水芹具有独特的香味和清脆的口感，是一道独具风味的食材。最近由韩裔美国导演郑以撒执导的自传电影《水芹》引起了国际关注。电影里的水芹不仅仅是一种食材，更是成为了韩国人所具有的强大适应能\力和顽强生命力的象征。
野草大多含有有毒物质，吃起来味苦。儿童自然地拒绝苦味， 其实是出于本{能\保护自己免受这些有毒植物的伤害。人类饮食文化是在辨别植物是否可食用的知识基础上发展起来的。
水芹和毒芹乍一看很相似，都是茎部空心，叶子边缘有尖锐的锯齿。但是仔细观察，便可发现水芹的叶子是竖切鸡蛋的卵形，而毒芹是长而尖的矛头状棱形。水芹可食用，毒芹不可食用。水芹与毒芹属于同一科。水芹不含有毒性物质，可生食，也可熟食，因具有独特的香味，自古以来就是深受韩国人喜爱的食材。事实上，20世纪0年代的报纸上就刊登有水芹的市场价格，可见水芹当时已经相当常见。水芹之所以如此深受欢迎}，不但是因为较之其他野菜，它香气浓郁，具有清新独特的口感，还因为它是一种像空心菜一样的空心茎类蔬菜，稍微焯一下就可食用，口感清脆爽口。
水芹是一道夏季食材，口感甜辣清爽，同时富含维生素和矿物质、纤维素。根据17世纪朝鲜王朝时期的医书《东医宝鉴》记载，水芹具有生津止渴、提神醒脑、缓解头痛和呕吐的显著功效。
水芹叶子边缘有尖锐的锯齿，细看呈竖切鸡蛋的卵形。
水芹茎部脆嫩多汁，细细咀嚼， 清脆爽口。水芹分为水田水芹和旱田水芹两大类，在水里生长的水田水芹茎是空心的，而旱田水芹的茎相对比较饱满。
口感独特
我们不妨了解一下19世纪末朝鲜王朝时代的烹饪书《是议全书》中介绍的水芹卷的作法。将水芹的根与叶除去，入开水焯好备用。将煎鸡蛋、石耳、红椒、牛胸肉切成薄片，中间放入松子，用焯好的水芹卷起。将水芹卷整齐摆放在盘中，配上酸辣酱吃。可以说，这道菜最重要的当属把所有食材卷起来的脆水芹。韩国人为何会钟爱清脆的口感神经人类学家约翰·艾伦在其著作《肠子，脑子， 厨子：人类与食物的演化关系》(2012年)中作出了三种解读。首先，人类属于灵长类动物，灵长类动物很早就喜食昆虫。其次，人类用火将各类食材做成口感更脆的食物，在此过程中，更加偏爱清脆口感。最后，新鲜的植物一般口感清脆。富含水分、细胞壁硬挺的蔬菜会在咀嚼时爆汁，同时发出“咔嚓咔嚓”的声音。而存放时间较长、水分流失的蔬菜则绵软无力，难以咬断。富含水分的新鲜水芹在微焯或炒之后仍可保持清脆的口感。制成泡菜或酱菜亦是如此，这是因为泡菜和酱菜中的有机酸能使林的感觉，这是因为嘴{里满是蒎烯、月桂烯等萜烯类物质。此外，水芹还含有口感类似柑橘类水果、酸橘皮、生姜、高良姜等的芳香成分。因此，菜肴中加入水芹可以减少菜肴的腥味。水芹多用于辣鱼汤等海鲜菜肴中，是有上述科学依据的。
水芹的清香和大酱的鲜味相得益彰， 因此很早就有很多人喜欢在大酱汤中放入水芹。1939年4月2日，《朝鲜日报》曾\介绍过一种往大酱里加水芹的腌制方法：“将水芹洗净，放入热水中泡一小时左右。在汤碗底部铺一层大酱，上面放薄薄一层水芹。随后再铺一层大酱，再放一层水芹，盖上盖子。两天后食用，味道极佳。大酱越好，味道越佳。”
植物中含有的这些芳香物质可以说是抵御细菌和昆虫等外部入侵者的武器。因此，在旱田种植的水芹比在水中种植的水芹水芹的细胞壁更加硬挺。不过，要想最大程度地享受水芹的清脆口感，最好的方法还是前往种植地，生食刚刚采收的水芹。
生长于庆尚北道清道郡清道邑大岘村的大岘水芹，在韩国最为有名。初岘里、阴地里、平阳里、上里一带被称为大岘，这里的火山岩土壤排水性好，适合种植水芹。水芹分为水田水芹和旱田水芹两大类。如前文所述，始终在水里生长的水芹茎是空心的。与此相反，旱地水芹的茎比较饱满。大岘水芹综合了以上两种水芹种植方法，种植出来的水芹大部分是实心，清脆爽口，入口清香。春天采收的水芹可以和烤五花肉包着一起吃。用生水芹代替生菜，将烤五花肉、大蒜、大酱放在水芹上，这样吃可用水芹的清香去除猪肉的油腻。也可以先在烤盘上烤完肉，再将水芹放上去，稍微热一下吃。
香气诱人
水芹有香气是因为含有一种叫萜烯的挥发性物质。将水芹放入口中咀嚼，会产生一种进入满是松树、冷杉、雪松的茂盛针叶香味更浓郁。生于山区或田野的水芹被称为野生水芹，韩语是在“水芹”一词前加上表示野生的前缀。野生水芹比在旱田和水田种植的水芹香味更加浓郁，这是因为为了在恶劣的环境中存活下来，它们会产生更多抵御性芳香物质。
除了芳香物质，水芹还富含抗氧化物，被广泛用于消炎、抗氧化、养肝护肝等研究。此外，人们普遍相信在河豚料理中放入水芹可以去除河豚残留毒素。但其效果并未得到验证，实际上也就是起到提味的作用。
水芹卷是一道高级美食，朝鲜王朝时代常见于宫廷御膳或盛宴。具体食用方法是：将切成细丝的煎鸡蛋、炒熟的牛肉、蘑菇等用焯好的水芹卷起来蘸酸辣酱吃。
五花肉肉汁丰富，和清脆爽口的水芹是绝配。可将鲜水芹洗净，包上烤好的五花肉吃，也可以和生五花肉一起放在烤盘上烤着吃。
水芹散发出浓郁的香味，被誉为“东方的荷兰芹”，现如今广泛用于制作意大利面。
水芹意大利香草酱是将水芹捣碎后浇上橄榄油腌制而成的，美味可口，既可以做意大利面的主材料， 也可以和罗勒意大利香草酱、菠菜意大利香草酱一样抹在面包上吃。
生命力顽强
“ 不管在哪里， 水芹都能长得很好。”这句话是郑以撒导演执导的电影《水芹》（2020）中奶奶说给孙子听的。对于一个韩国人家庭来说，定居于阿肯色这片陌生土地并非一件易事。能否在异国他乡扎根？ 对于移民而言，不安与希望交织在一起，他们的生活酷似水芹。水芹似乎不过是一种生命力顽强的植物，在任何地方都能生长得很好。但事实上，它在生长过程中需要抵御周围的各种威胁。
从未吃过水芹的人可能会对水芹及其食用者感到陌生。但只要对水芹稍加了解， 就不难发现其实它是一种会使任何人都感到亲切的蔬菜。法式调味蔬菜、意式混炒蔬菜使用的胡萝卜和西芹都与水芹具有亲缘关系。只要喜欢西芹的清脆口感，就会很快喜欢上水芹。用水芹代替罗勒做意大利香草酱，或者在各类油意面中加入切好的水芹一起炒，也十分美味可口。如果对世界各地的饮食文化加以比较，就会发现共性大于差异。电影《水芹》中的移民家庭故事之所以能够触动观众，也正是因为人类拥有这种共性。（金菊花译）
한국국제교류재단
