“一只鸡”的家乡是首尔，据推测出现于20世纪60年代以后。“一只鸡”通常盛在略显粗糙的黄铜盆里，不但美味，而且新颖有趣，同时也是首尔在发展成为大都市的过程中经历过的那段熔炉般的过渡时期的产物——当时，民众不得不承受繁重的劳动。
顾名思义，“一只鸡”是用一整只鸡做成，这是一道首尔特色佳肴，将鸡与其他食材一同放入锅内煮熟后蘸上酱料食用。
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韩餐通常以材料与烹饪方法（或特殊酱料）相结合的方式命名，如辣白菜汤、牛肉炒粉丝、辣炒米糕等。而“一只鸡”却还停留在小朋友在学校刚开始学数学时的数数阶段。如果你想吃三只而对店员说“来3只鸡”，店员可能会很诧异。这种情况要说：“来3份‘一只鸡’！”
“一只鸡”所承载的意义
没有人知道“一只鸡”这个最简单、最直白的名称是如何产生的，好像就那么自然而然地叫开了。只有研究饮食的人才会去追踪它的由来。在这道菜最初出现时，鸡还是十分昂贵的食材。虽然现在也是如此，但当时价格更为昂贵。如此昂贵的鸡，竟然可以吃一整只！这对当时的普通人来说简直就是泼天的祝福。就像美国人用一整只火鸡过感恩节一样，其意义非比寻常。
“吃一整只鸡？”光听菜名就会让客人兴奋不已。就在这道菜渐渐被更多人熟知之时，韩国养鸡产业开始快速壮大，这为大量生产肉食鸡奠定了基础，也让普通人吃上一整只鸡成为了可能。尤其在韩国人看来，任何一种食物，无论是食用还是作为祭品，只有整体取材才有意义。这种传统也是“一只鸡”大获成功的原因所在。
直到现今，韩国人依然习惯将西式炸鸡称为“炸全鸡”，即便是剁成块炸也这样叫。“全”，意味着圆满、量多、完美、100%，意味着招待周全、令人满意。“一只鸡”这一名称就承载了这层意思，一只鸡并非强调在数量上是半只鸡的两倍，而是象征着完整。
味蕾上的首尔记忆
首尔东大门地区服装商铺林立，其中有条“一只鸡”一条街，里面的店铺开业时间少则5年，多则30多年。在去那里之前，最好先了解一下那里的历史。这条街原本是市场的一部分。首尔在朝鲜王朝时期也是都城，当时在光化门前方曾有一个由政府开设的市场。到了现代，这片地区成为平民生活区，不断繁荣，逐渐重新形成了市场。朝鲜战争结束后，大量人员涌入，市场规模进一步扩大，东大门市场、广藏市场、和平市场等主要市场陆续成型。这些市场的出现对“一只鸡”的人气暴涨起到了重要作用。
市场是普通人买菜购物的地方，也是很多人的工作场所。那些服装厂劳工为了吃顿便宜的简餐或者下班后喝上一杯，通常会去酒馆。酒馆里的“一只鸡”价格低廉、菜量满满、味道诱人，而且还能让你吃上肉，怎能让人不爱？
关于“一只鸡”的由来，有两种说法。一种说法是，一家白水鸡店推出“全品套餐”，只要点一只鸡，就提供刀切面、米糕、蔬菜等配菜，于是便有了“一只鸡”这道菜。另一种说法是，一家鸡肉刀切面店晚上推出白水鸡作为下酒菜，还搭配一些特殊的酱料，于是便有了今天的“一只鸡”。
东大门后侧的“一只鸡”一条街。很多小商贩和上班族为品尝市场“一只鸡”而聚集到这里，近年来，不少外国人也来这里享受韩国美食、感受韩国文化。
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进入20世纪70-80年代，在首尔，除去在市场经商的商人和从事体力劳动的工人之外，白领阶层人数不断增多。他们白天拼命工作，晚上小范围聚会喝酒解乏。于是，探访首尔美味餐厅成为当时的一种新兴文化。他们寻求的并不仅仅是价廉味美，更是一种乐趣，而“一只鸡”正好完美契合了这种需求。
白水鸡和参鸡汤是将鸡煮好后盛在另外的器皿碗里，而“一只鸡”是将一只整鸡盛在具有年代感的破旧黄铜盆里，吃的时候蘸上根据个人喜好自配的酱料，再配一杯烧酒，别有一番情趣。渐渐地，一些职场人士也来光顾“一只鸡”一条街，没过多久，客流就多到无法接纳的程度，一些头脑灵活的商人开始在首尔其他地区开设“一只鸡”店面。
事实上，有很多韩国人并不知道这道菜，它不属于家常菜。因此，那些尚未进入社会的儿童、学生，或者忙着在家照顾孩子的妇女、老人，甚至可能连菜名都不知道。“一只鸡”从未被列入过家常菜，盛“一只鸡”的黄铜盆在家庭中也并不常见。而且，其味道可口与否完全取决于高汤和酱料，因此只有在拿手的店铺才能满足味蕾。再有，客人们追求的是那种围坐在圆桌前边煮边吃的独特氛围感。还有一个不可忽视的原因，那就是这道菜最早是在底层劳工群体中盛行起来的。
笔者母亲现今80多岁高龄，她是家庭主妇，一直生活在首尔，却从未听说过这个菜名。在写这篇文章时，我问母亲是否听说过这个菜名，母亲的回答完全不着边际。
“为什么一定要花钱去吃一只鸡呢？还有，吃两只不行吗？”
黄铜盆里吃出的快乐
将用各种蔬菜和自家喜爱的其他食材熬成的高汤倒入黄铜盆，再将整只鸡放入其中。即使鸡肉差不多熟了，仍需要继续大火煮，直到米糕、大葱、土豆、蘑菇等配菜煮熟为止。每个人根据个人口味调配好酱料，等鸡完全入味、配菜熟了便可以食用。
酱料由酱油、醋、芥末、辣味料（多种调料磨碎后调成的酱料）混合而成。即便使用相同的材料，味道也各不相同。鸡煮熟以后，蘸着酱料食用即可。酱料原本偏干偏稠，会在混入汤和鸡肉的水分之后逐渐变稀。快吃完的时候，放入刀切面煮熟，可以蘸着变稀的酱料吃，也可以直接在锅里放入酱料和辣白菜，煮熟后辣辣的，也十分美味。
先将鸡肉挑出吃完，然后根据个人喜好在汤中放入辣味料和刀切面，享受辛辣爽口的美味。
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几个人围坐在餐桌前，一起品尝热锅里的美味，不仅可以加深彼此之间的感情，店员也无需过多参与，可以同时减少不必要的人工费用。韩国有句俗语，“你好我好大家好”，意思是对每个人都好。“一只鸡”不可能在五星级酒店出售，因为人们普遍认为，只有在有烟火气的地方，才更能感受这道有些粗犷的菜的美味。而且，这道菜大概率无法获得米其林二星，因为这正是它的底层逻辑和韩国人对它的普遍认知。就好像，不会有人这样说：“今天请客户吃饭，去‘一只鸡’吧。”
近来，“一只鸡”在外国人当中也人气暴涨。我想，这一方面可能是因为它不辣，可以借此感受韩国式大排档文化，另一方面则是因为它是时代的产物，可以借此感受在首尔飞速发展过程中韩国民众不得不承受艰辛劳动的那段峥嵘岁月。
现如今，“一只鸡”店已成为首尔地区各类人群、情侣、外国人聚会的场所，“一只鸡”也因此成为了首尔的社会文化遗产。任何一种饮食都印刻着时代的年轮，既有伤痛的记忆，又有欢喜。先了解历史再去品尝，会品出更厚重的风味。因为，饮食不仅仅是卡路里或者可以从化学角度进行分析的分子，也不仅仅可以带来物理意义上的触觉体验。从这种意义上看，“一只鸡”实在是恰到好处，因为它无法独自享用，它同时包含了美味和与友人共同分享一大锅佳肴的快乐。（李民译）
한국국제교류재단
