한국국제교류재단

Ngọn bạch chỉ có vị nhẫn đắng cùng hương vị đặc biệt vừa giống với cây thân gỗ vừa giống với rau. Sức hấp dẫn của ngọn bạch chỉ lại nằm ở chính cảm giác khi nhai này. Cho vào miệng một miếng ngọn bạch chỉ vừa được chần sơ, người ăn sẽ cảm nhận được đồng thời sự mềm mại lẫn cái giòn rau ráu của nó khi nhai.

Ngọn bạch chỉ không có độ dai như những loại rau mùa xuân khác. Thân rau vẫn còn dấu vết của lớp gai nhỏ nên cảm giác miệng sẽ là cảm giác hơi thô ráp, tuy nhiên khi đã chạm vào răng, ta sẽ thấy được độ đàn hồi nhất định, đồng thời cắn đứt dễ dàng như chỉ mỏng. Chính bởi cảm vị kỳ diệu này nên những người lần đầu ăn nó cứ muốn nhai thử mãi. Do đó, khiến người ta cảm thấy cách ăn ngọn bạch chỉ rất giống cách ăn món cá sống. Chúng ta có thể luộc sơ rồi chấm với tương ớt pha giấm hoặc ăn cùng mực luộc. Tuy cảm giác khi nhai của mực với ngọn bạch chỉ hoàn toàn khác nhau nhưng lại tạo ra một sự kết hợp độc đáo. Ngoài ra, chúng ta có thể ăn cùng thịt lợn luộc thái mỏng thay cho mực luộc.

Sách dạy nấu ăn được in màu đầu tiên của Hàn Quốc năm 1924 mang tên“Cách chế biến mới các món ăn thời Joseon”(tiêu đề tiếng Anh là Various New Korean Recipes) có giới thiệu cách chế biến ngọn bạch chỉ rất đơn giản và dễ dàng.

“Luộc sơ ngọn bạch chỉ tươi, tránh không bị mềm rồi cắt chéo như lát cam thảo, rắc muối, muối vừng và trộn ngập dầu mè sẽ cho ra món rau ngon tuyệt không ai chê được.”

Ngọn bạch chỉ nếu luộc lâu sẽ bị nhão, ăn vào vị buồn tẻ và rất nhạt nhẽo. Phải luộc sơ thì ăn mới ngon chuẩn vị. Có những loại bạch chỉ như ngọn non của cây ddangdureup (aka dokhwal, aralia cordata) và gaedureup (aka eumnamu, castor aralia) cũng được luộc sơ rồi ăn. Ngày 30/04/1959, tờ Nhật báo Dong-A có giới thiệu ngoài cách trộn ngọn bạch chỉ với dầu vừng, muối vừng; còn có thể tước vỏ lụa rồi chấm với tương ớt pha giấm hoặc xào ngọn bạch chỉ chung với thịt bò bằm nhuyễn kèm gia vị.

Chấm với tương ớt pha giấm là cách ăn thường thấy nhất nhưng cách này có nhược điểm là hương vị của tương ớt át mất hương vị đặc trưng của ngọn bạch chỉ. Nếu làm jangajjji , ta có thể thưởng thức được nguyên vẹn hương bạch chỉ tự nhiên. Cách làm jangajjji khá đơn giản. Rửa sạch ngọn bạch chỉ, để ráo, sau đó xếp đều vào hộp đựng. Pha xì dầu, dấm, đường và nước theo tỉ lệ1:1:1:1,5 đun sôi và rưới hỗn hợp lên ngọn bạch chỉ xếp sẵn. Để ở nhiệt độ phòng từ hai đến ba ngày cho ngấm rồi bảo quản trong tủ lạnh dùng dần. Cách này sẽ làm giảm vị đắng, đồng thời hương của ngọn bạch chỉ sẽ đậm đà hơn như được hòa lẫn hương cây cỏ và thảo dược. Chính hương vị này sẽ khiến người ăn cảm thấy khỏe khoắn hơn.

Ngọn bạch chỉ thường được chần để ăn. Những ngọn lớn sẽ được chẻ đôi theo chiều dài hoặc chẻ kiểu chữ thập ở phần thân dưới trước khi nấu.

Món cơm cuộn ngọn bạch chỉ được làm bằng cách đặt ngọn bạch chỉ đã được chần sơ lên trên miếng cơm có trộn sẵn hỗn hợp giấm, đường và muối đã được đun sơ, sau đó cuộn tất cả các nguyên liệu bằng lá rong biển khô.

Hương vị của món cơm trộn bibimbap hoặc cơm nấu chung với các loại hạt được nâng lên một tầm mới bằng cách thêm vào hương vị vô cùng độc đáo - vị đặc trưng của ngọn bạch chỉ chần.

Ông Cheon Yong-ho, người trồng bạch chỉ ở Jecheon, tỉnh Chungbuk đã được cấp bằng sáng chế với món jangajji và kimchi làm từ ngọn bạch chỉ. Tỉ lệ hỗn hợp xì dầu, nước, đường, giấm trong hỗn hợp nước ngâm và cách thức ngâm của ông khác với các gia đình thường làm. Món ngọn bạch chỉ ngâm theo cách của ông được lên men qua ba giai đoạn, sau đó đóng gói bằng túi chân không và có thể bảo quản trong tủ lạnh trên ba năm. Món kimchi ngọn bạch chỉ của ông cũng được làm theo cách như ngâm kimchi thông thường, tuy nhiên, có một điểm khác ở chỗ ngọn bạch chỉ sẽ được chần qua nước sôi sau đó để cho ráo nước mới bắt đầu ngâm. Ngoài ra, người ta cũng có thể ngâm bạch chỉ với muối, bảo quản trong thời gian dài, khi cần có thể lấy ra bỏ phần nước muối để ăn.

Bạch chỉ và măng tây có điểm chung đều là rau mọc vào mùa xuân. Vị của ngọn bạch chỉ chần qua nước sôi tuy không giống hoàn toàn nhưng có nhiều điểm tương đồng với vị của măng tây luộc sơ. Luộc chín sợi mì Ý, sau đó dùng nước luộc mì chần sơ qua ngọn bạch chỉ và rưới dầu cá cơm lên dĩa mì trộn là chúng ta đã hoàn thành món ăn kết hợp giữa ẩm thực Á, Âu.

Cách người ta xiên những miếng thịt bò cắt dài với ngọn bạch chỉ rồi đem nướng của những năm 70 và biến tấu thành xiên que gồm thịt dăm bông hoặc thanh cua với măng tây hiện nay có lẽ bắt nguồn từ ý tưởng của ai đó khi nhận thấy điểm giống nhau giữa ngọn bạch chỉ với măng tây. Ở Nhật Bản, nơi người ta chỉ cần phủ lớp bột mỏng lên ngọn bạch chỉ rồi chiên là thành món ăn, măng tây cũng được chiên giống tempura.

Ngày 17/03/2018, Nhật báo JoongAng có đăng công thức chế biến ngọn bạch chỉ theo kiểu Gratin - phương pháp làm chín thực phẩm bằng chế độ nướng bề mặt của lò nướng. Đây là món được làm bằng cách nghiền nhuyễn trứng luộc, trộn đều với sốt Béchamel rồi phủ lên ngọn bạch chỉ đã được luộc sơ sau đó đem nướng trong lò. Vào mùa xuân, các món từ ngọn bạch chỉ cũng thường xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng cao cấp. Sử dụng nguyên liệu sẵn có, sau đó áp dụng sáng tạo cách chế biến món Hàn và món nước ngoài vào chế biến đã đem lại niềm thích thú to lớn đối với những thực khách muốn thưởng thức hương vị mùa xuân của rau.

Nếu cây bạch chỉ biết nói thì chúng sẽ nói gì với chúng ta? Chắc hẳn chúng sẽ không hỏi chúng ta tại sao chế biến chúng theo kiểu Ý hoặc kiểu Pháp mà không riêng kiểu Hàn. Thay vào đó, có thể là câu hỏi: “Nếu không cắt chúng tôi để chế biến thành món ăn thì không biết chúng tôi sẽ lớn thành loại cây thế nào đây?”

Chúng ta thỉnh thoảng quên mất sự thật món ăn cũng là một thực thể sinh vật. Chúng ta luôn thấy ngọn bạch chỉ là nguyên liệu nấu ăn nhưng mấy ai có cơ hội chứng kiến chồi xanh này sẽ phát triển thành cái cây thế nào. Cũng giống như chúng ta từng ăn măng tây với bò bít tết rất nhiều lần nhưng mấy ai đã thấy đọt măng tây nếu lớn mãi sẽ thành một cây ra sao.

May mắn là khi chúng ta cắt ngọn bạch chỉ, giống như ta bẻ ngọn măng tây, cây sẽ không chết. Sau khi thu hoạch, nếu cắt bỏ cành và để lại số cành vừa đủ thì đến mùa hè cây sẽ lớn rất nhanh như chưa từng có việc cắt ngọn. Cứ để yên không can thiệp thì cây bạch chỉ sẽ cao tầm ba đến bốn mét. Nếu thế, người nông dân sẽ gặp khó khăn trong việc chăm sóc cây và thu hoạch ngọn. Cắt nhánh, tỉa mầm và điều chỉnh số lượng cành phù hợp thì sẽ điều tiết được chiều cao của cây, đồng thời làm tăng sản lượng ngọn. Đối với trường hợp trồng trong nhà kính, nếu nhiệt độ quá cao thì ngọn sẽ phát triển chiều dài rất nhanh nhưng gốc ngọn sẽ không được to khiến hương vị giảm nên người trồng phải điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong nhà kính cho phù hợp cả ngày lẫn đêm.

Siêu thị chỉ bán ngọn bạch chỉ chứ không bán cả cây bạch chỉ nên đa phần người tiêu dùng không biết rõ về loài cây này. Bây giờ thấy ngọn bạch chỉ trên bàn ăn ta có nên tự hỏi một lần là mình biết bao nhiêu về loài cây bạch chỉ không nhỉ?