Bawang putih merupakan sayuran umbi yang berasal dari Asia Tengah dan dibudidayakan diseluruh dunia dari Korea dan Cina Asia Timur, India di Asia Barat, ke Eropa Tengah terutamaSpanyol dan Italia, hingga ke Amerika. Dalam masakan Korea, bawang putih bukan hanya kunciutama pemberi rasa pada hampir semua masakan, tetapi juga dapat disajikan secara mentah diatas meja makan bersama dengan sayuran lainnya.
Di masa lalu setiapkeluarga akan membelibawang putih keringdalam jumlah besarpada musimnya danmenggantungnya diikatan tangkai di tempatteduh yang berangin, kemudianmengambilnyabeberapa butir untukdigunakan di dapur.Hari-hari ini supermarketmenjual bawangputih yang telah dikupasatau kotak bawang putihhancur dalam porsikecil untuk digunakan dirumah.
Bagi orang Korea, bawang putih atau maneul merupakan bahan masakan yang memiliki sejarah panjangsampai muncul dalam mitos nasional. Kisahnya bermula dari seekor harimau dan seekor beruangyang memohon kepada Hwanung (anak lelaki dari Hwanin, Kaisar Langit) agar membantu merekaberubah menjadi manusia. Hwanung meminta mereka untuk tinggal di dalam sebuah gua selama seratushari tanpa melihat sinar matahari dan hanya memakan bawang putih dan mugwort (sejenis tanaman).Harimau yang tidak tahan hidup seperti itu, kabur dan keluar dari gua. Sementara itu, beruang tetap bertahanselama seratus hari dan pada akhirnya berubah menjadi seorang perempuan yang kemudian menikahiHwanung dan melahirkan seorang anak laki-laki. Anak laki-laki tersebut adalah Dangun yang menurutlegenda merupakan pendiri Joseon Kuno (Gojoseon, kerajaan pertama Korea) dan dianggap sebagai nenekmoyang bangsa Korea.
Kemanjuran bawang putih digambarkan dalam pengobatan tradisional Korea sebagai “pemberi staminadalam tubuh dengan menangkal dingin dan membuang energi dingin, sementara mengusir dan menghalauenergi atau zat jahat dari tubuh.” Sebagai contoh, ditemukan catatan bahwa konsumsi bawang putih mengalamikenaikan, jika orang-orang mendengar rumor tentang penyakit menular.
Dalam ilmu pengobatanmodern, beberapa studi menunjukkan bahwa bawang putih adalah makanan luar biasa yang melancarkanperedaran darah, memiliki kandungan antibakteri dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. MenurutAmerican Institute for Cancer Research, bawang putih merupakan makanan super nomor satu di antarakira-kira 40 jenis makanan yang mengandung zat yang berpotensi melindungi tubuh dari jenis kanker tertentu.
Pemberi Rasa
Di sebagian besar negara-negara di dunia, bawang putih digunakan sebagai pemberi rasa untuk makanan.Orang Cina dalam memasak akan menggoreng bawang putih dengan cabai atau bawang sebagai tahappertama mempersiapkan berbagai masakan, orang Italia akan merendam sepotong bawang putih di dalamminyak zaitun panas di atas panci untuk memberi rasa pada pasta, dan orang Jepang akan menggunakanminyak biji rami dalam menggoreng sepotong bawang putih tumbuk untuk membuat dasar bagi sup ramen(kadang-kadang digunakan bubuk bawang putih sebagai pengganti bawang putih tumbuk untuk memberirasa yang lebih lembut). Semua cara masak tersebut, pada dasarnya memiliki tema yang sama.
Demikian pula dengan masyarakat Korea, bawang putih digunakan pada tahap pertama dan terutamauntuk memberi rasa pada masakan. Akan tetapi, di Korea biasanya bawang putih lebih sering ditumbukatau dihancurkan daripada dipotong-potong atau diiris. Tidak berlebihan jika dikatakan bahwa bawang putihtumbuk digunakan untuk mengasinkan atau memberi rasa pada setiap masakan yang dihidangkan di atasmeja makan.
Sama seperti pengunaan berbagai jenis herbal dalam sebuah bouquet garni di masakan Eropa – untukmenambah aroma pada masakan, untuk membuang semua bau yang tidak sedap dari bahan utama, danuntuk memperkuat rasa – di Korea juga, sepotong bawang putih ditambahkan ketika menyiapkan hidangandaging atau ikan seperti samgyetang (sup ayam ginseng), galbijjim (tumis sapi atau iga babi), ayam tumispedas, dan seafood stew. Gyerim Ayam Bawang Putih, yaitu sebuah restoran ayam rebus yang terletak didaerah Jongro 3-ga di pusat kota Seoul dan telah buka selama beberapa generasi, merupakan restoranyang terkenal dengan sajian ayam rebus dan sesendok penuh bawang putih di atas sajian tersebut. Karenahidangan itu masih mendidih ketika disaijkan di atas meja, maka tumpukan bawang putih di atasnyaakan meleleh ke dalam kaldu bersama dengan minyak dari ayam, sehingga bawang putih itu bukan hanyamembuang aroma amis dari lemak ayam, tetapi juga memperkaya rasa manis yang jauh berbeda dari rasamanis yang dimiliki gula.
Boleh Dimakan Secara Mentah Maupun Secara Dipanggang
Bawang putih mentah juga disajikan di atas meja makan bersama dengan beberapa sayuran Ketikamakan daging panggang seperti iga sapi atau perut babi, sepotong daging panggang ditaruh di atas sehelaidaun selada, lalu dibungkus dengan sepotong bawang putih dan saus ssamjang menjadi bungkusan sebesarsatu porsi gigitan. Bagi yang tidak terlalu menyukai makan bawang putih mentah, bawang putih dapatdipanggang utuh atau diiris kecil terlebih dahulu di atas panggangandengan minyak dari lemak daging, atau dapat juga menggorengbawang putih dengan minyak wijen, untuk kemudian ditaruh di atasdaging panggang. Hal ini merupakan cara yang baik untuk menghindarisensasi panas yang didapat ketika memakan bawang putih mentah danjuga untuk mencegah “napas bau bawang putih” – yang mungkin satu-satunyaefek buruk dari makan bawang putih.
Acar batang bawang putih. Dibuatdengan cara memotong batang menjadipotongan berukuran panjang,mendidihkan bersama gula (dancuka jika diinginkan) dengan kecap,kemudian menambahkan seluruhnyabersama-sama, dan menyimpannyadalam wadah tertutup agar rasanyaberkembang.
Salah satu dari makanan pendamping paling dasar dalam hidangan Koreaadalah acar bawang putih. Makanan ini dibuat dengan menambahkan bawangputih baik dalam ukuran siung ataupun utuh (satu bongkah -- dengan membuanglapisan paling luar dan akar) ke dalam rebusan kecap asin yang telah didinginkan, lalu campuran tersebutdibiarkan untuk frementasi selama beberapa bulan. Rasa dari kecap asin yang berbeda-beda padasetiap resep keluarga, rasa dari bawang putih, dan semakin lembutnya tekstur acar seiring dengan waktu,semuanya menyatu membuat makanan diawetkan yang unik.
Makanan yang menggunakan bawang putih yang paling mudah dibuat dan dapat hampir ditemukandi mana-mana di dunia ini pasti adalah roti bawang putih. Yang harus dilakukan hanyalah membuatsaus dengan bawang putih tumbuk, mentega cair dan gula, lalu mengoleskan saus inike atas roti baguette yang telah diiris diagonal. Setelah itu, memercikkan sedikit daunpeterseli kering di atasnya dan memanggangnya sebentar di dalam oven. Bersamaandengan aroma roti bawang putih panggang memenuhi dapur, ketikaAnda menggigit roti ini, Anda dapat merasakan rasa yang kaya darimentega yang telah menyebar dan lebih lezat.
Acar putih. Dibuat dengan merebusbersama gula (dan cuka jikadiinginkan) dengan kecap, memungkinkanjadi campuran dingin sebelumdituang di atas bawang putih. Hasilakhirnya selalu unik karena rasa darikecap bervariasi pada tiap keluarga.
Batang Lembut dan Hijau Bawang Putih
Kecintaan masyarakat Korea terhadap bawang putih tidakterbatas pada siungnya yang beraroma tajam. Kelembutanbatang hijau dari bunga bawang putih (disebut scapes), yangmemiliki rasa lebih tajam, juga digunakan sebagai bahanutama untuk makanan pendamping. Pada bulan Maret, ketikabunga-bunga bermekaran, batang bawang putih juga dipanenuntuk mendorong terbentuknya siung, mengawali indahnya tempatwisata utama di daerah selatan, yakni pulau Jeju. Sekumpulanbatang hijau yang sedikit lebih kurus dibandingkan batang asparagus,memenuhi pasar pada awal musim semi. Baik digoreng di dalam minyakdengan udang kering maupun diawetkan di dalam kecap asin sepertisiungnya, batang bawang putih menjadi makanan pendamping favorit lainnyadi atas meja makan Korea. Batang bawang putih ini dapat juga menjadi penggantiyang enak dari siung bawang putih untuk membuat aglio e olio, yaitu pasta yang pada dasarnya dibuat denganbawang putih dan minyak zaitun. Ketika batang bawang putih dimasak, batang ini tetap renyah,sementara rasa tajam saat mentah telah melembut menjadi manis.
Pada musim semi, taburan bawang putih di atas hidangan dapat ditemukan bersama dengan hiasansayuran hijau seperti daun selada dan cabai untuk daging panggang. Cukup memotong bagian atas bawangputih sepanjang diinginkan dan menumisnya di dalam penggorengan panas.
Ketika bawang putihmulai melembut, tambahkan irisan gurita, saus cabai, gula, beberapa tetes cuka, saus kacang cabai, dansaus tiram. Hanya dengan mencium aroma dari penggorengan saja sudah cukup mendorong selera makan.
Dalam ilmu pengobatan tradisional Korea, kemanjuran bawang putih digambarkan sebagai “pemberistamina dalam tubuh dengan menangkal dingin dan membuang energi dingin.” Sementara itu, dalamilmu kedokteran modern, berbagai studi menunjukkan bahwa bawang putih adalah sebuah makananluar biasa yang melancarkan peredaran darah, memiliki kandungan antibakteri, dan memperkuatsistem kekebalan tubuh.
Siung bawang putih yang halus atauutuh merupakan penambah rasapenting dalam berbagai hidangandaging termasuk sup ayam klasik,samgyetang.
Shallot dan Bawang Putih
Jika Anda tidak terbiasa dengan hidangan Korea yang penuh bawang putih, Anda dapat memikirkanpemberi rasa yang bernama shallot karena aromanya mirip dengan bawang putih. Shallot yang berasaldari keluarga tanaman yang sama dengan bawang putih adalah pemberi rasa yang mengkombinasikanrasa tajam bawang putih dengan rasa manis lebih kuat dari bawang. Shallot itu umumnya digunakandalam salad dan saus baik di Perancis maupun di Asia Tenggara dan menjadi bahan dasar untuk banyaksaus. Juga, digunakan sebagai hiasan serta memberi rasa pada hidangan daging dan ikan. Shallot kadangkadangdimakan dengan cara digoreng dalam minyak, dan juga digunakan untuk menambah rasa padamasakan ketika bagian atasnya masih hijau seperti cara masak Korea yang memanggang bawang putihdalam minyak dan menggunakan batang bawang putih sebagai bahan dalam banyak masakan.
Ketika orang berlibur dan mengunjungi daerah asing, tidak mungkin menghindari bertemu makananyang tidak lazim. Mengubah hal itu menjadi suatu pengalaman menyenangkan, membuat liburan itu menjadilebih bermakna.
Itulah alasan tepat mengapa sebagai seorang yang ahli dalam produksi kuliner, sayamenciptakan sebuah kelompok yang bernama Traveler’s Kitchen (Dapur Wisatawan) dengan berkolaborasidengan sejumlah penulis yang gemar berwisata (travel writers). Kami ingin mendorong orang untuk mencobamakanan lokal dan musiman ketika mereka berkeliling Korea, daripada hanya mencari dan mencicipirestoran-restoran terkenal; dan untuk menyemangati orang Korea mengunjungi negara lain untuk menemukankelezatan kuliner yang tidak biasa, daripada hanya mengunjungirestoran Korea. Maka saya ingin menyarankan kepada siapasaja yang mengunjungi Korea dan tidak terbiasadengan bawang putih, ‘bagaimana jika kitamenjalin persahabatan dengan bawangpuith.’
한국국제교류재단
