코리아나-필수 성분

部队火锅是朝鲜战争爆发后诞生的一道菜肴。战乱期间，不要说一日三餐，就连一餐饱饭都难以保证。部队火锅就是在那样贫困的时期出现的，它份量十足，给人们带来极大的安慰。不仅仅是份量足，西式食材用韩国人的手艺烹制出来，味道也是绝佳。

将辣白菜、辣椒酱等韩国食材与火腿、香肠、焗豆等西方食材放在一起做成的部队火锅堪称是东西方饮食文化结合的杰作。

一个国家饮食文化特性的确立取决于几个因素。气候和土壤等是先天因素，历史事件或自然灾害等则是后天因素。战争属于典型的历史事件。世界各地有很多战争改变饮食文化的例子。把各种蔬菜、牛肉、羊肉等食材放在沸水中涮着吃的火锅就是成吉思汗统帅蒙古军队四处征战时流传开来的。为了保障优质军粮的供给，拿破仑鼓励开发研究，罐头由此应运而生。

从部队开始

韩国也有类似的食品，那就是1950年朝鲜战争爆发后出现的部队火锅。朝鲜战争给朝鲜半岛留下了巨大的伤痕。朝鲜半岛一分为二，成为两个互不相容的政体共存之地。在韩国，即使是在战争结束后，仍有美军驻扎在议政府、坡州、平泽（松炭）等多个地区。从名字就可以猜到，部队火锅与美军部队有关。

部队火锅是将火腿、香肠、培根、焗豆、肉末、辣白菜等食材放入高汤中煮沸，同时加入用辣椒酱调成的辛辣调味酱。如果再放入方便面，那美味将翻倍。朝鲜王朝时代是没有部队火锅的，那么，它是如何成为韩国最具代表性的大众菜肴的呢？

我们考察一下部队火锅鼻祖店之一——议政府鱼糕餐馆的历史，就能找到答案。这家餐馆的创始人从上世纪60年代开始就在路边小吃摊上卖部队火锅。不过，部队火锅不是从开业初期就有的菜品。根据餐馆官网上的记录，当时在美军基地工作的人带来了火腿、香肠和培根，店主就用这些食材做成炒菜来卖。众所周知，韩国人以米饭为天，店里的常客纷纷表示要吃可以搭配米饭的汤菜。店主想来想去，决定往之前卖的炒菜中加水，再放上辣白菜和辣椒酱等，煮成一锅。这样，部队火锅就诞生了。

香肠、火腿、培根的美味不亚于鲜肉，一下子就俘获了人们的味蕾。不但如此，还有辣汤，实在太适合泡饭吃了。口碑随即传开，顾客蜂拥而至。随着鱼糕餐馆人气爆涨，附近开始出现一家又一家的部队火锅店。这就是现在的“议政府部队火锅巷子”的由来。2009年，该地区被指定为“议政府部队火锅街”。

有名的部队火锅店大多集中在美军基地附近。京畿道议政府、东豆川、平泽（松炭）、全罗北道群山、首尔龙山等地有很多味道略有不同的部队火锅店。

部队火锅也叫“约翰逊汤”。比较普遍的一种说法是，这是以1966年访问韩国的美国总统林登·贝恩斯·约翰逊（1908-1973）的名字命名的。

部队火锅街位于部队火锅的故乡——京畿道议政府市。每年，这条街都会举办部队火锅节。
© 议政府市商圈振兴基金会

食材成全美味

在西方，香肠或火腿或者是烤着吃，或者是夹在面包里吃。西方人绝对不会想到把这两样食材放到汤里煮并且和汤一起吃。

对韩国人来说，汤是正餐必不可少的元素。在部队火锅绰绰有余的汤水中煮熟的香肠或火腿既劲道又柔软，同时，其特有的油脂味又渗透到汤水中。还有焗豆和辣白菜，那才是部队火锅的精髓，因为它们起到了极好的提味作用。当你对香肠和火腿的劲道感到疲惫的时候，煮到烂熟的焗豆会让舌尖得到休息，其绵软的质感会让你幸福不已。煮熟后又辣又软烂的辣白菜对整锅部队火锅的味道起到决定性作用，一旦辣白菜不好吃，无论其他食材怎么好，都做不出部队火锅特有的味道。

有的部队火锅店可能会放方便面或豆腐，也有放奶酪的。方便面给人一种饱腹感，这是只有碳水化合物才能提供的。而奶酪的妙处在于每次用勺子舀起的时候，都会拉出长丝。放奶酪并不是部队火锅的专利，为了做出独特的味道，很多餐馆也会在铁板鸡、各种做法的脊排、辣炒年糕等传统韩式菜肴里放奶酪。

部队火锅菜量大，配料多样，味道极佳，是不亚于辣白菜汤、大酱汤的人气菜品。
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极具特色的老字号

有名的部队火锅店在哪里？在韩国，部队火锅店可谓比比皆是，每个街区至少都有3、4家。部队火锅连锁店遍布全国，去便利店也可以买到部队火锅。然而，要论历史和风味，当然还是要数老字号。而且，不同地方的部队火锅味道也略有不同，于是出现了以所在地加以区分的叫法。

首先来看“议政府派”。这一派的旗舰店是鱼糕餐馆，已经传承至第三代。这里的部队火锅是从已经入味很深的炒菜演变过来的。它的特点是不放带甜味的焗豆，所以有口味清淡的优点。

可以与议政府部队火锅媲美的是“松炭派”。不过，松炭如今不再是独立的行政区域，它已经在1995年划入平泽市。

“松炭派”部队火锅的最大特点是高汤是用牛骨熬制的。因为是牛骨汤，所以整体味道浓郁厚重。同时还放奶酪。配菜还有牛肉末和大葱等，创造出非常浓郁的味道。“崔家部队火锅”“金家”“黄牛家”和“好运家”等是该地区著名的老字号。据说，“崔家部队火锅”从1969年就开始卖部队火锅了，是当时一些在美军基地工作的朋友给开小餐馆的店主提出了这个建议。“金家”在点菜时必须严格遵守该店的规则，就是如果香肠和火腿要加量，只能在刚点菜的时候加，原因是如果在已经快煮干的汤中再添加香肠和火腿，咸味就会太重。放方便面的时间也必须严格遵守，只有在煮到半熟的时候加面，面的硬度和味道才最好。“黄牛家”也是用韩国产的牛骨熬汤，与其他松炭派部队火锅相比，它不太辣。

“坡州派”的大众知名度没有“议政府派”和“松炭派”高，但蔬菜比其他地区放得多，所以赢得了不少顾客的青睐。它的特点是放很多茼蒿。它不用牛骨汤，所以汤比较清淡。“鼻祖三岔路部队火锅”是该地区最具代表性的老字号，已有50多年的历史。上世纪90年代开业的“正味餐馆部队火锅”也是该地区部队火锅的佼佼者。

“群山派”的特点是用牛肉煮高汤。而且像平壤冷面一样，在上面放上切成薄片的牛肉。1984年开业的“机场正门部队火锅”是当地的老字号。非常特别的是这家店还卖汉堡包，许多游客都是部队火锅和汉堡一起吃。

首尔的部队火锅名店有很多，其中首推龙山梨泰院的“大海餐馆”。这家餐馆从上世纪70年代就开始营业，菜单上写的不是“部队火锅”，而是“约翰逊汤”。

部队火锅是一道彰显韩国人创造力的韩式菜肴。它出现在穷困不堪的时代。现在，人们仍然在用这种辛辣又柔和的味道抚平过去的伤痕，慰藉眼下艰辛的生活。（王君湘译）