В местное мульхве, приправленное твенчжаном, иногда кладут немного листьев зантоксилума перечного или ботвы дайкона, что придаёт блюду характерный аромат и избавляет от неприятного рыбного запаха. А иногда добавляют капельку обжигающей уксусной кислоты и едят с папом из ячменя. Для чечжу-мульхве рыбу режут вместе с костями, поэтому оно, конечно, грубовато, но зато имеет особую прелесть и отличный от материкового варианта характер благодаря гармоничному сочетанию вкуса нежирной рыбы и аппетитного твенчжана.

Для современного мульхве, в зависимости от сезона и региона, используют разную рыбу и делают особый соус, добавляя к кочхучжану сахар, кунжутное масло, уксус и молотую сою. Кроме того, появляется всё больше заведений, где вместо воды используют сваренный по собственным рецептам бульон. Из-за многообразия способов приготовления мульхве каждый регион претендует на звание изобретателя этого блюда. В этом и заключается тайна мульхве, родившегося одновременно везде и нигде конкретно, что, впрочем, характерно для большей части корейской еды. На первый взгляд она может показаться простоватой и даже скучной, но при ближайшем знакомстве раскроет свои сложный и утончённый вкус.

В любом случае — какое счастье, что жарким корейским летом мы можем наслаждаться освежающим мульхве!