한국국제교류재단

El budae jjigae surgió tras la Guerra de Corea, que estalló en 1950. El conflicto dejó largas cicatrices en la península coreana, dividiéndola en dos estados con ideologías opuestas. Incluso tras la firma del Acuerdo de Armisticio en 1953, que sirvió de alto el fuego, las tropas estadounidenses permanecieron en los alrededores de Seúl, incluidos Uijeongbu, Paju y Songtan (ahora parte de Pyeongtaek). Como su nombre indica - budae jjigae significa literalmente “guiso del ejército”- este plato está inextricablemente vinculado a las bases militares.

El budae jjigae es un guiso picante que combina jamón, salchicha, tocino, carne picada, frijoles horneados y kimchi, en un caldo condimentado con gochujang, una pasta de pimiento rojo fermentado. También se pueden agregar fideos instantáneos para darle textura y sabor. Pero, ¿cómo pasó ese plato a ser uno de los favoritos de los coreanos actualmente?

Para hallar la respuesta podemos fijarnos en Odeng Sikdang, en Uijeongbu, uno de los primeros establecimientos que sirvió este plato. La fundadora empezó a vender budae jjigae en un pojangmacha, un puesto de comida callejera cubierto, en 1960. Al principio, el plato ni siquiera estaba en el menú. Según la web del restaurante, la propietaria primero ofrecía platos salteados como jamón, salchichas y tocino, gracias a alguien que trabajaba en la próxima base militar estadounidense. Sin embargo, como el arroz es el sustento de los coreanos, los clientes pronto empezaron a pedirle que creara un plato de sopa para complementar. Tras pensar un poco, decidió añadir agua, kimchi y gochujang a esos salteados y hervir todos los ingredientes juntos, creando el primer budae jjigae.

Pronto la gente se enamoró del sabor de las salchichas, el jamón y el tocino, y el caldo picante resultó ser la combinación ideal para el arroz. La noticia de esa nueva creación se extendió ágilmente y atrajo cada vez a más clientes a su puesto de comida. En la zona comenzaron a surgir otros restaurantes de budae jjigae, creando un callejón repleto de sitios especializados en dicho plato, que en 2009 fue oficialmente designado como calle Uijeongbu Budae Jjigae.

Los establecimientos de budae jjigae más conocidos están cerca de las bases militares estadounidenses, y en ciudades a las afueras de la capital como Uijeongbu, Dongducheon y Pyeongtaek. También hay en Gunsan, provincia de Jeolla del Norte, y en el distrito de Yongsan de Seúl, donde hasta 2018 se ubicaba el cuartel general de las fuerzas estadounidenses en Corea. Cada una de esas zonas ofrece su propia versión del plato.

Curiosamente, a veces es referido como “sopa Johnson” (Johnson-tang), nombre inspirado en el presidente estadounidense Lyndon B. Johnson, quien visitó Corea del Sur en 1966.

La calle Budaejjigae en Uijeongbu, provincia de Gyeonggi, es la cuna de este emblemático plato y ahora sede de un festival anual que lo celebra.
© Fundación para Revitalizar el mercado de Uijeongbu

En los platos occidentales, las salchichas y el jamón suelen servirse a la parrilla o como relleno de los sándwiches, y la idea de disfrutarlos en un guiso caldoso puede resultar inusual.

Pero para muchos coreanos ninguna comida está completa sin un plato de sopa. En el budae jjigae las carnes se cocinan directamente en el caldo. Quedan tiernas pero mantienen su masticabilidad y liberan sus jugos grasos en el guiso, enriqueciendo su sabor. Pero los elementos que realmente destacan son las judías horneadas y el kimchi, que juegan un papel crucial al mejorar el sabor general del plato. Las judías suaves y tiernas crean un delicioso contraste con las salchichas y el jamón masticables, creando una combinación ganadora que hace sonreír. Mientras, el sabor picante del kimchi bien cocido da profundidad al corazón del plato. Usar un kimchi sabroso es crucial para resaltar lo mejor de los otros ingredientes.

Algunos restaurantes ofrecen la opción de añadir fideos instantáneos o tofu al plato, mientras que otros van más allá y lo cubren con lonchas de queso americano. Los fideos aportan carbohidratos, que son muy bienvenidos, mientras que el queso se derrite deliciosamente en el caldo, añadiendo un toque de decadencia a cada cucharada. El queso no solo se añade al budae jjigae, sino que también se agrega a otros platos coreanos como dakgalbi (salteado de pollo picante), deunggalbi (costillas de cerdo a la parrilla) o tteokbokki (tortitas de arroz salteadas), aportando un toque diferente a cada uno de estos clásicos.

Gracias a la abundante mezcla de ingredientes y a su rico y sabroso sabor, el budae jjigae se ha vuelto tan popular como otros típicos platos coreanos, como kimchi jjigae o doenjang jjigae.
© Shutterstock

¿Dónde se sirve el mejor budae jjigae de Corea? Ante la abundancia de restaurantes que sirven tan popular plato, seguro que cualquier barrio ofrece un puñado de opciones. Las cadenas de restaurantes están muy extendidas por todo el país, e incluso las tiendas de conveniencia lo venden en paquetes listos para comer. Sin embargo, el mejor lugar para apreciar verdaderamente este plato y su rica historia son los restaurantes con solera, aunque las recetas y los nombres de los budae jjigae varían ligeramente en cada región.

Los orígenes del budae jjigae al estilo Uijeongbu se remontan a Odeng Sikdang, que lleva tres generaciones sirviendo ese plato. Allí saltean y sazonan los ingredientes de antemano, pero omiten las judías horneadas, obteniendo un sabor más suave sin dulzor añadido.

La famosa versión de Uijeongbu tiene su equivalente en el budae jjigae al estilo de Songtan. Si bien Songtan era una ciudad por derecho propio, se fusionó con la ciudad de Pyeongtaek en 1995. Esta variante se distingue por su caldo de huesos de res, que da mayor consistencia y un sabor más rico al guiso. También se cubre con queso americano, y se añade carne picada y cebollas verdes. Los establecimientos más famosos de la zona son Choinaezip Budae Jjigae, Gimnejip, Hwangsojib y Ttaengjip. Choinaezip Budae Jjigae se remonta a 1969, cuando el fundador, entonces a cargo de un pequeño restaurante, fue alentado a vender dicho guiso por sus amigos de la base militar estadounidense cercana. Gimnejip es conocido por su estricta política de aceptar pedidos extra de salchichas y jamón solo con el pedido inicial, porque el guiso, cocinado en la mesa, puede quedar muy salado si se añaden carnes procesadas a medida que se va cociendo. Los fideos instantáneos deben añadirse en el momento justo, cuando el guiso está a medio cocer, para garantizar que adquieran la textura ideal. Y en Hwangsojib el caldo se elabora con huesos de hanu, una carne coreana de vacuno, y es menos picante que otras variantes de Songtan.

Si bien el budae jjigae al estilo de Paju puede no gozar del mismo reconocimiento que otras versiones más populares, mantiene un público fiel por su generosa cantidad de verduras, especialmente margaritas corona, una verdura de hoja verde muy común en la cocina coreana. También tiene un sabor más suave, pues no se prepara con caldo de huesos. Los lugares más famosos de budae jjigae en Paju son Wonjo Samgeori Budaejjigae, que lleva funcionando más de cincuenta años, y Jeongmi Sikdang Budae Jjigae, que abrió en la década de 1990 y sigue siendo uno de los favoritos entre los lugareños.

El budae jjigae al estilo de Gunsan se diferencia de otras versiones locales en que lleva caldo de res y se sirve con una guarnición de finas lonchas de res, como el plato de fideos fríos Pyongyang-naengmyeon. En tanto Bihaengjang Jeongmun Budae Jjigae, que abrió sus puertas en 1984, es un clásico de Gunsan. Curiosamente, su menú también incluye hamburguesas, que muchos clientes piden aparte.

En Seúl también hay muchos restaurantes populares de budae jjigae. Bada Sikdang en Itaewon, en el distrito de Yongsan, suele considerarse el mejor. En funcionamiento desde los años 70, dicho plato figura en su menú como Johnson-tang.

El budae jjigae es un plato exclusivamente coreano que nació de la dura realidad de la posguerra y refleja el espíritu creativo de los coreanos. La gente sigue disfrutando su sabor picante que ayuda a afrontar los retos de la vida cotidiana.