한국국제교류재단

Trong những lý do khiến lượng tiêu thụ hải sản của người Hàn Quốc hàng năm xếp thứ hạng cao trên thế giới, văn hóa ẩm thực độc đáo của họ cũng chiếm một phần đáng kể. Trước tiên là người Hàn Quốc ăn và thậm chí xuất khẩu nhiều loại tảo biển nhất thế giới như lá kim, rong biển, tảo bẹ,...

Tảo biển là nhóm thực vật sống ở biển. Sự phong phú của các loài tảo ở biển là minh chứng cho thấy một hệ sinh thái biển trong lành với nhiều sinh vật đa dạng. Biển quanh bán đảo Triều Tiên gần đất liền và không quá sâu là điều kiện tốt cho sự phát triển của tảo biển, bởi vì tảo biển không thể sinh trưởng ở vùng biển quá sâu, nơi thiếu ánh sáng mặt trời hoặc ở vùng biển xa đất liền, nơi ít chất vô cơ. Từ xa xưa, người Hàn Quốc đã biết tận dụng nguồn tảo biển dễ kiếm này để chế biến nhiều món ăn đa dạng. Tảo biển vốn bị xem là cỏ dại ở biển tại các nước khác lại là nguyên liệu thực phẩm thiết yếu đối với người Hàn Quốc. Trong thời hiện đại, tảo biển là thành phần thiết yếu tạo nên bữa ăn lành mạnh của người Hàn Quốc.

Nguyên nhân thứ hai là do văn hóa ẩm thực ăn cá sống không cần nấu chín. Từ rất xưa đến nay, Hàn Quốc và Nhật Bản là những quốc gia duy nhất phổ biến phương thức ăn cá sống. Ở phương Tây còn lưu lại một số vùng văn hóa ăn cá sống qua món gỏi ceviche, có nguồn gốc từ Nam Mỹ (đặc biệt là Peru). Tuy nhiên, ceviche không hẳn là cá chưa được nấu chín. Món ceviche được ướp hải sản với chanh xanh hoặc chanh vàng trước khi ăn và trong quá trình này, bề mặt của cá được làm chín bằng axit thay vì dùng nhiệt. Vậy nên ceviche trông có vẻ giống cá sống nhưng thực tế không phải là cá sống. Ngược lại, Hàn Quốc và Nhật Bản từ lâu đã duy trì tập quán ăn sống nhiều loại hải sản khác nhau, bao gồm cả cá. Đây đã trở thành một loại hình quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc và Nhật Bản. Hàn Quốc gọi cách ăn cá sống này là saengseonhoe và Nhật Bản gọi là sashimi.

Có sự khác biệt rõ rệt trong cách thưởng thức cá sống giữa Hàn Quốc và Nhật Bản. Nhật Bản thích kết cấu mềm và hương vị thơm ngon chỉ có thể nếm được sau khi xử lý và ủ cá sống “lên tuổi”. Sashimi trở nên mềm hơn sau khi ủ rất hợp với cơm. Sushi là món ăn được phủ một lớp sashimi lên trên cơm trộn giấm để tránh hư hỏng.

Điểm nhấn trong ăn cá sống ở Hàn Quốc khác với ở Nhật Bản. Người Hàn Quốc thích kết cấu giòn tươi của thịt cá trong quá trình co cứng sau khi chết hơn là thịt cá đã ủ. Thay vào đó, họ sẽ ăn kèm với nhiều loại gia vị và rau củ khác. Nếu như Nhật Bản chỉ sử dụng tối thiểu các loại nước chấm như nước tương và mù tạt (wasabi)... để làm bật hương vị nguyên bản của cá, thì Hàn Quốc lại kèm nhiều phụ liệu như nước tương, tương đậu nành, tương ớt, dầu mè, tỏi và ớt… Họ dùng rau xà lách hoặc lá vừng gói tất cả các nguyên liệu với nhau để ăn. Thoạt nhìn trông món cá sống của Hàn Quốc có vẻ kém tinh tế hơn so với Nhật Bản nhưng không như vậy. Vị giác của con người phát triển theo hướng đã định thông qua việc lặp lại các hành vi. Khẩu vị của người Hàn Quốc vốn theo đuổi sự hài hòa giữa cá, nước chấm và rau củ giờ đây có xu hướng thích thưởng thức những hương vị phức hợp. Thế nên, nếu bàn ăn sashimi của người Nhật Bản trông đơn điệu thì bàn ăn mulhoe của người Hàn Quốc rất cầu kỳ và phong phú.

Cho đến thời Joseon (1392-1910), nghề đánh cá ở Hàn Quốc vẫn dựa vào thuyền gỗ, tàu không có động cơ sử dụng mái chèo hoặc sức gió. Đến thời hiện đại, tàu động cơ được sử dụng nhưng chất liệu đóng tàu thực tế vẫn là gỗ. Với việc sử dụng tàu có động cơ, con người có thể đi ra biển xa hơn trước. Càng đi ra biển xa, thời gian đánh cá càng dài và ngư dân phải giải quyết bữa ăn trên tàu.

Nước dùng chua cay và thơm ngọt rất phù hợp để phục hồi cảm giác thèm ăn trong ngày hè nóng bức. Sau khi thưởng thức những lát cá sống, hải sản và rau tươi, có thể ăn hết nước dùng còn lại bằng cách cho thêm cơm hoặc mì tùy theo sở thích.

Thực phẩm truyền thống chủ đạo của người Hàn Quốc là cơm nấu từ gạo hoặc lúa mạch. Cơm là món được nấu chín từ hạt lương thực sau khi loại bỏ vỏ trấu, dễ nấu và ít mất chất dinh dưỡng hơn so với thực phẩm bột nghiền và gia công lúa mì hoặc kiều mạch. Thế nhưng, nhược điểm của cơm là tinh bột có trong gạo và lúa mạch liên kết với nhau theo cấu trúc rất cứng. Khi gia nhiệt và độ ẩm, cấu trúc cứng bị phá vỡ và trở nên mềm hơn. Quá trình này được gọi là keo hóa (gelation). Nói cách khác, gạo sau khi trải qua quá trình keo hóa sẽ trở thành cơm. Tuy nhiên, nếu để cơm ở nhiệt độ thường sẽ bị bay hơi và trở nên cứng lại.

Hãy thử tưởng tượng đến tình huống của ngư dân Hàn Quốc ngày xưa, chắc họ sẽ mang theo một nắm cơm vào sáng sớm trước khi đi đánh cá xa bờ. Họ sẽ nhanh thấy đói khi làm việc vất vả trên biển và cơm mang từ nhà theo đã nguội, khó ăn. Họ có thể đốt lửa để đun nước làm mềm cơm nguội, nhưng đốt lửa trên thuyền gỗ là một hành động nguy hiểm. Hơn nữa, trên thuyền không đủ điều kiện để bày biện nhiều món ăn phụ hay dùng bữa thư thả. Thế nên, họ buộc phải trộn cơm với nước lạnh và thái mỏng cá tươi mới bắt làm món ăn kèm, thêm vào một thìa tương ớt để bù đắp vị nhạt. Mulhoe là món ăn nhanh có thể dễ dàng và nhanh chóng giải quyết cơn đói trên thuyền khi mà ngư dân chỉ cần bớt chút thời gian trong khi đang đánh bắt để trộn cơm và cá sống với nước rồi bưng bát húp sùm sụp.

Được phát triển từ một món ăn của ngư dân, mulhoe với sự kết hợp tuyệt vời giữa nước dùng mát lạnh và cá sống tươi ngon nay đã trở thành món ăn phổ biến có thể dễ tìm thấy tại các khu du lịch ven biển. Mulhoe với sự hòa quyện của lát cá sống theo sở thích, rau tươi, cơm hoặc mì với nước dùng mát lạnh đã trở thành món ngon xoa dịu mùa hè nóng bức.

Mulhoe có xuất phát điểm là một món ăn đạm bạc, gần đây được truyền miệng là món ăn ở một số khu du lịch ven biển đang dần có nhiều sắc màu và trở nên đa dạng. Về cơ bản, không có sự khác biệt lớn trong việc sử dụng cá, hải sản, rau tươi hoặc trái cây theo mùa, nhưng ở Hàn Quốc chỉ tồn tại một dạng gỏi cá sống được gọi là “mulhoe” và đang phân hóa thành món ăn mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền, mỗi quán ăn.

Khác với đất liền, mulhoe ở đảo Jeju được chế biến nước dùng làm từ tương đậu. Sự kết hợp giữa những lát cá thia có xương thanh đạm và tương đậu thơm ngon thật tuyệt vời.
ⓒ VisitJeju

Mulhoe Gangwon-do có nguồn gốc từ vùng Yeongdong, Gangwon-do là hình ảnh món mulhoe mà chúng ta thường nghĩ đến. Món ăn có hương vị phổ biến nhất, kết hợp hài hòa vị cay chua khi thêm gia vị làm từ tương ớt, giấm, đường,... vào nước lạnh hoặc nước dùng lạnh. Cá sống chủ yếu được sử dụng là cá bơn thanh đạm. Ở thành phố Gangneung, Gangwon-do, món gỏi mực sống với mực thái lát dài cũng rất nổi tiếng. Ngoài ra, tại chuỗi nhà hàng gỏi cá sống Cheongchosu Mulhoe trên khắp toàn quốc bắt nguồn từ thành phố Sokcho, Gangwon-do có một món ăn được ưa chuộng là haejeon mulhoe với sự kết hợp bào ngư sống, hải sâm, mực biển, bạch tuộc, trứng cá chuồn, các loại cá sống theo mùa và nước hầm xương bò. Người ta luôn sẵn lòng dành thời gian xếp hàng chờ đợi để được nếm thử món gỏi cá sống này.

Một loại mulhoe khác có tương ớt làm nền là mulhoe Pohang. Đặc trưng lớn nhất của món mulhoe này là bào nước dùng đã đông đá và cho vào bát dưới dạng đá bào. Món này được ăn bằng cách ăn cùng nước dùng đá bào cay ngọt làm từ vị tương ớt trên các loại cá sống và rau tươi xếp cao như kiểu patbingsu (đá bào với đậu đỏ). Nếu nước dùng của mulhoe Donghae có vị giấm thì nước dùng của mulhoe Pohang làm bật vị đậm đà của tương ớt. Thoạt nhìn, trông nó giống bibimhoe (cá sống trộn) hơn là mulhoe, nhưng nhờ nước dùng dạng đá bào nên có thể thưởng thức món ăn mát lạnh đến cuối bữa.

Trong khi hầu hết mulhoe ở các vùng khác sử dụng tương ớt để tạo nước dùng thì đảo Jeju sử dụng doenjang (tương đậu) làm nước dùng. Đặc điểm địa lý của đảo khiến ớt nơi đây rất hiếm nên không chỉ gỏi cá sống mà nhìn chung nơi đây có nhiều món ăn sử dụng tương đậu thay vì tương ớt. Món ăn nổi tiếng ở đây là jaridom mulhoe (gỏi cá thia sống). Một ít lá hoa tiêu Nhật được cho vào cá sống đã được ướp với tương đậu để tạo ra hương vị độc đáo và loại bỏ mùi tanh. Sau đó thêm một giọt giấm công nghiệp (axit axetic băng) tạo vị cay nồng và trộn với cơm lúa mạch để ăn. Do thái cả xương cá vào nên trông khá thô, nhưng món mulhoe Jeju có điểm nhấn là sự hài hòa giữa cá sống thanh đạm và tương đậu thơm ngon, tạo nét đặc trưng và lôi cuốn hoàn toàn khác so với đất liền.

Theo đó, càng ngày càng có nhiều nơi sử dụng các loại cá khác nhau tùy theo mùa và khu vực, có nơi thêm đường, dầu mè, giấm, bột đậu... vào tương ớt để tạo nước chấm và có nơi làm nước dùng chuyên dụng thay cho nước lạnh. Với sự đa dạng này, mỗi nơi đều tự xưng là “nơi khởi nguồn của mulhoe”. Tuy nhiên, mulhoe là một món ăn bí ẩn mà không nơi nào là nơi bắt nguồn và bất cứ nơi nào cũng có thể là nơi bắt nguồn. Nhìn từ xa trông có vẻ đơn điệu nhưng càng tìm hiểu lại càng thấy tinh tế và phức tạp. Tóm lại là người Hàn Quốc thấy hạnh phúc vì có mulhoe vào mùa hè.