Пудэ-ччигэ — это блюдо, которое родилось после Корейской войны, в тяжёлые времена, когда многим корейцам было непросто обеспечить себе даже один полноценный приём пищи, не говоря уже о трёх. А этот сытный суп дарил людям большое утешение. И дело было не только в щедрости порции. Его главной особенностью было то, что в нём вкус западных ингредиентов соединился со вкусом корейских приправ так, что его оценили и полюбили корейцы.
Пудэ-ччигэ, приготовленный с добавлением к западным ингредиентам, таким как ветчина, сосиски и консервированная фасоль, знаковых для Кореи кимчхи и кочхучжана, – это образец еды, в которой гармонично соединились кулинарные традиции Востока и Запада.
Пищевые традиции страны определяются уникальной комбинацией факторов. Некоторые из них, такие как климат и качество почвы, можно назвать врождёнными, другие, например исторические события или природные бедствия, — приобретёнными. Типичным историческим событием можно считать войну. В мире множество примеров того, как война повлияла на гастрономическую культуру страны. По легенде, горячее блюдо, когда в кипящий бульон с овощами опускают на несколько секунд тонко порезанную говядину или баранину и сразу едят, распространилось вместе с монгольской армией Чингисхана во время его захватнических походов. В наши дни оно известно как сябу-сябу. А появлением консервов мы обязаны Наполеону, который поощрял поиски улучшения способов хранения продуктов, чтобы обеспечить своё войско качественной пищей.
Армейское происхождение
Пудэ-ччигэ появился после Корейской войны, разразившейся в 1950 году. Эта война оставила огромный шрам на теле Кореи, разделив её на Юг и Север, где установились две системы, которым трудно сосуществовать. В Южной Корее и после окончания войны в 1953 году в разных городах вокруг Сеула, включая Ыйчжонбу, Пхачжу и Сонтхан (сейчас часть Пхёнтхэка), были расквартированы остававшиеся в Корее американские войска. Как можно догадаться по названию, в котором «пудэ» есть не что иное, как «воинское подразделение, армейская часть», это блюдо связано именно с этими американскими частями.
Пудэ-ччигэ готовят, положив в мясной бульон, сдобренный острой пастой кочхучжан, ветчину, сосиски, бекон, мясной фарш, консервированную фасоль и кимчхи. В него можно также добавить рамён для ещё более насыщенного вкуса умами.
Но почему такое блюдо стало популярным у корейцев?
Ответ можно найти в истории «Оден-сиктан» в Ыйчжонбу, одного из ресторанов, где начали подавать пудэ-ччигэ. Основательница ресторана начала торговать пудэ-ччигэ в передвижной забегаловке пхочжан-мачха в 1960 году. Тогда блюдо даже называлось по-другому. Согласно веб-сайту ресторана, поначалу там продавали обжарку (поккым) из ветчины, сосисок и бекона, поставщиком которых был некто, работавший на близлежащей американской базе. Но в Корее говорят, что кореец живёт силой, которая появляется после миски риса. Поэтому завсегдатаи попросили хозяйку приготовить жидкое горячее блюдо, с которым можно было бы есть рис. Подумав, она добавила к уже имевшемуся жаркому воды, кочхучжана и кимчхи и сделала густой суп. Так и родился пудэ-ччигэ.
Люди быстро полюбили сосиски, ветчину и бекон благодаря их насыщенному мясному вкусу, а острый бульон было вкусно есть, положив в него варёный рис. Сработало сарафанное радио, и в ресторан хлынули посетители. Как только «Оден-сиктан» стал популярным, рядом с ним один за другим выросли другие рестораны пудэ-ччигэ. Так и возник нынешний Переулок пудэ-ччигэ в Ыйчжонбу, который в 2009 году был официально объявлен «Улицей пудэ-ччигэ Ыйчжонбу».
Большинство кластеров ресторанов пудэ-ччигэ находятся рядом с американскими военными базами, в частности в Ыйчжонбу, Тондучхоне и Пхёнтхэке в провинции Кёнги-до, в Кунсане в провинции Северная Чолла и в столичном округе Ёнсан-гу. В каждом из этих регионов готовят свой вариант этого блюда. Интересно, что его называют также «джонсон-тхан», т.е. суп Джонсона — вероятнее всего, по имени президента США Линдона Джонсона (1908 – 1973), который в 1966 году посетил Республику Корея.
Улица пудэ-ччигэ в Ыйчжонбу (провинция Кёнги-до) – место, где впервые родился этот суп, а теперь ежегодно проводят фестиваль пудэ-ччигэ.
© Uijeongbu Market Revitalization Foundation
Ингредиенты, определяющие вкус
На Западе сосиски и ветчину обычно едят поджаренными или используют для сэндвичей. Поэтому идея сварить из них суп может показаться необычной.
Но для корейцев суп — обязательная составляющая любой трапезы. Сваренные в пудэ-ччигэ сосиски и ветчина приобретают мягкость, сохраняя, однако, упругость своей текстуры; при этом они отдают бульону свой жирный сок, делая его вкус более насыщенным. Но по-настоящему поднимают вкус этого блюда на высоту кимчхи и консервированная фасоль. Язык, уставший от довольно плотных сосисок и ветчины, отдыхает, когда встречается с мягкой фасолью, от чего ваш рот сам собой расплывается в улыбке. В то же время разваренная кимчхи, подобно полководцу, определяет вкус пудэ-ччигэ. Какими бы качественными ни были другие ингредиенты, без вкусной кимчхи добиться характерного вкуса этого блюда не получится.
В некоторых ресторанах в пудэ-ччигэ добавляют рамён или тофу, в других кладут сверху ломтики сыра. Рамён даёт ощущение сытости, вызываемое только углеводами, а сыр, расплавившись в бульоне, приятно тянется вслед за каждой ложкой. Корейцы вообще любят разнообразить вкус традиционной еды, добавляя в неё сыр. Он частый гость в таккальби (острая обжарка из курицы с овощами), тынкальби (жареные свиные рёбрышки) и ттокпокки (рисовые или пшеничные колбаски, тушёные в остром соусе).
Благодаря щедрости порции, разнообразию топингов и насыщенному вкусу умами пудэ-ччигэ теперь такое же популярное блюдо корейской кухни, как кимчхи-ччигэ или твенчжан-ччигэ.
© Shutterstock
Известные рестораны с долгой историей
Где же поесть в Корее лучшего пудэ-ччигэ? Ресторанов, где подают это блюдо, так много, что в любом квартале у вас будет приличный выбор. Сетевые рестораны распространены по всей стране, и даже в круглосуточном минимаркете можно купить готовый пудэ-ччигэ. Но лучшие места, чтобы по-настоящему оценить это блюдо и его историю, — это, конечно, старые заведения. Интересно, что пудэ-ччигэ в каждом регионе готовят немного по-своему, поэтому можно говорить о разных стилях.
Прародителем пудэ-ччигэ в стиле Ыйчжонбу считается «Оден-сиктан», где это блюдо готовят уже три поколения поваров. Его особенность в том, что ингредиенты предварительно обжаривают со специями и не кладут в блюдо консервированную фасоль. Поэтому данный вариант считается более лёгким — без добавленной сладости.
Именитый конкурент «школы Ыйчжонбу» — пудэ-ччигэ по-сонтхански. Правда, нынешний Сонтхан не имеет статуса города, поскольку в 1995 году вошёл в состав Пхёнтхэка. Главная особенность этого пудэ-ччигэ — бульон из говяжьих костей, который придаёт супу более насыщенный вкус и густоту. В него также кладут говяжий фарш и крупно нарезанный зелёный лук, а сверху — ломтики сыра. Самые известные заведения этого региона — «Чхвене-чип пудэ-ччигэ», «Кимне-чип», «Хвансо-чип» и «Ттэн-чип».
В «Чхвене-чип пудэ-ччигэ» этот суп начали подавать в 1969 году, когда его основатель, державший тогда небольшой ресторан, начал готовить пудэ-ччигэ по совету друзей, работавших на соседней американской военной базе. «Кимне-чип» известен своими строгими правилами. Попросить добавить сосисок или ветчины можно только во время заказа, поскольку, если их добавить позже, к уже готовому супу, который варится прямо на столе, он может стать слишком солёным. Время закладки рамёна тоже нужно строго соблюдать. Считается, что лапша получается вкусной и не разваривается, только если её класть в полуготовый суп. А в «Хвансо-чип» варят бульон из костей коров породы хану, и он менее острый, чем пудэ-ччигэ по-сонтхански в других местах.
Пудэ-ччигэ в стиле Пхачжу не так узнаваем, как пудэ-ччигэ из Ыйчжонбу и Сонтхана, но он имеет свою армию фанатов благодаря обилию овощей, среди которых особое место занимает суккат — салатная хризантема. Он также отличается лёгкостью, ибо готовится не на костном бульоне. Самые известные рестораны пудэ-ччигэ в Пхачжу — это «Вончжо самгори пудэ-ччигэ», который работает более 50 лет, и «Чонми-сиктан пудэ-ччигэ», открытый в 1990-х и пользующийся неизменной любовью местных жителей.
Пудэ-ччигэ по-кунсански отличается тем, что для него используют говяжий бульон и подают с тонко нарезанной говядиной. Главное старинное заведение этого региона — ресторан «Пихэнчжан чонмун пудэ-ччигэ», открывшийся в 1984. Интересно, что здесь к нему подают гамбургеры.
В Сеуле тоже много знаменитых ресторанов пудэ-ччигэ, а лучшим считается «Пада-сиктан» в районе Итхэвон. Он работает с 1970-х годов, хотя в его меню вместо пудэ-ччигэ значится чонсын-тхан.
Пудэ-ччигэ — это самобытное корейское блюдо, в котором отразилась творческая жилка корейцев. Он появился в ответ на суровую реальность послевоенной эпохи. И люди продолжают наслаждаться его острым, но в то же время мягким вкусом, который помогает залечивать старые раны и справляться с жизненными трудностями.
한국국제교류재단
