한국국제교류재단

Le yugwa de Sunmi Hangwa se distingue par sa texture légère et moelleuse, fruit d’un savoir-faire traditionnel transmis depuis trois générations. Le riz gluant coréen est laissé fermenter naturellement pendant plus de vingt jours, puis mélangé à un liquide extrait du soja pour obtenir la pâte.
© Sunmi Hangwa

Selon les ingrédients et les techniques de préparation, les hangwa se répartissent en plusieurs grandes catégories : yugwa, yumilgwa, yeot-gangjeong, dasik, jeonggwa et suksilgwa. Parmi elles, le yugwa se distingue par sa texture particulièrement légère, fruit d’un savoir-faire exigeant et d’une préparation longue et minutieuse. Le riz gluant est d’abord mis à tremper dans l’eau et laissé à fermenter, avant d’être finement moulu puis cuit à la vapeur. La pâte ainsi obtenue est découpée en petits morceaux, séchée, puis frite dans l’huile. Lors de la friture, des poches d’air se forment dans la pâte et se dilatent sous l’effet de la chaleur, lui donnant sa texture caractéristique : croustillante à l’extérieur, légère et fondante à l’intérieur. La durée de fermentation et le pétrissage jouent un rôle déterminant. Une fermentation trop courte rend l’intérieur trop dur, tandis qu’un pétrissage insuffisant empêche la pâte de gonf ler correctement. Alors que la fabrication industrielle du yugwa ne prend que quelques jours, la méthode traditionnelle nécessite généralement plus de deux semaines. Les artisans qui le confectionnent à la main se gardent donc de précipiter les étapes : ils savent que c’est avec le temps que le yugwa acquiert toute sa légèreté et son moelleux.

Contrairement au yugwa, confectionné à partir de farine de riz gluant, le yumilgwa est principalement préparé à base de farine de blé. Aux royaumes de Goryeo (918-1392) et de Joseon (1392- 1910), il était considéré comme un mets de luxe, au point que sa consommation fut interdite à plusieurs reprises. Les ingrédients nécessaires à sa confection — farine de blé, miel et huile — étaient en effet coûteux, et leur utilisation était jugée responsable de la hausse des prix. Malgré ces restrictions, ces confiseries demeuraient incontournables lors des banquets célébrant les grandes occasions. Les fonctionnaires les accompagnaient de boissons alcoolisées (sool) pour gagner les faveurs de leurs supérieurs. Elles figuraient également parmi les cadeaux échangés à l’occasion des mariages royaux.

Le yakgwa, généralement traduit par « biscuit au miel », est une variété de yumilgwa encore très appréciée aujourd’hui. Selon la méthode traditionnelle, sa préparation consiste à mélanger de la farine de blé, de l’huile de sésame, du miel et du cheong ju (alcool de riz clair), puis à faire frire la pâte avant de la laisser s’imprégner de miel ou de sirop de céréales. Un yakgwa de qualité ne se distingue pas par une douceur sucrée qui s’impose d’emblée. Il dévoile d’abord de délicates notes de miel et d’huile de sésame, avant de laisser se développer, à mesure que sa texture tendre et fondante se délite en bouche, des saveurs riches aux accents de fruits à coque. Le secret d’un tel yakgwa réside, en définitive, dans le temps consacré à sa préparation. Les caractères chinois qui composent le nom yakgwa signifient littéralement « confiserie médicinale ». Plusieurs hypothèses existent quant à l’origine de cette appellation, mais une chose est certaine : tous les ingrédients entrant dans sa composition étaient autrefois précieux et difficiles à se procurer. Le miel, ce « cadeau doré de la nature », était non seulement un édulcorant de grande valeur, mais aussi un ingrédient utilisé à des fins médicinales. Quant à l’huile de sésame, son obtention nécessitait un long travail, depuis la culture et la récolte des graines jusqu’à leur torréfaction et leur pressage. La farine de blé elle-même était une denrée rare. Offrir une confiserie réunissant autant d’ingrédients précieux ne visait donc pas simplement à rassasier son destinataire : c’était aussi une manière de lui témoigner reconnaissance et estime.

Le yeot-gang jeong, quant à lui, se distingue du yugwa tant par ses ingrédients que par son mode de préparation. Semblable à une barre de confiserie, il réunit des ingrédients tels que les graines de sésame, le soja, les pignons de pin et les noix, offrant une texture croquante et des saveurs riches et variées. Si chaque ingrédient possède son goût propre, leur association donne naissance à une saveur plus profonde et plus complexe. Traditionnellement préparé en hiver à partir de généreuses quantités de graines et de fruits à coque précieux, le yeot-gang jeong était servi aux invités lors de grandes fêtes comme le Nouvel An lunaire. Bien plus qu’une simple gourmandise, il symbolisait le plaisir de partager avec les autres les richesses dont on disposait.

Kohojae propose une dégustation de thés et de douceurs traditionnels au sein de Korea House, un complexe culturel géré par l’Agence coréenne du Patrimoine. Les visiteurs y découvrent la tradition coréenne du thé en savourant un assortiment de gâteaux de riz et de confiseries de saison, servis sur des soban, petites tables traditionnelles en bois utilisées pour les repas.
© Kohojae, Korea House, Agence coréenne du Patrimoine

Le maejakgwa est une confiserie frite préparée à partir d’une pâte de farine de blé parfumée au gingembre et torsadée en forme de ruban. Après la friture, elle est enrobée de miel ou de sirop de céréales, puis saupoudrée de poudre de pignons.
© Institut coréen de promotion de l’alimentation

Pour les générations passées, les hangwa étaient bien plus que de simples douceurs : ils permettaient aussi d’exprimer ses sentiments à l’égard d’autrui. Enrichis au fil du temps, les savoir-faire liés à leur confection se sont transmis de génération en génération, donnant naissance à une véritable tradition culinaire. Mais préserver un tel héritage n’est pas chose aisée. Plus la préparation est laborieuse, plus la tentation est grande d’en simplifier les étapes. Et dans une société où l’efficacité prime, les méthodes anciennes risquent toujours de tomber dans l’oubli. Malgré ces difficultés, certaines maisons demeurent profondément attachées à la préservation et à la transmission de ce savoir-faire. C’est notamment le cas de Howondang, spécialisée dans les confiseries traditionnelles coréennes.

Sa fondatrice, Cho Jah-ho (1912-1976), est issue d’une famille de haut rang. Elle grandit au contact des traditions gastronomiques de l’aristocratie et de la cuisine de cour de Joseon. En 1939, elle sort diplômée de l’École de pâtisserie de Tokyo, un parcours alors exceptionnel pour une femme coréenne. La même année, elle publie Joseon Yoribeop (« Recettes de la cuisine de Joseon »), un ouvrage de recettes et de techniques culinaires témoignant des traditions gastronomiques de l’aristocratie et de la cour royale, principalement ancrées à Séoul. En 1953, elle ouvre à Jongno, dans la capitale, Hansik Dagwawon, la première boutique du pays spécialisée dans les confiseries traditionnelles coréennes.

C’est de là qu’est née la maison Howondang, aujourd’hui installée dans le quartier animé de Gangnam, à Séoul. En préservant méticuleusement les recettes, en confectionnant ses douceurs à la main et en transmettant son savoir-faire de génération en génération, cette pâtisserie traditionnelle perpétue depuis trois générations son engagement à faire découvrir toute la subtilité des hangwa.

Considérée comme la première maison coréenne spécialisée dans les confiseries traditionnelles, Howondang perpétue depuis trois générations un savoir-faire ancestral. Ici, son dasik au pollen de pin, confectionné à partir d’une pâte pressée dans des moules ornés de motifs.
© Howondang

Golden Piece est une marque qui réinvente le yakgwa traditionnel sous la forme d’un dessert élégant, particulièrement adapté comme cadeau.
© Golden Piece

Autrefois réservés aux fêtes traditionnelles et aux grandes occasions, les hangwa sont aujourd’hui devenus des desserts tendance qui trouvent progressivement leur place dans le quotidien. Cette évolution doit beaucoup aux marques qui ont su revisiter ces confiseries traditionnelles pour séduire les jeunes générations. Golden Piece, marque haut de gamme spécialisée dans le yakgwa, en est un exemple emblématique. Grâce à une identité visuelle moderne, des emballages soignés et une gamme de produits diversifiée, elle a réussi à conquérir une clientèle plus jeune. Sa particularité réside dans sa capacité à préserver les saveurs familières de cette confiserie traditionnelle tout en renouvelant son format, sa texture et sa présentation pour répondre aux goûts actuels. Le yakgwa devient ainsi une douceur que l’on prend plaisir à offrir. Ces initiatives montrent que les hangwa, loin d’être des spécialités figées dans le passé, font pleinement partie d’une culture culinaire contemporaine en constante évolution.

Le rayonnement mondial des contenus culturels coréens contribue également à susciter un engouement croissant pour la gastronomie traditionnelle du pays, notamment pour les K-desserts. L’émission de compétition culinaire de Netf lix Culinary Class Wars, dont la deuxième saison s’est achevée au début de l’année 2026, a renforcé cet intérêt. Les séries télévisées mettant à l’honneur la cuisine coréenne, comme Bon Appétit, Your Majesty, ont, elles aussi, contribué à braquer les projecteurs sur les desserts traditionnels. Cette tendance est encore amplifiée par les vidéos courtes diffusées sur les réseaux sociaux, où l’on voit de jeunes Coréens déguster des hangwa ou faire la queue devant des maisons de confiserie traditionnelles de renom.

Aujourd’hui, les Coréens dégustent le yakgwa avec du café, agrémentent leurs glaces de yugwa et accompagnent le yeot-gang jeong de vin ou de thé. Si les façons de savourer ces douceurs ont évolué au fil du temps, l’esprit de générosité et d’hospitalité qui s’exprime à travers la nourriture demeure inchangé. Perpétuer une tradition ne consiste pas simplement à reproduire les gestes du passé, mais à en préserver l’esprit tout en les adaptant aux goûts et aux sensibilités d’aujourd’hui. Déguster des hangwa, ce n’est donc pas seulement savourer des conf iseries traditionnelles : c’est aussi redécouvrir, à travers leurs saveurs, tout le soin et le dévouement qu’exige leur confection.

Le yeot-gangjeong est une confiserie traditionnelle à base de pignons de pin, de noix, de soja et de graines de sésame, agglomérés avec du sirop de malt puis laissés à durcir. Il séduit par ses saveurs riches et sa texture croquante.
© Agence coréenne de promotion du commerce des produits agroalimentaires et halieutiques

Avec sa popularité grandissante auprès des jeunes consommateurs, le yakgwa se prête à de nouvelles associations gourmandes, notamment avec de la glace à la vanille ou du café.
© Getty Images