한국국제교류재단

Родиной чеснока является Центральная Азия, но в наши дни это луковичное растениешироко распространено и выращивается по всему миру: в Корее, Китае и в других странахВосточной Азии, в Западной Азии, прежде всего в Индии, на юге Европы, в частности вИспании и Италии, а также в США. В Корее чеснок является приправой, которую добавляютчуть ли не во все блюда. Кроме того, свежий чеснок часто оказывается на столе вместе сзеленью и другими овощами, которые едят сырыми.

Ещё недавно в каждомдоме, закупив в сезонвдоволь хорошовысушенного чеснока,его увязывали в косицы,вешали в хорошопроветриваемом месте ипо мере необходимостииспользовали в пищу.В наши дни люди, какправило, просто идут всупермаркет и покупаюттам немного чеснока дляконкретной задачи, ужеочищенного или дажеизмельчённого.

Для корейцев чеснок — это овощная культура с настолько длинной историей, что дажеупоминается в мифе об основании первого корейского государства. Согласно этому мифу, кХвануну, сыну небесного царя Хванина, однажды пришли тигр и медведь, которые захотелистать людьми. Хванун сказал им, что для этого они должны провести сто дней в пещере, не видясолнечного света, и всё это время есть лишь чеснок да полынь. Тигр не выдержал испытания, амедведь через сто дней превратился в женщину, которая впоследствии стала женой Хвануна иродила ему сына Тангуна. Предание гласит, что именно Тангун является родоначальником корейцеви основателем первого корейского государства — Древнего Чосона.
Полезные свойства чеснока, о которых говорится в корейской традиционной медицине, можносвести к «избавлению от холода и холодной энергии путём наполнения тела тёплой энергией, илиэнергией ян, и выведению из организма негативной энергии и вредных веществ». В частности,можно найти старые записи о том, что стоило в стране пройти слуху о появлении какой-либозаразной болезни, как сразу же возрастало потребление чеснока. Современной медицинойблагодаря различным исследованиям было установлено, что чеснок является прекраснымантисептиком, повышает иммунитет и улучшает кровообращение. Кроме того, именно чеснокзанимает первое место среди 40 антиканцерогенных продуктов, рекомендуемых Национальныминститутом рака США.

Суперприправа
В большинстве стран мира чеснок используют в качестве приправы. В Китае, прежде чемготовить что-либо на масле, в нём обжаривают порезанный тонкими пластинками чеснок вместе скрасным перцем или крупным зелёным луком, а в Италии обжаривание тонких пластинок чеснокав оливковом масле — это первый этап приготовления пасты. В Японии порезанный пластинкамиили измельчённый чеснок, обжаренный в масле, становится соусом «маю», который добавляют всуп с лапшой «рамён». (Вместо соуса «маю» в Японии используют также сушёный чеснок с его менеерезким запахом.)
Для корейцев чеснок также является основной приправой, при этом его чаще используютв измельчённом виде, а не нарезанным пластинками. Не будет преувеличением сказать, чтоизмельчённый чеснок кладут едва ли не во все разновидности блюд корейской кухни.
В частности, подобно тому как в Европе в процессе варки мясного бульона используют bouquetgarni (пучок сухих душистых трав или пряностей, завёрнутых в лавровые листья, перевязанныйкулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани), чтобы придать емуаромат пряных трав и избавиться от неприятного запах мяса, в Корее во время приготовленияразличных мясных и рыбных блюд вдоволь кладут чеснока. В одном старинном ресторане на 3-йулице Чон-но, специализирующемся на приготовлении «так-поккым-тхана», когда приносят плоскуюкастрюлю с ингредиентами для приготовления непосредственно на столе этого острого супа изкурицы и овощей, сверху всегда кладут полный половник измельчённого чеснока, поэтому этоблюдо здесь называют «керим-маныль-так», т.е. «чесночная курица керим». Во время варки супагорка измельчённого чеснока, растворившись в какой-то миг в горячем бульоне вместе с куринымжиром, не только устраняет своеобразный запах курятины, но и придаёт блюду благороднуюсладость, совершенно отличную от того прямолинейного вкуса, который даёт сахар.

Вкусен в любом виде
Дольки свежего чеснока неизменно появляются на столе наравне со свежими овощами иразличной зеленью, в которую заворачивают кусочки жареного мяса или едят как приправу. ВКорее, когда мясо — говяжью грудинку или тонкие ломтики свинины с прослойками жира — жарятна решётке, кусочек готового мяса кладут на лист салата или периллы, добавляют немного соуса«ссамчжан» и пластинку чеснока, затем сворачивают в шарик и отправляют в рот. Те, кому не повкусу свежий чеснок, предварительно обжаривают чеснок, положив его на решётку, или томят вёмкости с кунжутным маслом, поставленной на край решётки. (Кстати, это хороший способ, чтобы нетолько сделать вкус чеснока менее острым, но и избавиться от неприятного запаха изо рта, которыйявляется главным минусом этого прекрасного продукта.)

«Чаначчи» из стрелок чеснокаготовят примерно так же: заливаютстрелки, порезанные на кусочкипрокипячённым и остуженнымсоевым соусом с сахаром (и уксусом),кладут в герметичный контейнер иоставляют ферментироваться.

Одним из традиционных видов базового «панчхана» является приготовленный из чеснока«маныль-чаначчи». В прокипячённый со специями, а затем остуженный соевый соус кладуточищенный или сохранивший оболочку чеснок (в этом случае снимают только верхний слойкожуры, запачканный землёй) и оставляют на несколько месяцев дляферментации. Когда ко вкусу соевого соуса, который в каждой семьеприправляют по-своему, и вкусу чеснока добавляется вкус времени,получается прекрасный продукт длительного хранения.
Если говорить о блюде, которое можно легко приготовить в любойстране с использованием чеснока, то это будут чесночные гренки. Дляих приготовления достаточно сделать соус из измельчённого чеснока,растопленного сливочного масла и сахара, намазать эту смесь на ломтикипорезанного наискосок багета, присыпать петрушкой и отправить в духовку.Во время приготовления вы почувствуете, как весь дом наполняется аппетитнымароматом, а в процессе еды оцените, насколько богаче стал вкус сливочного масла.

Чтобы приготовить «маныль-чаначчи», чеснок кладут впредварительно прокипячённыйи остуженный соевый соус сдобавлением сахара (и уксуса) иоставляют для ферментации. Соевыйсоус в каждой семье приправляют по-своему.

«Маныль-ччон» и «маныль-дэ»
Любовь корейцев к чесноку не ограничивается его луковицей. «Маныль-ччон», т.е.стрелки чеснока с их менее резким ароматом и вкусом, также являются великолепнымисходным продуктом для «панчхана». В марте, когда чеснок зацветает, на рынкидоставляют чесночные стрелки с острова Чечжу-до. Именно появлениена рынке связок зелёных чесночных стрелок возвещает о приходевесны. Стрелки обжаривают на растительном масле с сушёнымикреветками или подобно головкам чеснока замачивают всоевом соусе, превращая в разновидность «чаначчи».Если вы готовите соус для спагетти aglio e olio (букв.чеснок и масло), основными ингредиентамикоторого являются оливковое масло и чеснок,вы также можете вместо долек чеснокаиспользовать чесночные стрелки. Дажебудучи приготовленными, они остаютсяхрустящими, а их острота превращается всладость.
Если корейцы едят жаренное на решётке мясо весной, то наряду с обычной зеленью и овощами,которые полагаются к мясу, на столе появляется и молодой чеснок — со стрелкой, листьями и сещё не сформировавшейся луковицей и называемый по-корейски «маныль-дэ». Стрелки молодогочеснока режут на небольшие кусочки, потом обжаривают на разогретой сковороде в растительноммасле, добавляют разделанного кальмара, перечную пасту «кочхучжан», сахар, несколько капельуксуса,

соус «тубанчжан» (китайский острый соус «доубаньцзян» или «тобадзян», приготовленныйиз свежего красного перца чили, конских бобов, пшеничной муки и соли), устричный соус иещё немного жарят, в результате чего получается «панчхан», способный пробудить ваш аппетит,ослабленный весенним авитаминозом.

Еда и путешествия

Для различных видов мясныхблюд, в том числе этого супа изкурицы с женьшенем, цельный илиизмельчённый чеснок являетсяобязательной приправой.

Если вы не знакомы с корейской кухней с её обилием чеснока, то представление о вкусе иаромате этой приправы вам поможет получить лук-шалот. Это растение, принадлежащее к томуже семейству амариллисовых, сочетает в себе резкий вкус чеснока и сладость, присущую луку. ВоФранции и странах Юго-Восточной Азии лук-шалот часто используют в салатах и соусах. В соусах онявляется основным ингредиентом, а в мясных и рыбных блюдах служит гарниром или приправой.Его запекают в духовке с добавлением масла, а молодые листья используют как приправу — подобнотому, как корейцы жарят чеснок на решётке или едят его зелёные стрелки.
Во время путешествия по незнакомым местам неизбежно столкновение с незнакомой едой.И чтобы ваше путешествие стало более осмысленным, это столкновение обязательно должнообернуться новым радостным опытом.этом состоит одна из причин, по которой я, специалист попищевым продуктам, объединившись с другими писателями-путешественниками,

создал компанию«Стол путешественника» — чтобы корейцы, путешествующие по стране, вместо банальногопосещения известных ресторанов старались попробовать сезонные блюда местной кухни, а вовремя поездок за рубеж не занимались бы поисками корейских ресторанов, а с удовольствиемзнакомились с незнакомой иностранной кухней. В этом смысле я взял бы на себя смелостьпосоветовать тем, кто не очень знаком с чесноком, попробовать подружиться с ним во времяпутешествия по Корее.