Красный жгучий перец, называемый по-корейски кочху и широко известный как чили, — это самая выращиваемая в мире специя. Её вкусом наслаждается четверть населения мира. В корейской кухне кочху является важнейшей приправой, придающей блюдам остроту, которую так любят корейцы.
Острый красный перец — ключевой ингредиент корейской кухни. Он настолько любим корейцами, что стал символом вкуса корейской кухни.
В наши дни перец чили, называемый по-корейски кочху, является самой выращиваемой специей в мире. Считается, что на родине чили, в Южной Америке, люди ели его уже в седьмом тысячелетии до н. э., а возделывать начали примерно в четвёртом тысячелетии до н. э. После того как в конце XV века чили попал в Европу, во второй половине XVI века португальские торговцы завезли его в Индию, Азию и Африку; предполагается, что примерно тогда же чили появился в Корее. Рост объёма производства чили в Азии позволил впоследствии экспортировать его в Европу.
Шкала остроты
Примечательно, что для измерения жгучести красного перца американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл разработал в 1912 году специальную шкалу, получившую его имя. В наши дни имеются способы более точного определения количества капсаицина — вещества, отвечающего за жгучий вкус перца, тем не менее шкала Сковилла по-прежнему используется. Чистый капсаицин имеет 16 млн. единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Количество ЕШС показывает, в каком количестве воды нужно растворить сухой экстракт перца, чтобы его жгучесть перестала ощущаться, и чем выше этот показатель, тем острее данный сорт перца.
Некоторые перцы, например болгарский зелёный перец, совсем не острые, но в других, начиная с «халапеньо» (от 2,5 тыс. до 10 тыс. ЕШС), который часто едят маринованным, чувствуется умеренная острота. В прошлом в число самых острых перцев входил «хабанеро» (от 350 тыс. до 580 тыс. ЕШС), но с тех пор были выведены ещё более жгучие сорта, в частности, «бхут джолокия» (или перец-призрак; от 855 тыс. до 1,5 млн. ЕШС) и «тринидадский скорпион» (от 1,5 млн. до 2 млн. ЕШС). Есть люди, которые с удовольствием употребляют в пищу экстремально острый перец и даже соревнуются в его поедании.
Однако для птиц острота чили не помеха — у них нет рецептора, который реагирует на капсаицин. Птицы едят перец и распространяют его семена, ибо не могут их переварить. В то же время считается, что перцы обзавелись капсаицином, чтобы не дать поедать себя млекопитающим. И действительно, грызуны, в частности бурундуки, единожды попробовав перец, избегают его.
Острая перечная паста кочхучжан — традиционный корейский соус, основными ингредиентами которого являются молотый красный перец, клейкий рис и солод.
© gettyimagesKorea
Жгучая радость
Причина, по которой люди любят острое до такой степени, что даже соревнуются в поедании чили, состоит в том, что его жгучесть дарит удовольствие, сравнимое с эмоциями, которые испытываешь, когда катаешься на американских горках. Это открыл в 2021 году профессор Дэвид Джулиус из Университета Калифорнии — один из двух лауреатов Нобелевской премии в области физиологии и медицины. Согласно его исследованию, рецептор, получивший название «ванилоидный рецептор TRPV1», воспринимает «жар» капсаицина. Проще говоря, острота перца, вызывая ощущение жара, создаёт иллюзию ожога.
Но если адреналин от поездки на американских горках исчезает, как только ты с них слезаешь, жгучесть перца задерживается надолго, поэтому может быть даже мучительной. При этом экстракт чили, т.е. капсаицин, добавленный в крем или нанесённый на обезболивающий пластырь, может помочь снять боль в мышцах и в суставах. Дело в том, что вторичный болевой синдром, вызываемый капсаицином, истощает связанные с болью нейромедиаторы и тем самым уменьшает первичную боль.
После того как поешь еды, содержащей перец, чеснок или имбирь, тело реагирует, будто находится внутри жаркой комнаты. Оно потеет, чтобы понизить температуру и увеличить приток крови к коже. В результате кожа охлаждается, возникает ощущение прохлады. По этой причине в жарких регионах люди больше любят острую пищу, и, исходя из этой же логики, корейцы в жару едят горячую острую еду, приговаривая, что «огонь лечат огнём». Но прямой корреляции между климатом и потреблением перца чили нет, поэтому мнения, почему люди любят острую еду, всё ещё разделяются. Перец хорошо растёт в тёплом климате, а в холодных странах его возделывание затруднено, и, возможно, по этой причине его там мало производят и потребляют. При этом не то чтобы люди плохо едят острое в холода. Корейцы с удовольствием едят зимой острую кимчхи, хотя её вкус становится со временем мягче. Острота может уменьшаться, так как капсаицин растворяется в рассоле или расщепляется из-за ферментации до менее острого составного вещества. Команда исследователей под руководством профессора Ким Суги в Университете Конгук в 2015 году обнаружила микроорганизм, которые расщепляет капсаицин в засоленных красных перцах — традиционной корейской ферментированной еде.
Остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром появилось вскоре после окончания Корейской войны и очень быстро обрело популярность. Сейчас существует масса вариантов приготовления этого блюда.
© Clipart Korea
Разнообразное использование
На родине чили, в Южной Америке, его используют самыми разнообразными способами. А в Мексике едят так много разного перца, что по-разному называют его в зависимости от того, свежий он или сушёный. Если перец высушить на солнце, химические соединения в нём вступают в реакцию друг с другом, производя новые ароматические вещества. В мексиканской кулинарии есть правила, которые определяют, какой перец куда нужно класть. В тамале, энчиладу и сальсу кладут гуахийо, т.е. высушенный на солнце перец «мирасоль» с более сладким вкусом и ароматом дымка. Анчо, т.е. высушенный «поблано», используют в сушёном виде или дают разбухнуть в воде, а потом перемалывают, чтобы сделать соус моле. Чили добавляет блюду не только остроту, но и целый букет вкусов и ароматов, включая запах дымка и фруктовые нотки. А если положить в соус перемолотый свежий перец, имеющийся в нём пектин сделает соус густым и мягким.
Корейцы настолько любят жгучесть кочху, что в наши дни её считают вкусом корейцев. Но в прошлом отнюдь не все любили перец. В 1920-1930 годах сторонники модернизации по западному образцу утверждали, что острая еда — это не для прогрессивных людей, и её следует есть меньше. Но широкая публика так не считала и меняла рецептуру блюд, чтобы ещё больше наслаждаться любимой остротой. В этом процессе объединились сахар и молотый красный перец. Ещё до 1950-х годов ттокпокки (обжаренные в соусе рисовые колбаски) было неострым блюдом. К колбаскам карэттока добавляли мясо и обжаривали с соевым соусом. Но вскоре после Корейской войны появилось остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром. По мере роста популярности новой разновидности ттокпокки старая вытеснялась. Такие блюда, как накчи-поккым (острые жареные осьминожки) и чеюк-поккым (острая жареная свинина), которые популярны и сейчас, тоже начали завоёвывать любовь корейцев примерно в тот же период. Здесь мы можем вновь убедиться в том, что в итоге человек выбирает острую еду из-за удовольствия, которая она доставляет. Сладость — вкус, который люди любят с рождения, и он символизирует чистое удовольствие. По сравнению с этим жгучесть, которая предлагает более сложное удовольствие, — это вкус, приобретаемый по мере взросления. А остро-сладкий вкус кочху в сочетании с сахаром — это вкус, в котором бурлит энергия молодости.
В наши дни новые популярные блюда скорее умеренно острые. Хороший пример — рочже-ттокпокки, или ттокпокки розе. Капсаицин хорошо растворяется в жире, поэтому остроту нельзя полностью снять водой. А вот казеиновый белок, которого много в моцарелле, сливках и похожих молочных продуктах, хорошо сочетается с жиром. Поэтому уменьшить жжение после острой еды можно молоком или йогуртом. Сливки в рочже-ттокпокки тоже, захватив капсаицин, уменьшают жгучесть, но позволяют при этом насладиться ею. И неслучайно за границей популярны такие корейские блюда, как чхичжы-таккальби (острая курица с овощами и рисовыми колбасками с сыром) и чхичжы-пультак (очень острая курица с сыром), — с ними легко подружиться даже тому, кто не привык к острому.
Кимчхи — традиционный корейский ферментированный продукт, куда в большинстве случаев входит острый красный перец. Существует множество рецептов и способов закваски кимчхи, которые варьируются в зависимости от региона.
© Clipart Korea
Всеобщая любовь
Колумб, который привёз чили в Европу, думал, что этот овощ имеет отношение к чёрному перцу, поэтому к нему прикрепилось имя «перец чили». Но красный жгучий перец — это плод растения семейства Паслёновых, а чёрный перец — плоды вьющегося растения семейства Перечных. Жгучесть чили обусловлена наличием в нём капсаицина, а жгучесть чёрного перца — наличием пиперина.
Есть и ещё одно важное различие. В средневековой Европе чёрный перец был большой редкостью, поэтому чем больше его сыпали, тем более пикантной становилась еда и тем более престижной она считалась. В XVII веке, когда в Европу начали импортировать много чёрного перца, местная знать стала отдавать предпочтение блюдам с утончённым вкусом. Иначе говоря, желание знати отличаться от низкого сословия, которое теперь тоже могло есть острое, привело к полной смене вкусовых предпочтений.
Но перец чили не таков. В отличие от субтропического чёрного перца он хорошо растёт и в умеренном климате. Простота выращивания означает широкую доступность. И, как следствие, одно время на острую пищу поглядывали свысока, но большинство корейцев это не смущало: чили позволял получить желаемый результат и любимый вкус. Поэтому красный жгучий перец — это свидетельство того, что современную пищевую культуру Кореи создало не элитное меньшинство, а широкие народные массы.
한국국제교류재단
