한국국제교류재단

Bagian luarnya keras, tetapi bagian dalamnya lembut sampai meleleh di mulut Anda. Pada gigitan pertama terasa asin atau pedas, tetapi tak lama kemudian mulut Anda menjadi penuh dengan rasa manis. Begitu Anda menggigitnya, jerohan dan daging yang lunak dan sudah matang meletus dalam mulut. Bagaimana mungkin orang tidak menyukai kombinasi rasa yang menawan dan unik dari makanan ini? Mari kita menjelajahi gejang, salah satu makanan khas Korea.

Kata ‘jang’ dari ‘Gejang’ berarti saus dalam huruf Mandarin. Di sini, jang mengacu pada semua jenis saus yang dibuat dengan cara memfermentasi kedelai dan yang paling representatif adalah ganjang (kecap asin), gochujang (pasta cabai merah), dan doenjang (tauco). Untuk membuat doenjang, orang Korea membuat meju (gumpalan remasan kedelai yang difermentasi) terlebih dulu dengan cara merendam kedelai dalam air garam lalu memfermentasinya. Ganjang atau kecap asing Korea adalah saus yang dibuat dengan cara merebus air garam yang telah disaring.

Gejang Lahir dari Budaya Kuliner Jang Korea
Ganjang Gejang, sejenis gejang yang merupakan makanan fermentasi yang dibuat dengan cara merendam kepiting dalam saus ganjang (kecap asin) dalam kurun waktu lama. Oleh karena itu, gejang sangat memperlihatkan budaya kuliner fermentasi yang menghasilkan rasa berkualitas tinggi melalui waktu pematangan dan proses pembuatan yang cukup lama. Yangnyoem gejang (gejang berbumbu) adalah versi pedas dari gejang yang dibuat dengan menggunakan saus gochujang (pasta cabai merah) sebagai bahan dasar penyedap rasa.Oleh karena itu, untuk memahami makanan yang disebut gejang, terlebih dahulu perlu memahami budaya kuliner jang Korea. Hal ini disebabkan karena baik ganjang gejang yang dibuat dengan cara mengasini kepiting dalam kecap asin maupun yangnyeom gejang yang dibuat dengan cara membumbui kepiting dengan pasta cabai merah, kecap asin, dan berbagai bumbu penyedap rasa menunjukkan bahwa budaya kuliner fermentasi dengan jang yang tertanam dalam DNA orang Korea sangat mempengaruhi seluruh masakan Korea.

Intinya Adalah Kecap Asin Lezat dan Kepiting Segar

Secara garis besar gejang dibagi menjadi dua, yaitu ganjang gejang dan yangnyoem gejang. Sebagaimana telah dijelaskan di atas, ganjang gejang dibuat dengan cara merendam kepiting dalam kecap asin dan memfermentasinya di dalam kulkas selama beberapa hari. Yang utama di sini adalah harus digunakan kepiting yang segar dan kecap asin yang lezat. Saat membuat ganjang gejang sebaiknya digunakan kecap asin yang dibuat dengan meju di rumah daripada digunakan produk yang dijual di pasar. Hal ini dikarenakan kecap asin atau ganjang adalah makanan fermentasi, maka seiring berjalannya waktu, rasanya menjadi semakin lezat, sedangkan salinitasnya semakin berkurang. Kecap asin yang difermentasi lama disebut ‘ssi ganjang’ di Korea. Cara membuat ganjang gejang adalah merebus ssi ganjang dengan bawang bombai, daun bawang, apel, bawang putih, dan cabai merah, lalu mendinginkannya. Setelah itu, memasukkan kepiting yang masih hidup ke dalamnya dan memfementasinya di dalam kulkas.

Di rumah tangga yang membuat gejang dengan cara tradisional, kepiting difermentasi dengan ssi ganjang di dalam jangdok (guci besar yang dipakai saat membuat ganjang, gochujang dan doenjang). Saat itu, beberapa potong daging sapi juga dimasukkan ke dalam jangdok. Konon, kepiting yang masih hidup memakan semua daging itu dalam beberapa hari. Daging kepiting yang telah menyerap nutrisi dari daging sapi itu memiliki rasa yang jauh lebih manis daripada kepiting biasa dan tekstur dagingnya juga menjadi kenyal.

Akhir-akhir ini, banyak yang menggunakan gula atau sirup gula dan alkohol untuk masakan saat merebus kecap asin dalam proses membuat ganjang gejang. Hal itu untuk membangkitkan rasa manis dengan cara yang lebih mudah dan sederhana. Setelah mendinginkan kecap asin yang telah direbus, kepiting dimasukkan ke dalam kecap asin, lalu difermentasi di dalam kulkas. Waktu memfermentasinya adalah selama 2 atau 3 hari. Namun, banyak yang memfermentasinya lebih dari 3 hari karena semakin lama difermentasi, maka kecap asin semakin meresap ke dalam kepiting.

Cara Makan Ganjang Gejang

Saat makan ganjang gejang, lepaskan cangkang keras dari kepiting terlebih dahulu, lalu potong bagian tengah kepiting dengan menggunakan gunting. Ketika memeras potongan kepiting dengan kedua tangan, daging kepiting yang menyesap kecap asin dan jeroan yang berwarna jingga muda keluar. Jika menyantap daging dan jeroan kepiting itu dengan menaruhnya di atas nasi yang baru dimasak, rasanya dapat dikatakan seperti rasa surga. Makanan lezat apa pun di dunia tidak dapat menandingi rasa gurihnya.

Menikmati ganjang gejang belum berakhir di sini, malah saat yang tepat untuk menikmati ganjang gejang baru dimulai sekarang. Pada bagian dalam dari cangkang kepiting yang telah dilepas, jeroan kepiting dan bumbu kecap tinggal tetap. Rasa lezat sejati dari makanan ini terletak pada jeroan yang menempel di cangkang tersebut. Oleh karena itu, banyak orang memasukkan nasi ke dalam cangkang kepiting, lalu memakannya. Ini disebut ‘nasi cangkang kepiting.’ Maka, gejang bibimbap yang dibuat dengan mencampurkan nasi dengan jeroan yang menempel pada cangkang kepiting, daging kepiting, dan kim (rumput laut) merupakan menu yang sangat populer di Korea. Beberapa restoran yang mengkhususkan diri pada hidangan gejang, menyajikan gejang bibimbap dengan menambahkan telur ikan terbang untuk mengeraskan teksturnya.

Untuk membuat ganjang gejang, rasa ganjang atau kecap asin yang difermentasi dengan baik memang penting, tetapi yang lebih penting dari itu adalah kepiting musiman karena oran dan daging dari kepiting segar musiman yang menentukan rasa lezat dari ganjang gejang. Secara khusus, rasa ganjang gejang di dearah Provinsi Chungcheong Selatan dianggap sebagai yang paling enak karena kepiting betina musiman yang penuh dengan telur banyak ditangkap di sana.

 

Cikal-bakal Yangnyoem Gejang

Awalnya ganjang gejang biasa disebut sebagai gejang saja karena makanan itu adalah hidangan gejang yang paling representatif sampai makanan itu langsung muncul di benak orang ketika memikirkan gejang. Namun, ketika yangnyeom gejang (gejang berbumbu) yang memiliki cita rasa dan daya tarik yang sama sekali berbeda dari ganjang gejang muncul, orang mulai menyebut ganjang gejang untuk gejang yang menggunakan ganjang atau kecap asin, sedangkan gejang yang menggunakan saus merah dan manis disebut sebagai yangnyeom gejang untuk membedakan kedua gejang tersebut.

Yangnyeom gejang memiliki sejarah yang lebih pendek daripada ganjang gejang yang dapat disebut sebagai asal muasal gejang. Di daerah Provinsi Chungcheong dan Jeolla, sejak zaman dulu ikan mentah (sashimi) atau ikan pollack sering dimakan pedas dengan membumbuinya dengan bubuk cabai merah atau gochujang (pasta cabai merah) dan itulah menjadi awal yangnyeom gejang, yaitu saat orang-orang di sana mulai makan kepiting musiman dengan cara membumbui tersebut. Yang berbeda adalah di sini digunakan kepiting, bukan sashimi atau pollack. Pada saat itu, nama makanan itu bukan “yangnyeom gejang” melainkan “ge-muchim.” Nama yang diberikan pada hidangan kepiting tersebut sama seperti nama hidangan lain dengan cara membumbuinya sama, misalnya hidangan sashimi atau hwangte (ikan pollack) yang dibumbui dengan bumbu pedas dinamai sashimi-muchim dan hwangtae-muchim.

Akan tetapi, sebenarnya yangnyeom gejang sendiri jauh berbeda dengan ganjang gejang. Ganjang gejang adalah hidangan kepiting yang difermentasi dalam kecap asin, sedangkan yangnyeom gejang adalah makanan yang kepiting dicampur dengan bumbu pedas-manis, lalu langsung dimakan tanpa proses fermentasi. Jika orang makan ganjang gejang, ia sangat menikmati rasa daging atau organ dalam kepiting mentah, tetapi jika orang makan yangnyeom gejang, ia menyantapnya dengan menikmati rasa bumbu pedas-manis yang berbahan dasar gochujang. Bahan bumbu untuk yangnyeom gejang bervariasi dari rumah ke rumah. Yang biasa digunakan adalah bubuk cabai merah, gochujang (pasta cabai merah), kecap asin, gula, bawang putih, daun bawang, bawang merah, dan sirup gula. Dibandingkan dengan zaman dulu saat masakan itu masih disebut sebagai “gemuchim”, saat ini bumbu dalam yangnyeom gejang menjadi lebih kental dan lengket.

 

Berbagai Restoran Khusus untuk Gejang

Di Korea terdapat banyak restoran khusus gejang karena makanan ini digemari oleh banyak orang dan memiliki basis penggemar yang kuat. Ada berbagai jenis restoran, dari restoran kelas mewah yang harga ganjang gejang lebih dari 40.000 won per ekor hingga restoran all you can eat di mana orang bisa makan ganjang gejang dan yangnyeom gejang tanpa batas dengan harga 10.000 ~ 20.000 won per orang. Selain itu, di Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seoul, terdapat “Gang Gejang,” yaitu tempat berjejer restoran khusus ganjang gejang. Selalu ada kontroversi tentang mana restoran asli yang pertama kali menjual gejang, tetapi yang penting adalah bahwa semua restoran di gang tersebut selalu penuh.

Sebuah restoran gejang yang terkenal di kalangan pecinta kuliner adalah Restoran Jinmi yang berlokasi di Gongdeok-dong, Mapo-gu, Seoul. Restoran ini membeli kepiting dalam jumlah banyak pada bulan Juni dan Desember, yaitu saat kepiting sedang musim, lalu mendinginkannya dalam suhu minus 35 derajat Celcius agar kepiting tetap segar seperti kepiting yang masih hidup. Jika Anda memesan ganjang gejang di restoran itu, Anda akan disajikan telur kukus lembut, rebusan kepiting (terkadang disebut ‘gegukji’ dan dibuat dengan cara merebus kepiting serta kimchi), eori guljeot (masakan tiram yang direndam dalam bubuk cabai merah dan garam, lalu diasinkan), dan gasipare (mirip dengan gim atau rumput laut, tetapi memiliki tekstur dan aroma yang unik) bersama ganjang gejang. Restoran ini terdaftar dalam “Michelin Seoul 2023.”