한국국제교류재단

Trước khi công nghệ làm lạnh hiện đại trở nên phổ biến, cá minh thái chủ yếu được lưu thông ở dạng khô, ngoại trừ vào mùa đông. Tùy thuộc vào mức độ làm khô, cá minh thái có một số tên gọi khác nhau như kodari, jjaktae, bugeo, hwangtae, baektae và meoktae. Không chỉ tên gọi khác nhau, vị ngon và cảm giác khi ăn cũng khác nhau tuỳ theo mức độ làm khô. Bỏ nội tạng, xiên cá thành chuỗi rồi mang đi phơi một nắng thì được gọi là kodari; ướp muối phơi khô để tạo độ dai và vị mặn thì gọi là jjaktae; còn bugeo là tên gọi khác của cá minh thái trước đây nhưng hiện nay nói đến các loại cá được làm khô với gió và nắng tự nhiên ở bờ biển trong một khoảng thời gian ngắn.

Ngược lại, hwangtae được phơi khô tự nhiên trong vài tháng theo phương thức lặp đi lặp lại quá trình đông lạnh rồi tan chảy ở khu vực vùng núi hoặc cao nguyên nội địa, sau đó để chín đủ trong một năm. Hàm lượng nước trong cá minh thái đóng băng vào ban đêm, tan chảy vào ban ngày và quá trình bốc hơi diễn ra nhiều lần, tạo ra nhiều khoảng trống trong thịt cá, nhìn kĩ sẽ thấy nó giống như một miếng mút xốp bọt biển. Mặc dù bugeo có hàm lượng nước cao hơn hwangtae, nhưng hwangtae ít dai và dễ nhai hơn nhờ cấu trúc xốp của nó. Ngoài ra, đặc trưng của khí hậu vùng cao là độ ẩm thấp và nhiều gió, nên phần nước trong thịt cá thoát ra dễ dàng, giúp cho quá trình làm khô nhanh hơn mà không làm cứng cá, thịt vẫn mềm và dễ tách ra theo thớ.

Trong quá trình phơi khô và chín sinh hoá, chất béo và axit amin trong cá minh thái bị hóa nâu khiến cho hwangtae có màu vàng vàng. Nếu thời tiết quá lạnh, quá trình hoá nâu này không xảy ra, cá có màu trắng nên được gọi là baektae, còn trong quá trình phơi khô, thời tiết quá ấm nên chuyển sang màu nâu đậm thì gọi là meoktae. Hwangtae được phơi khô ở Daekwanryeong nơi tiếp giáp với bờ biển phía đông là đặc sản nổi tiếng, và dàn phơi cá minh thái tuyết phủ trắng xoá tạo nên một cảnh quan vô cùng độc đáo thu hút các nhiếp ảnh gia.

Canh cá minh thái khô là món ăn giải rượu điển hình. Xào những miếng bugeo mỏng với củ cải cắt vuông và vài giọt dầu mè, sau đó đun sôi các nguyên liệu trong nước sẽ tạo ra được món canh nước trong veo.

Bugeo và hwangtae đều có thể dùng để chế biến món ăn kèm bằng cách cắt nhỏ và ngâm cho mềm, sau đó trộn chúng với nước sốt làm từ tương ớt.

Trứng cá minh thái muối là một nguyên liệu thực phẩm đắt tiền, thường được trộn với dầu mè và ăn với cơm nóng.

Cách thưởng thức loại cá này cũng đa dạng như tên gọi của nó. Hwangtae và bugeo không ướp gia vị nướng sơ trên lửa có thể dùng để thưởng thức với rượu, hoặc cắt nhỏ và ngâm nước cho mềm rồi trộn với tương ớt hoặc nước tương thì có thể dùng với cơm. Hwangtae cắt miếng lớn, cùng với hành tây, hành lá, ớt đỏ, giá đậu nành, đậu phụ và nhiều loại gia vị khác nhau, sau đó cho nước xâm xấp vào nấu, tạo ra món cá rim cay cay vô cùng hấp dẫn. Món kodari hoặc bugeo rim nấu với cách tương tự có giá thành rẻ hơn hwangtae là món ăn rất được yêu thích. Ngoài ra, hwangtae ngâm vào nước cho mềm, phết gia vị rồi mang nướng, cho ra món hwangtae với hương vị đầy sức quyến rũ gợi nhớ đến rượu.

Không những là món ăn được yêu thích được thưởng thức chung với rượu, hwangtae và bugeo còn được dùng để giải rượu cho ngày hôm sau. Cho hwangtae và củ cải cắt miếng vuông, nhỏ một giọt dầu vừng hoặc dầu tía tô, đảo sơ rồi đổ nước đun sôi sẽ cho ra nước canh thật trong. Sau đó cho đậu hũ và trứng đã đánh tan vào khuấy đều thì có thể ăn với cơm. Ăn hết một bát cho vã mồ hôi, khi đó cảm giác nôn nao khó chịu sẽ tan biến ngay.

Người ta nói rằng cá minh thái là loại cá không có phần thừa. Da bugeo chiên giòn hoặc xào với gia vị; mang, ruột và trứng thì làm mắm. Mắm trứng cá minh thái được du nhập sang Nhật Bản, trở thành món trứng cá cay kiểu Nhật “mentaiko”, cũng có nghĩa là “trứng cá minh thái”. Trứng cá minh thái được sử dụng trong chế biến các món ăn đa dạng ở Nhật Bản như spagetti, cơm nắm và bánh mì baguette.

Vùng sản xuất trứng cá minh thái muối trọng điểm của Hàn Quốc là Busan, nơi nhiều công ty đang tham gia nghiên cứu phát triển loại thực phẩm này. Ngày nay, nó thường được làm ít mặn hơn so với trước đây, tuy nhiên trên thị trường bắt đầu xuất hiện nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau, chẳng hạn như trứng cá muối mặn theo phương thức cũ, loại ống tuýp, lá rong biển khô phủ trứng cá, cơm cháy phủ trứng cá; góp phần gia tăng sự đa dạng trong cách thưởng thức món ăn này.

Dù vậy, món cá minh thái được nhiều người Hàn Quốc bình chọn là món ngon nhất chính là canh cá tươi nấu cay “saengtaetang”. Khi bạn nhấm nháp miếng thịt cá trắng tươi dần dần tan ra trong miệng, từ miếng này sang miếng khác thì bữa ăn đã xong lúc nào không hay. Lý do cá sống ở biển ít dai và ít chất béo hơn là vì cá không phải dùng nhiều sức để chống lại trọng lực như động vật trên cạn.

Cá sống ở vùng biển sâu, đặc biệt cá minh thái và cá tuyết, có nhiều protein và ít chất béo hơn cá lưng xanh. Các sợi cơ ngắn và được sắp xếp thành các khoanh cơ (myotome) mỏng. Theo nghiên cứu năm 2019 của Đại học Quốc gia Singapore, hình chữ V trong cơ cá được hình thành do tác động của môi trường. Nói một cách dễ hiểu, hình chữ V đặc thù trong cơ cá được tạo nên bởi sự ma sát vật lý và căng thẳng khi bơi trong biển.

Cá minh thái không chỉ là một loài cá quan trọng ở Hàn Quốc. Tính đến năm 2018, nó là loài cá được đánh bắt nhiều thứ hai trên thế giới và là nguồn cá thực phẩm lớn nhất thế giới. Kể từ khi các quy định hạn chế đánh bắt cá tuyết được ban hành do nguy cơ tuyệt chủng, cá minh thái được dùng thay thế cho cá tuyết nhiều hơn và còn được sử dụng chế biến chả cá surimi. Cho đến nay, cá minh thái vẫn là một nguồn tài nguyên bền vững trong ngành đánh bắt cá.

Tuy nhiên, thật không may, ở các biển gần bờ của Hàn Quốc lại rất khó tìm thấy cá minh thái. Điều này có nghĩa là dongtae, saengtae, hwangtae, trứng cá minh thái phân phối ở Hàn Quốc gần như là hàng nhập khẩu. Nhiệt độ nước biển tăng do trái đất nóng lên toàn cầu cũng như nạn đánh bắt cá con quá mức một thời khiến loài cá này trở nên khan hiếm ở các vùng biển bán đảo Triều Tiên.

400 năm sau lời tiên đoán của quan văn Min Jeong-jung vào thế kỷ 17, giờ đây cá minh thái trên bán đảo Hàn không những hiếm, mà trở thành loại cá vô cùng quí hiếm. Điều may mắn là trong mấy năm gần đây, tình hình trở nên khá hơn với lượng cá đánh bắt được trong năm 2018 đạt khoảng 21.000 con. Dự án vận động cứu sống cá minh thái cũng như việc áp dụng biện pháp hạn chế đánh bắt cá đang dần dần gặt hái được thành quả. Mặc dù chúng ta không còn cơ hội nhìn ngắm quang cảnh cá minh thái nằm chồng chất như đống củi nữa, nhưng hy vọng sẽ có ngày cá minh thái tươi được đánh bắt từ biển Đông của Hàn Quốc lại xuất hiện trên bàn ăn của chúng ta.