한국국제교류재단

El yugwa de Sunmi Hangwa, que se caracteriza por una textura delicada y suave, se elabora siguiendo un método tradicional transmitido durante tres generaciones. El arroz glutinoso nacional se fermenta de forma natural durante más de 20 días y, a continuación se mezcla con un líquido extraído de la soja para formar la masa.
© Sunmi Hangwa

En función de sus ingredientes y del método de elaboración, el hangwa se clasifica principalmente en yugwa, yumilgwa, yeot-gang jeong, dasik, jeonggwa y suksilgwa. Entre los diferentes tipos de hangwa, el yugwa tiene la textura más ligera, lo que requiere un nivel considerable de destreza técnica y una preparación que exige mucho tiempo. El arroz glutinoso se remoja en agua y se fermenta. A continuación, se muele finamente y se cuece al vapor, tras lo cual la masa se corta en trozos pequeños, se deja secar, y por último se fríe en abundante aceite. Durante el proceso de fritura se forman capas ocultas de aire en el interior de la masa. Esas burbujas de aire se expanden al freír la masa en aceite, lo que confiere al yugwa su característica textura: crujiente por fuera, pero tan esponjoso y suave que se deshace en la boca. Un periodo de fermentación demasiado corto hace que el interior quede demasiado duro; pero si la masa no se aplasta lo suficiente, no subirá correctamente. El yugwa producido en fábricas tarda solo unos días en elaborarse, mientras que el del método tradicional suele requerir más de dos semanas. Quienes elaboran el yugwa a mano optan por no acelerar el proceso. Saben que cuanto más se espera, más aireada y suave resulta la textura.

A diferencia del yugwa, que se elabora con harina de arroz glutinoso, el ingrediente principal del yumilgwa es la harina de trigo. Durante las dinastías Goryeo (918-1392) y Joseon (1392-1910), el yumilgwa se consideraba un alimento de lujo, por lo que en varias ocasiones se prohibió su consumo. Los costosos ingredientes usados para elaborar el yumilgwa, harina de trigo, miel y aceite, eran los principales responsables del aumento de precio de los productos. Aun así, estos dulces tradicionales seguían siendo un elemento imprescindible en los banquetes que marcaban ocasiones especiales, y los funcionarios del gobierno los servían acompañados de sool (alcohol), para ganarse el favor de sus superiores. También se incluían en la lista de regalos que se intercambiaban en las bodas reales.

El yakgwa (que suele traducirse como «galleta de miel») es un tipo de yumilgwa que sigue gozando de gran popularidad actualmente. La forma tradicional de elaborar el yakgwa consiste en mezclar harina de trigo con aceite de sésamo, miel y cheong ju, un alcohol a base de arroz, freír la mezcla en aceite y, a continuación, remojarla en miel o jarabe de cereales. El yakgwa de alta calidad no abruma de inmediato al paladar con su dulzor. En cambio, deleita con sutiles toques de miel y aceite de sésamo. Después, a medida que su textura suave y jugosa se deshace lentamente, un rico sabor a frutos secos inunda la boca. Este tipo de yakgwa es, en definitiva, fruto del tiempo. Los caracteres chinos que componen la palabra yakgwa significan literalmente «dulce medicinal». Existen diversas teorías sobre el origen del nombre, pero un hecho indiscutible es que los ingredientes usados para elaborar el yakgwa eran todos preciosos y difíciles de conseguir. La miel, el regalo dorado de la naturaleza, no solo era un valioso edulcorante, sino también un ingrediente medicinal. El aceite de sésamo se obtenía mediante el laborioso proceso de plantar y cosechar semillas de sésamo, para luego tostarlas y prensarlas. Del mismo modo, la harina de trigo no era un producto de fácil acceso, por lo que servir un dulce que combinara estos valiosos ingredientes no era solo una forma de saciar el apetito, sino una expresión de agradecimiento y gran estima hacia alguien.

Por su parte, el yeot-gang jeong es un tipo de hangwa que se distingue del yugwa tanto en su forma de elaboración como en los ingredientes utilizados. Similar a una barra de caramelo, este dulce presenta una deliciosa combinación de ingredientes, como semillas de sésamo, soja, piñones y nueces: una armoniosa mezcla que aporta sabor a frutos secos y una crujiente textura. Cada ingrediente es delicioso por sí mismo, pero al combinarlos se consigue un sabor más intenso y complejo. El yeot-gang jeong se elaboraba tradicionalmente en los meses de invierno utilizando generosas cantidades de semillas y frutos secos, y se servía a los invitados en fiestas tradicionales, como el Año Nuevo Lunar. Más que un simple refrigerio, simbolizaba la alegría de compartir con los demás el fruto de la abundancia.

Kohojae es una marca de té y dulces tradicionales que ofrece Korea House, un complejo cultural gestionado por la Agencia del Patrimonio de Corea. Los visitantes pueden disfrutar de la cultura tradicional del té con una selección de pasteles de arroz y dulces de temporada servidos en un soban (pequeñas mesas de madera para comer).
© Kohojae, Korea House, Agencia del Patrimonio de Corea

El maejakgwa es un dulce frito elaborado con masa de harina de trigo aromatizada con jengibre y retorcida en forma de cinta. A continuación, este dulce frito se recubre con miel o sirope de cereales y se espolvorea con polvo de piñones
© Instituto de Promoción de la Gastronomía Coreana

Para las generaciones previas de coreanos, el hangwa era más que un dulce: era una expresión del corazón. A medida que con el tiempo los conocimientos y la experiencia se fueron acumulando, se transmitieron de generación en generación como una tradición culinaria. Sin embargo, preservar la tradición nunca es tarea fácil. Cuanto más laborioso es el proceso, mayor es la tentación de tomar atajos. Cuanto más antiguo es el método de preparación, más probable es que caiga en el olvido, especialmente en una época que prioriza la eficacia. Pero a pesar de las dificultades, hay establecimientos que se han mantenido firmemente comprometidos con mantener esta tradición.

Uno de ellos es la pastelería tradicional coreana Howondang. Su fundadora, Cho Jah-ho (1912- 1976), nació en el seno de una distinguida familia. Creció rodeada de las tradiciones culinarias de las familias aristocráticas y de la cocina de la corte real de la dinastía Joseon. En 1939, se graduó en la Escuela de Pastelería de Tokio, una hazaña poco común para una mujer coreana de aquella época. Y ese mismo año publicó Recetas de la cocina de Joseon ( Joseon Yoribeop), un libro de cocina donde compartía recetas y métodos de preparación que revelaban la cultura gastronómica de las familias aristocráticas y de la corte real en torno a Seúl. Posteriormente, en 1953, abrió Hansik Dagwawon, la primera pastelería tradicional del país, en el distrito Jongno de Seúl.

Ese fue el origen de Howondang, que actualmente opera en la bulliciosa zona de Gangnam. Al documentar meticulosamente los sabores, elaborar los dulces a mano y transmitir su legado culinario a lo largo de tres generaciones, esta pastelería tradicional ha mantenido su compromiso de promover los exquisitos sabores del hangwa tradicional.

Howondang, conocida como la primera pastelería tradicional especializada de Corea, lleva tres generaciones preservando el legado de los postres tradicionales coreanos. En la imagen se muestra su «dasik» elaborado con una masa de polen de pino prensado en un molde con motivos decorativos.
© Howondang

Golden Piece es una marca que reinventa el yakgwa tradicional como un postre elegante, ideal para regalar.
© Golden Piece

Lo que antes se consideraba un capricho especial reservado para las fiestas tradicionales u ocasiones festivas, el hangwa, ahora se ha convertido en un postre de moda cada vez más presente en la vida cotidiana. Esto se debe en gran medida a las marcas, que han aportado un toque moderno a los dulces tradicionales, atrayendo a la generación más joven. Un ejemplo destacado es la marca premium de yakgwa Golden Piece, que ha seducido a los consumidores más jóvenes con un diseño y un envase contemporáneos, una imagen de marca a la última, y una amplia gama de productos. Lo interesante es que esta popular marca ha conservado el característico sabor de un dulce tradicional, al tiempo de adaptar el tamaño, la textura y el diseño a las tendencias actuales, reinventando el yakgwa como «un postre que te apetece regalar a alguien». Estas iniciativas demuestran que el hangwa no es un alimento anclado en el pasado, sino que forma parte de la cultura culinaria contemporánea y está en constante evolución.

La enorme popularidad de los contenidos culturales coreanos también está impulsando un creciente interés mundial por la comida tradicional coreana, incluidos los postres coreanos. El programa de competición culinaria de Netflix «Culinary Class Wars», que concluyó su segunda temporada a principios de este año, avivó el interés por la cultura gastronómica coreana; mientras que los dramas coreanos que incluyen o tienen como tema la cocina coreana, como «Bon Appétit, Your Majesty», han captado una renovada atención hacia los postres coreanos. Esta tendencia se ve impulsada aún más por los vídeos cortos y el contenido de las redes sociales donde aparecen jóvenes coreanos disfrutando de hangwa o haciendo cola frente a pastelerías de larga tradición.

Hoy día, los coreanos comen yakgwa con café, añaden yugwa a los helados, y maridan el yeot-gang jeong con vino o té. Aunque las formas de disfrutar de estos postres han evolucionado con el tiempo, la generosa hospitalidad que se ofrece a los demás a través de esta comida ha seguido inalterable. Las tradiciones no se mantienen simplemente repitiendo algo del pasado: perduran cuando se conserva su espíritu, al tiempo que se adaptan los métodos para ajustarse a la sensibilidad contemporánea. Comer hangwa es algo más que simplemente saborear un postre a la antigua usanza: es una forma de redescubrir, a través del paladar, el cuidado y la dedicación que se ponen en la elaboración de estos dulces.

El yeot-gangjeong, un dulce tradicional elaborado con ingredientes como piñones, nueces, soja y semillas de sésamo con sirope de malta, y dejando que la mezcla se asiente, es muy apreciado por su sabor a frutos secos y su crujiente textura.
© Corporación Coreana de Comercio Agroalimentario y Pesquero

A medida que el yakgwa ha ido obteniendo popularidad entre los consumidores más jóvenes, han surgido nuevas formas de servirlo, como combinarlo con helado de vainilla y café.
© Getty Images