한국국제교류재단

Auch in Korea findet sich mit Budae-Jjigae, das nach dem Koreakrieg (1950–1953) entstand, ein vergleichbares Beispiel. Der Krieg hatte tiefe Narben hinterlassen und das Land endgültig in zwei gegensätzliche Ideologien geteilt. Auch nach Kriegsende blieben die US-Truppen in Südkorea stationiert, und ihren Militärlagern verdankt Budae-Jjigae, was so viel wie „Kaserneneintopf“ bedeutet, seinen Ursprung.

Dieses Eintopfgericht vereint in der Brühe eine ungewöhnliche Mischung an Zutaten: Schinken, Würstchen, Frühstücksfleisch, Bacon, Baked Beans, Hackfleisch und Kimchi, gewürzt mit Chilipaste. Oft wird zusätzlich Ramyeon hinzugefügt, was den deftigen Geschmack noch verstärkt. Aber wie kam es, dass dieses Gericht, das es in der Joseon-Zeit (1392–1910) und auch danach gar nicht gegeben hatte, plötzlich zu einem der bekanntesten Gerichte der koreanischen Küche wurde?

Ein Blick in die Geschichte einer ihrer Geburtsstätten, dem Odeng Sikdang (Oden-Restaurant) in Uijeongbu, gibt Aufschluss. Ursprünglich stand Budae-Jjigae hier nicht auf der Speisekarte und wurde erst 1960 verkauft, damals noch in einer kleinen Garküche. Laut der Website des Restaurants basierten die ersten Versuche auf Dosenfleisch und Speck, die ein Mitarbeiter der nahegelegenen US-Basis gelegentlich mitbrachte. Daraus improvisierte man zunächst ein Pfannengericht, doch ganz nach dem Sprichwort „Die Kraft des Koreaners liegt im Reis“ war den Stammgästen mehr nach einer passenden Suppenbeilage für den Reis. Nach langem Überlegen kam der Besitzerin der entscheidende Einfall: Sie ergänzte die Zutaten um Wasser, Kimchi und Chilipaste – das erste Budae-Jjigae war geboren.

Herzhafte Zutaten wie Würstchen, Schinken und Speck kamen schnell gut an, und die scharfe Brühe eignete sich perfekt zur Kombination mit dem Reis. Durch Mundpropaganda wurde das Restaurant bald berühmt, und es entstanden nach und nach weitere Lokale in der Nachbarschaft. So formte sich eine Gasse, die 2009 offiziell „Uijeongbu Budaejjigae Street“ getauft wurde.

Heute findet man die bekanntesten Budae-Jjigae-Restaurants mit ihren eigenen Variationen häufig in der Nähe von US-Militärbasen, u. a. in Uijeongbu, Dongducheon, Paju, Pyeongtaek (früher Songtan) in der Provinz Gyeonggi-do, Gunsan in der Provinz Jeollabuk-do und im Seouler Viertel Yongsan.

Ein anderer Name für den Eintopf ist Johnson-Tang („Tang“ bedeutet „Suppe“ bzw. „Eintopf“ auf koreanisch), wahrscheinlich benannt nach dem US-Präsidenten Lyndon B. Johnson (1908–1973), der im Jahr 1966 Korea besuchte.

Die Uijeongbu Budaejjigae Street in der Provinz Gyeonggi-do gilt als Wiege des berühmten Eintopfs und ist Austragungsort eines jährlichen Festivals zu seinen Ehren.
© Uijeongbu Market Revitalization Foundation

In westlichen Ländern werden Würstchen und Schinken meist gebraten oder auf Brot serviert. Die Vorstellung, sie in einer Suppe zu garen, erscheint vielen eher ungewöhnlich.

In Korea jedoch, wo Suppengerichte fester Bestandteil jeder Mahlzeit sind, entfalten sie in der üppigen Brühe ihren besonderen Geschmack. Hier werden Würstchen und Schinken so gegart, dass sie ihre zarte, aber dennoch bissfeste Konsistenz behalten, während ihre saftigen Aromen zusammen mit der Brühe eine einzigartige Würze schaffen. Dazu kommen Baked Beans und Kimchi, die wahren Aushängeschilder des Eintopfs, die dem Gericht seinen Charakter geben. Die cremige Textur der weich gekochten Bohnen bietet eine willkommene Abwechslung zur festen Konsistenz der Fleischzutaten, schenkt dem Gaumen einen sanften Ruhepunkt und zaubert einem unwillkürlich ein Lächeln ins Gesicht. Der gereifte, scharf-würzige Kimchi übernimmt währenddessen das Ruder und verleiht dem Eintopf seine charakteristische Würze. Ohne guten Kimchi könnten selbst die besten Zutaten das unverwechselbare Aroma des Gerichts nicht vollständig entfalten.

Manche Restaurants verfeinern den Eintopf zusätzlich mit Ramyeon, Tofu, oder gelegentlich sogar Käse. Die Ramyeon-Nudeln sorgen für eine angenehme Sättigung, während der geschmolzene Käse, der sich bei jedem Löffelzug in langen Fäden über den Eintopf zieht, ein besonderes Geschmackserlebnis bietet. Auch in anderen traditionellen koreanischen Gerichten wie Dakgalbi (scharf gebratenes Hähnchen mit Gemüse), Rippengerichten und Tteokbokki (Reiskuchenwürste in scharfer Soße) wird oft Käse hinzugefügt, um dem Gericht einen besonderen Twist zu geben.

Mit seiner reichhaltigen Vielfalt an Zutaten und seinem kräftigen, herzhaften Geschmack steht Budae-Jjigae klassischen koreanischen Eintöpfen wie Kimchi-Jjigae und Doenjang-Jjigae (Doenjang: Bohnenpasten) in seiner Beliebtheit nicht nach.
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Wo findet man die besten Budae-Jjigae-Restaurants? In fast jedem Viertel gibt es drei bis vier Lokale, dazu zahlreiche Franchises im ganzen Land und auch noch Fertigversionen in Convenience Stores. Wer das Gericht jedoch mit einem Hauch von Geschichte genießen möchte, der muss eine der traditionellen Gaststätten aufsuchen. Regional variiert der Geschmack leicht und lässt sich in mehrere Arten unterteilen.

Die sog. Uijeongbu-Art wird vom Odeng Sikdang angeführt, das mittlerweile in dritter Generation den ursprünglichen Geschmack bewahrt. Hier entwickelte sich der Eintopf aus einem stark gewürzten Pfannengericht. Im Gegensatz zu anderen Versionen wird hier auf Baked Beans verzichtet, was für eine klarere Brühe sorgt.

Als sein würdiger Rivale gilt die Art aus Songtan, das seit 1995 Teil der Stadt Pyeongtaek ist. Hier besticht der Eintopf durch eine kräftige Rinderknochenbrühe, die ihm eine dickflüssige Konsistenz verleiht. Oft wird Käse hinzugegeben, und das Zusammenspiel von Hackfleisch und Frühlingszwiebeln sorgt für ein rundes Aroma. Zu den bekannten Lokalen dieser Art zählen Choinaezip Budae Jjigae, Gimnejip, Hwangsojip und Ttaengjip. Choinaezip Budae Jjigae soll angeblich 1969 von Freunden des Besitzers inspiriert worden sein, die auf einer US-Militärbasis arbeiteten. Bei Gimnejip gelten strenge Regeln: Zusätzliche Würstchen und Schinken dürfen nur bei der ersten Bestellung hinzugefügt werden, um den Geschmack der bereits eingedickten Brühe nicht zu versalzen. Auch das Timing für die Zugabe der Ramyeon-Nudeln ist wichtig: Sie sollten für den optimalen Geschmack etwa nach der Hälfte der Kochzeit hinzugefügt werden. Hwangsojip kocht die Brühe ebenfalls mit Rinderknochen und bietet eine weniger scharfe Variante der Songtan-Art an.

Die Paju-Art ist relativ unbekannt, erarbeitete sich dennoch durch die großzügige Menge an Gemüse eine treue Fangemeinde. Besonders charakteristisch ist die ausgiebige Zugabe von Speisechrysantheme-Blättern. Ohne Knochenbrühe hat dieser Eintopf einen leichteren Geschmackston im Vergleich zu anderen regionalen Varianten. Als bekannteste Lokale dieser Richtung gelten Bakga Samgeori Budae-Jjigae mit seiner über 50-jährigen Geschichte und Jeongmi Sikdang Budae-Jjigae, ein lokaler Favorit seit den 1990er Jahren.

In Gunsan basiert der Eintopf hingegen auf Rinderbrühe und wird oft mit dünn geschnittenem Rindfleisch serviert, ähnlich wie bei Pjöngjang-Naengmyeon-Nudeln. Ein Klassiker ist hier das 1984 gegründete Bihaengjang Jeongmun Budae-Jjigae, bekannt für die ungewöhnliche Kombination von Budae-Jjigae und Hamburgern – eine beliebte Wahl für Reisende.

Auch in Seoul ist die Auswahl an Budae-Jjigae-Restaurants groß, doch das Bada Sikdang in Itaewon sticht besonders hervor. Hier steht das Gericht seit 1970 als Johnson Tang auf der Speisekarte.

Budae-Jjigae, eine kreative Antwort auf die Not der vergangenen Zeit, spendet mit seinem scharfen, doch sanften Geschmack bis heute Trost, sei es für die Narben der Vergangenheit oder das Ungemach des modernen Lebens.