한국국제교류재단

Почему за этим блюдом закрепилось такое простое название, неизвестно. Но исследователи еды могут задаться этим вопросом. Когда появился так-хан-мари, курица стоила дорого. Она и сейчас недешёвая, но тогда была ещё дороже. Съесть за один присест целую курицу людям того времени казалась неслыханным делом, поэтому блюдо воспринималось как особое угощение. Так что так-хан-мари имеет для корейцев глубокий смысл, как для американцев индейка, которую едят на День благодарения.

Распространение тан-хан-мари совпало с быстрым ростом промышленного птицеводства, что подготовило базу для массового производства куриного мяса. В итоге рестораны получили возможность предлагать блюдо из целой курицы по более низкой цене. Вообще корейцы любят есть то, что можно съесть целиком, и считают важным использование такой еды в обрядах поминовения предков. Похоже, эта традиция тоже способствовала популярности так-хан-мари.

Многие корейцы и сейчас называют жареную курицу «тхон-так», то есть «целая курица», даже если она пожарена во фритюре кусочками. Здесь «тхон» означает «целостность, изобилие, идеальность». Название «так-хан-мари» тоже отражает эту идею, означая, что это не просто две порции так-пан-мари, т.е. две половины курицы, а некое совершенное целое.

Среди улочек Тондэмуна, где выстроились магазины одежды, есть переулок с ресторанами так-хан-мари, причём в некоторых из них это блюдо подают более тридцати лет. Чтобы как следует оценить это место, наверное, будет неплохо узнать его историю. Изначально этот переулок был частью рынка. Когда Сеул стал столицей, перед Кванхвамуном появился рынок, управляемый правительством. Окрестности нынешнего переулка так-хан-мари превратились в оживлённый квартал простолюдинов, в результате чего возник ещё один рынок. После Корейской войны наплыв населения привёл к расширению рынков, в итоге рынки Тондэмун, Кванчжан и Пхёнхва стали ключевыми рынками столицы и сыграли большую роль в популярности так-хан-мари.

Рынок, будучи торговым пространством, является также местом работы для многих людей, включая тех, кто занимался пошивом одежды на Тондэмуне. После рабочего дня они искали место, где можно было бы недорого поесть и пропустить стопку-другую. Ясно, такое блюдо, как так-хан-мари с его щедрой порцией мяса, не могло не стать популярным.

Есть две версии происхождения так-хан-мари. Согласно одной, в заведениях, где подавали куриный суп такпэксук, к курице стали добавлять домашнюю лапшу кхалькуксу, тток и овощи, чтобы сделать блюдо более сытным. По другой, так-хан-мари появился в ресторанах куриной лапши, где такпэксук подавали по вечерам в качестве закуски под горячительное. Со временем к нему стали предлагать свои особые приправы, и в итоге так-хан-мари стал таким, каким мы его знаем сейчас.

В Переулке так-хан-мари, который в прошлом был прибежищем торговцев и офисных работников, всё чаще можно встретить иностранцев, желающих познакомиться с корейскими кулинарными традициями и культурой.
© KOREA TOURISM ORGANIZATION

На протяжении 1970-х и 1980-х годов в Сеуле выросло число не только торговцев и рабочих, но и белых воротничков. Усердно потрудившись днём, по вечерам они снимали усталость за выпивкой. Ходить по ресторанам, славящимся вкусной едой, было тогда новым трендом. Многие жаждали не просто недорогой и вкусной еды, но и чего-то большего. И так-хан-мари, предлагающий нечто новое, был идеальным выбором, удовлетворяющим эту потребность.

Если такие куриные супы, как такпэксук или самгетхан, готовили в одной посуде, а подавали в другой, то так-хан-мари представлял собой целую курицу, которую приносили в той же самой побитой временем латунной кастрюле, в которой её варили. А ни с чем не сравнимое удовольствие посетителям дарило обмакивание кусочков курятины в смешанный по своему вкусу соус. Понемногу в Переулок так-хан-мари стало стекаться всё больше людей, и вскоре он уже не мог вместить всех желающих. И тогда сообразительные предприниматели начали открывать заведения так-хан-мари и в других районах Сеула.

Как ни странно, но немногие корейцы знают о существовании этого блюда, поскольку его редко готовят дома. В частности, дети и студенты, а также те, кто редко ест вне дома, как правило, даже не слышали такого названия. Так-хан-мари никогда не принадлежал к категории домашней еды, да и кастрюлю, в которой его подают, редко можно увидеть среди домашней утвари. Также распространено мнение, что, поскольку вкус этого блюда целиком зависит от бульона и соуса, его нужно есть обязательно в проверенном заведении, специализирующемся на так-хан-мари. К тому же нельзя забывать и особую атмосферу, когда, сидя за бочкообразным столом, ешь ещё булькающий суп. Свою роль сыграло и то, что изначально это было блюдо рабочего класса.

Мать вашего покорного слуги, которой уже за 80, живя в Сеуле, большую часть жизни занималась семьёй, и она не имеет представления об этом супе. В процессе написания этого текста я спросил у неё, слышала ли она про так-хан-мари, на что получил недоумённый ответ: «Зачем это ходить куда-то платить деньги, чтобы съесть одну целую курицу? А две курицы нельзя съесть?»

Чтобы приготовить так-хан-мари, целую курицу кладут в кастрюлю, где уже есть овощи и бульон, который в каждом заведении варят по своему секретному рецепту. Курицу обычно кладут уже почти готовую, но ей придётся ещё потомиться, пока не дойдёт всё остальное — тток, зелёный лук, картошка и грибы. Пока курица напитывается вкусами бульона, едоки делают соус, смешивая по своему вкусу соевый соус, уксус, горчицу и острую «толчёнку» из разных ингредиентов. Составляющие одни и те же, но соус на вкус у каждого свой. Курицу едят, макая кусочки в соус, отчего густая поначалу приправа, вобрав бульон и мясной сок, понемногу разжижается. В неё потом макают лапшу, которую варят в бульоне, после того как вся курица съедена, или, положив лапшу в бульон вместе с кимчхи, делают её остро-жгучей.

Когда курица съедена, можно добавить в бульон смесь толчёных пряностей и положить туда лапшу. В результате получится замечательный острый суп.
© KOREA TOURISM ORGANIZATION

Совместное поедание супа из одной кастрюли сидящими вокруг стола повышает чувство товарищества, а минимальная вовлечённость персонала в доведение блюда до ума позволяет держать расходы в узде. Такая ситуация выгодна всем — прямо по корейской пословице: «И сестре хорошо, и её мужу». Но так-хан-мари не встретишь в пятизвёздочном отеле или ресторане со звездой Мишлен. Да и вряд ли кто-нибудь предложит угостить ужином из так-хан-мари важного бизнес-партнёра. Всё потому, что люди убеждены, что этот суп вкуснее всего, когда его ешь в непритязательной, но душевной обстановке.

В последнее время так-хан-мари набирает популярность и у иностранцев. Возможно, потому что блюдо неострое и позволяет почувствовать атмосферу аутентичных старых заведений. Но я думаю, что так-хан-мари позволяет заглянуть в эпоху испытаний, когда в процессе быстрого роста Сеула горожанам приходилось зарабатывать на жизнь тяжёлым трудом.

Полюбившийся не только корейцам, но и иностранцам, этот суп из целой курицы стал социально-культурным достоянием и наследием Сеула. За любым блюдом стоит своя история, в которой есть и весёлые, и грустные эпизоды. Понимание исторического контекста позволяет в полной мере насладиться вкусом конкретной еды. Ведь любое блюдо — это не просто калории и сочетание химических элементов. А так-хан-мари — идеальный пример этого. Трудно представить, что кто-нибудь будет есть этот суп в одиночестве. Ведь подлинный секрет привлекательности этого блюда состоит именно в возможности поделиться этим вкусом и радостью, булькающими в огромной кастрюле.