Tỏi là một loại rau củ có nguồn gốc từ Trung Á, được trồng rộng rãi tại nhiều nơi trênthế giới mà khởi đầu là ở khu vực Đông Á như Hàn Quốc, Trung Quốc rồi đến khu vựcTây Á như Ấn độ, các nước thuộc khu vực Nam Âu như Tây Ban Nha, Italia và lan sangcả Mỹ... Tại Hàn Quốc, tỏi không những được sử dụng như một loại gia vị không thểthiếu trong chế biến hầu hết các món ăn mà tỏi tươi còn xuất hiện trên cả bàn ăn cùngvới các loại rau khác.
Trước đây, vào mùa tỏicác gia đình thườngmua từng bó tỏi đượcphơi khô mang về treotrên kệ bếp, khi nào cầnthì tách vài nhánh tỏi radùng dần. Nhưng ngàynay, các siêu thị bán tỏiđã bóc vỏ hoặc bămnhỏ sẵn cho các bà nộitrợ tiện dùng.
Đ ối với người Hàn Quốc, tỏi (hay maneul trong tiếng Hàn) là nguyên liệu có lịch sử lâuđời vốn đã xuất hiện trong thần thoại dựng nước của dân tộc. Vua Hwanung (HoànHùng, con trai của Thiên đế Hwanin, tức Hoàn Nhân) đã đặt ra điều kiện cho hai conHổ và Gấu muốn trở thành người là phải ở trong hang tối suốt 100 ngày, tuyệt đối khôngđược nhìn ánh sáng mặt trời và chỉ được ăn tỏi và lá ngải. Hổ không chịu nổi sự khắc nghiệtnày nên đã chạy ra khỏi hang sớm còn Gấu sau khi chịu đựng đủ 100 ngày đã trở thành mộtcô gái xinh đẹp, kết hôn cùng Hwanung và sinh được một người con trai. Con trai của nàngGấu là Tangun (Đàn Quân) sau này chính là người sáng lập ra nhà nước Gojoseon (Cổ TriềuTiên) và được người Hàn Quốc coi là thủy tổ.
Công dụng của tỏi trong Đông y có thể được tóm gọn lại là giúp “bổ sung khí ấm hoặcdương khí, loại bỏ cái lạnh và khí lạnh, đẩy lùi các loại khí và các chất có hại ra khỏi cơ thể”. Vídụ, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các tài liệu xưa ghi chép rằng mỗi khi có tin đồn về dịchbệnh truyền nhiễm thì mọi người tăng cường ăn tỏi. Y học hiện đại thông qua hàng loạt cácnghiên cứu khảo sát đã chứng minh được rằng tỏi vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa là siêuthực phẩm có tác dụng kháng khuẩn và tăng cường hệ miễn dịch vượt trội. Trong số khoảng40 loại thực phẩm giúp ngăn ngừa ung thư do Viện Nghiên cứu ung thư Quốc gia Hoa Kỳcung cấp, tỏi cũng được xếp vị trí đầu tiên.
Một loại gia vị vạn năng
Tỏi được sử dụng làm gia vị tại hầu hết các nước trên thế giới. Người Trung Quốc khi nấuăn thường dùng tỏi thái lát nhỏ phi trong dầu ăn cùng với ớt hoặc hành; người Ý thì dùng tỏithái lát xào với dầu ôliu khi làm món mỳ Ý còn người Nhật thì xào tỏi đã thái lát hoặc tỏi bămnhuyễn để tạo thành một loại nước sốt tỏi dùng làm nước sốt cho món mỳ ramen. Có thể thấycác phương pháp chế biến món ăn từ tỏi này đều có những điểm khá tương đồng với nhau. (ỞNhật, người Nhật cũng có thể sử dụng bột tỏi có hương bớt nồngh ơn để thay thế cho sốt tỏi).
Ở Hàn Quốc, tỏi cũng được coi là loại gia vị cơ bản, thay vì thái nhỏ người Hàn có thói quenbăm nhuyễn tỏi để chế biến các món ăn. Không hề quá lời khi nói rằng hầu hết các món ăn xuấthiện trên bàn ăn của người Hàn đều sử dụng tỏi băm làm gia vị rtong quá trình chế biến.
Cũng giống như người châu Âu sử dụng túi gia vị thơm có chứa nhiều loại gia vị và rauthơm khi nấu nước dùng để khử mùi hôi của thịt và làm dậy mùi cho món ăn, người HànQuốc cũng sử dụng khá nhiều tỏi khi chế biến các món ăn từ thịt hoặc cá như món samgyetang(gà tần sâm), galbijim (sườn hầm), gà xào cay, canh hải sản... Một nhà hàng gà xào caylâu năm có tên “Gà tỏi Gyerim” ở Jongno 3-ga tại Seoul rất nổi tiếng với việc cho khoảng mộtmuỗng canh đầy ngồn ngộn tỏi băm vào trong nồi gà xào cay. Khi món ăn được nấu chín trựctiếp trên bàn ăn, khối tỏi băm ngồn ngộn như ngọn núi giữa nồi sẽ từ từ tan chảy hòa quyệnvới mỡ gà và nước canh nóng và nó không những giúp giảm bớt mùi ngấy của thịt gà màcòn tạo ra một vị ngọt đặc trưng, hoàn toàn khác với vị ngọt từ đường ăn thông thường.
Ăn tỏi nướng hoặc tỏi sống
Tỏi tươi cũng thường được đặt lên bàn ăn cùng với với các loại rau cuốn khác. Khi trực tiếpnướng ăn các món thịt trên bàn như sườn bò hay thịt ba chỉ, người ta thường đặt trên lá xàlách hoặc lá vừng một miếng thịt, sau đó đặt thêm một lát tỏi cùng với một ít tương trộn ssamjangrồi cuộn lại để ăn.
Món tỏi muối được chế biến bằngcách đun sôi xì dầu với một chútđường (và cả giấm nếu muốn) sauđó làm nguội hỗn hợp pha trộn nàyrồi cho tỏi vào ngâm. Kết quả cuốicùng thường rất độc đáo bởi hươngvị của xì dầu trong chế biến món nàythường có sự khác nhau giữa giađình ngày với gia đình khác.
Những người không thích ăn tỏi sống có thể để cả một óc tỏi hoặc mộtlát tỏi lên vỉ nướng để tỏi được nướng chín trong chất mỡ ngậy tiết ra từ thịt hoặc để lên trênbếp nướng một chút dầu vừng để làm chín tỏi khi ăn. (Đây cũng là cách hữu hiệu để loại bỏ vịhăng của tỏi và ngăn chặn được nhược điểm lớn nhất của tỏi là sau khi ăn miệng sẽ có mùi). Trong các món ăn truyền thống sử dụng tỏi của Hàn Quốc, còn có món tỏi muối làm mónăn kèm. Để làm món này, người ta bóc tách tỏi hoặc để cả củ (chỉ cắt phần rễ và bóc phần vỏcó dính bùn đất bên ngoài) ngâm muối khoảng vài tháng trong xì dầu đã được để nguội saukhi đun nóng. Mỗi gia đình đều cho ra một hương vị xì dầu khác nhau và chúng sẽ hòa quyện với hương vị của tỏi được thẩm thấu qua thời gian tạo nên mộtmón ăn kèm hấp dẫn có thể bảo quản trong thời gian lâu.
Một món ăn sử dụng tỏi có thể làm dễ dàng nhất ở bất kỳ quốcgia nào, đó là món bánh mì nướng tỏi. Chỉ cần làm nước sốt bằng tỏibăm, bơ và đường rồi phết vào miếng bánh mì đã được cắt lát, rắc thêmmột chút bột mùi tây rồi đem nướng trong lò nướng. Một thứ mùi hấp dẫnkhông thể cưỡng nổi sẽ dậy lên khắp nhà trong quá trình nướng bánh và tacó thể dễ dàng cảm nhận được hương vị béo ngậy của bơ khi thưởng thứcmón bánh mì nướng tỏi này.
Ngồng tỏi và thân cây tỏi
Món ngồng tỏi muối được làm bằngcách cắt ngồng tỏi thành các độ dàivừa ăn rồi đun sôi xì dầu với đường(và cả giấm nếu muốn) sau đó chongâm tất cả các nguyên liệu và gia vịnày lại với nhau rồi đựng trong mộthộp kín để chúng có thể lên men tạonên hương vị cho món ăn này.
Tình yêu mà người Hàn Quốc dành cho tỏi không chỉ dừng lại ở phần củ. Ngồng tỏi làphần cành hoa tỏi và có mùi vị dịu hơn phần củ nên cũng được sử dụng làm món ănkèm khá hấp dẫn. Vào khoảng tháng 3, khi các loài hoa đua nhau khoe sắc cũnglà lúc ngồng tỏi bắt đầu rộ mùa tại đảo Jeju - điểm du lịch nổi tiếng ở phíanam của Hàn Quốc. Nếu đến chợ, chúng ta sẽ thấy những bó ngồngtỏi xanh mơn mởn với thân thon gọn hơn cả măng tây báo hiệumùa xuân tới. Chúng ta có thể dùng ngồng tỏi xào với tômkhô hoặc cũng có thể đem ngâm với xì dầu như ngâmtỏi củ để làm món jangajji (ngồng tỏi muối) dùnglàm món ăn kèm. Hoặc chúng ta cũng có thểdùng ngồng tỏi thay cho tỏi củ khi làm mónmỳ sốt dầu olô-liu hương tỏi truyền thốngcủa Ý với tên gọi aglio e olio mà nguyênliệu chính để chế biến là dầu ô-liu và tỏi.Ngồng tỏi kể cả khi chín vẫn giữ đượccảm giác giòn sần sật khi nhai đồng thời vịcay sẽ được chuyển thành vị ngọt.
Khi ăn các món thịt nướng vào mùa xuân, chúng ta có thể để ý thấy thân cây tỏi cũngđược đặt lên bàn ăn cạnh các loại rau khác như xà lách, ớt... Cắt thân tỏi thành các đoạnngắn với kích thước vừa ăn rồi đem xào qua với dầu ăn trên chảo, cho thêm một chút mựcđã sơ chế vào, sau đó cho thêm tương ớt, đường, vài giọt dấm, tương đậu cay và dầu hào làchúng ta đã có một món ăn kèm có khả năng kích thích vị giác đã ngủ quên của thực kháchtrong mùa xuân.
Trong Đông y, công dụng chính của tỏi là truyền thêm khí ấm hay dương khí đồng thời loại trừcái lạnh, khí lạnh cho cơ thể. Y học hiện đại đã chứng minh qua nhiều nghiên cứu khảo sát rằngtỏi là loại siêu thực phẩm vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa có tác dụng kháng khuẩn, tăngcường khả năng miễn dịch vượt trội cho cơ thể.
Shallot và tỏi
Cả hai loại tỏi băm và tỏi còn nguyêntép đều là gia vị cần thiết giúp tăngcường hương vị trong các món thịtkhác nhau trong đó có món gà tầnsâm samgyetang.
Nếu bạn lạ lẫm với các món ăn Hàn Quốc ưa sử dụng nhiều tỏi, bạn có thể hình dunghương vị của nó gần giống với một loại gia vị tên là shallot. Shallot cũng là một loại thực vậtthuộc họ hành (còn được gọi là bách hợp) và có vị hăng giống tỏi quyện với vị ngọt đậm hơnhành tây tạo nên một loại gia vị có sự đan xen mùi vị khá hấp dẫn. Loại gia vị này được sửdụng nhiều khi làm salad và nước sốt tại Pháp và các nước Đông Nam Á. Shallot chủ yếuđược dùng làm nước sốt nhưng ngoài ra cũng được dùng làm rau hoặc gia vị thêm vào cácmón ăn được chế biến từ cá hoặc thịt. Shallot có thể được chế biến bằng cách nướng vớidầu trong lò nướng và ngay cả lá của loại cây này khi còn tươi cũng được sử dụng làm gia vị.Cách chế biến này cũng giống với cách người Hàn Quốc nướng tỏi để ăn trên dầu ăn hay sửdụng ngồng tỏi như là một nguyên liệu khi chế biến món ăn.
Khi chúng ta đi du lịch đến một miền đất mới lạ, chúng ta chắc chắn không thể trách khỏiviệc tiếp xúc với các món ăn lạ. Và chỉ khi chúng ta biết biến sự lạ lẫm đó thành niềm vui thìchuyến du lịch của chúng ta mới thực sự có ý nghĩa sâu sắc.
Đây cũng chính là lý do để mộtchuyên gia về nguyên liệu ẩm thực như tôi đã nỗ lực cùng với các tác giả chuyên viết về dulịch lập nên một Hội với tên gọi “The Kitchen” (Bàn ăn của du khách). Du lịch trong nước là đểthưởng thức hương vị ẩm thực đúng mùa ở chính nơi mình đến chứ không phải cố để tìmcác quán ăn nổi tiếng. Và nếu các bạn đi du lịch nước ngoài thì đừng cố tìm kiếm quán ănHàn Quốc mà hãy thử vui vẻ thưởng thức văn hóa ẩm thực mới lạ của nước đó. Vì lẽ đó, tôimạnh dạn có lời khuyên tới các du khách nước ngoài vốn rất lạ lẫm với tỏi rằng các bạn hãythử kết thân với tỏi khi ở Hàn Quốc.
한국국제교류재단
