한국국제교류재단

Không ai biết đích xác cái tên đơn giản và trực tiếp này đã được đặt như thế nào và bởi vì đâu, chỉ biết nó cứ được đặt như vậy thôi. Tuy nhiên, những nhà nghiên cứu về ẩm thực có thể lý giải được nguồn gốc của tên gọi này. Trước hết, vào thời kỳ món dakhanmari ra đời, thịt gà là một loại thực phẩm quý giá. Đương nhiên là bây giờ vẫn vậy, nhưng hồi đó nó đắt hơn. Ăn cả một con gà đắt tiền! Đó quả là phúc phần tuyệt vời đối với người dân ngày ấy. Đối với người Hàn Quốc, điều này cũng có ý nghĩa sâu sắc giống như việc người Mỹ thưởng thức nguyên một con gà tây trong ngày Lễ Tạ ơn.

“Ăn nguyên một con gà sao?” - chỉ cần tên gọi đó thôi cũng đủ khiến thực khách phấn khích. Vào thời điểm món ăn này phổ biến, ngành chăn nuôi gia cầm của Hàn Quốc bắt đầu phát triển mạnh, có thể cung cấp gà nguyên con với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu thị trường. Hơn nữa, người Hàn Quốc tin rằng một món ăn nào đó được chế biến trọn vẹn chứ không tách nhỏ nguyên liệu sẽ có ý nghĩa đặc biệt sâu sắc để thưởng thức hoặc dâng lên bàn thờ tổ tiên. Truyền thống đó có lẽ đã được phản ánh qua sự thành công của món dakhanmari.  

Đến tận ngày nay, người Hàn Quốc vẫn còn văn hóa gọi món gà rán là tongdak, nghĩa là “gà chiên nguyên con”. Giả như con gà được chiên thành từng miếng thì người ta vẫn gọi như thế. “Tong” có nghĩa là trọn vẹn, dồi dào, hoàn hảo và một trăm phần trăm. Nó có nghĩa là đối đãi tốt hơn và khiến thực khách hài lòng hơn. Với việc đặt tên món là dakhanmari cũng mang ý nghĩa tương tự như vậy. Một con gà không chỉ là gấp đôi của một nửa con gà mà còn tượng trưng cho một tổng thể trọn vẹn.

Giữa những con hẻm tập trung các cửa hàng quần áo san sát nhau ở Dongdaemun ngay trung tâm Seoul, có con hẻm chuyên bán món dakhanmari với những quán có tuổi đời từ 5 năm đến 30 năm. Sẽ rất hay ho nếu bạn tìm hiểu về lịch sử của con hẻm này khi bạn đến đây. Ban đầu, con hẻm này là một phần của một khu chợ. Khi Seoul trở thành thủ đô của triều đại Joseon, chính quyền đã thành lập và vận hành một khu chợ ngay trước Gwanghwamun. Thêm vào đó, ngày ấy, khu vực xung quanh con hẻm dakhanmari hiện nay đã dần phát triển thành một khu phố bình dân ở Seoul. Khu chợ cũng đã được mở rộng, lớn hơn khi có nhiều người đổ về đây từ sau Chiến tranh Triều Tiên. Các chợ lớn ở Seoul như Dongdaemun, Gwangjang và Pyeonghwa đều tập trung ở đó. Có thể nói, khu chợ này đã góp phần rất lớn vào sự phổ biến của món dakhanmari.

Chợ không chỉ là nơi người dân mua sắm mà còn là nơi làm việc của nhiều người. Những người làm trong ngành sản xuất quần áo tìm trong chợ những quán rượu, nơi họ có thể thưởng thức một bữa ăn rẻ tiền hoặc uống một ly rượu soju sau giờ làm việc. Quán nào có giá cả phải chăng, phần ăn phong phú, đồ ăn ngon, và nếu có cả “thịt” thì chắc chắn nó sẽ rất nổi tiếng.

Có hai giả thuyết về nguồn gốc của món dakhanmari. Giả thuyết thứ nhất cho rằng nó được tạo ra ở tiệm chuyên bán dakbaeksuk (gà hầm với ít gia vị như tỏi, có thể nhồi thêm gạo nếp – chú thích của người dịch). Ở đó, người ta vừa bán dakbaeksuk vừa biến tấu món này bằng cách thêm cả kalguksu (mì cắt sợi bằng tay) với các nguyên liệu như tteok (bánh gạo), rau củ,... để mọi người có thể thưởng thức nguyên con gà “đầy đủ dịch vụ” (full service) theo kiểu món dakhanmari hiện nay. Giả thuyết thứ hai cho rằng tiệm bán kalguksu với gà có bán món dakbaeksuk làm đồ nhắm buổi tối đã cho thêm gia vị đặc biệt vào món này, và một cách tự nhiên đã tạo ra công thức món dakhanmari như hiện tại.

Con hẻm dakhanmari ở Dongdaemun. Nếu trước đây chủ yếu chỉ có thương nhân và nhân viên văn phòng đến ăn thì dạo gần đây, cả người nước ngoài cũng tìm tới để thưởng thức hương vị và văn hóa Hàn Quốc qua món ăn này.
ⓒ Tổng cục Du lịch Hàn Quốc

Từ những năm 1970 đến những năm 1980, ngoài thương nhân và công nhân ở chợ, lực lượng lao động là nhân viên công sở cũng đã tăng lên ở Seoul. Ban ngày họ làm việc vất vả, buổi tối họ tụ tập thành từng nhóm nhỏ và uống rượu để giải tỏa mệt mỏi. Việc tìm những quán ăn ngon ở Seoul là một nét văn hóa mới vào thời điểm đó. Họ không chỉ muốn một quán rượu ngon và rẻ mà còn tìm kiếm thứ gì đó thú vị hơn thế, và dakhanmari là món ăn hoàn hảo trong thực đơn đáp ứng hoàn hảo cho nhu cầu này.

   Không phải nấu xong rồi bày ra một chiếc bát khác như món dakbaeksuk hay samgyetang (gà hầm sâm), ở món dakhanmari, nguyên một con gà được nấu và thưởng thức trong chiếc nồi nhôm méo mó mang dấu vết thời gian. Đồng thời, miếng gà được chấm vào bát nước sốt pha theo khẩu vị riêng của mỗi người, ăn rồi sau đó nhấp ngụm soju mang lại một niềm vui độc đáo cho thực khách. Dần dần, các nhân viên văn phòng bắt đầu đổ xô đến hẻm dakhanmari. Chẳng bao lâu sau, con hẻm đã trở nên quá tải với lượng thực khách tìm vào, nên các doanh nhân nhạy bén bắt đầu mở các cửa hàng dakhanmari ở những khu vực khác của Seoul.

Thực tế cũng có khá nhiều người Hàn Quốc chưa biết nhiều về món ăn này. Lý do đây là món ăn hiếm khi được ăn ở nhà. Vì vậy, những trẻ em, học sinh chưa tham gia hoạt động xã hội, hay những phụ nữ nội trợ lớn tuổi thậm chí còn không biết đến tên của nó. Bản thân món dakhanmari chưa bao giờ được đưa vào danh sách những món cơm nhà, và chén bát chuyên phục vụ món ăn này cũng không phải là thứ thường thấy trong các căn bếp gia đình. Thêm vào đó, vì nước dùng hoặc đồ chấm quyết định hương vị món ăn, nên nói chung là người ta có nhận thức sâu sắc rằng phải ăn nó ở nhà hàng chuyên dakhanmari. Cũng như không thể bỏ qua không khí độc đáo khi ngồi quây quần bên nhau trong quán, vừa đun sôi nồi lẩu vừa ăn. Hơn nữa, việc người làm công ăn lương bắt đầu thưởng thức cũng góp phần làm nên sự phổ biến rộng rãi cho món ăn.

Mẹ tôi, một người phụ nữ Seoul ngoài 80 tuổi đã dành cả đời quán xuyến việc nội trợ, thậm chí còn không biết đến tên món ăn. Khi viết bài này, tôi đã hỏi bà rằng đã từng nghe đến cái tên này chưa thì chỉ nhận được câu trả lời rằng tên món ăn thật lạ lẫm.

“Tại sao phải trả tiền để gắng ăn hết một con gà? Và không thể ăn hai con được à?”.

Để nấu món dakhanmari, người ta cho các loại rau và nước dùng đã hầm theo công thức bí mật của mỗi tiệm vào chiếc nồi nhôm được gọi là yangpun, sau đó cho nguyên con gà vào. Thịt gà đã chín tới, nhưng phải tiếp tục nấu sôi cho đến khi tteok, hành pa-rô, khoai tây, nấm chín đều. Mỗi người tự pha nước chấm hợp với khẩu vị của mình trong khi chờ gà ngấm gia vị và các nguyên liệu được nấu chín.

Sốt chấm được pha bằng cách trộn nước tương, giấm, mù tạt và dadaegi (loại gia vị tổng hợp gồm nhiều nguyên liệu khác nhau được băm nhuyễn). Mặc dù nguyên liệu giống nhau nhưng hương vị lại rất khác nhau theo cách pha của mỗi người. Khi gà chín thì vớt ra chấm vào nước sốt rồi ăn. Nước sốt đặc sẽ dần bị pha loãng bởi trộn lẫn với nước dùng tươm ra từ thịt. Khi ăn gần xong, khách có thể thêm kalguksu vào nồi nước dùng, nấu chín rồi chấm với nước sốt loãng này, hoặc cũng có thể ăn theo kiểu cho gia vị và kim chi vào nồi nấu cùng để thưởng thức vị cay nồng.

Bạn có thể vớt thịt gà ăn trước, sau đó thêm gia vị cay tùy thích và kalguksu vào nước dùng còn lại để thưởng thức món mì cay.
ⓒ Tổng cục Du lịch Hàn Quốc

Việc ngồi ăn quanh chiếc bàn có nồi lẩu nóng không chỉ giúp tăng sự gắn kết giữa các thực khách mà còn khiến nhân viên nhà hàng ít phải can thiệp vào việc nấu nướng tại bàn, từ đó giảm thiểu chi phí phục vụ. Quả là vẹn cả đôi bề như câu tục ngữ Hàn Quốc “Tốt cho chị gái và tốt cả cho anh rể” (hàm ý “đôi bên cùng có lợi” – chú thích của người dịch). Cũng vì lý do này mà món dakhanmari không được bán trong khách sạn năm sao. Bởi tôi tin rằng món ăn này phải ăn ở nơi đơn sơ một chút nhưng ấm cúng thì mới ngon. Và có lẽ nó sẽ khó mà nhận được hai sao Michelin. Điều này là do triết lý và quan niệm cố hữu của chúng ta về món ăn này. Cũng như không ai nói: “Hôm nay chúng ta có buổi tiếp đối tác quan trọng nên hãy đi ăn dakhanmari nhé!”.

Gần đây, món dakhanmari cũng trở nên phổ biến với cả người nước ngoài. Có thể vì nó không cay, cũng có thể vì nó giúp họ cảm nhận được hương vị của những quán ăn lâu đời ở Hàn Quốc. Nhưng tôi nghĩ vẫn còn một lý do khác, đó là món ăn này đã trở thành biểu tượng cho thời kỳ phát triển thần tốc của Seoul, và mang đến cho thực khách cơ hội trải nghiệm sản phẩm của những năm tháng xã hội ngột ngạt tựa như lò luyện kim, thời kỳ mà người dân Seoul phải chịu đựng lao động khắc nghiệt trong quá trình trưởng thành của mình.

Giờ đây, con hẻm dakhanmari đã trở thành một không gian đông đúc ở Seoul, nơi nhiều người dân địa phương, những đôi tình nhân và người nước ngoài nườm nượp đổ về. Vì vậy, dakhanmari đã trở thành di sản văn hóa xã hội của Seoul. Bất kỳ món ăn nào cũng chứa đựng những câu chuyện lịch sử của riêng nó, gồm cả những ký ức đau buồn lẫn những kỷ niệm hân hoan đều cùng tồn tại. Nếu hiểu thêm về lịch sử món ăn mình đang thưởng thức sẽ làm giàu thêm trải nghiệm ẩm thực của chúng ta. Lý do là vì một món ăn không chỉ đơn thuần chứa đựng năng lượng, các phân tử vị giác có thể phân tích hóa học, và kết cấu có thể cảm nhận qua xúc giác. Dakhanmari rất phù hợp để được khám phá về mặt ý nghĩa như vậy. Thật khó mà hình dung được cảnh ăn món này một mình, bởi sức hấp dẫn của nó nằm ở tất cả hương vị và niềm vui chứa đựng trong một chiếc nồi lớn được thưởng thức cùng với bạn bè.